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Convenience – aber wie?


GVmanager - epaper ⋅ Ausgabe 7/2019 vom 28.06.2019

Wie und welchen Einfluss GV-Manager auf die Qualität von Convenience nehmen können, haben wir anhand von vier Beispielen zusammengestellt: von Mitwirkung bei der Entwicklung über Eigenfertigung bis hin zur individuellen Fremdfertigung.


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Bildquelle: GVmanager, Ausgabe 7/2019

EIGEN- UND INDIVIDUELLE FREMDFERTIGUNG

Nina Herde, stv. Leiterin Abteilung Hochschulgastronomie, Studentenwerk Hannover

Der Anteil an zugekauften Convenienceprodukten ist in den Betrieben des Studentenwerks Hannover verhältnismäßig niedrig. „Neben nahezu allen Bratlingen und Frikadellen sowie Komponenten wie Gulasch und Geschnetzeltem putzen und schneiden wir auch unser ...

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Der Anteil an zugekauften Convenienceprodukten ist in den Betrieben des Studentenwerks Hannover verhältnismäßig niedrig. „Neben nahezu allen Bratlingen und Frikadellen sowie Komponenten wie Gulasch und Geschnetzeltem putzen und schneiden wir auch unser Gemüse selbst und greifen hier nur bei wenigen Ausnahmen auf sortenreine und qualitativ hochwertige TK-Produkte zurück“, erklärt die Dipl.-Oecotrophologin Nina Herde, stv. Leiterin Abteilung Hochschulgastronomie. Derartige Ausnahmen sind z. B. Spinat und Grünkohl, da die Verwendung der TK-Variante aus ernährungsphysiologischer und produktionstechnischer Sicht Sinn ergibt.
Der Hintergrund für die hohe Eigenfertigung: der Einfluss auf den Geschmack und die Qualität der verwendeten Zutaten. „Wir achten insbesondere darauf, dass die Produkte frei von Zusatzstoffen sind. Wir versuchen zudem, auf so viele Allergene wie möglich zu verzichten“, erklärt Nina Herde. Der hohe Anteil an Eigenproduktionen ermöglichte dem Studentenwerk zudem auch, älteren und langjährigen Mitarbeitern, die in stark körperlich belastenden Bereichen nicht mehr den vollen Einsatz leisten konnten, einen Arbeitsplatz anbieten zu können, z. B. in der Gemüse- und Salatvorbereitung. Dementsprechend ist der Personaleinsatz gestiegen.
Neben dem hohen Anteil an selbstgemachten Produkten kommen in den Betrieben des Studentenwerks Hannover auch individuell fremdgefertigte Produkte auf die Teller. „Wir wollen eine deutliche Qualitätsverbesserung in unserem Angebot erzielen bei Produkten, die wir nicht selbst herstellen (können)“, begründet sie. Kriterien, die dabei zum Tragen kommen, sind z. B. ein deutlicher Frischestandard und bestenfalls der komplette Verzicht auf Zusatzstoffe. „Diese Kriterien sind leider bei herkömmlichen Convenienceprodukten für uns nicht gegeben“, erklärt sie. Die Produkte, die das Studentenwerk in Absprache fertigen lässt, stammen daher von regionalen Handwerksbetrieben wie einem Fleischer und Bäcker.

EIGENFERTIGUNG PLUS CONVENIENCESTUFE 2

Klaus Richter, Geschäftsführer, Rebional, Herdecke

Der hohe Einsatz von frischen regionalen Lebensmitteln mit einem großen Anteil an Bioprodukten in den Küchen von Rebional ist Teil der Unternehmensphilosophie. „Aus diesen Lebensmitteln in Eigenfertigung leckere Gerichte herzustellen, zeigt die Authentizität“, betont Klaus Richter, Geschäftsführer von Rebional. An allen Standorten produzieren die Mitarbeiter so frisch wie möglich. Dabei ist die Qualität der eingesetzten Zutaten – egal ob pflanzlicher oder tierischer Herkunft – gleichermaßen wichtig. Die Gerichte und Speisepläne sind in ihrer jeweiligen Qualität auf die unterschiedlichen Zielgruppen abgestimmt.
„Eine höherer Anteil an eigengefertigten Lebensmitteln ist meist nur eine Frage der Speiseplangestaltung“, ist Klaus Richter überzeugt. Daher ist es für Rebional auch in Küchen mit geringerer technischer Ausstattung möglich, frisch zu kochen. Der Geschäftsführer räumt aber ein: „Grundsätzlich benötigt man mehr Technik und mehr Fachkräfte in einer Küche, je höher der Anteil an frisch hergestellten Produkten ist.“ So ist es auch nicht verwunderlich, dass Klaus Richter den Fachkräftemangel als größtes Problem benennt, wenn es um die eigene Lebensmittelproduktion geht. Da es dem Cateringunternehmen wichtig ist, die Qualität und den Geschmack jedes einzelnen Gerichtes so weit wie möglich selbst zu bestimmen, setzt es vorzugsweise auf die Eigenfertigung. Lediglich ein Teil Convenience-ware der Stufen 1 und maximal 2 kommt zum Einsatz. Produkte, die in Stufe 1 und 2 zugekauft werden, sind unter anderem Knochen für Jus, Fleisch, Salate und diverse Gemüsesorten.
„Convenienceprodukte sind größtenteils durch unser Einkaufsmanagement gesperrt und können nur in Ausnahmefällen, z. B. Havarie, durch die Betriebe bestellt werden“, berichtet Klaus Richter. Zudem lässt der Caterer derzeit nur wenige Produkte bei externen Herstellern nach seinen Rezepturen fertigen. „Vielmehr planen wir, in unseren großen Standorten selbst für unsere anderen Küchen Jus, Bratlinge oder Frikadellen vorzufertigen“, blickt er in die Zukunft.

HANDWERKSBETRIEBE ALS „LUXUS“

Christian Grimm, Leiter der Zentralküche, Klinik Hallerwiese und Cnopfsche Kinderklinik der Diakonie Neuendettelsau, Nürnberg

Als Luxus bezeichnet Christian Grimm, Leiter der Zentralküche der Diakonie Neuendettelsau, die Möglichkeit, Waren der hauseigenen Metzgerei und Bäckerei zu beziehen. „Es wäre unser Wunsch, 100 Prozent der Fleisch- und Wurstwaren von unserem Metzger zu beziehen, da dessen Qualität zu 100 Prozent unseren Vorstellungen entspricht“, erklärt er. Da der Fachkräftemangel aber auch vor dem Fleischerhandwerk keinen Halt macht, ist es dem Metzger nicht möglich, die Zutaten für 800 bis 900 Essen pro Tag zuliefern. Aktuell bezieht die Zentralküche daher rund 60 Prozent Waren vom Metzger und den Rest aus der Industrie. Dabei sei die Qualität der Industrieprodukte wesentlich schwankender als die des Metzgers, wie Christian Grimm berichtet: „Die Jahreszeit macht viel aus. Im Winter gibt es die Sommerschweine, im Sommer die Winterschweine, die wesentlich fetter sind. Der Metzgereibetrieb kann darauf in seiner Rezeptur viel besser reagieren als der Großhandel.“
Den von der Metzgerei und Bäckerei hergestellten Produkten liegen zum Teil individuelle Rezepturen zugrunde. Der Sud für den Sauerbraten enthält so z. B. fünf Prozent mehr Essig, weil das Produkt zuvor nicht gefiel; die Geflügelwurst enthält zusätzlich pflanzliche Öle für die nötige Bindung. Und auch die Fleischzuschnitte sind entsprechend einer von der Diakonie definierten Vorgabe je nach Verwendungszweck sehr individuell – so unterscheiden sich z. B. auch die Fleischwürfel für Suppe, klassisches Rindergulasch und Szegedinger Gulasch.
Aufgrund der fehlenden Manpower und dem Kostenfaktor ist es dem Küchenteam nicht möglich, Convenienceware selbstzumachen. Trotzdem bzw. gerade deswegen hegt es einen gewissen Anspruch an Produkte aus der Industrie. „Wir versuchen unter anderem Produkte einzukaufen, die für alle Allergiker zugänglich sind und kaufen deshalb z. B. hauptsächlich Nudeln ohne Ei, um möglichst niemanden von diesem Gericht auszuschließen“, erklärt Christian Grimm.

PRODUKTTESTER DER INDUSTRIE

Max Kellermann, Kasinoleiter, Nürnberger Versicherungsgruppe, Nürnberg

Seit rund drei Jahren ist Max Kellermann von der Nürnberger Versicherungsgruppe Mitglied im süddeutschen Köche-Kompetenzteam von Milram Food-Service. „Ich war prinzipiell nicht unzufrieden mit den Produkten des DMK, aber ich war gleich interessiert, im Kompetenzteam mitzuwirken“, erinnert sich der Leiter Kasino. „Sich miteinzubringen und gute Produkte noch besser zu machen, finde ich wichtig.“ Denn oft habe er die Erfahrung gemacht, dass man als Kunde und Anwender ein Produkt probiert und dieses dann nicht der eigenen Vorstellung entspricht. In der Produktentwicklung Personen einzubeziehen, die tagtäglich mit den Convenienceartikeln umgehen, empfindet er daher als notwendig.
Dreimal im Jahr trifft sich das Köche-Kompetenzteam zur Neuproduktvorstellung, probiert diese und bewertet sie in puncto Aussehen, Geschmack, Zutaten, Verarbeitung und Konsistenz. „Der Kollegenkreis ist sehr heterogen, ob Küchenverantwortliche aus Krankenhäusern, Betriebsrestaurants, der klassischen Gastronomie oder Hotelgastronomie – oft sind manche Aspekte da nur eine Geschmacksfrage“, weiß Max Kellermann. In einem Punkt waren sich aber alle einig, erinnert sich der Küchenleiter an einen Produkttest: „In eine klassische Sour Cream gehören keine Kräuter. So kam es dann auch, dass Milram Food-Service seine Sour Cream ohne Kräuter auf den Markt gebracht hat.“

Auf die Frage, was sich seit seinem Mitwirken im Köche-Kompetenzteam geändert hat, antwortet Max Kellermann: „Früher habe ich einfach das gekauft, was ich brauchte. Heute probiere ich mit dem Team Produkte verschiedener Hersteller, wir vergleichen sie untereinander und entscheiden uns dann für oder gegen ein Produkt.“ Maßgeblich bei der Entscheidung seien in erster Linie der Geschmack und eine insgesamt hohe Qualität, der so wenig Zusatzstoffe und Allergene wie möglich zugrunde liegen sollen.

Erfahren Sie noch mehr über den Ensatz von Convenience in den befragten Best Practice-Betrieben. Die kompletten Beiträge lesen Sie online unter:www.gastroinfoportal.de/convenienceprodukte


Fotos: © luismolinero – stock.adobe.com, Rebional, Studentenwerk Hannover

Fotos: Fürch, Nürnberger Versicherungsgruppe