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Bühne frei für den Apfel!


Landbäckerei - epaper ⋅ Ausgabe 5/2021 vom 27.08.2021

Gedeckter Apfelkuchen

Artikelbild für den Artikel "Bühne frei für den Apfel!" aus der Ausgabe 5/2021 von Landbäckerei. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Nach Omas Rezept gebacken, überzeugt dieser Apfelkuchen mit einem wunderbaren Mürbeteig. Nüsse, Mandeln und Zimt runden das Geschmackserlebnis ab.

Rezept auf Seite 11

Apfeltorte Schwarzwälder Art

Warum immer nur mit Kirschen? Zwischen den Böden des Schokoladenbiskuits machen Äpfel schließlich auch eine gute Figur. Bitte zugreifen!

Rezept auf Seite 11

Apfelkuchen mit Mohn

Zutaten für 12 Stücke

800 ml Milch

150 g Zucker

2 Päckchen Vanillepuddingpulver

100 g Butter

225 g Mehl

3 Eier

5 Äpfel

2 EL Zitronensaft

75 g backfertige Mohnfüllung

3 EL Aprikosenkonfitüre

1. 550 ml Milch zum Kochen bringen. Die restliche Milch mit 75 g Zucker und Puddingpulver verrühren. Die Mischung unter Rühren zur Milch geben und aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und zugedeckt abkühlen lassen.

2. Butter in Stückchen mit restlichem Zucker, Mehl und 1 Ei verkneten. Teig ...

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... in Frischhaltefolie gewickelt ca. 30 Min. kalt stellen.

3. Äpfel waschen, in Spalten schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Springform (26 cm Ø) drücken.

4. Die Hälfte des Puddings mit 1 Ei und der Mohnfüllung verrühren. Auf den Boden streichen.

5. Den restlichen Pudding mit dem letzten Ei verrühren und auf den Mohnpudding streichen. Apfelspalten fächerförmig auf dem Kuchen verteilen.

6. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Einschubleiste bei 175 °C ca. 35 Minuten backen. 

7. Aprikosenkonfitüre erwärmen, durch ein Sieb streichen und den heißen Kuchen damit bestreichen. Abkühlen lassen.

Gedeckter Apfelkuchen

Zutaten für 16 Stücke

Für den Teig:

300 g Mehl

200 g Margarine

100 g Zucker

2 Eier

1 Prise Jodsalz Für die Füllung:

1 kg Äpfel

Saft einer Zitrone

75 g Rosinen

50 g gehobelte Mandeln

50 g gemahlene Haselnüsse

1 TL Zimtpulver

3 EL Speisestärke

2-3 EL Zucker Außerdem:

getrocknete Erbsen zum Blindbacken

Puderzucker zum Bestäuben

Schablone

1. Für den Teig: Mehl mit Margarine in kleinen Flöckchen, Zucker, 1 Ei und Salz mit dem Handrührer und dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Ca. 250 g Teig für den Deckel abnehmen und kühl stellen. Den restlichen Teig in eine gefettete Springform (26 cm Ø) drücken. Dabei einen 5 cm hohen Rand formen und für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

2. Für die Füllung: Die Äpfel schälen, entkernen und grob raspeln. Zitronensaft über die Äpfel träufeln. Äpfel mit Rosinen, Mandeln, Haselnüssen, Zimtpulver, Speisestärke und Zucker vermengen.

3. Den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen und mit Backpapier belegen. Die Erbsen bis an den Rand daraufgeben und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft: 160 °C) ca. 10 Minuten vorbacken.

4. Das Backpapier und die Erbsen entfernen. Die Apfelmasse auf den vorgebackenen Boden geben.

5. Die beiseitegelegte Teigportion in der Größe der Springform auf einer gut bemehlten Unterlage ausrollen und als Deckel auf die Füllung legen. Restliches Ei trennen. Eigelb verquirlen und auf den Kuchen streichen. Apfelkuchen in ca. 30 Minuten fertig backen und abkühlen lassen.

6. Anschließend eine Schablone auf den abgekühlten Kuchen legen und mit Puderzucker bestäuben. Die Schablone entfernen.

Apfeltorte Schwarzwälder Art

Zutaten für 12 Stücke

Für den Teig:

3 Eier

Salz

125 g Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

75 g Mehl

75 g Speisestärke

1 Päckchen Backpulver

20 g Kakao Für die Füllung:

750 g rotbackige Äpfel

90 g Zucker

125 ml Apfelsaft

Schalenabrieb einer halben Biozitrone

1 EL Speisestärke

100 g Zartbitterkuvertüre

600 g Sahne

2 Päckchen Vanillezucker Außerdem:

1 rotbackiger Apfel

Zitronensaft

1. Für den Teig: Die Eier trennen. Das Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen und anschließend Zucker und Vanillezucker einrieseln lassen. Eigelb einzeln dazugeben und unterrühren. Mehl mit Speisestärke, Backpulver und Kakao mischen. Auf die Eiercreme sieben und unterheben.

2. Den Teig in eine mit Backpapier belegte Springform (26 cm Ø) streichen. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Einschubleiste bei 175 °C ca. 25 Minuten backen. Anschließend herausnehmen und auskühlen lassen.

3. Für die Füllung: Die Äpfel waschen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Mit 75 g Zucker, Apfelsaft und der Zitronenschale ca. 5 Minuten dünsten. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und zum Kompott geben. Unter Rühren aufkochen lassen, vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

4. Die Kuvertüre in Raspel hobeln. Den Tortenboden zweimal waagerecht durchschneiden. Den unteren Boden mit einem Tortenring umstellen und mit dem Kompott bestreichen. Den zweiten Boden daraufsetzen. Die Sahne mit dem restlichen Zucker und Vanillezucker steif schlagen.

5. 1/3 der Sahne auf den zweiten Boden streichen. Den oberen Boden darauflegen und den Tortenring entfernen. Die Torte rundherum mit einem weiteren Drittel Sahne bestreichen. Den Tortenrand und die Oberfläche mit den Schokoladenraspeln belegen.

  6. Den Apfel waschen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln. Die restliche Sahne in Tupfen auf die Torte spritzen und mit den Apfelspalten verzieren.

LANDFRAUEN-TIPP: ✒ Zu den rotbackigen Äpfeln zählen Topas, Braeburn und Elstar. Aber auch alte Sorten wie Cox Orange, Roter Boskop und Ingrid Marie eignen sich ausgezeichnet zum Backen.

Apfel-Zimt- Frischkäse-Torte

Heute bleibt der Ofen kalt! Eine leckere Apfeltorte ganz ohne Backen. Genau das Richtige, wenn Gäste kommen – die werden begeistert sein.

Rezept auf Seite 14

Apfelkuchen mit Guss

Raffiniert, wie sich die Früchte auf dem Mürbeteig mit einer Ei-Schmand-Creme und gehobelten Mandeln verbinden. Gelingt kinderleicht!

Rezept auf Seite 14

Tarte Tatin

Der Mürbeteig kommt in der Form auf die Äpfel – so wird er herrlich knusprig! Später wird das Meisterstück gestürzt.

Rezept auf Seite 14

Apfel-Zimt- Frischkäse-Torte

Zutaten für 12 Stücke

150 g Löffelbiskuit

125 g Butter

2 Äpfel

525 g Doppelrahmfrischkäse

300 g Joghurt

3 EL Zitronensaft

1/2 TL Zimtpulver

1 Päckchen gemahlene Gelatine

200 g Apfelmus

75 g Zucker

2 EL Rumrosinen

1. Die Löffelbiskuits in einen Gefrierbeutel füllen. Den Beutel gut verschließen und den Inhalt mit einem Nudelholz oder den Händen vollständig zerbröseln.

2. Die Butter schmelzen, mit den Biskuitbröseln ver mischen und in eine mit Backpapier ausgelegte Springform (26 cm Ø) drücken. 1 Apfel schälen und in Stücke schneiden.

3. Den Frischkäse, den Joghurt, den Zitronensaft und das Zimtpulver mit dem Handrührgerät vermengen. Die Gelatine in 6 EL kaltem Wasser 5 Minuten quellen lassen. Mit dem Apfelmus und dem Zucker er wärmen, bis sich die Gelatine gelöst hat. Zügig unter die Frischkäsecreme rühren.

4. 1/4 Frischkäsecreme auf den Tortenboden geben. Apfelstücke und 3/4 der Rumrosinen darauf verteilen. Restliche Creme daraufgeben. Torte mindestens 3 Stunden kühlen.

5. Den zweiten Apfel in Spalten schneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln Anschließend die Torte mit den Apfelspalten und den übrigen Rumrosinen verzieren.

Apfelkuchen mit Guss

Zutaten für 8 Stücke

Für den Teig:

150 g Mehl

1/2 Päckchen Backpulver

50 g Zucker

80 g Margarine

1 Ei

1 Prise Jodsalz Für den Belag:

500 g Äpfel

Schalenabrieb einer halben Biozitrone Für den Guss:

1 Ei 40 g Zucker

125 g fettreduzierte Crème fraîche Außerdem:

1 EL Puderzucker

1. Für den Teig: Mehl, Backpulver, Zucker, Margarine, Ei und Salz verkneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten kalt stellen.

2. Eine Springform (18 cm Ø) einfetten. 2/3 des Teigs gleichmäßig in die Form drücken. Aus dem Restteig eine Rolle formen und als Rand ansetzen. Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen.

3. Für den Belag: Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Fächerförmig auf dem Teig verteilen und mit abgeriebener Zitronenschale bestreuen.

4. Apfelkuchen im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft: 180 °C) ca. 20 Minuten backen.

5. Für den Guss: Ei, Zucker und Crème fraîche verquirlen und über den Kuchen gießen. Den Apfelkuchen bei gleicher Temperatur weitere ca. 30 Minuten backen.

6. Anschließend Kuchen auskühlen lassen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Tarte Tatin

Zutaten für 12 Stücke

250 g Mehl

175 g Margarine

150 g Zucker

1 Ei

1 Prise Salz

2 Äpfel

3 EL Kartoffelstärke

1 TL Zimtpulver

1. Mehl, 125 g Margarine, 75 g Zucker, Ei und Salz mit den Knethaken des Handrührers und mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Kalt stellen.

2. Äpfel schälen, entkernen und achteln. Stärke in einen Teller füllen und Apfelspalten darin wälzen. Den Boden einer mit Backpapier ausgelegten Springform (26 cm Ø) dick mit restlicher Magarine bestreichen. Restlichen Zucker und Zimtpulver mischen und über die Margarine streuen. Apfelspalten darauflegen.

3. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in der Größe der Springform ausrollen, über die Äpfel legen, den Rand andrücken und so die Form verschließen. Den Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen. Im vorgeheizten Ofen bei 250 °C (Umluft: 230 °C) ca. 25 Minuten backen, nach 5-10 Minuten die Temperatur auf 200 °C (Umluft: 180 °C) reduzieren.

4. Nach dem Backen 10 Minuten abkühlen lassen. Anschließend die Tarte mit einem Messer vom Rand der Springform lösen und den Formrand entfernen. Die Tarte auf einen Teller stürzen. Den Springformboden und das Backpapier vorsichtig entfernen.

LANDFRAUEN-TIPP: ✒ Noch warm mit Vanilleeis oder einem Klecks geschlagener Sahne genießen.

Sommerliches Apfelbrot

Zutaten für 20 Stücke

750 g säuerliche Äpfel

100 g Sultaninen

100 g getrocknete Aprikosen

250 g Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

Saft einer Zitrone

100 g Himbeer-Johannisbeer-Gelee

400 entsteinte Süßkirschen

100 g Walnüsse

100 g Cashewkerne

15 g Backpulver

2 TL Salz

500 g Dinkelmehl (Type 630)

1. Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen, in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.

2. Die Sultaninen waschen und abtropfen lassen und die Aprikosen klein schneiden. Beide Zutaten zu den Äpfeln geben und den Zucker und den Vanillezucker darüberstreuen. Den Zitronensaft und das Gelee dazugeben. Alle Zutaten mischen und anschließend über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

3. Die Süßkirschen, die Walnüsse und die Cashewkerne zu den kalt gestellten Zutaten geben.

4. Das Backpulver und das Salz unter das Dinkelmehl mischen, zu den Früchten geben und durchmischen, bis die Zutaten gleichmäßig vermengt sind. 

5. Die Teigmasse in zwei lange gefettete Sandkuchenformen (20 cm) füllen und glatt streichen. Auf der zweiten Schiene von unten im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 60 Minuten backen.

LANDFRAUEN-TIPP: ✒ Die Walnüsse und Cashewkerne können Sie auch durch Haselnüsse und Mandeln ersetzen.

Apfelberliner mit Kardamom

Zutaten für 12 Stück

Für den Hefeteig:

250 ml Milch

80 g Butter

500 g Mehl

70 g Zucker

1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker

1 Würfel frische Hefe

1 Ei

Schalenabrieb einer halben Biozitrone

1 Prise Salz Für den Brandteig:

30 g Butter

1 Prise Salz

1 EL Zucker

80 g Mehl

15 g Speisestärke

2 Eier Für die Füllung:

600 g Äpfel (z. B. Jonagold oder Elstar)

30 g Walnussbruch Außerdem:

1 l Rapsöl zum Ausbacken

3-4 TL gemahlener Kardamom

100 g Zucker zum Wälzen

1. Für den Hefeteig: Milch in einem kleinen Topf erwärmen und Butter darin schmelzen.

2. Mehl in eine Schüssel geben, Zucker und Vanillezucker daraufgeben und eine Mulde formen. Hefe hineinbröckeln und mit 3-4 EL der lauwarmen Milch-Butter-Mischung mithilfe einer Gabel verrühren. Ei, restliche Milch-Butter-Mischung, Zitronenschale und 1 Prise Salz hinzufügen. Alles mit den Knethaken der Küchenmaschine zu einem glatten Teig kneten. Teig mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich vergrößert hat.

3. Für den Brandteig: 125 ml Wasser mit Butter, Salz und Zucker in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Mehl mit Speisestärke mischen. Topf vom Herd nehmen und die Mehlmischung in den Topf geben. Alles mithilfe eines Kochlöffels zu einem Kloß verrühren. Ca. 1 Minute unter Rühren erhitzen. Teig in eine Rührschüssel geben und nacheinander 2 Eier mit den Quirlen der Küchenmaschine auf höchster Stufe unter den Teig rühren, bis dieser schön glänzt.

4. Für die Füllung: Äpfel schälen und klein würfeln.

5. Hefeteig auf einer bemehlten Arbeitsplatte durchkneten und zu einem Rechteck ausrollen. Brandteig auf den Hefeteig streichen und die Apfelwürfel mit den Walnüssen darauf verteilen.

6. Den Teig von der langen Seite aufrollen und in 3-4 cm breite Scheiben schneiden. Anschließend abgedeckt ca. 10 Minuten gehen lassen.

7. Das Öl in einer hohen, breiten Pfanne auf 175 °C erhitzen (Stäbchentest). Die Teigscheiben portionsweise im siedenden Öl von beiden Seiten 3-4 Minuten goldbraun ausbacken. Herausnehmen und in einem Sieb oder auf Küchenpapier abtropfen lassen. 

8. Die Apfelberliner noch warm in Kardamomzucker wälzen und erkalten lassen.