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Cremige Begleitung


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Lea - epaper ⋅ Ausgabe 15/2022 vom 06.04.2022
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Bildquelle: Lea, Ausgabe 15/2022

Vitello mal anders Mit größtem Vergnügen baden Spargel und Thunfisch in zitrusfrischer Creme

Gaumenkitzel Wow! Chorizo-Gremolata auf Spargel-Spätzle – bitte noch eine Portion!

Gourmet-Snack Setzt frühlingsfrisch Akzente: Orangen-Senf-Sabayon zu Spargel-Grissini

Fix und clever gegart

Spargel, Tomaten auf Backpapier verteilen, Öl, Salz und Zucker darüber geben, zu Päckchen binden und ab damit in den Ofen

i-Tüpfelchen Es sind oft die simplen Sachen, die glücklich machen – wie etwa eine pfiffige Avocado-Soße zu Spargel-Päckchen

Kräuter-Kraft

Die Kerbel-Crèmefraîche harmoniert perfekt mit dem Tiroler Schinken

Leckerbissen

Pikant trifft sanft: Die sahnige Paprikasoße zu Spargel-Waffeln und Filet ist der Knaller

Thunfisch-Soße auf Spargel-Vitello

Zutaten für 4 Portionen:

• 500 g Kalbsrücken

• Salz, Pfeffer

• Rosmarin

• 3 Stiele Thymian

• 5 EL Olivenöl

• je 250 g weißer und grüner Spargel

• 1⁄4 TL rosa Beeren ...

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• 1 EL Limettensaft

• 1 TL Bio-Limettenabrieb

• Zucker

• 1 Ei

• 125 ml Rapsöl

• 60 g Thunfisch (in Olivenöl)

• 1⁄2 TL Salzkapern

• 1⁄2 Sardellenfilet

• 1 Bio-Limette

• 40 g Baby-Blattsalat

So wird’s gemacht:

1 Ofen vorheizen (Elektro: 180 Grad/ Umluft: 160 Grad). Fleisch salzen, pfeffern. Mit Kräutern in 3 EL heißem Olivenöl 5 Min. anbraten. Im Ofen ca. 45 Min. fertig garen. Fleisch in Folie wickeln, ca. 3 Std. kalt stellen.

2 Inzwischen Spargel waschen, schälen, putzen, in Stücke schneiden. 2 EL Olivenöl, Beeren, Limettensaft und -abrieb, Salz, Pfeffer, Zucker verquirlen. Spargel untermischen.

3 Ei mit Pürierstab cremig aufschlagen, Rapsöl einlaufen lassen. Abgetropften Thunfisch, Kapern, Sardelle untermixen. Limette schälen. Filets ausschneiden, Saft auffangen, zur Thunfischsoße geben. Mit Salz, Pfeffer würzen. Fleisch aufschneiden, mit Spargel, Soße, Limettenfilets, Salat anrichten.

Zubereit.: 60 Min.; Backen: 45 Min. Kühlen: 3 Std.; Pro Portion: 750 kcal, KH: 2 g, F: 48 g, E: 30 g

Chorizo-Gremolata zu Spargel-Spätzle

Zutaten für 4 Portionen:

• 2 Pck. Eierspätzle (à 400 g; Kühlregal)

• Salz

• 750 g grüner Spargel

• 40 g Butter

• 4 EL Olivenöl

• Pfeffer

• 80 g Chorizo-Wurst

• 1 Knoblauchzehe

• abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone, 1⁄2 Bio-Orange

• 1 Bd. geh. Petersilie

• 2 Schalotten

• 250 g Mozzarella

So wird’s gemacht:

1 Spätzle in kochendem Salzwasser 1-2 Min. garen, abtropfen.

2 Spargel waschen, schälen, putzen und klein schneiden. 20 g Butter und 2 EL Öl erhitzen. Spargel darin anbraten, 3-5 Min. bissfest garen. Salzen, pfeffern. Herausnehmen.

3 Für die Gremolata Chorizo fein würfeln, in 2 EL heißem Öl knusprig braten. Den Knoblauch schälen und dazudrücken. Zitrusschalenabrieb, Petersilie untermischen.

4 Schalotten schälen, würfeln, in 20 g Butter andünsten. Spätzle darin bei starker Hitze anbraten. Spargel kurz mitbraten. Salzen, pfeffern. Mozzarella zerzupfen und darauf geben. Mit Gremolata servieren.

Zubereitung: 40 Min. Pro Portion: 780 kcal, KH: 60 g, F: 45 g, E: 30 g

TIPP

Klassische Gremolata enthält nur Petersilie, Knoblauch, Zitronenabrieb.

Orangen-Sabayon an Spargel-Grissini

Zutaten für 4 Portionen:

• 4 schwarze Pfefferkörner

• 2 Schalotten

• 200 ml trockener Weißwein

• 1,2 kg grüner Spargel

• ca. 20 Scheiben Pancetta (ital. Bauchspeck)

• 2 EL Olivenöl

• 4 Eigelb

• 1-2 TL Dijon-Senf

• Salz

• abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange

• Pfeffer

•  Zitronenmelisse

So wird’s gemacht:

1 Die Pfefferkörner im Mörser fein zerdrücken. Schalotten schälen und fein hacken. Beides mit Wein aufkochen, dann 5 Min. einkochen. Sud durch ein Sieb gießen, 100 ml davon abmessen. Abkühlen lassen.

2 Ofen vorheizen (Elektro: 200 Grad/ Umluft: 180 Grad). Spargel waschen, schälen und putzen. Mit Pancetta umwickeln und auf mit Backpapier belegtem Blech mit Öl beträufeln. Im heißen Ofen ca. 20 Min. garen.

3 Für das Sabayon Eigelbe mit dem Handrührgerät aufschlagen. Weinsud unter Schlagen zugießen. Im heißen Wasserbad ca. 5 Min. cremig schlagen. Senf einrühren, mit etwas Salz und Orangenabrieb würzen. Spargel mit Pfeffer, übrigem Orangenabrieb und der Melisse bestreuen. Sabayon dazu servieren.

Zubereitung 50 Min. Backen: 20 Min.; Pro Portion: 990 kcal, KH: 9 g, F: 121 g, E: 12 g

Avocado-Soße zu Spargel-Päckchen

Zutaten für 4 Portionen:

• 200 g gemischte Kräuter (Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, Kresse, Borretsch)

• 2 hart gekochte Eier

• 150 g Sauerrahm

• 400 g Schmand

• Salz, Pfeffer, Zucker

• 1 TL Zitronensaft

• 1,5 kg Spargel

• 200 g Kirschtomaten

• 4 EL Olivenöl

• 1 Avocado

So wird’s gemacht:

1 Für die Soße Kräuter abbrausen, trocken schütteln, hacken. Eier pellen, würfeln. 1/3 der Kräuter untermischen. Übrige Kräuter, Sauerrahm, Schmand pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft würzen. 2/3 vom Ei-Kräuter-Mix unterziehen.

2 Spargel waschen, schälen und putzen. Auf 4 Bögen Backpapier (ca. 40 x 40 cm) verteilen. Tomaten waschen, vierteln, zufügen, Öl, Salz, Pfeffer, Zucker darüber geben. Backpapier zu Päckchen falten, fest verschnüren, auf ein Blech legen.

3 Ofen vorheizen (Elektro: 200 Grad/ Umluft: 180 Grad). Die Päckchen ca. 30 Min. im Ofen garen. Avocado schälen, entkernen, würfeln. Die Hälfte unter die Soße heben. Spargel-Päckchen öffnen, portionsweise mit den Avocadowürfeln, Soße und übrigem Kräuter-Ei-Mix servieren.

Zubereitung: 40 Min. Backen: 30 Min.; Pro Portion: 550 kcal, KH: 15 g, F: 46 g, E: 17 g

Kerbel-Crème-fraîche auf Flammkuchen

Zutaten für 4 Portionen:

• je 250 g weißer u. grüner Spargel

• Salz, Zucker

• 2 TL Zitronensaft

• 1 TL Butter

• 2 Lauchzwiebeln

• 260 g Flammkuchenteig (Kühlregal)

• 150 g Ziegenfrischkäse

• Pfeffer

• 40 g geh. Macadamia-Nusskerne

• 80 g Speck (dünne Scheiben)

• 1 Bd. Kerbel

• 250 g Crème fraîche

So wird’s gemacht:

1 Spargel waschen, schälen und putzen. In Stücke schneiden, Köpfe beiseitelegen. Weißen Spargel in kochendem Salzwasser mit Zucker, 1 TL Zitronensaft und Butter 3 Min. garen. Den grünen Spargel 1-2 Min. mitgaren. Abgießen.

2 Ofen vorheizen (Elektro: 220 Grad/ Umluft: 200 Grad). Lauchzwiebeln waschen, putzen, in Ringe hacken. Teig auf ein Blech legen, Frischkäse aufstreichen, die Lauchzwiebeln aufstreuen. Rohe Spargelspitzen und gekochte Spargelstücke darauf verteilen. Pfeffern, 10 Min. backen. Nüsse aufstreuen, 5 Min. weiterbacken.

3 Den Flammkuchen mit den Speckscheiben belegen. Gehackten Kerbel mit Crème fraîche, übrigem Zitronensaft, etwas Salz und Pfeffer verrühren und dazu servieren.

Zubereitung: 40 Min. Backen: 15 Min. Pro Portion: 540 kcal, KH: 35 g, F: 36 g, E: 14 g

Paprika-Hollandaise auf Spargel-Waffeln

Zutaten für 4 Portionen:

• 100 g gerieb. Parmesan

• 250 g Mehl

• 1,5 TL Backpulver

• 400 ml Buttermilch

• 2 Eier

• Pfeffer

• 1 rote Paprika

• 1 Schalotte

• 230 g Butter

• 2 Hähnchenfilets

• 2 EL Öl

• Salz

• 1,2 kg Spargel

• Zucker

• 1 TL Zitronensaft

• 2 Eigelb

• 2 EL Weißwein

• 1 EL Crème fraîche

• 1 Bd. Basilikum

•  4 Dörr-Tomaten (in Öl)

So wird’s gemacht:

1 Parmesan, Mehl, Backpulver, Buttermilch, Eier, Pfeffer glatt rühren. Teig ca. 30 Min. ruhen lassen.

2 Paprika schälen, putzen, fein würfeln. Schalotte schälen, hacken. Beides in 20 g Butter ca. 7 Min. weich dünsten. Pürieren.

3 Aus dem Teig 8 Waffeln backen. Warm halten. Hähnchenfilets trocken tupfen, längs halbieren. Im heißen Öl 3 Min. braten. Salzen, pfeffern.

4 Spargel waschen, schälen, putzen. In kochendem Salzwasser mit Zucker, Zitronensaft, 10 g Butter 15 Min. garen. Für die Hollandaise übrige Butter aufkochen. Eigelbe, Wein und Crème fraîche pürieren. Salzen, pfeffern. Die Butter, dann Paprikapüree untermixen. Basilikum, Tomaten hacken, mischen. Die Filets darin wälzen, in Scheiben schneiden. Alles anrichten.

Zubereitung: 60 Min.; Ruhen: 30 Min.; Pro Portion: 595 kcal, KH: 55 g, F: 20 g, E: 21 g