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Darf’s ein bisschen mehr sein? Frühlings-Braten


Lea Ostern - epaper ⋅ Ausgabe 1/2020 vom 12.02.2020

Fein gefüllt oder lieber knusprig gebraten – welcher wird Ihr Liebling für die Feiertage?


Lammkeule mit Feigen-Füllung

Artikelbild für den Artikel "Darf’s ein bisschen mehr sein? Frühlings-Braten" aus der Ausgabe 1/2020 von Lea Ostern. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Lea Ostern, Ausgabe 1/2020

Zutaten für 10 Portionen:
• 150 g Dörr-Feigen • 6 EL Cognac oder Brandy • 3 Zwiebeln • 2 Knoblauchzehen • 5 EL Olivenöl • Thymian • 100 g Pistazien • Salz, Pfeffer • 2,5 kg Lammkeule (ohne Knochen) • 2 EL Senf • 250 ml Weißwein

So wird’s gemacht:
1 Feigen fein würfeln, in Cognac oder Brandy 2 Std. einweichen.
2 Backofen vorheizen (Elektro: 200 Grad/Umluft: 180 Grad). Je 1 Zwiebel, Knoblauchzehe schälen, hacken und in 2 EL heißem Öl glasig dünsten. Feigen und etwas Thymian kurz ...
3 Lammkeule entlang des ausgelösten Knochens einschneiden. Aufklappen, Senf aufstreichen. Die Feigen-Füllung daraufgeben. Den Braten fest verschnüren. Übrige Zwiebeln und Knoblauch schälen, hacken. Mit etwas Thymian, Wein in einen Bräter geben. Die Lammkeule salzen, pfeffern, Rest-Öl aufpinseln. In Bräter legen, 75 Min. garen. Nach Wunsch mit einem Salat aus Weizen, Rüben, Kräutern, Mozzarella und Nüssen anrichten. ...

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So wird’s gemacht:
1 Feigen fein würfeln, in Cognac oder Brandy 2 Std. einweichen.
2 Backofen vorheizen (Elektro: 200 Grad/Umluft: 180 Grad). Je 1 Zwiebel, Knoblauchzehe schälen, hacken und in 2 EL heißem Öl glasig dünsten. Feigen und etwas Thymian kurz mitdünsten. Pistazien hacken und zufügen. Salzen und pfeffern.
3 Lammkeule entlang des ausgelösten Knochens einschneiden. Aufklappen, Senf aufstreichen. Die Feigen-Füllung daraufgeben. Den Braten fest verschnüren. Übrige Zwiebeln und Knoblauch schälen, hacken. Mit etwas Thymian, Wein in einen Bräter geben. Die Lammkeule salzen, pfeffern, Rest-Öl aufpinseln. In Bräter legen, 75 Min. garen. Nach Wunsch mit einem Salat aus Weizen, Rüben, Kräutern, Mozzarella und Nüssen anrichten.

i Zuber.: 30 Min., Einweichen: 2 Std.; Garen: 75 Min. Pro Portion: 770 kcal, KH: 11 g, F: 55 g, E: 48 g

Kalbsrollbraten mit Tomaten

Zutaten für 4 Portionen:
• 1 kg Kalbsrollbraten (vom Metzger fertig zugeschnitten) • Salz, Pfeffer • 50 g roher Schinken • 6 Dörr-Tomaten in Öl • 25 g Pinienkerne • 6 EL Olivenöl • 190 g Schalotten • 3 Knoblauchzehen • 150 ml Weißwein • 450 ml Brühe • 200 g Kirschtomaten • Thymian • 200 ml Milch • 200 g Polenta-Grieß • 2 Paprikaschoten • Geh. Petersilie • Paprikapulver (rosenscharf)

So wird’s gemacht:
1 Rollbraten ausbreiten, beide Seiten salzen und pfeffern. Schinken auflegen. Dörr-Tomaten in Streifen schneiden, mit Pinienkernen darauf verteilen. Fleisch fest aufrollen und verschnüren. Im Bräter in 4 EL heißem Olivenöl rundum 8-10 Min. anbraten. Herausnehmen.
2 Backofen vorheizen (Elektro: 180 Grad/Umluft: 160 Grad). 150 g Schalotten, 2 Knoblauchzehen schälen, hacken. Im Bratensatz anschwitzen. Wein angießen, 5 Min. einkochen. 125 ml Brühe und den Braten zufügen. 30 Min. garen, dabei häufig mit Bratensaft beträufeln.
3 Den Braten wenden. Die Kirschtomaten waschen, mit weiteren 125 ml Brühe und etwas Thymian zufügen. 30 Min. weitergaren. Inzwischen Milch und 200 ml Brühe aufkochen. Den Polenta-Grieß unter Rühren einrieseln lassen. Kurz aufkochen, 3 Min. quellen lassen.
4 Paprikaschoten waschen, putzen, würfeln. Übrige Schalotten und Knoblauch schälen, fein hacken. Alles in 2 EL heißem Olivenöl anschwitzen. Mit Petersilie, Paprikapulver, Salz, Pfeffer würzen. Unter die Polenta ziehen. Den Braten unter Alufolie 10 Min. ruhen lassen. Schmorsud als Soße etwas einkochen und würzig abschmecken.

i Zubereitung: 30 Min.; Garen: 60 Min. Pro Portion: 875 kcal, KH: 54 g, F: 43 g, E: 65 g

Oster-Schinken mit Glasur

Zutaten für 4 Portionen:
• 2 Zwiebeln • 1-2 Knoblauchzehen • 1 kg gepökelter Krustenbraten (aus der Keule) • 3 EL Öl • 1 TL Tomatenmark • 250 ml Gemüsebrühe • Pfeffer • 1 rote Chilischote • 120 ml naturtrüber Apfelsaft • 2 EL Ahornsirup (oder Honig) • 350 g Karotten • 300 g Petersilienwurzeln • 1 Stange Lauch • Salz • 1 Bd. Schnittlauch • 200 g Schmand • 1 TL Zitronensaft

So wird’s gemacht:
1 Den Backofen vorheizen (Elektro: 180 Grad/Umluft: 160 Grad). Inzwischen Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob hacken. Krustenbraten mit Küchenkrepp trocken tupfen, bei Mittelhitze in 2 EL Öl rundum goldbraun anbraten. Herausnehmen.
2 Zwiebeln und Knoblauch im heißen Bratensatz glasig dünsten. Das Tomatenmark unter Rühren kurz mitschwitzen. 125 ml Gemüsebrühe zum Ablöschen angießen. Alles kurz aufkochen. Die Schwarte des Bratens rautenförmig einritzen. Pfeffern. Braten mit der Schwarte nach oben in den Bräter legen. Offen 30 Min. im Ofen garen.
3 Chilischote entkernen, waschen, hacken. Mit Apfelsaft, Ahornsirup auf die Hälfte einkochen. Karotten, Petesilienwurzeln schälen. Lauch waschen, putzen. Gemüse in grobe Stücke hacken, um den Braten herum verteilen. Salzen, Restbrühe angießen, 30 Min. weitergaren.
4 Ofenhitze hochschalten (Elektro: 220 Grad/Umluft: 200 Grad). Chili-Saft-Glasur auf die Schweineschwarte pinseln, 8-10 Min. knusprig rösten. Schnittlauch waschen, putzen, hacken. Mit Schmand, Zitronensaft, 1 EL Öl, etwas Salz, Pfeffer verquirlen.

i Zubereitung: 30 Min.; Garen: 60 Min. Pro Portion: 665 kcal, KH: 38 g, F: 36 g, E: 51 g


Fotos: FOODkiss (2), StockFood/Great Stock!