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Das beste Stück vom Glück


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Lea - epaper ⋅ Ausgabe 38/2021 vom 15.09.2021

KOCHEN mit Spaß

Innen rosa, super-saftig und wirklich butterzart

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Bildquelle: Lea, Ausgabe 38/2021

Rinder-Tournedos mit aromatischer Pilzkruste

Zutaten für 4 Portionen:

● 4 Rinder-Tournedos (je ca. 150 g, aus dem Filet geschnitten)

● 5 EL Butterschmalz

● Salz, Pfeffer

● 200 g Champignons (weiß oder braun)

● 300 g Pfifferlinge

● 3 Scheiben Toastbrot

● 125 g Butter

● 2 Eigelb

● 2 EL geh. Schnittlauch

● Muskat

So wird’s gemacht:

1 Tournedos trocken tupfen. In 2 EL heißem Butterschmalz 1-2 Min. je Seite anbraten. Salzen, pfeffern. Den Backofen vorheizen (Elektro: 115 Grad/ Umluft: ungeeignet). Steaks auf einem Blech ca. 10 Min. garen, bis eine Kerntemperatur von ca. 56 Grad erreicht ist.

2 Inzwischen Pilze putzen. Champignons in Scheiben schneiden, die Pfifferlinge halbieren, in 2 EL heißem Schmalz braten, bis die ausgetretene Flüssigkeit verkocht ist.

3 Toasts entrinden. 1 Scheibe würfeln und in 1 EL heißem Butterschmalz rösten. Rest im ...

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... Blitzhacker zerbröseln. Die Butter schaumig rühren. Eigelbe, Croûtons, Brösel, Schnittlauch einrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Pilze unterheben. Auf Tournedos verteilen, unterm heißen Backofengrill 3-4 Min. gratinieren. Dazu passen Karotten- Zucchini-Nudeln und Kartoffeln.

Zubereitung: 35 Min.; Garen: 10 Min.;

Pro Portion: 745 kcal, KH: 4 g, F: 62 g, E: 43 g

KH: Kohlenhydrate, F: Fett, E: Eiweiß

Champignon-Filet in Weinsoße

Zutaten für 4 Portionen:

● 4 Eier

● 330 g Mehl

● Salz, Muskat

● 4-6 EL Mineralwasser

● 2 Zwiebeln

● 6 EL Öl

● 80 g Bergkäse

● 600 g Schweinefilet

● Pfeffer

● 500 g Champignons

● 150 ml Weißwein

● 150 ml Sahne

● 150 ml Brühe

So wird’s gemacht:

1 Eier, 300 g Mehl, 1 TL Salz, Muskat, Mineralwasser schlagen, bis der Teig Blasen wirft, 60 Min. ruhen lassen.

2 Backofen vorheizen (Elektro: 200 Grad/Umluft: 180 Grad). Teig mit Spätzlepresse in siedendes Salzwasser drücken. Spätzle abschöpfen, wenn sie oben schwimmen. Zwiebeln schälen, in Spalten hacken, in 2 EL heißem Öl goldbraun rösten. Käse fein reiben. Alles in 4 gefettete Förmchen schichten, ca. 15 Min. backen.

3 Filet abtupfen, in 1 cm dicke Scheiben scheiden und in 2 EL heißem Öl 2 Min. je Seite braten. Salzen, pfeffern, herausnehmen.

4 Die Pilze putzen, in Scheiben hobeln, mit 2 EL Öl im heißen Bratfett ca. 5 Min. dünsten. Würzen, 30 g Mehl aufstäuben, anschwitzen. Wein, Sahne, Brühe einrühren und ca. 5 Min. köcheln. Filetscheiben kurz miterhitzen. Salzen, pfeffern und mit Spätzle anrichten.

Zubereit.: 50 Min.; Ruhen: 60 Min.; Backen: 15 Min.

Pro Portion: 960 kcal, KH: 61 g, F: 48 g, E: 59 g

Salbei-Medaillons im Püreebett

Zutaten für 4 Portionen:

● 600 g Kartoffeln

● Salz

● 400 g Brokkoli

● 800 g Putenbrustfilet

● Pfeffer

● 8 Salbeiblätter

● Mehl

● 2 Eier

● 80 g Semmelbrösel

● 3 EL Butter

● 150 ml Sahne

● Muskat

● 2 Tomaten

● 1 Schalotte

So wird’s gemacht:

1 Kartoffeln schälen, würfeln, in Salzwasser weich kochen. Den Brokkoli putzen, in Röschen teilen. 10 Min. mit Kartoffeln garen.

2 Filet abtupfen, in dünne Scheiben schneiden. Flach klopfen, salzen, pfeffern. Jedes mit je 1 Salbeiblatt belegen. In Mehl wenden.

3 Eier verquirlen, Medaillons darin wenden. Mit Semmelbröseln panieren. Bei Mittelhitze in flüssiger Butter 3-4 Min je Seite braten.

4 Kartoffeln, Brokkoli abgießen. 1/3 vom Brokkoli beiseitestellen. Den Rest mit den Kartoffeln und der erhitzten Sahne zerstampfen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen.

5 Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten,ie Tomaten mit kochendem entkernen und würfeln. Schalotte schälen, hacken, im heißen Bratfett der Medaillons kurz anschwitzen. Tomaten und übrigen Brokkoli kurz miterhitzen. Mit Medaillons und dem Püree anrichten.

Zubereitung: 40 Min.

Pro Portion: 700 kcal, KH: 38 g, F: 35 g, E: 54 g

KALORIEN- ARM

Schlemmerpfanne mit Gruyère

Zutaten für 4 Portionen:

● 650 g Kartoffeln

● 380 g Schweinefilet

● 1 EL Öl

● Salz, Pfeffer

● 2 Schalotten

● 400 ml Brühe

● 100 ml Sahne

● Soßenbinder

● 75 g geriebener Gruyère-Käse

● Thymian

So wird’s gemacht:

1 Kartoffeln waschen, in Wasser weich kochen. Filet abtupfen, in 8 Scheiben teilen und in heißem Öl 1-2 Min. je Seite anbraten. Salzen, pfeffern und herausnehmen.

2 Schalotten schälen, würfeln, im heißen Bratfett anschwitzen. Brühe, Sahne angießen, aufkochen. Mit Soßenbinder sämig andicken. Kartoffeln abgießen, pellen, in dicke Scheiben schneiden und ziegelartig in eine gefettete Form schichten.

3 Backofen vorheizen (Elektro: 200 Grad/Umluft: 180 Grad). Sahnesoße über Kartoffeln gießen und die Filetscheiben auflegen. Mit dem geriebenen Gruyère-Käse und etwas Thymian bestreuen. In der Ofenmitte 10 Min. überbacken. Mit z. B. grünem Blattsalat servieren.

Zubereitung: 30 Min. Backen: 10 Min.

Pro Portion: 430 kcal, KH: 27 g, F: 18 g, E: 33 g

Rosa Lammfilet im knusprigen Kartoffel-Teigmantel

Zutaten für 4 Portionen:

● 2 Lammfilets (je 200 g)

● 1-2 TL Steakgewürz

● 800 g festkochende Kartoffeln

● 1 Ei

● 1 Eigelb

● Salz, Pfeffer

● Majoran

● 6 EL Olivenöl

So wird’s gemacht:

1 Die Lammfilets mit Küchenkrepp gut trocken tupfen und mit dem Steakgewürz bestreuen. Die Kartoffeln schälen, waschen und grob raspeln. Mit Ei und Eigelb gut vermischen und mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. In einer beschichteten Pfanne 3 EL

2 Olivenöl erhitzen. Ein Viertel vom Kartoffelteig als Streifen hineingeben, 1 Filet darauflegen, mit einem weiteren Teigviertel abdecken. Am Rand mit einem Löffelrücken leicht andrücken. Wenden, wenn die Kartoffelmasse goldbraun ist, und 1-2 Min. weiterbraten. Backofen vorheizen (Elektro: 200 Grad/ Umluft: 180 Grad).

3 Zweites Filet ebenso braten. Beide Filets auf ein Blech mit Backpapier setzen und ca. 10 Min. im Ofen garen. Herausnehmen, unter Alufolie 5 Min. ruhen lassen. In Scheiben geschnitten mit z. B. buntem Gemüse, geröstetem Baguette servieren.

Zubereitung: 30 Min. Backen: 10 Min.

Pro Portion: 490 kcal, KH: 29 g, F: 25 g, E: 35 g

SCHNELL

Filet-Saltimbocca mit Gnocchi

Zutaten für 4 Portionen:

● 500 g fertige Gnocchi (Kühlregal)

● 4 EL Öl

● 2 Tomaten

● 200 g Mozzarella

● 12 Scheiben Serrano-Schinken

● 4 Stiele Salbei

● 600 g Schweinefilet

● Salz, Pfeffer

● 150 ml Fleischbrühe

● 150 g Crème fraîche

● 4 TL Pesto (Glas)

● 1 TL Zitronensaft

So wird’s gemacht:

1 Gnocchi unter Wenden in 2 EL heißem Öl 7-8 Min. goldbraun braten. Tomaten waschen, würfeln oder in feine Rauten schneiden und weitere 3 Min. mitbraten.

2 Mozzarella in dünne Scheiben schneiden. Den Schinken längs halbieren. Salbeiblätter abzupfen. Filet trocken tupfen und in 24 dünne Scheiben schneiden. Flacher klopfen. Etwas salzen und pfeffern. Jedes mit 1 Salbeiblatt bedecken, 1 Schinkenscheibe darumwickeln, zwischen 2 Mozzarellascheiben legen. In den übrigen 2 EL Öl bei mittlerer Hitze 3-4 Min. je Seite braten.

3 Saltimbocca herausnehmen und warm stellen. Bratfett mit Brühe ablöschen und aufkochen. Crème fraîche und Pesto einrühren. Die Soße mit etwas Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Mit Gnocchi und Saltimbocca anrichten.

Zubereitung: 30 Min.

Pro Portion: 660 kcal, KH: 22 g, F: 40 g, E: 52 g

SCHNELL

Rehrücken in nussiger Kruste

Zutaten für 4 Portionen:

● 600 g Rehrücken (ohne Knochen)

● 2 EL Butterschmalz

● Salz, Pfeffer

● 100 g Mandelblättchen

● Thymian

● 2 Eier

● 2 EL Paniermehl

● 2 TL Speisestärke

● 400 ml Wild-Fond (Glas)

● 500 g Brokkoli

● 400 g vorgegarte Maronen

● 2 EL Butter

So wird’s gemacht:

1 Den Rehrücken trocken tupfen und in heißem Butterschmalz rundherum kräftig anbraten. Salzen, pfeffern. Backofengrill vorheizen.

2 Die Mandeln ohne Fett in einer heißen Pfanne rösten. Grob hacken. Mit etwas Thymian, Eiern, Paniermehl und Stärke verkneten. Dann als Kruste auf die Rehrücken streichen, unter dem heißen Grill bis 58 Grad Kerntemperatur garen. Für die Soße den Wild-Fond mit etwas Thymian auf 1/3 einkochen.

3 Inzwischen Brokkoli putzen, waschen und in Röschen teilen. In kochendem Salzwasser 2-3 Min. blanchieren. Mit den Maronen in heißer Butter 5 Min. schwenken. Kräftig mit Salz, Pfeffer würzen.

4 Soße abschmecken, evtl. mit Soßenbinder andicken. Mit Filet, Brokkoli-Maronen-Gemüse, evtl. Kartoffelbällchen anrichten.

Zubereitung: 30 Min.

Pro Portion: 800 kcal, KH: 52 g, F: 42 g, E: 51 g

Medaillons auf Rahm-Sauerkraut

Zutaten für 4 Portionen:

● 500 g Kartoffeln

● Salz

● 2 Zwiebeln

● 2 EL Rapsöl

● 800 ml Sauerkraut (Dose)

● 200 ml Weißwein

● 6 Wacholderbeeren

● 2 Lorbeerblätter

● 3 Thymianzweige

● 2 Äpfel

● 100 ml Sahne

● Pfeffer

● 600 g Schweinefilet

● 2 EL Butterschmalz

● gehackte Petersilie

So wird’s gemacht:

1 Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser weich kochen. Zwiebeln schälen, halbieren und in Ringe hacken. In heißem Öl glasig anschwitzen. Abgetropftes Sauerkraut zufügen, Weißwein angießen. Mit Wacholder, Lorbeer, Thymian würzen, ca. 10 Min. köcheln.

2 Äpfel schälen, entkernen und würfeln. Mit den abgegossenen Kartoffeln, Sahne zum Sauerkraut geben, alles 5-10 Min. weiterkochen. Salzen, pfeffern.

3 Das Schweinefilet in 1 cm dicke Scheiben schneiden, in heißem Butterschmalz 1-3 Min. je Seite scharf braten. Salzen, pfeffern und auf dem Sauerkraut anrichten. Mit Petersilie bestreuen.

Zubereitung: 35 Min. Pro Portion: 500 kcal, KH: 29 g, F: 19 g, E: 40 g

KH: Kohlenhydrate, F: Fett, E: Eiweiß