... Blütenstände entfernen. Mit Wasser bedeckt in einem Topf ca. 1 Stunde köcheln. Mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken (dabei Wasser mit im Topf lassen) und anschließend durch ein stabiles feines Sieb streichen. Für die Füllung Hagebuttenmus abmessen, mit Butter und Puderzucker vermengen und beiseitestellen.
3. Den Teig in zwei Hälften teilen und eine Hälfte auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, bis ein großes Rechteck (ca. 30x 40 cm) entstanden ist. Die Hälfte der Füllung darauf verteilen. Teig von der langen Seite aufrollen, die Füllung sollte nicht herausquetschen. Rolle in zwölf Scheiben teilen. Dasselbe mit der anderen Hälfte wiederholen.
4. Schnecken mit der Schnittseite zur kurzen Kuchenformseite in die mit Backpapier ausgekleidete Kastenkuchenform legen: Immer zwei Schnecken nebeneinander, die nächsten beiden Schnecken dahinter setzen, bis die Form gefüllt ist. Hefeteig nochmals ca. 45 Minuten gehen lassen.
5. Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Schneckenbrot auf mittlerer Schiene 45–50 Minuten goldgelb backen und in der Form auskühlen lassen. Dann stürzen und nach Bedarf Scheiben abschneiden.
TIPP
Der cremig-fruchtige Kuchen mit Knusperboden schmeckt gut gekühlt am besten
MOHN-CASSIS-CHEESECAKE
Für Springform mit Ø 26 cm Zeit: 1 Std. Zubereitung + 13 Min. und 1 Std. Backzeit + 5 Std. Kühlzeit oder besser über Nacht auskühlen lassen
FÜR DEN TEIG:
• 180 g Weizenmehl Type 405 + mehr für die Form
• 90 g Weizenvollkornmehl
• 30 g Backkakao
• 90 g Vollrohrzucker
• ½ TL Zimt
• ½ TL Vanillesalz, z. B. über madavanilla.de
• ½ TL Natron
• 2–3 EL Mohn, gemahlen
• 240 g Butter, zimmerwarm + mehr für die Form
FÜR DIE FÜLLUNG:
• 300 g frische Schwarze Johannisbeeren
• 700 g Frischkäse
• 220 g weißer Rohrzucker
• 4 Eier
• Abrieb von 2 unbehandelten Zitronen
• ½ TL Vanillesalz
• 120 g saure Sahne
FÜR DIE DEKO:
• 150 g Gelee von dunklen Beeren (fertiges Produkt oder selbst hergestellt)
• je 10–15 Brombeeren, Heidelbeeren und Schwarze Johannisbeeren
UND SO GEHT’S:
1. Für die Füllung Johannisbeeren abzupfen, putzen, waschen, pürieren und beiseitestellen.
2. Aus den Zutaten für den Boden mit den Knethaken der Küchenmaschine oder mit den Händen den Teig kneten und kurz ruhen lassen. Eine Springform mit Butter einfetten und mit Mehl ausstreuen. Teig an den Boden der Form und über die gesamte Höhe des Randes dünn andrücken. Mit einer Gabel Löcher in den Boden stechen. Auf mittlerer Schiene im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad Ober-/Unterhitze ca. 13 Minuten backen. Boden aus dem Ofen nehmen. Mit einem Messer den Kuchenrand vorsichtig von der Form lösen und auskühlen lassen.
3. Für die Füllung Frischkäse und Zucker mit einem Schneebesen verrühren. Eier nach und nach beifügen. Abrieb und Vanillesalz zugeben, saure Sahne und Johannisbeermus unterheben. Nicht zu lange rühren, da sonst zu viel Luft eintritt. Füllung auf den vorgebackenen Boden geben. Darauf achten, dass oben ein kleiner Rand bleibt. Auf der unteren Schiene bei 170 Grad 50–60 Minuten backen. Eine feuerfeste Form ca. 2 cm hoch mit Wasser füllen und unter die Backform stellen. Der Cheesecake ist fertig, wenn er beim Wackeln in der Mitte nicht mehr flüssig scheint. Nach dem Backen Kuchen sofort mit einem scharfen Messer vom Rand lösen und am besten über Nacht auskühlen lassen.
4. Das Beerengelee in einem beschichteten Topf erwärmen und esslöffelweise auf dem abgekühlten Kuchen verteilen. Zuletzt als Deko dunkle Beeren abzupfen, waschen, trocken tupfen und auf dem Kuchen verteilen.
TIPP
Das raffinierte und doch simple Rezept funktioniert übrigens auch mit Äpfeln
BIRNEN IM SALBEITEIGMANTEL
Für 4 Stück Zeit: 45 Min. Zubereitung + 2 Std. Kühlzeit + 15 Min. Backzeit
FÜR DEN TEIG:
• 210 g Weizenmehl Type 550
• 1 TL Zucker
• ½ TL Salz
• 140 g Butter, kalt (alternativ: pflanzliche Butter)
FÜR DIE FÜLLUNG:
• 2 reife mittelgroße Birnen
• 8 Salbeiblätter
• 100 g Marzipan
• 1 Eigelb
UND SO GEHT’S:
1. Mehl mit Zucker und Salz vermischen. Butter würfeln und rasch grob mit dem Mehl vermengen. 70 ml eiskaltes Wasser zugeben und verkneten, sodass sich gerade ein Teig ergibt. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche flach ausrollen. In Folie einschlagen und mind.
2 Stunden kalt stellen. 2. Für die Füllung Birnen waschen, halbieren, schälen und vorsichtig entkernen. Salbei waschen, abtrocknen und fein hacken. Mit Marzipan verkneten und in vier Teile teilen.
3. Aus dem gekühlten Teig mit einem Messer 8 Teigplatten in Birnenform ausschneiden. Dabei müssen
4 Stück etwas größer als die anderen sein. Aus dem Rest 8 kleine Blätter formen. Marzipan flach ausrollen und auf vier der kleineren Teigplatten legen. Birnenhälften mit Schnittseite nach unten auflegen. Restliche größere Teigplatten über die Birnen legen. Bei Bedarf Teig etwas auseinanderziehen. Es soll ein kleiner Rand überstehen. Beide Teigplatten leicht zusammendrücken und Rand einrollen. Am oberen Ende Teigplatten zu einem Stiel verzwirbeln. Die Blätter am Stiel anordnen. Eigelb verquirlen und Birnen damit bestreichen.
4. Birnen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene bei 200 Grad Ober-/ Unterhitze 15–20 Minuten goldgelb backen. Nach 7–8 Minuten über Stiel und Blätter je ein kleines Stück Alufolie legen, damit diese Teile nicht zu dunkel werden. Birnen herausnehmen und abkühlen lassen.
SANDDORNTARTE
Für Tarteform mit Ø 20 cm und Hebeboden Zeit: 30 Min. Zubereitung + 12 Min. und 20 Min. Backzeit + 3 Std. Kühlzeit
FÜR DEN TEIG:
• 120 g Weizenmehl Type 405 + mehr für die Form
• 60 g Weizenvollkornmehl
• 20 g Weizenkleie
• 60 g Puderzucker
• 120 g Butter, zimmerwarm + mehr für die Form
• ¼ TL Zimt, gemahlen
• 1 Prise Vanillesalz, z. B. über madavanilla.de
• etwas Natron
FÜR DIE FÜLLUNG:
• 3 Eigelb
• Abrieb von 2 unbehandelten Zitronen
• 250 ml gezuckerte Kondensmilch
• 120 ml Sanddornsaft
UND SO GEHT’S:
1. Aus den Zutaten für den Teig mit den Knethaken des Handrührgeräts oder mit den Händen den Teig kneten und kurz ruhen lassen.
2. Tarteform mit Butter einfetten und mit Mehl ausstreuen. Teig an Boden und Rand dünn andrücken. Mit einer Gabel Luftlöcher in den Boden stechen. Zur Verzierung aus dem Restteig schmale Blätter und Beeren formen und auf ein Stück Backpapier legen.
3. Tarte und Verzierung im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene bei 170 Grad Ober-/ Unterhitze ca. 12 Minuten backen. Dann herausnehmen und auskühlen lassen.
4. Für die Füllung Eigelbe mit dem Schneebesen der Küchenmaschine 4–5 Minuten schaumig schlagen. Zitronenabrieb und Kondensmilch zufügen und weiter aufschlagen. Zuletzt Sanddornsaft vorsichtig einfließen lassen und weiterrühren.
5. Füllung vorsichtig auf den Kuchenboden geben. Bei 170 Grad ca. 20 Minuten auf der unteren Schiene backen. Danach abkühlen lassen, gebackene Verzierung auflegen und mind. 3 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
MARONENÄPFEL
Für 4 Stück Zeit: 1 Std. Zubereitung + 30 Min. Backzeit + 2 Std. Kühlzeit
FÜR DEN MÜRBETEIG:
• 210 g Weizenmehl Type 550
• 1 EL weißer Rohrzucker
• 1 Prise Salz
• 140 g Butter, kalt
FÜR DIE FÜLLUNG:
• 250 g frische Maronen
• 100 g Butter, weich
• 60 g Vollrohrzucker
• 1 ½ EL Zimt, gemahlen
• 4 große Äpfel
• 1 Eigelb
UND SO GEHT’S:
1. Für den Mürbeteig Mehl mit Zucker und Salz vermischen. Butter würfeln und rasch grob mit dem Mehl vermengen. 70 ml kaltes Wasser zugeben und vermischen. Teig zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und mind.
2 Stunden kalt stellen.
2. Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Für die Füllung Maronen mit einem scharfen Messer einritzen, auf einem Backblech verteilen und auf mittlerer Schiene 20–25 Minuten rösten. Aus dem Backofen nehmen, schälen und anschließend mit dem Pürierstab zusammen mit Butter, Zucker und Zimt zu einer gleichförmigen Masse pürieren.
3. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zügig ausrollen und in vier gleich große Quadrate teilen. Ofen auf 190 Grad Ober-/ Unterhitze herunterschalten.
4. Äpfel waschen, schälen, halbieren und großzügig entkernen. Mit einem Löffel Maronenpüree in die ausgehöhlten Apfelhälften füllen und die Hälften zusammensetzen. Äpfel jeweils auf ein Teigquadrat setzen und Teig nach oben um den Apfel legen, dabei eventuell etwas ziehen und alles mit Küchengarn zusammenbinden. Aus den Ecken des Teigs kleine Blätter formen.
5. Teigäpfel mit Eigelb bestreichen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Ca. 30 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Nach ca. 20 Minuten Teigäpfel mit etwas Alufolie abdecken, damit diese nicht zu braun werden. Aus dem Backofen nehmen und warm servieren.
TIPP
Die Küchlein kommen ohne Zucker aus. Ihre Süße kommt allein vom Ahornsirup
AHORNSIRUP-CAKELETTES
Für 12–15 Stück in einer flachen Form mit Herbstmotiven oder in einer Muffinform Zeit: 30 Min. Zubereitung + 20 Min. Backzeit + 1 Std. Kühlzeit
FÜR DEN TEIG:
• 160 g Butter, zimmerwarm + mehr für die Form
• 100 ml Ahornsirup
• 3 Eier
• 200 g Weizenmehl Type 550 + mehr für die Form
• 2 TL Backpulver
• 1 Prise Fleur de Sel
• 75 g Walnusskerne, gemahlen
• 100 g Mandelmilch
FÜR DIE DEKO:
• 100 g Zartbitterkuvertüre
UND SO GEHT’S:
1. Backofen auf 180 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Für den Teig Butter und Ahornsirup schaumig rühren. Eier hinzufügen und weiter schaumig aufrühren. Mehl mit Backpulver, Salz und gemahlenen Walnüssen verrühren. Mit Mandelmilch zur Buttermischung geben und alles gut verrühren.
2. Förmchen mit Butter einfetten und mit Mehl ausstreuen. Teig mit einem Löffel in die Förmchen verteilen und die Oberseite glätten. Auf mittlerer Schiene bei 180 Grad Ober/ Unterhitze ca. 20 Minuten backen. Cakelettes herausnehmen und abkühlen lassen. Dann vorsichtig aus den Formen stürzen.
3. Schokolade im Wasserbad schmelzen und Cakelettes dekorieren: nach Gusto entweder an der Unterseite oder Teile der Oberfläche. Schokolade fest werden lassen.
BUCHtipp
BACKGLÜCK In „Flower Cakes“ vereint Candy Arnold-Prendel 60 Kuchenrezepte für alle Jahreszeiten. 24,99 Euro (Christian Verlag über verlagshaus24.de)
Adressen ab Seite 110
