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Das große Finale – die Deko


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MIXX - epaper ⋅ Ausgabe 1/2023 vom 02.11.2022
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Bildquelle: MIXX, Ausgabe 1/2023

Marleens Torten sehen immer klasse aus. In ihrer großen Backschule gibt sie wertvolle Deko-Tipps

Nachdem ich in den letzten beiden Ausgaben einige meiner liebsten Basis-Tortenböden und Füllungen vorgestellt habe, geht es in dieser Ausgabe nun um den letzten Schritt zur perfekten Torte: die Deko!

Die Deko ist das Herzstück einer jeden Motivtorte und je nach Geschmack, Anlass und geplantem Vorhaben gibt es unzählige Möglichkeiten. Ich zeige Euch hier diese vier Varianten:

Drip-Torte„Nutella“

Geschenk-Torte

Rentier-Torte

Tulpen-Torte

Basis der Torte vorbereiten

Unsere gefüllte und zum Einstreichenbereitstehende Torte setzen wir idealerweise auf eine drehbare Tortenplatte. Diese Teile sind wirklich sehr hilfreich, wenn es um das Einstreichen und auch Dekorieren von Torten geht und ich würde nicht mehr darauf verzichten wollen. Anschließend tragen wir mit Hilfe einer Winkelpalette rundum großzügig Ganache auf (1)und ziehen diese mit Hilfe eines Teigschabers rundum gleichmäßig ab. So stellen ...

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... wir unsere Torte dann erst mal für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank, damit diese sogenannte „Crumb Coat“, also die „Krümelschicht“, fest wird. Sie bindet lose Krümel und sorgt dafür, dass die Torte im nächsten Schritt perfekt gleichmäßig eingestrichen werden kann. Dazu stellen wir die Torte mit der durch die Kühlung fest gewordenen Ganache wieder auf die Drehplatte und tragen großzügig eine weitere Ladung Ganache auf, die wir wieder mit dem Teigschaber abziehen. Diesen Schritt wiederholen wir nun so oft, bis die Torte gleichmäßig glatt eingestrichen ist

Wenn die Ganache zu fest wird, einen kleinen Teil abnehmen, in der Mikrowelle erhitzen und die gesamte Masse anschließend aufschlagen.

Für eckige Torten nutze ich gern eine Schablone (ich verwende dünne Tortenplatten), um dem Ganzen schön scharfe Ecken zu verpassen. Dazu übertrage ich die Größe der Backform auf die Pappe und schneide diese mit rechtwinkligen Ecken aus. Die Schablone wird dann auf die bereits mit der Crumb Coat eingestrichene, gekühlte Torte gelegt und die Torte rundum dick mit Ganache eingestrichen(3).Mit einem Teigschaber an den Kanten entlang glattziehen und dabei die Ecken schön herausarbeiten. Mit der Schablone erneut für eine Stunde kaltstellen.

Danach wird die Schablone abgenommen und als letzter Schritt die Oberseite der Torte mit Ganache bestrichen und geglättet(4).Nach dem Einstreichen wird die Torte erneut im Kühlschrank kaltgestellt, bis die Ganache gut durchgekühlt und fest geworden ist.

Das Auftragen der Swiss-Meringue-Buttercreme funktioniert genauso wie das Einstreichen mit Ganache, mit dem Unterschied, dass die Oberfläche nicht ganz so fest durchhärtet wie Ganache.

Drip-Torte „Nutella“

Die fertig eingestrichene Ganache-Torteverziere ich mit einem Rand aus gerösteten Haselnüssen und einem umgedrehten Nutellaglas, sodass es aussieht, als ob die Drips auslaufendes Nutella sind (5).

Nun schmelze ich 200 g zerkleinerte Zartbitterschokolade 5 Minuten/60°C/Stufe 2, fülle diese in eine Dosierflasche und verteile die Schokolade anschließend vorsichtig am Rand der Torte, wobei ich in gleichmäßigen Abständen etwas Schokolade über den Rand laufen lasse(6-7).So entstehen dann hübsche Drips. Besonders gut funktioniert das, wenn die Torte gut gekühlt ist, da die Schokolade dann schneller fest wird und die Drips nicht zu weit nach unten laufen.

Meine Drip-Torten garniere ich anschließend sehr gern üppig mit Cookies, Brownies, Schokostücken und ähnlich leckerer Deko, oft ergänzt durch nicht essbare Teile wie Caketopper mit Namen oder Glückwünschen, Kerzen oder auch Zahlen(8).

Frische, ungiftige und ungespritzte Blumen verwende ich ebenso gern als Deko für meine Torten. Diese stecke ich dann in kleine Torten-Blumenhalter, sodass die Blumen präzise platziert werden können, einen guten Halt haben und nicht mit der Torte in Berührung kommen.

Fondant

Fondant ist eine tolle Grundlagefür quietschbunte und ebenso süße Torten, aber auch eine wunderbare Modelliermasse, aus der sich alle möglichen Figürchen, Augen, Elemente, Zahlen, Buchstaben etc. formen lassen. Ich liebe die Arbeit mit Fondant sehr, da ich mich beim Formen von Figuren und Elementen voll und ganz kreativ austoben kann, was mir jedes Mal aufs Neue einen Riesenspaß macht.

Das Eindecken einer Torte mit Fondant:Zum Eindecker einer Torte (egal ob eckig oder rund) brauchen wir zunächst eine fertig mit Ganache eingestrichene Torte, die gut durchgekühlt ist, damit die Ganache fest genug ist, um die Kanten der Torte schön scharf herausarbeiten zu können.

Fondant-Geschenk-Torte

Ein Beispiel für eine mit Fondant eingedeckte eckige Torte ist meine Geschenktorte:Dazu rollen wir unser Fondant in der Farbe unserer Wahl mit Hilfe eines Nudelholzes gleichmäßig aus, am besten auf einer Silikonunterlage, so dass sich das Fondant auch leicht wieder lösen lässt (1).Für eine 3-lagige 26-cm-Torte oder eine etwas höhere 20-cm-Torte benötigt man (je nach Füllung bzw. Gesamthöhe der Torte) ca. 750-1000 g Fondant.

TIPP

Wenn Ihr noch Anregungen für kreative Torten-Dekos braucht, schaut am besten auf Marleens Insta-Account cutepies_kiel vorbei. Dort findet Ihr natürlich die MIXX-Torten und alle anderen ihrer süßen Meisterwerke

Dann wird das Fondant mit Hilfe des Nudelholzes oder auch der Silikonmatte auf die Torte gelegt(2)und zunächst mit den Händen rundum vorsichtig angedrückt (3).Falten glättet man, indem man das Fondant immer wieder ein Stück vom Tortenrand wegzieht, auffaltet und das Ganze dann glatt an die Torte modelliert. An zwei Seiten das Fondant wie Geschenkpapier falten und anschließend den Überschuss abschneiden und die Ränder an die Torte drücken (4).Nun die ganze Torte noch mal mit Hilfe eines Fondantglätters glätten und die Kanten gut herausmodellieren.

Im Anschluss habe ich aus 500 g weißem Fondant eine große Schleife gebastelt und diese obenauf gesetzt. Das funktioniert folgendermaßen:

Zunächst wird weißes Fondant ausgerollt (nicht zu dünn) und in gleichmäßig dünne Streifen geschnitten (ich habe als Schablone ein Lineal verwendet). Anschließend werden die Streifen am Anfang und Ende mit ein wenig Zuckerkleber zusammengeklebt und die Rundung mit den Fingern schön aufgedehnt(5).Die Enden spitz zuschneiden, damit die Schleifenteile beim Zusammensetzen gut ineinanderpassen. Auf diese Weise 14 Schlaufen herstellen. Die Schleifenteile nun auf dem Rand trocknen lassen. Zwei dünnere Streifen um einen Löffelstiel wickeln (6)und trocknen lassen (Bänder am besten schon am Vortag machen, damit das Fondant stabil aushärtet).

Auf das rote Fondant werden nun zwei frisch ausgerollte, weiße Fondantstreifen gelegt, die sich an einer Stelle kreuzen. An den Seiten bündig abschneiden und mit etwas Zuckerkleber befestigen. Zum Aufkleben der Schleifenteile habe ich etwas weißen Fondant mit ein paar Tropfen Wasser für 15 Sekunden in der Mikrowelle erwärmt und das Ganze verrührt, sodass es zu einer cremigen Masse wurde. Eine kleine Menge davon habe ich mit einem Pinsel auf die Geschenkband-Kreuzung getupft und darauf die ersten 5 Schleifen-Schlaufen gesetzt. Anschließend kurz andrücken, bis alles hält. Wieder etwas Fondant-Kleber auftupfen. Danach kommen, jeweils versetzt in die Lücken, die nächsten 5 Schlaufen. Erneut etwas klebrigen Fondant auftupfen und die letzten 4 Schleifenteile hochkant in die Lücke setzen(7-8).Die Lockenbänder drapieren und ebenso festkleben.

TIPP

Wie Ihr hier sehen könnt, ist eine Silikonmatte für alle Tortenbäckerinnen und -bäcker ein äußerst praktisches Equipment…

Rentier-Torte mit Fondant

Ein Beispiel für eine mit Fondant verzierte Torte ist meine Rentier-Torte:Für ein Rentier (oder andere Tierarten) lassen sich aus je ca. 50 g Fondant in Braun, Beige, Rot, Schwarz und Weiß ganz wunderbar Augen und Gesichter basteln, was unglaublich süße Torten hervorbringt.

Für die Augenwerden zunächst zwei weiße Fondantstücke zu gleich großen Ovalen ausgerollt. Darauf wird knapp bis zur Hälfte ein braunes Oberlid gesetzt und rundum vorsichtig angedrückt. Zwei kleine schwarze Kugeln werden nun unterhalb des Oberlids auf das weiße Oval gesetzt und bilden die Pupillen. Für mehr Lebendigkeit im Ausdruck je zwei kleine weiße Kügelchen oben und unten als Lichtreflexe auf die Pupillen drücken. Ein kleines Stück Schwarz nun dünn ausrollen und diese Wurst auf den Übergang von Augenlid zu Pupille setzen. Zwei kleine, dünne Röllchen als Wimpern andrücken. Aus einer weiteren kleinen schwarzen Rolle wird der Mund geformt.

Die Ohrenwerden aus einem ausgerollten Stück Braun geschnitten, darauf wird in der gleichen Form, nur kleiner geschnitten, ein Stück Beige gesetzt. Mit Fondantwerkzeug (oder einem Teelöffel) leicht rundlich drücken.

Für die Nasewird das rote Fondant zu einer Kugel ausgerollt und ebenfalls ein weißer Klecks Fondant als Lichtreflex daraufgesetzt (1-3).

Die Augenwerden vorsichtig auf die Ganache platziert und angedrückt, ebenso der Mund. Die Nase habe ich wie die Ohren mit einem Zahnstocher in die Torte gesteckt und vorsichtig an die Ganache angedrückt.

Aus Buttercreme habe ich dem Rentier noch mit Hilfe einer Spritztülle eine Mähne gespritzt und das Ganze schließlich mit einem Geweih (welches ich mit Hilfe eines Plotters ausgeschnitten habe) vollendet.

Aus Fondant lassen sich wirklich die tollsten Dekos basteln und der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Tulpen-Torte

Ein Beispiel für eine mit Swiss-Meringue verzierte Torte ist meine Tulpen-Torte:Mit Swiss-Meringue-Buttercreme könnt Ihr mit relativ wenig Aufwand eine beeindruckend echt aussehende Tulpen-Torte herstellen.

Dazu Buttercreme auf 5 Schüsseln aufteilen,in drei kleine und zwei größere Portionen. Diese werden mit Lebensmittelgelfarbe eingefärbt. Eine kleine Portion wird mit wenigen Tropfen Grün für die Blätter eingefärbt. Eine andere kleine Portion bleibt weiß, die letzte wird in kräftigem Pink eingefärbt. Die beiden größeren Portionen werden rosa und braun eingefärbt.

Um unsere vorbereitete und mit einer Crumb Coat (aus Swiss-Meringue-Buttercreme oder Ganache) eingestrichene Torte nun in einen wunderschönen Blumenkorb zu verwandeln, brauchen wir zunächst eine Spritztülle mit geriffeltem Flechtmusteraufsatz. In diese wird die braune Buttercreme gefüllt und ein Streifen von unten nach oben auf den Rand der Torte aufgetragen. Darüber werden nun kurze Streifen horizontal gesetzt, jeweils mit einer Tüllenspitze Abstand zueinander. Auch vertikal wird nun ca. eine Tüllenbreite Abstand gelassen und ein weiterer Streifen von oben nach unten aufgetragen. Nun wird auch dieser Streifen wieder mit horizontalen Streifen übermalt, jeweils versetzt in den Lücken der ersten Streifen. Diese Schritte so oft wiederholen, bis die gesamte Torte rundum eingeflochten ist.

Den Rand oben wellenförmig bespritzen,um einen Abschluss zu haben, der wie ein Korbrand aussieht.

Für die Tulpenblüten nun eine Lage Klarsichtfolie auf die Arbeitsplatte legen und mit einer Spritztülle ohne Aufsatz oder mit großer Lochtülle mehrere lange Streifen der rosa Buttercreme spritzen(1).

In die Mitte einen Teil der pinken Creme geben, obendrauf erneut rosa. Das Ganze wird nun eng zusammengerollt, die Enden eingedreht und eine Seite dann wieder aufgeschnitten(2).So wird die Rolle in eine saubere Spritztülle mit Tulip-Aufsatz gegeben (3).Für einen Extra-Farbklecks (lässt die Blüten noch realistischer wirken) könnt ihr vor dem Einsetzen der Creme-Rolle noch einige Tropfen der pinken Farbe in die Spritztüte geben und an den Seiten runterlaufen lassen.

Die Blüten habe ich von der Tortenmitte aus gespritzt: Dazu langsam eine Blüte aus der Tülle drücken, aufhören zu drücken und die Tülle langsam nach oben wegziehen (dadurch werden die Blütenblätter schön groß gezogen)(4).

Nachdem ich einige Blüten gespritzt habe, wechsle ich gern auf einen anderen Tulip-Tüllen-Aufsatz, da die Blüten durch diese Variation noch realistischer aussehen. Hierzu gebe ich einen Klecks der weißen Buttercreme in eine Tülle und gebe den Rest der pinken Buttercreme obendrauf.

Wenn dann die gesamte Tortenoberseite bis zum Rand mit Blüten gefüllt ist, könnt ihr die grüne Buttercreme in eine weitere Tüte mit Blattaufsatz füllen und rundherum sowie in kleine Lücken noch ein paar Blätter setzen. Danach solltet ihr die Torte in den Kühlschrank stellen, damit die Blüten fest werden.

Neben dieser Torte lassen sich auch unzählige weitere Torten ganz wunderbar und relativ schnell mit Swiss-Meringue-Buttercreme gestalten. Ich nutze die Creme auch sehr gern zum Spritzen von Tupfen, Mähnen, Rosen oder zum Gestalten von welligen Meerestorten.

Ich hoffe, dass ich euch mit meinen Tipps und Tricks nun einige Inspirationen und Ideen für eure nächsten Backvorhaben liefern konnte. Mit den vorgestellten Tortenrezepten, Füllungen und Dekoideen habt ihr nun eine ganze Menge an Kombi-Möglichkeiten für verschiedenste Torten, Themen und Anlässe.

Ganz viel Freude beim Nachbacken, ich hoffe ihr habt dabei genauso viel Spaß wie ich!