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Das große Nudelglück: GUT GEFÜLLT


So isst Italien - epaper ⋅ Ausgabe 1/2021 vom 03.11.2020

Wer seine Gäste glücklich machen möchte, sollte ihnen einen Teller selbst gemachter Caramelle, Fagottini & Co. servieren. Warum? Sehen Sie selbst!


PASTAROLLEN
mit Erbsen-Lauchfüllung,

Artikelbild für den Artikel "Das große Nudelglück: GUT GEFÜLLT" aus der Ausgabe 1/2021 von So isst Italien. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: So isst Italien, Ausgabe 1/2021

Fenchel und Safran-Parmesansoße

Rezept auf Seite 68

Von der Rolle

Sollten von diesem Nudelgericht Reste übrig bleiben, können Sie die ausgekühlten Nudelrollenscheiben am nächsten Tag in etwas Butter goldbraun und kross anbraten und einen gemischten Salat mit getrockneten Cranberrys dazuservieren.

Besonders

Ganz schön süß, diese Nudelbonbons, doch im Inneren verbergen sie eine herzhafte Rindfleischfüllung. Nach dem Garen wird ...

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... die gefüllte Pasta mit einem grob gehackten Pesto serviert, das ihr eine herrliche Würze verleiht – einfach grandios!

CARAMELLE
mit Rindfleischfüllung

Rezept auf Seite 70

Die machen jeden satt und selig: Selbst gemachte Pastataschen

Pastarollen mit Erbsen- Lauchfüllung, Fenchel und Safran-Parmesansoße

Rotoli di pasta farciti di porri e piselli con finocchi e salsa di parmigiano e zafferano

FÜR 4 PERSONEN

300 g Mehl zzgl. etwas mehr
zum Verarbeiten
100 g Hartweizengrieß
5 Eier zzgl. 1 Eigelb für die Soße
5 EL natives Olivenöl extra
1 Knoblauchzehe
1 roter Peperoncino
1 Stange Lauch
300 g Erbsen
2 EL Semmelbrösel
150 g frisch geriebener Parmesan
3 Fenchelknollen
1 TL Honig
80 ml Gemüsebrühe
1 EL Butter
0,1 g Safranfäden
150 ml Weißwein
300 g Sahne
1/2 Bio-Zitrone (Saft)
etwas Salz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer

1 Mehl, Hartweizengrieß, 4 Eier und 1 EL Öl kräftig zu einem glatten Teig verkneten. Sollte der Teig zu trocken sein, esslöffelweise etwas Wasser dazugeben, sollte er zu feucht sein, etwas mehr Mehl einarbeiten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen, damit er sich anschließend besser verarbeiten lässt.

2 Inzwischen für die Füllung Knoblauch schälen und fein hacken. Den Peperoncino waschen und fein hacken. Den Lauch putzen, gründlich waschen und in Ringe schneiden. Erbsen in kochendem Salzwasser 5–7 Minuten blanchieren, dann abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.

3 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch, Peperoncino und Lauch darin ca. 5 Minuten dünsten. Dann vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen. Erbsen grob zerstampfen und mit Lauchmischung, übrigem Ei, Semmelbröseln, 50 g Parmesan, etwas Salz und Pfeffer verrühren.

4 Den Nudelteig halbieren und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz zu rechteckigen, 2–3 mm dicken Nudelplatten ausrollen. Diese jeweils auf ein Küchenhandtuch legen und mit der Füllung bestreichen. Von der langen Seite her eng einrollen, die Enden leicht andrücken. Küchenhandtücher eng um die Teigrollen wickeln und die Enden der Rollen mit Küchengarn fest verschließen.

5 In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Pastarollen hineinlegen, sodass sie im Wasser liegen (ggf. mit einem Teller beschweren), und bei mittlerer Hitze 20–25 Minuten garen.

6 In der Zwischenzeit den Fenchel waschen und putzen. Grün abschneiden, trocken tupfen und hacken. Die Fenchelknollen so in Spalten schneiden, dass sie vom Strunk zusammengehalten werden. Übriges Öl in einer Pfanne mit Deckel erhitzen. Fenchel darin rundherum anbraten. Dann mit dem Honig beträufeln, mit der Gemüsebrühe ablöschen und zugedeckt 4–5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

7 Butter in einem Topf erhitzen, den Safran dazugeben. Alles mit Weißwein ablöschen und leicht einköcheln lassen. Sahne dazugießen, den übrigen Parmesan unterrühren und alles erhitzen, bis der Parmesan geschmolzen ist. Topf vom Herd nehmen und das Eigelb unter die Soße rühren, diese dann mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

8 Die gegarten Pastarollen aus dem Wasser heben und kurz ruhen lassen, dann aus den Küchenhandtüchern wickeln und mit einem scharfen Messer in 2–3 cm dicke Scheiben schneiden. Die Pastarollenscheiben mit dem Fenchelgemüse sowie der Safran-Parmesansoße anrichten und mit Fenchelgrün garniert servieren.

♥ ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden

Bohnen-Ravioli mit Kalbsschnitzel und Kirschtomaten

BOHNEN-RAVIOLI
mit Kalbsschnitzel und Kirschtomaten

Ravioli ai fagioli con fettina di vitello e pomodorini

FÜR 4 PERSONEN

400 g Mehl zzgl. etwas mehr zum Verarbeiten 4 Eier 8 EL natives Olivenöl extra 500 g Cannellinibohnen (Dose) 4 Zweige Rosmarin 50 g Pancetta in dünnen Scheiben 75 ml Gemüsebrühe etwas frisch geriebene Muskatnuss 400 g Kirschtomaten an der Rispe 3 Knoblauchzehen 1 TL Puderzucker etwas grobes Meersalz 4 Kalbsschnitzel (à ca. 120 g) 1 EL Butter 80 g frisch gehobelter Parmesan etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Mehl, Eier und 1 EL Öl kräftig zu einem glatten Teig verkneten. Sollte der Teig zu trocken sein, esslöffelweise etwas Wasser dazugeben, sollte er zu feucht sein, etwas mehr Mehl einarbeiten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

2 Inzwischen für die Füllung die Bohnen in ein Sieb abgießen, abspülen und gut abtropfen lassen. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. Die Nadeln abzupfen und fein hacken. Den Pancetta fein würfeln.

3 1 EL Öl in einem Topf erhitzen und den Pancetta darin auslassen. Bohnen, Rosmarin und Gemüsebrühe dazugeben. Alles aufkochen und 10–15 Minuten offen köcheln lassen, bis die Bohnen zerfallen und die Flüssigkeit verkocht ist. Die Mischung vom Herd nehmen, mit etwas Muskat, Salz und Pfeffer würzen und auskühlen lassen.

4 Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kirschtomaten an der Rispe vorsichtig waschen und trocken tupfen. Knoblauch ungeschält andrücken. Tomaten und Knoblauch auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben, mit 4 EL Öl beträufeln, mit Puderzucker bestäuben und mit dem groben Meersalz würzen. Im vorgeheizten Ofen 10–15 Minuten garen.

5 Den Pastateig portionsweise auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen oder mit der Nudelmaschine zu 1 mm dicken Teigbahnen verarbeiten. Mit einer runden Ausstechform oder einem Glas (Ø ca. 6 cm) Teigkreise daraus ausstechen. Je 1 TL Füllung in die Mitte geben, die Hälfte des Teigkreises umklappen und die Ränder mithilfe einer Gabel zusammendrücken, sodass die Füllung umschlossen ist.

6 Die Ravioli in kochendem Salzwasser in 2–3 Minuten gar ziehen lassen, dann mit einer Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen.

7 Übriges Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Kalbsschnitzel trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen, dann von jeder Seite ca. 2 Minuten im Öl scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen und kurz in Alufolie gewickelt ruhen lassen. Butter in die Pfanne mit dem Bratsatz geben und die Ravioli darin kurz schwenken. Ravioli, gebackene Kirschtomaten und Schnitzel auf Tellern anrichten und das Gericht mit Parmesanspänen garniert sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 90 Minuten

Blumenpasta

Anstelle einer runden Ausstechform können Sie wie wir einen Ausstecher in Blumenform verwenden, so entsteht besonders hübsche Pasta. Für ein vegetarisches Gericht den Pancetta weglassen und das Kalbs- durch ein Sellerieschnitzel ersetzen.

Fagottini mit Mangold- Lachs-Füllung

Fagottini con ripieno di bieta e salmone

FÜR 4 PERSONEN

400 g Mehl zzgl. etwas mehr
zum Verarbeiten
2 EL natives Olivenöl extra
1 Schalotte
300 g Mangold
150 g Lachsfilet (ohne Haut)
100 g Ricotta
1 Bio-Zitrone (abgeriebene
Schale und Saft)
etwas frisch geriebene Muskatnuss
100 g Butter
3 EL Semmelbrösel
3 Stiele Thymian
1 Knoblauchzehe
etwas Salz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer

1 Mehl mit 200 ml Wasser und 1 EL Öl in ca. 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Sollte der Teig zu trocken sein, esslöffelweise mehr Wasser dazugeben. Ist er zu feucht, etwas mehr Mehl einarbeiten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Inzwischen Schalotte schälen und fein würfeln. Mangold putzen, waschen und trocken schleudern. Die Blätter von den Stielen trennen und beides in feine Streifen schneiden. Übriges Öl in einer Pfanne erhitzen. Schalotte und Mangoldstiele darin andünsten. Blätter dazugeben und kurz zusammenfallen lassen. Mischung vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Den Lachs fein schneiden und in einer Schüssel mit Ricotta, 1 EL Zitronensaft und ausgekühlter Mangoldmischung verrühren. Die Masse mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.

2 Den Pastateig portionsweise auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 2–3 cm dick ausrollen. Alternativ mit der Nudelmaschine zu dünnen Teigbahnen verarbeiten. Kreise (Ø ca. 8 cm) daraus ausstechen und jeweils 1 TL Füllung in die Mitte geben. Die Seiten nach oben klappen und in Falten zusammendrücken, sodass kleine Säckchen entstehen. 2 EL Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, Brösel darin rundherum goldbraun rösten, salzen und abkühlen lassen. Thymian waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen. Knoblauchzehe ungeschält andrücken. Übrige Butter in einer großen Pfanne erhitzen, Knoblauch, Thymian und Zitronenschale dazugeben, bei kleiner Hitze 5 Minuten ziehen lassen. Fagottini in kochendem Salzwasser in ca. 4 Minuten al dente garen. Abtropfen lassen und in der Butter schwenken, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Mit den Bröseln servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 100 Minuten

Caramelle mit Rindfleischfüllung

Caramelle con ripieno di manzo

FÜR 4 PERSONEN

200 g Hartweizengrieß
200 g Mehl zzgl. etwas mehr
zum Verarbeiten
5 Eier
9 EL natives Olivenöl extra
1 kleine Zwiebel
3 Stiele Majoran
100 g Pancetta in dünnen Scheiben
250 g Rinderhack
80 g frisch geriebener Pecorino
50 g Pinienkerne
1 Knoblauchzehe
1/2 Bund Petersilie
100 g grüne Oliven, entsteint
100 g getrocknete Tomaten in Öl (Glas)
etwas Salz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer

1 Hartweizengrieß und Mehl in einer Schüssel mit 4 Eiern und 1 EL Öl zu einem glatten Teig verkneten. Je nach Konsistenz ggf. etwas mehr Wasser oder Mehl dazugeben. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen. Inzwischen Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Majoran waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und fein hacken. Den Pancetta in feine Würfel schneiden. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und den Pancetta darin auslassen. Das Hackfleisch dazugeben und krümelig braten. Zwiebel dazugeben, mitbraten und alles kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Mischung vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

2 Majoran, übriges Ei und die Hälfte des Pecorino zur Hackmischung geben und alles zu einer homogenen Masse verkneten. Den Pastateig portionsweise zu 2 mm dicken Teigbahnen ausrollen und daraus mit einem Pastarad ca. 7 x 7 cm große Quadrate ausschneiden. 1 TL Füllung länglich in die Mitte geben, dann den unteren Rand über die Füllung legen und alles eng aufrollen. An den seitlichen Enden den Teig leicht verdreht zusammendrücken, sodass Bonbons entstehen.

3 Die Pinienkerne ohne Zugabe von Fett in einer Pfanne goldbraun rösten. Herausnehmen, abkühlen lassen, dann grob hacken. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und hacken. Oliven und getrocknete Tomaten gut abtropfen lassen, beides hacken. Pinienkerne, Knoblauch, Petersilie, Oliven, Tomaten und übriges Olivenöl verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Caramelle in reichlich kochendem Salzwasser in 4–5 Minuten al dente garen. Mit einer Schaumkelle herausheben, kurz abtropfen lassen und mit dem Pesto vermengen. Die Pasta mit dem übrigen Pecorino bestreuen und sofort servieren.

♥ ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden


Illustration: Anne Wasserstrahl (1)