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Das Fleisch von morgen


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Reader´s Digest Deutschland - epaper ⋅ Ausgabe 1/2022 vom 20.12.2021

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Die sonderbaren Bällchen schweben wie winzige Quallen in der Brühe. Manche sind noch klein wie Johannisbeeren, andere fast schon murmelgroß. Mazen Rizk zeigt auf einen der Glasbottiche im Labor der Technischen Universität Hamburg. „Das hier ist die Zukunft“, sagt der Mikrobiologe. Die hellen Kügelchen bestehen aus Pilzgewebe. Und der 36-Jährige hofft, dass sie eine Ernährungsrevolution einläuten: Die Laborpilze sollen dereinst das Fleisch ersetzen.

Mushlabs heißt das Start-up, das Rizk und ein Mitstreiter vor gut drei Jahren gründeten. Alle hier teilten seine Vision, sagt Rizk. „Wir glauben an ein Ernährungssystem, in dem es genug für alle gibt, in dem die Umwelt bewahrt wird – ohne Landverbrauch, ohne Wasser- und Ressourcenverschwendung.“

Pilzgewebe für Buletten? Pilzwürste, deren Inhaltsstoffe in Bioreaktoren heranreifen? Das klingt gewöhnungsbedürftig. Doch die Hamburger Pilzfreunde treffen einen ...

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... Nerv der Zeit. Immer mehr Menschen hadern damit, Tiere zu essen. Die Bilder von eingepferchten Schweinen oder Puten, die Warnungen von Naturschützern, die sich um Regenwälder und Artenvielfalt sorgen: All das zeigt Wirkung, besonders bei der jungen Generation.

Die Jahrhunderte, in denen Fleisch, Milch oder Käse unbedingt von Tieren kommen mussten, gehen zu Ende. Die fulminanten Börsenstarts von Firmen wie Beyond Meat (Erbsen-Hamburger) oder Oatly (Hafermilch) lassen eine große Zukunft für die sogenannten alternativen Proteine erahnen.

64 Prozent der 14- bis 29-Jährigen haben hierzulande schon Fleischalternativen gekauft, heißt es im aktuellen Ernährungsreport der Bundesregierung. Selbst bei den über 60-Jährigen sind es bereits 26 Prozent. Noch einmal angeheizt durch den pandemiebedingten Boom des Kochens daheim stürzen sich die Verbraucher geradezu auf Seitan-Hamburger und Bratwurst aus Lupinen.

Die neuen Nuggets, Schnitzel und Würste sind dabei keine halbgaren Ersatzprodukte mehr, mit denen einzig ideologisch gefestigte Fleischverächter überzeugt werden können. Vielmehr gelingt es den Lebensmitteltechnikern immer besser, schmackhaften und bissfesten Fleisch ersatz für alle zu erschaffen.

Einst als Ökonische belächelt, geht es nun um ein Milliardengeschäft. Die Beratungsfirma BCG schätzt, dass der Markt für alternative Proteine bis 2035 auf dann 290 Milliarden Dollar anwachsen wird. Der Unternehmensberater Kearney prognostiziert, dass 2040 rund 60 Prozent aller Fleischprodukte nicht mehr von Tieren stammen werden. Pflanzenbasierter Fleischersatz und „Clean Meat“, gezüchtetes Fleisch aus dem Bioreaktor, sollen dann den Markt dominieren.

„Wir stehen vor nichts weniger als dem Ende der Fleischproduktion, wie wir sie kennen“, sagt Carsten Gerhardt, Landwirtschaftsexperte von Kearney. Auch Michael Hähnel, Geschäftsführer des deutschen Branchenprimus Rügenwalder Mühle, bestätigt den Trend. „Wir sehen jährliche Wachstumsraten von 60 bis 70 Prozent“, sagt er. Inzwischen würden sogar Rohstoffe wie etwa hochwertiges Erbsen- oder Sojaprotein knapp.

„Wir haben ein Ernährungssystem, das Tiere auf kleinem Raum zusammenpfercht, Wälder vernichtet und viel zu viel Wasser verbraucht“, sagt Josh Tetrick, der junge Chef der US- Firma Eat Just. Seine Vision: „Die Welt, in der wir leben wollen, ist eine, in der für Fleisch kein Tier mehr getötet werden muss.“

AUS: DER SPIEGEL (27/2021); © DER SPIEGELAUS: DER SPIEGEL (27/2021); © DER SPIEGEL

SIEHT SO DIE ZUKUNFT der Ernährung aus? Fleisch nur noch ohne Tier? Es wäre ein Segen. Denn der Tanz um das saftige Kalb und das knusprige Schwein verursacht nicht nur ungeheures Tierleid, sondern auch gewaltige ökologische Schäden.

Insgesamt trägt die globale Tierhaltung laut einem Uno-Bericht mit etwa 15 Prozent zu den menschengemachten Klimagasen bei – annähernd so viel wie der gesamte Autoverkehr. Vor

Und doch kann der Mensch anscheinend nicht vom Fleisch lassen. Jeder Deutsche verspeist statistisch gesehen in seinem Leben 30 Schweine, zwei Rinder, 20 Puten und 400 Hühner. Bis heute liegt der Anteil der Vegetarier weltweit bei nur etwa 5 Prozent, jener der Veganer bei 1 Prozent. Gleichzeitig hat sich der Fleischverbrauch in den vergangenen 50 Jahren global verdoppelt. Bis 2050 könnte der Bedarf um weitere 48 Prozent steigen, allem das Rind gilt als Klimakiller. In seinem Pansen vergärt Gras. Dabei entsteht Methan, das als Treibhausgas 28-mal so stark wirkt wie CO 2 . Sogar gut 260-mal so klimawirksam ist Lachgas, das beim Ausbringen von Stickstoffdünger entweicht.

WIE LASSEN SICH IN ZUKUNFT KNAPP ZEHN MILLIARDEN MENSCHEN MIT EIWEISS VERSORGEN?

Global dienen rund 70 Prozent der landwirtschaftlichen Nutzfläche der Produktion von Fleisch. So landen zum Beispiel rund 80 Prozent der globalen Sojaernte in den Trögen von Nutztieren. Auch Deutschland importiert pro Jahr etwa sieben Millionen Tonnen Soja für die Tiermast – und ist daher mitverantwortlich für die Rodungen und Monokulturen in Argentinien, Brasilien oder Paraguay.

Kein Wunder, dass Fleischessen zunehmend zum Genuss der Ignoranten wird, verpönt wie das Fahren von SUVs.

befürchten Experten. 9,7 Milliarden Menschen werden dann auf der Erde leben. Wie können sie alle mit Eiweiß versorgt werden?

Die Einsicht der Branche: Mit Sojaschnitzel und Bohnenmus wird sich ein Großteil der Menschheit nicht zum Fleischverzicht bekehren lassen. Stattdessen setzen die neuen Veggie- Metzger auf Genuss. Geschmack muss her, Biss, Textur, die perfekte Fleischkopie. Doch wie geht das eigentlich, Hackepeter ohne Tier?

Freising bei München: Am Fraunhofer- Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) wird gebrutzelt. Grillduft, herb, dunkel, animalisch, weht verführerisch durch die Testküche im ersten Stock der Forschungsstätte. Ein Burger zischt und dampft in der Pfanne. Doch was wie Fleisch wirkt, ist keines. „Für die Farbe ist Rote- Bete-Saft verantwortlich; der wird bei Hitze braun“, sagt die Lebensmitteltechnologin Anna Martin. Methylzellulose sei zudem in der Mischung, „im kühlen Zustand weich, bei Hitze fest; die schafft Struktur“. Dazu noch Erbsenprotein, Rapsöl, Kokosfett, Zwiebel- und Knoblauchgranulat, fertig ist der „Fraunhofer-Burger“.

Martin nimmt den Klops aus der Pfanne, zerteilt ihn in mundgerechte Stücke, drückt die Masse mit den Fingern zusammen, um die Elastizität zu prüfen. Saft tropft aus dem Burger. In der Mitte ist er noch rötlich. „Selbst medium geht“, schwärmt die Forscherin. Dann wird verkostet. Die Bulette schmeckt wie Fleisch, riecht wie Fleisch, fühlt sich im Mund an wie Fleisch. Wie ist das möglich?

Die Erklärung steht eine Treppe tiefer. „Extruder“ heißt die Maschine, die aus Pflanzeneiweiß Pseudo-Hackfleisch zu erzeugen vermag. Sie ist der Gestaltwandler der Lebensmitteltechnologie. Oben wird pflanzliches Eiweißmehl eingefüllt. Dazu kommt Wasser. Die Masse wandert bei bis zu 160 Grad durch eine Transportschnecke. Aus Formdüsen wird schließlich das poröse Endprodukt herausgepresst.

Dann fehlen nur noch Gewürze, Panaden, Öle und Wasser, um wahlweise veganes Gyros, pflanzliche Chicken-Nuggets oder eben Hamburger herzustellen. Das Fraunhofer IVV entwickelt solche Produkte für die Industrie. Das Interesse sei enorm, sagt Geschäftsfeldmanager Christian Zacherl. „Der Verbraucher will das Herzhafte, das Saftige, aber mit gutem Gewissen und ohne Tierleid“, berichtet der Experte. „Mit pflanzenbasiertem Fleisch in Genussqualität lassen sich sogar Fleischesser überzeugen.“

Bad Zwischenahn, Niedersachsen, ein gesichtsloses Industriegebiet, Werkshallen, Bürogebäude: Unscheinbarer könnte die Zentrale der Firma Rügenwalder Mühle kaum sein.

Hinter den Klinkermauern jedoch brennt rotes Licht. Im „Sensorikraum“, der Forschungs- und Entwicklungsabteilung sitzen Patrick Bühr und sein Team zur Verkostung. „Zitronig“, sagt der Forschungschef und schmeckt genauer hin, „guter Kauwiderstand, saftig, frisch.“ Vegane Schinkenwurst halten die Tester in den Händen. Das Rotlicht soll verhindern, dass die Farbe des Aufschnitts die Bewertung beeinflusst.

Rügenwalder Mühle ist Platzhirsch für pflanzenbasiertes Fleisch in Deutschland. Und kaum jemand hat die Debatte über Fleischersatz so ent ideologisiert. Schon 2014 erweiterte die Firma ihr klassisches Wurstangebot um erste vegetarische Produkte. Seither werden hier Wurst und Pseudowurst zwar strikt räumlich getrennt, aber doch mit gemeinsamer Vision produziert.

Bei den pflanzlichen Alternativen sieht sich Forschungschef Bühr als Handwerker des Altbekannten. Neben dem Geschmack ist die Konsistenz maßgeblich für den Erfolg der Produkte. „Federnd“ soll der Veggie- Aufschnitt im Mund sein. „Zwei-, dreimal soll man kauen müssen.“ Algen und Johannisbrotkernmehl helfen dabei als Verdickungsmittel. Vegane Salami versieht Bühr mit „Säure und Salzigkeit“. Weitere Zutaten schaffen „Würze und Floralität“ im „Kopfraum“ der Spezialitäten.

Auch in den Markt für Hackfleisch oder Chicken-Nuggets ist Rügenwalder Mühle eingestiegen. Die Firma kennt die Empfindlichkeiten der Kundschaft. Das Soja fürs „Mühlen- Hack“ komme beispielsweise bereits vollständig aus der EU, berichtet Bühr, kein Regenwald werde dafür gerodet. Auch experimentiert er mit heimischen Proteinquellen wie Ackerbohnen, Kartoffeln oder Lupinen.

Erstmals hat Rügenwalder Mühle im Juli 2020 mehr Umsatz mit Fleischersatz gemacht als mit traditionellen Wurstwaren. Und die Firma ist nicht mehr allein. Sechs der zehn größten Nahrungsmittelkonzerne der Welt arbeiten einer Studie des Investorennetzwerks Fairr zufolge inzwischen an pflanzlichem Fleischersatz, unter ihnen zum Beispiel Nestlé oder Unilever.

Doch mit dem rasanten Wachstum und dem Einstieg der Riesen wächst auch die Kritik am neuen grünen Markt. Zwar ist der ökologische Fußabdruck der Veggie-Fertigprodukte zweifellos kleiner als jener der fleischhaltigen Pendants. 90 Prozent weniger Klimagase als bei einem herkömmlichen Hamburger verursacht zum

Beispiel die Produktion eines Beyond-Burgers, so eine US-Studie. 46 Prozent weniger Energie werden verbraucht, 99 Prozent weniger Wasser und 93 Prozent weniger Land.

Doch sind solche Produkte auch gesund? „Die Industrie macht bei pflanzenbasierten Produkten das, was sie sonst auch macht“, kritisiert der Ernährungsmediziner Andreas Michalsen von der Charité in Berlin, „die Produkte sind häufig sehr salzig, zuckrig und fett; das verkauft sich einfach besser“.

Der Beyond-Burger etwa enthält zwar kein herzbelastendes Cholesterin. Der Fettanteil entspricht jedoch etwa dem des Hackfleischbruders. Auch Vitamine und Mineralstoffe enthält der Fake-Burger kaum. Die intensive Verarbeitung schadet den wenigen wertvollen Inhaltsstoffen.

Für Farbe, Geschmack und das richtige Gefühl im Mund wiederum sorgen – wie auch bei herkömmlichen Fertigprodukten – zahlreiche Zusatzstoffe. Die von den Lebensmitteltechnologen geschätzte Methylzellulose etwa ist die Grundsubstanz von Tapetenkleister. Auch kann die Massenproduktion die üblichen Spuren hinterlassen. Das Magazin Ökotest wies vergangenes Jahr in knapp der Hälfte von 13 getesteten Vegan-Burgern Mineralölrückstände nach.

Wer übermäßig viel tierische Lebensmittel isst, kann das Risiko für Bluthochdruck, Typ-2-Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöhen. Zwischen 300 und 600 Gramm pro Woche empfehlen Experten – als Höchstmenge. Die Deutschen essen im Schnitt doppelt so viel. Rotes Fleisch steht zudem im Verdacht, Darmkrebs zu begünstigen.

Andersherum drohen ohne Fleisch keinesfalls Mangelerscheinungen. „Wer sich ausgewogen vegetarisch oder vegan ernährt, erreicht locker die empfohlene Eiweißmenge“, sagt Michalsen. Das gelte selbst für Spitzensportler. Allein bei rein veganer Kost kann es zum Beispiel an Vitamin B12 und Eisen fehlen. Inzwischen gibt es allerdings spezielle Nahrungsergänzungsmittel für Veganer.

Fleischverzicht habe große Vorteile, versichert Michalsen, jedoch nur dann, wenn die Ersatzprodukte möglichst naturbelassen seien. „Wir sollten uns fragen, ob vegetarische Lebensmittel wirklich aussehen müssen wie tierische“, sagt der Ernährungsmediziner.

Wer sich heute pflanzenbasiert ernährt, kann gänzlich anders essen als Gleichgesinnte noch vor wenigen Jahren. Eine bunte Welt mit veganen Supermärkten, Kochportalen und Sternerestaurants ist entstanden. Und das ganz ohne Fleischersatzprodukte. Könnten vielleicht sogar Seitan und Tofu lecker sein?

SebaStian Copien ist angetreten, den Beweis zu erbringen. Copien ist veganer Profikoch, Buchautor und Kochlehrer. Sein Studio hat er in einem kleinen Einkaufszentrum im Münchner Nobelvorort Grünwald. Er will die Angst nehmen vor dem fleischlosen Kochen. „Man muss ein paar andere Wege einschlagen, was die Würzung anbelangt“, sagt er, „aber die Kochtechniken bleiben eigentlich gleich.“ Zum Beispiel bei der Bolognese, die er am heutigen Tag kocht, „und zwar exakt so, wie ich es mit zwölf Jahren von meiner Mutter gelernt habe“. Nur ohne Fleisch.

Gemüse klein schneiden und anbraten mit Tomatenmark und Thymian; mit Wein ablöschen, dann wieder reduzieren, vier- bis fünfmal, „deglacieren“ nennt er das. Derweil den Tofu rösten, alles zusammen mit Tomaten für drei Stunden in den Backofen. „Das Geheimnis ist das häufige Deglacieren, damit viele Röstaromen und dieser kräftige Umami-Geschmack entstehen“, sagt Copien.

Umami ist neben süß, sauer, bitter und salzig der fünfte Geschmack, den der Mensch unterscheiden kann, und typisch für Fleisch. Für Copien ist es ein Leichtes, ihn auch ohne Fleisch zu erzeugen. Eines seiner Lieblingsgerichte ist Gulasch, „jeweils zur Hälfte aus Pilzen und Zwiebeln“.

Oder Bratensoße: Wurzelgemüse, Sellerie, getrocknete Pilze und Belugalinsen nimmt Copien dafür; alles wird angeröstet und mit Wein abgelöscht, „zehn- bis 20-mal, bis der Ansatz dunkel ist“. Dann mit Gemüsebrühe aufgießen, sechs Stunden kochen, „durchpassieren, runterreduzieren, abbinden“ und zum Beispiel mit Portwein abschmecken.

So wie bei der Berliner Firma Veganz, die nach eigenen Angaben inzwischen rund 160 Produkte im Sortiment hat. Eine Produktionsstätte ist in der Schivelbeiner Straße, von manchen auch Vegan Alley genannt. In der Käserei ist es tropisch heiß. Gelassen steht dort Anderson Santos Silva und erzählt von Reifeprozessen, Nussmilch und Schimmelkulturen.

„Das könnte ich im Hofbräuhaus auf jeden Teller packen, und niemand merkt den Unterschied“, sagt der Koch. Mit Kräuterseitlingen, Blaukraut und Knödel wird daraus ein Weihnachtsmenü.

FLEISCH AUS DEM BIOREAKTOR WIRD MITTELFRISTIG BILLIGER SEIN ALS JENES AUS DEM STALL

„Fast alle Gerichte, die ich in meiner Kindheit geliebt habe, sind mittlerweile veganisiert“, sagt Copien. Zum Fleischverzicht kam er über seine Freundin. „Sie war Vegetarierin und hat mir die Augen geöffnet.“

Oft sind es auch die Kinder, die ganze Familien bekehren. Und vielen eröffnet sich alsbald eine neue Welt. Der moderne Flexitarier (eine Person, die sich überwiegend vegetarisch ernährt, aber auch gelegentlich hochwertiges, biologisch produziertes Fleisch zu sich nimmt) darf sich gesundheits- und umweltbewusst fühlen und trotzdem genießen. Käse auf Pflanzenbasis ist derzeit beispielsweise groß im Kommen.

Was hier entsteht, heißt „Cashewbert“ und ist ein Camembert auf Basis von Cashewnüssen. Milch ist nicht in dem Produkt. Der Geschmack? Ziemlich ähnlich. Nur den Schmelz, sagt Santos Silva mit Bedauern, bekomme man nicht so hin. Das, was einen echten Camembert so unwiderstehlich cremig macht, sind Kasein und Butterreinfett – tierische Produkte. Ein gewisser Unterschied bleibe, sagt auch Moritz Möller, der Marketingchef von Veganz, „wie bei Käse aus Ziegen- und Kuhmilch“.

Doch ist das eigentlich schlimm?

„Ich glaube, man muss in ganz anderen Dimensionen denken, gerade unter dem Aspekt, dass wir 2050 über neun Milliarden Menschen zu ernähren haben“, sagt Anna Martin vom Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung. „Weg vom Imitat“, will die Forscherin, „hin zu neuen, nachhaltigen Lebensmitteln, die wir uns im Moment noch gar nicht richtig vorstellen können.“

Beispielsweise Produkte aus der „zellulären Landwirtschaft“: 2013 präsentierte der Niederländer Mark Post den weltweit ersten Hamburger aus dem Bioreaktor. Aus wenigen Muskelvorläuferzellen eines Rinds hatte der Mediziner 20 000 Muskel fasern gezüchtet und sie zu 140 Gramm Hackfleisch geformt. In London wurde der Pattie vorgestellt. 375 000 Dollar kostete die Laborbulette. Doch die Technik entwickelt sich rasant.

In Singapur schrieb im vergangenen Dezember 2020 die US-Firma Eat Just Geschichte, als sie in einem Restaurant das erste im Labor gezüchtete Hähnchenfleisch anbot. Die israelische Firma Supermeat will bereits in der Lage sein, jede Woche Hunderte Kilogramm „Clean Meat“ zu produzieren.

Umweltfreundliches Fleisch ohne Tierleid und ohne Antibiotikaeinsatz wollen die Entwickler erschaffen. Ein Laborsteak würde, verglichen mit herkömmlichem Fleisch, 35 bis 60 Prozent weniger Energie und 98 Prozent weniger Land verbrauchen, haben Forscher aus Oxford und Amsterdam errechnet. 80 bis 95 Prozent weniger Klimagase sollen dabei entstehen. Nur die Nährmedien für die Fleischzellen müssen die Experten noch

optimieren. Derzeit kommen die wenigsten Zellzuchtanlagen ohne fetales Kälberserum aus.

Die Wirtschaftsexperten von Kearney sagen dem „Kulturfleisch“ eine große Zukunft voraus. 35 Prozent des gesamten Fleisches könnten demnach 2040 aus dem Bioreaktor stammen, vor allem deshalb, weil es bis dahin billiger sein wird als jenes aus dem Stall.

Wird auch das Start-up Mushlabs mit seinen Pilzkulturen einen Teil dieses Marktes kapern können? Gründer Mazen Rizk hofft darauf. Fünf Tage lang wachsen die Pilzmycelien in den Glasbottichen an der TU Hamburg heran. Dann sind die Zellen fermentiert und groß genug, um weiterverarbeitet zu werden. Um die Pilzkörnchen haltbarer zu machen, werden sie erhitzt und in Salzlake eingelegt.

In einer Pfanne brutzeln jetzt vier Kügelchen, die aussehen wie Frikadellen mit goldbrauner Kruste. Der erste Biss – die Konsistenz ist fluffig, saftig, der Geschmack ungewohnt, etwas parfümiert, aber gut, würzig.

Hat das eine Zukunft auf dem Teller? Noch fehlt Mushlabs Produkten die EU-Zulassung als Lebensmittel. Und in fünf Jahren? „Verkaufen wir Millionen Produkte auf drei Kontinenten“, sagt Mazen Rizk. Für eine Revolution braucht es Selbstbewusstsein.

Man möchte wahrlich sagen: Die Menschen sind die Teufel der Erde und die Tiere die geplagten Seelen. arthur schopenhauer, dt. philosoph (1788–1860)