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DARÜBER SPRICHT MAN JETZT: FROM LEAF TO ROOT


Lisa Kochen & Backen - epaper ⋅ Ausgabe 11/2021 vom 13.10.2021

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Rote-Bete-Blätter, Brokkolistiel, Gemüseschalen – meist landen sie im (Bio-)Müll. Dabei steckt in diesen Teilen so viel Aroma. So kam es zu der Bewegung Leaf to Root, der sich immer mehr Menschen anschließen. Was alles machbar ist, zeigen unsere Beispiele rechts. Ideal ist Bio-Gemüse, da dessen Schadstoffbelastung am geringsten ist. Weitere interessante ...

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Gemüseschalen

Nachhaltige Köchinnen und Köche machen daraus gerne eine kräftige Brühe. Egal, ob von Möhren, Lauch, Paprika, Sellerie, Zwiebeln oder Kartoffeln – alles gründlich waschen und in einem Topf, mit etwas Wasser bedeckt, ca. 2 Stunden auskochen. Tipp: Damit das Ganze ergiebiger ist, am besten Gemüsereste in einem 3-Liter-Gefrierbeutel sammeln und im Froster aufbewahren, bis der Beutel gefüllt ist.

Möhrengrün

Sie lieben Pesto? Dann bereiten Sie die aromatische Paste mal mit dem Grün von Möhren zu. Einfach mit einer Knoblauch-zehe, Cashewkernen, etwas Parmesan, Salz, Pfeffer, Öl fein pürieren. Mit Pasta servieren.

Rote-Bete-Blätter

Das zarte Grün schmeckt als Gemüse: Je 1 gehackte Knoblauchzehe, Schalotte in 1 EL Öl dünsten. Fein gehackte Rote- Bete-Blätter darin dünsten, abschmecken und z. B. unter ein würziges Risotto mengen.

Brokkolistrunk

Der ist ganz schön groß – und zum Wegwerfen viel zu schade! Besser: Strunk schälen, holzige Stellen entfernen, Reste in Stücke schneiden. Mit den Röschen als Gemüse garen oder mit Kartoffeln weich kochen und zu einem Püree stampfen.

Rosenkohlblätter

Die äußeren welken Blätter sind eine prima Chips-Alternative: Blätter mit etwas Olivenöl vermengen, auf einem Blech mit Backpapier verteilen, salzen und bei 200 Grad (Umluft 180) im Ofen 15–20 Min. backen, bis sie anfangen braun zu werden.

From Nose to Tail

Was Leaf to Root für Gemüse, ist Nose to Tail für Fleisch. Von der Nase bis zum Schwanz, so die Übersetzung, bedeutet: Vom geschlachteten Tier so viele Teile wie möglich zu verarbeiten. Also nicht nur die edlen Stücke vom Rind, wie Filet oder Tafelspitz, sondern auch Zunge und Innereien. Das Gleiche gilt für Schwein und Geflügel. Noch zu Großmutters Zeiten war das selbstverständlich, kam aber mit zunehmendem Wohlstand aus der Mode. Aus Respekt vor dem Tier bieten nun etliche Profiköche wieder Gerichte aus Innereien an, z. B. Kutteln. Auch in privaten Küchen wird wieder öfter das ganze Huhn für eine kräftige Brühe verwendet, ganz so wie anno dazumal.