... pro Blini 1 kleine Kelle Teig einfüllen und auf beiden Seiten goldgelb backen. Auf diese Weise den Teig verbacken. Blinis auskühlen lassen, abgedeckt kalt stellen.
2 Ca. 45 Min. vorm Servieren: Pilze putzen, je nach Größe halbieren oder klein schneiden. Tomaten waschen, vierteln, entkernen und klein würfeln. Knoblauch abziehen, fein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen, Pilze darin anbraten. Tomaten, Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten. Kräuter untermischen, alles salzen und pfeffern.
3 Ofen auf 100 Grad (Umluft 80) vorheizen. Blinis darin aufwärmen und auf Tellern anrichten. Pilz-Tomaten-Masse darauf verteilen. Mit Tomatensauce oder Crema di Balsamico dekorativ verzieren.
★★ Rouladen mit Süßkartoffel-Püree
Hauptgang
Herzhaft, würzig, aber auch ein Augenschmaus
Für 6 Portionen
Für die Rouladen
• 250 g Blattspinat (TK)
• 10 g getrocknete Steinpilze
• 2 Scheiben Toastbrot
• 4 EL Butter
• 100 g Champignons
• 1 Pastinake (150 g)
• 1 Zwiebel
• Salz
• Pfeffer
• Saft, abgerieb. Schale von 1 Bio-Orange
• 1 Bund Suppengemüse
• 6 Kalbsrouladen (à ca. 150 g)
• 2 EL Butterschmalz
• 2 EL Tomatenmark
• 300 ml Rotwein
• 800 ml Rinderfond (Glas)
• 1 Süßkartoffel
• 2 EL Ahornsirup
• 2 TL Speisestärke
Für Süßkartoffel-Püree und Rotkohl-Körbchen
• 2 Zwiebeln
•2 Gläser Rotkohl
• 5 EL Butter
• 400 ml Brühe
• 100 ml Balsamicoessig
• Salz
• Pfeffer
• 250 g Filoteigblätter
• 100 g flüssige Butter
• je 600 g Kartoffeln und Süßkartoffeln
• ca. 400 ml heiße Milch
• Muskat
• 200 g Wildpreiselbeeren
Zubereiten: ca. 90 Minuten
Schmoren: ca. 60 Minuten
1 Am Vortag: Spinat dünsten, ausdrücken. Steinpilze in 100 ml Wasser einweichen. Brot fein würfeln, in 1 EL Butter rösten. Pilze putzen, Pastinake schälen, fein würfeln. Steinpilze trocken tupfen, Wasser aufbewahren. Zwiebel abziehen, würfeln, in 1 EL Butter dünsten. Alle Pilze, Pastinake darin anbraten, mit Salz, Pfeffer, Orangensaft und -schale würzen. Brot unterheben. Gemüse waschen, putzen, würfeln. Rouladen trocken tupfen, würzen, Spinat, Brot-Mix darauf verteilen. Einrollen, feststecken.
2 Ofen auf 180 Grad (Umluft 160) vorheizen. Butterschmalz im Bräter erhitzen. Rouladen darin rundum anbraten. Gemüse sowie Tomatenmark dazugeben, würzen. Mit Pilzwasser, Wein ablöschen, aufkochen. Fond angießen. Rouladen im geschlossenen Topf im Ofen ca. 60 Min. schmoren. Rouladen herausnehmen. Sauce durch ein Sieb in Topf gießen, 10 Min. einköcheln lassen, abschmecken. Alles zugedeckt kalt stellen.
3 Ca. 60 Min. vorm Servieren: Zwiebeln abziehen, würfeln, mit Rotkohl in 3 EL Butter dünsten. Brühe, Essig angießen. Ca. 30 Min. schmoren, würzen. Ofen auf 180 Grad (Umluft 160) vorheizen. Teig in Quadrate (ca. 15 cm) schneiden, mit flüssiger Butter bepinseln, je 4 versetzt in Muffinförmchen legen. 5–8 Min. backen. Kartoffeln, Süßkartoffeln schälen, waschen, würfeln, in Wasser 10–15 Min. garen. Abgießen, mit 2 EL Butter, Milch zerstampfen, würzen. Süßkartoffel schälen, in Scheiben teilen. Sterne ausstechen, Rest würfeln. In 2 EL Butter, Sirup ca. 10 Min. braten. Sauce aufkochen, mit Stärke binden. Rouladen darin erwärmen. Kohl mit Beeren mischen, in die Teigkörbchen füllen. Alles servieren.
★ Topfen-Nocken mit Himbeeren
Nachspeise
Ein Dessert-Highlight aus Österreich
Für 6 Portionen
Für die Topfen-Nocken
• 500 g Magerquark
• 80 g weiche Butter
• 2 Eier
• 50 g Zucker und 1 TL Zucker fürs Knödel-Kochwasser
• Mark von 1 Vanilleschote
• Saft von ½ Zitrone
• ½ TL abgeriebene Bio-Zitronenschale
• 120 g Semmelbrösel
Für Himbeeren, Brösel und Verzierung
• 400 g TK-Himbeeren
• 100 g Zucker
• 100 g Butter
• 100 g fein gemahlene Butterkekse (oder Semmelbrösel)
• 100 g gemahlene Mandeln
• 200 g frische Himbeeren
Zubereiten: ca. 50 Minuten
Ruhen: ca. 8 1/2 Stunden
1 Am Vortag: Quark in ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb geben, zum Abtropfen über einer Schüssel über Nacht kühl stellen. TK-Beeren mit 50 g Zucker, 100 ml Wasser aufkochen. Kalt stellen.
2 Ca. 2 Std. vor dem Servieren: Für die Nocken Butter mit Eiern, Zucker, Vanillemark, Zitronensaft und -schale cremig rühren. Quark, Brösel unterrühren. Ca. 30 Min. ruhen lassen. 100 g Butter mit übrigen 50 g Zucker schmelzen. Kekse, Mandeln darin rösten, beiseitestellen. Beeren verlesen, ins Kompott rühren. Aus der Quarkmasse mit 2 Esslöffeln 18 kleine Nocken formen. Zugedeckt beiseitestellen.
3 Zum Servieren: Reichlich Wasser mit 1 TL Zucker aufkochen. Knödel im leicht siedenden, nicht kochenden Wasser ca. 10 Min. gar ziehen lassen. Brösel in der Pfanne erwärmen. Knödel herausheben und abgetropft in den Bröseln wenden. Mit Kompott anrichten. Nach Wunsch mit Puderzucker und Melisse garnieren.
Menü 2 Feines mit Fisch
★ Rucolasalat mit Ziegenkäse
Vorspeise
Eine würzige Idee der französischen Küche
Für 6 Portionen
• 150 g Pekannüsse
• 3 EL brauner Zucker
• 3 EL Ahornsirup
• 3 EL Aceto Balsamico bianco
• Salz
• Pfeffer
• 1–2 TL Senfpulver
• 6 EL Olivenöl
• 150 g Rucola
• 3 rotschalige Birnen
• 6 Ziegenkäse-Taler (ca. 200 g)
Vorbereiten: ca. 20 Minuten
Backen: ca. 15 Minuten
1 Am Vortag: Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Pekannüsse auf einem Backblech mit Backpapier verteilen, mit braunem Zucker bestreuen und mit Ahornsirup beträufeln. Im Ofen ca. 10 Min. rösten und karamellisieren lassen. Nüsse aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen und grob hacken.
2 Ca. 1 Std. vor dem Servieren: Essig mit Salz, Pfeffer, Senfpulver sowie Öl verquirlen. Das Dressing abschmecken. Rucola verlesen, waschen und trocken schleudern. Birnen waschen, trocken tupfen und das Fruchtfleisch mitsamt der Schale mit einem Spiralschneider in lange dünne Streifen schneiden. In eine Schüssel geben und mit der Hälfte des Dressings vermengen. Alles abgedeckt an einem kühlen Ort beiseitestellen.
3 Ca. 15 Min. vor dem Servieren: Backofengrill vorheizen. Ziegenkäse-Taler auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und unter dem heißen Ofengrill kurz grillen, bis die Oberfläche etwas gebräunt ist. Rucola auf Tellern auslegen. Birnenstreifen mit Pekannüssen darauf verteilen und den gebackenen Ziegenkäse darauf platzieren. Alles mit Pfeffer übermahlen. Den Rucolasalat mit dem übrigen Dressing beträufeln und servieren.
★ Zander in Zitronenkruste mit Kartoffelsalat
Hauptgang
Wenig Aufwand, aber ganz viel Genuss
Für 6 Portionen
Für den Salat
• 1,2 kg festkochende Kartoffeln
• Salz
• 2 kleine rote Zwiebeln
• 6 Frühlingszwiebeln
• 6 Gewürzgurken
• 375 ml Fleischbrühe
• 1–2 TL scharfer Senf
• 4–5 EL Weinessig
• Pfeffer
• 3 EL Rapsöl
Für den Fisch
• 800 g Zanderfilet mit Haut
• Salz
• Pfeffer
• 5 EL Mehl
• 3 EL fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
• 5 EL Zitronensaft
• 3 EL Olivenöl
• 2 EL Butter
• 2 Bio-Zitronen
• Dill zum Garnieren
Vorbereiten: ca. 55 Minuten
Garen: ca. 35 Minuten
1 Ca. 3 Std. vor dem Servieren: Für den Salat die Kartoffeln waschen, mit Schale in leicht gesalzenem Wasser in 25–30 Min. gar kochen. Inzwischen rote Zwiebeln abziehen, vierteln und in Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln abbrausen, putzen und in Ringe schneiden. Gewürzgurken längs halbieren und in Scheiben schneiden. Alles in eine Schüssel geben. Fleischbrühe in einem Topf aufkochen, beiseitestellen, Senf sowie Essig unterrühren, alles mit Salz und Pfeffer würzen. Das Dressing abschmecken.
2 Kartoffeln abgießen und etwas ausdampfen lassen. Kartoffeln in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden und in die Schüssel geben. Alles mit heißem Dressing übergießen, locker vermischen und lauwarm abkühlen lassen. Öl untermengen, Kartoffelsalat abschmecken und bis zum Servieren durchziehen lassen.
3 Ca. 30 Min. vor dem Servieren: Zanderfilet abbrausen, trocken tupfen und in 12 etwa gleich große Stücke schneiden, salzen und pfeffern. Mehl mit Zitronenschale vermischen. Fisch mit Zitronensaft bestreichen und in der Zitronen-Mehl-Mischung wenden. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und den Zander darin 3–4 Min. auf der Hautseite braten und bräunen lassen. Anschließend wenden, die Butter zugeben und die Zanderfilets auf der anderen Seite noch kurz braten.
4 Zum Servieren: Zitronen heiß waschen, trocken tupfen und in Scheiben schneiden. Den Kartoffelsalat auf Teller verteilen und die gebratenen Zanderfilets darauf anrichten. Mit Zitronenscheiben und Dill garnieren und sofort servieren.
★ Mandel-Parfait mit Orangenkompott
Nachspeise
Was für ein himmlisches Finale
Für 6 Portionen
• 4 reife Bananen (500 g Bananen-Fruchtfleisch)
• 200 g getrocknete Datteln ohne Stein
• 6 EL Ahornsirup
• Saft von 3 Orangen
• 2–4 Prisen körniges Meersalz
• 250 g Mandelmus
• 100 ml Mandelmilch
• einige Tropfen Mandelaroma
• ¼–½ TL Lebkuchengewürz
• 1 rosa Grapefruit
• 4 Orangen
• 2 Mandarinen
• 2 EL brauner Rohrohrzucker
• 1 Stange Zimt
• 50 g Mandelblättchen und Puderzucker zum Garnieren
Vorbereiten: ca. 50 Minuten
Frosten: ca. 8 Stunden
1 Ca. 2 Tage vorher: Bananen schälen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden, tiefkühlen. Datteln fein hacken, mit 3 EL Ahornsirup, Orangensaft und Salz cremig pürieren. Zugedeckt kalt stellen.
2 Am Vortag: Gefrorene Bananen, 3 EL Ahornsirup und Mandelmus pürieren. Mandelmilch langsam angießen, alles cremig mixen. Mit Mandelaroma, Gewürz abschmecken. Masse in 6 Silikon-Sternformen (Ø 9 cm) oder eine mit Folie ausgelegte Form (800 ml) füllen. Dattel-Mix mit einer Gabel marmoriert einrühren. Über Nacht frosten. Früchte dick schälen, filetieren. Austretenden Saft auffangen, mit Zucker und Zimt ca. 5 Min. köcheln lassen. Fruchtfilets dazugeben. Kalt stellen. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten. Beiseitestellen.
3 Zum Servieren: Parfait aus den Formen lösen, auf Teller setzen. Mit Mandeln und Puderzucker garnieren. Kompott dazureichen.
Menü 3 Fein & vegetarisch
★ Tomaten-Paprika- Suppe
Vorspeise
Mit Baum-Garnitur aus Blätterteig
Für 6 Portionen
• 1,2 kg Fleischtomaten
• 2 rote Paprikaschoten
• 3 Zwiebeln
• 6 Zweige Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• Salz
• Pfeffer
• 3–4 EL Olivenöl
• 900 ml Gemüsebrühe
• 3 EL Balsamico-Essig
• Zucker
• 3 Platten Blätterteig (TK; ca. 200 g)
• ca. 1 EL Mehl
• 150 g Doppelrahm-Frischkäse
• 1 Bund Schnittlauch
• rote Pfefferbeeren
Vorbereiten: ca. 45 Minuten
Rösten/Backen: ca. 45 Minuten
1 Am Vortag: Ofen auf 220 Grad (Umluft 200 Grad) vorheizen. Tomaten waschen, putzen. Paprika halbieren, entkernen, waschen. Zwiebeln abziehen. Alles grob würfeln, mit Kräutern, Salz, Pfeffer sowie Öl mischen. Mix auf ein tiefes Blech geben, im Ofen ca. 30 Min. rösten, ab und zu wenden.
2 Tomaten-Mix in einen Topf geben, Kräuter entfernen. Mix mit Brühe auffüllen, Suppe fein pürieren. Mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Zugedeckt kalt stellen.
3 Blätterteig antauen lassen. Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Teig auf leicht bemehlter Fläche dünner ausrollen. Mit einem Messer lange Dreiecke für die Tannenbäume ausschneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, im Ofen ca. 15 Min. backen. Blätterteigdreiecke herausnehmen und auskühlen lassen. In einer gut verschließbaren Dose (z. B. Gefrierbox) aufbewahren.
4 Zum Servieren: Suppe erhitzen, abschmecken. Käse auf die Tannen streichen. Schnittlauch in Röllchen schneiden und daraufstreuen. Suppe mit Tannenbäumen anrichten, nach Belieben mit Pfefferbeeren garnieren.
★ Kross gebratene Pinienkern-Polenta-Sticks
Hauptgang
Und dazu Mangoldgemüse mit Currysauce
Für 6 Portionen
Für die Polenta-Sticks
• 750 ml Gemüsebrühe
• 250 ml Milch
• 400 g Instant-Polenta
• 120 g Pinienkerne
• 2 Eier
• 2 EL Sahne
• 5 EL Mehl
• je 4 EL Butter, Olivenöl
Für Currysauce und Mangoldgemüse
• 2 Orangen (1 Bio)
• 2 Schalotten
• 6 EL Butter
• 2 TL brauner Zucker
• 1–2 TL Currypulver
• 1 Lorbeerblatt
• 200 g Sahne
• Salz
• Pfeffer
• 750 g Mangold
Vorbereiten: ca. 85 Minuten
Garen: ca. 10 Minuten
1 Am Vortag Brühe, Milch aufkochen. Hälfte Polenta einrühren, 10 Min. bei schwacher Hitze quellen lassen, gelegentlich umrühren. Polenta ca. 2 cm hoch auf ein Blech streichen. Kerne ohne Fett goldbraun rösten. Bis auf 2 EL auf Polenta streuen, eindrücken. Kühlen.
2 Bio-Orange heiß waschen, trocknen, etwas Schale in Streifen abziehen. Beide Orangen auspressen. Schalotten abziehen, würfeln, in 3 EL Butter glasig dünsten. Zucker überstreuen. Orangenschale, Curry mitdünsten. Mit Orangensaft ablöschen. Sauce um die Hälfte einkochen. Lorbeer, Sahne, Salz, Pfeffer zugeben. Weiter offen einköcheln lassen.
3 Mangold putzen und waschen. Blätter von Stielen und in Streifen schneiden. Stiele in Streifen schneiden, in 3 EL Butter andünsten. Salzen, pfeffern. Etwas Wasser angießen und zugedeckt leicht bissfest schmoren. Blätter untermischen und kurz mitgaren.
4 Eier und Sahne in tiefem Teller verquirlen. Übrige Polenta und Mehl je auf Teller geben. Polenta in ca. 12 Streifen (3–4 cm breit) schneiden. Sticks im Mehl wenden, durch den Eier-Mix ziehen, mit Polenta panieren. Butter, Öl portionsweise in 2 Pfannen erhitzen. Sticks darin rundum goldbraun braten. Currysauce abschmecken, mit Pürierstab schaumig aufmixen. Alles mit übrigen Kernen anrichten.
★ Sacher-Trifle mit Waldbeeren
Nachspeise
Da stand eine berühmte Torte Pate
Für 6 Portionen
Für den Schoko-Biskuit
• 150 g Zartbitterschokolade
• 3 Eier
• 90 g Zucker • Salz
• 100 g weiche Butter
• 100 g Mehl
• ½ EL Kakaopulver
Für das Trifle
• 100 g Zucker
• 100 ml Kirschsaft
• Saft von 1 Zitrone
• 500 g Waldbeeren (TK)
• 500 g Sahne
• 2 Pck. Vanillezucker
• 2 Pck. Sahnesteif
• weiße Kuvertüre-Röllchen, Schokosterne
Vorbereiten: ca. 30 Minuten
Backen: ca. 30 Minuten
1 2–3 Tage vorher: Ofen auf 170 Grad (Umluft 150 Grad) vorheizen. Schokolade hacken, schmelzen. Abkühlen lassen. Eier trennen. Eiweiß, 50 g Zucker, 1 Prise Salz steif schlagen. Butter mit Eigelben, 40 g Zucker schaumig rühren. Flüssige Schokolade einrühren. Mehl, Kakao mischen, mit Eischnee unterheben. Teig in mit Backpapier ausgelegte Springform (Ø 20 cm) streichen und im Ofen ca. 30 Min. backen. Abkühlen lassen. In Folie wickeln, beiseitestellen.
2 Zucker im Topf schmelzen, Kirsch- und Zitronensaft dazugeben, 5 Min. köcheln lassen. Beeren zufügen. Alles aufkochen, 2 Min. köcheln lassen. Abkühlen lassen und kalt stellen.
3 Am Morgen: Kuchen waagerecht halbieren. Sahne, Vanillezucker, Sahnesteif steif schlagen. Etwas Sahne, 1 Biskuit, Hälfte Beeren in eine Glasschüssel (Ø 20 cm) schichten. Dann Sahne, 2. Biskuit, Sahne und Beeren darauf verteilen. Kalt stellen. Zum Servieren: Trifle mit Kuvertüre-Röllchen, Sternen und evtl. frischen Beeren garnieren.
Rezeptaufwand: ★ GEHT LEICHT / ★ ★ ETWAS AUFWENDIG
