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CIABATTA, BRIOCHE UND SCHARFER GRIECHE: Backwaren, die nach Urlaub klingen!


Landbäckerei Spezial - epaper ⋅ Ausgabe 5/2020 vom 08.01.2021

Osterpinza

Artikelbild für den Artikel "CIABATTA, BRIOCHE UND SCHARFER GRIECHE: Backwaren, die nach Urlaub klingen!" aus der Ausgabe 5/2020 von Landbäckerei Spezial. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Foto: Bertolli

Das Gebäck aus Hefe- oder Germteig wird in Österreich, Norditalien, Slowenien und Kroatien heiß geliebt.

Rezept auf Seite 14

Ciabatta mit Sauerteig

Foto: Aurora

Das italienische Wort Ciabatta bedeutet übersetzt Pantoffel - ein witziger Verweis auf die Form der Brotlaibe.

Rezept auf Seite 14

Osterpinza

Foto: Bertolli

Zutaten für 4 Stück

250 g getrocknete Feigen
100 ml Weißwein
600 g Mehl
30 g frische Hefe
150 ml Milch
75 g Zucker
2 Eier
1 Prise Salz
2 Msp. gemahlene Anissamen
Schalenabrieb einer Biozitrone
50 g Zitronat
50 g Brotaufstrich mit Olivenöl
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1. Die Feigen fein würfeln, in eine kleine Schüssel geben und mit dem Weißwein übergießen.

2. Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. Hefe in lauwarmer Milch auflösen, 1 TL Zucker zufügen und in die Mulde gießen. Mit etwas Mehl zu einem Vorteig verrühren und zugedeckt an einem warmen Platz ca. 20 Minuten gehen lassen.

3. Eier mit restlichem Zucker, Salz, Anis und Zitronenschale verrühren. Zitronat fein hacken und mit der Eimasse und dem Brotaufstrich zum Vorteig in die Schüssel geben. Alles mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem glatten Teig kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Feigen mit der Flüssigkeit zufügen, vorsichtig unterkneten und zugedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen.

4. Teig in 4 gleich große Stücke teilen und zu Kugeln formen. Die Teigkugeln in eine gefettete Springform (24 cm Ø) setzen. Eigelb mit etwas Milch verrühren und die Pinza damit bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft: 175 °C) auf der zweiten Schiene von unten ca. 40 Minuten backen. Oberfläche evtl. nach der Hälfte der Backzeit mit Backpapier abdecken.

Ciabatta mit Sauerteig

Zutaten für 6 Stück (à ca. 260 g)

1000 g Weizenmehl (Type 550)
1 Beutel Dinkel-Natursauerteig (75 g)
1 EL Zucker
2 EL Salz
1/2 Würfel frische Hefe
4 EL Olivenöl + etwas zum Bestreichen

1. Alle Zutaten und 700 ml lauwarmes Wasser (35-40 °C) in einer großen Schüssel mit einer Knetmaschine oder mit einem Handmixer (Knethaken) in ca. 5 Min. zu einem glatten Teig kneten. Den Teig mit Olivenöl bestreichen und abgedeckt an einem warmen Ort ca. 2 Std. gehen lassen.

2. Teig auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche stürzen und den Teig vorsichtig in 6 gleich große Stücke teilen. Diese jeweils zu Rechtecken formen, ohne die entstandenen Luftbläschen zu zerstören. Die Brote vorsichtig auf mit Backpapier belegte Backbleche legen und nochmals abgedeckt ca. 30 Min. gehen lassen.

3. Die Brote in den vorgeheizten Ofen geben und mit viel Wasserdampf auf der untersten Schiene bei 240 °C (Umluft: 220 °C) 20-25 Min. backen. Nach dem Backen die Brote auf einem Gitter oder Holzbrett auskühlen lassen.

Provenzalisches Zucchinibrot

Foto: Aurora

Für den Brotbackautomat

Zutaten für 1 Brot

150 g Zucchini
1 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 TL Salz
1/2 TL gemahlener Pfeffer
50 ml Olivenöl
2 Eier
300 g Weizenmehl (Type 1050)
1 Würfel frische Hefe
1 TL Zucker
1 gehäufter EL gemischte gehackte Kräuter

1. Zucchini waschen, trocken tupfen und grob raspeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zucchiniraspel darin kurz anschwitzen. Knoblauchzehe schälen, durch die Knoblauchpresse drücken und unter die Zucchini mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Olivenöl und Eier in den Brotbackautomaten geben. Weizenmehl dazugeben, eine Mulde eindrücken und die zerbröckelte Hefe hineingeben. Zucker, Kräuter und die Zucchinimischung auf das Mehl geben, den Brotbackautomaten verschließen.

3. Einstellung für das Backen: Programm: Normal Größe: Groß Bräunung: Hell

Focaccia

Foto: Bertolli

Zutaten für 1 Focaccia

500 g Mehl
25 g frische Hefe
Zucker
Salz
150 g Olivenöl extra vergine
3 Zweige frischer Rosmarin
grobes Meerslaz

1. Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Hefe mit 1 Prise Zucker in 100 ml lauwarmem Wasser auflösen und in die Mulde gießen. Etwas Mehl vom Rand unterrühren. Abgedeckt an einem warmen Ort ca. 20 Min. gehen lassen.

2. 150 ml Wasser, 1 Prise Salz, 100 ml Olivenöl zufügen und alles mit dem Knethaken des Handrührgeräts zu einem glatten Teig verarbeiten.
Dann 5 Min. mit den Händen auf einer bemehlten Arbeitsplatte weiterkneten. Teig zu einer Kugel formen und zugedeckt 1 1/2 Std. ruhen lassen.

3. Ein Backblech mit 1-2 EL Olivenöl einpinseln. Teig vorsichtig flach drücken, zu einem Rechteck zusammmenfalten und auf 30 x 40 cm ausrollen.
Ein Backblech damit auslegen, in gleichmäßigen Abständen mit zwei Fingern Mulden in den Teig drücken. Brot mit restlichem Olivenöl bestreichen.
Rosmarin waschen, Nadeln von den Stielen streifen und mit Meersalz auf der Focaccia verteilen.

4. Im vorgeheizten Backofen bei 225 °C (Umluft: 200 °C) 20-25 Min. goldgelb backen. In Stücke schneiden und noch warm servieren.

Tipp!

Wer ganze Rosmarinnadeln zu grob findet, hackt die Nadeln mit einem schweren Messer.

Hafer-Focaccia

Foto: Köllnflocken

Zutaten für 2 Focaccia

Für den Teig:

1 Päckchen Trockenhefe
350 g Weizenmehl (Type 405)
150 g kernige Haferflocken
8 TL Pflanzenöl
1 TL Jodsalz
1 EL getrocknete italienische Kräuter
100 g grüne Oliven ohne Kern
100 g getrocknete Tomaten in Öl
80 g geriebener Käse

Für das Pesto:

40 g Rucola
1-2 Knoblauchzehen
70 g kernige Haferflocken
40 g geriebener Parmesan
50 ml Pflanzenöl
Jodsalz
Pfeffer

1. Für den Teig: Hefe mit 250 ml lauwarmem Wasser verrühren und mit Mehl, Haferflocken, 5 TL Pflanzenöl, Salz, Kräutern sowie klein geschnittenen Oliven und Tomaten verkneten.
Teig halbieren und an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen.

2. Backofen vorheizen. Teighälften zu ovalen Fladen ausrollen, mit restlichem Pflanzenöl bepinseln und mit Käse bestreuen. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech legen und bei 200 °C (Umluft: 170 °C) ca. 15 Minuten backen.

3. Für das Pesto: Rucola waschen, trocken tupfen und Stiele entfernen.
Die Knoblauchzehen schälen. Die Haferflocken ohne Fett in einer beschichteten Pfanne rösten. Alle Zutaten pürieren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Das Pesto zum Focaccia reichen.

Pandolce (ital. Rosinenbrot)

Foto: Bertolli

Zutaten für 1 Brot

500 g Mehl
2 Päckchen Trockenhefe
125 g Zucker
120 g Sultaninen
150 g Brotaufstrich mit Olivenöl
100 g Zitronat
100 g Mandelstifte

1. Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Trockenhefe in 200 ml lauwarmem Wasser auflösen und in die Mulde gießen. 1 TL Zucker und etwas Mehl unterrühren und den Vorteig zugedeckt ca. 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

2. Sultaninen mit 100 ml heißem Wasser übergießen und 15 Minuten quellen lassen. In ein Sieb gießen und gut abtropfen lassen.

3. Die restlichen Zutaten zum Vorteig geben und alles mit den Knethaken des Handrührgeräts ca. 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Teig nochmals 1 Stunde zugedeckt ruhen lassen.

4. Den Hefeteig zu einem runden Laib formen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Den Teig ca. 1 cm tief kreuzförmig einschneiden und im vorgeheizten Ofen bei 175 °C (Umluft: 150 °C) ca. 1 Stunde backen.

Brioches

Zutaten für 12 Stück

500 g Mehl
1 Würfel frische Hefe
50 ml lauwarme Milch
1 EL Ahornsirup
200 g Margarine
3 Eier
1/2 TL Salz
1 Eigelb

Außerdem:

Muffin- oder Briochebackform

1. Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde in die Mitte drücken. Zerbröckelte Hefe, Milch und Ahornsirup in die Mulde geben und ca. 15 Minuten gehen lassen.

2. Margarine schmelzen und wieder etwas abkühlen lassen. Mit den Eiern und dem Salz zum Mehl geben und ca. 5 Minuten mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig kneten. Abgedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen.

3. Den Teig nochmals kurz durchkneten, in 12 Stücke teilen und von jedem Stück ca. 1 EL Teig abnehmen. Aus allen Teigstücken Kugeln formen.
Muffin- oder Briochebackform fetten.
Die größeren Teigkugeln hineinlegen, eine kleine Mulde hineindrücken, die Mulde mit Eigelb bestreichen und die kleineren Teigkugeln darauflegen.
Im vorgeheizten Backofen, bei 200 °C (Umluft: 180 °C; Gas: Stufe 3) ca. 20 Minuten backen.

Scharfe Griechen

Foto: Aurora

Zutaten für 16 Stück

425 g Weizenmehl (Type 550)
75 g Maisgrieß (Polenta)
1/2 Würfel frische Hefe
1 TL Zucker
2 TL Salz
2 EL Olivenöl
100 g klein geschnittene schwarze Oliven
75 g Mais (Abtropfgewicht, Dose)
100 g gewürfelter Feta
1/2 TL Paprikapulver
1 Msp. Chiliflocken
Pfeffer

1. Mehl, Grieß, Hefe, Zucker und Salz mit 280 ml lauwarmem Wasser und 1 EL Olivenöl in eine Schüssel geben. Mit einem Handrührgerät (Knethaken) auf höchster Stufe 3-4 Minuten zu einem glatten Tag kneten. Anschließend vorsichtig die restlichen Zutaten unterkneten und abgedeckt ca. 20 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

2. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche noch einmal kurz durchkneten, in 16 gleich große Stücke teilen. Diese zu Kugeln formen und kurz ruhen lassen. Teigstücke zu kleinen, spitz zulaufenden Brötchen formen und auf mit Backpapier belegte Backbleche setzen. Abgedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen.

3. Die Oberfläche mit einem scharfen Messer einmal längs ca. 1 cm tief einschneiden. In der Ofenmitte bei 230 °C (Umluft: 210 °C; Gas: Stufe 5-6) ca. 20 Minuten backen. Nach dem Backen auf einem Gitter oder Holzbrett auskühlen lassen.