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Das ist der Gipfel


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essen & trinken Für jeden Tag - epaper ⋅ Ausgabe 12/2022 vom 02.11.2022
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Bildquelle: essen & trinken Für jeden Tag, Ausgabe 12/2022

KÄSEFONDUE Glück ist, wenn Baguette nach dem Eintauchen in die göttliche Creme von der Gabel in den Mund wandert. ? Rezept Seite 86

Für Gäste

Foto Seite 84/85

Käsefondue

VEGETARISCH ZUTATENfür 4 Portionen

1 Baguette

200 g Gruyère

250 g Gouda

200 g Appenzeller

1 Tl Speisestärke

1 El Zitronensaft

400 ml Weißwein

Muskat (frisch gerieben)

Pfeffer

edelsüßes Paprikapulver

1.Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Baguette darin 5–8 Min. knusprig aufbacken. Baguette in grobe Würfel schneiden. Gruyère, Gouda und Appenzeller entrinden und würfeln.

2.Stärke, Zitronensaft und 2 El Weißwein in einer Schüssel verrühren. Käse, restlichen Weißwein und Stärkemischung in einen Fonduetopf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren schmelzen. Käsefondue mit Muskat, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken. Fondue auf einem Stövchen warm halten und mit Brot servieren. Dazu passen Gemüsesticks und evtl. Mixed Pickles.

ZUBEREITUNGSZEIT20 Minuten

PROPORTION45 g E, 46 g F, 43 g KH = 857 kcal (3589 kJ)

Cheese, please!

Grundsätzlich sollte ...

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... der Käse nicht zu jung sein, denn reifer Käse schmilzt besser. Ansonsten können Sie nach Lust und Laune variieren und z. B. Tilsiter oder Emmentaler nehmen. Wenn Kinder mitessen, ersetzen Sie den Wein durch eine Apfelsaft-Wasser-Mischung.

Älplermagronen

ZUTATENfür 2–3 Portionen

400 g festkochende Kartoffeln

Salz

200 ml Milch

300 ml Schlagsahne

Pfeffer

125 g Penne

11/2 El Butter

100 g Gruyère

50 g Tiroler Speck

2 Zwiebeln

100 g Apfelmus

1.Kartoffeln gründlich schrubben und mit Schale in einem Topf mit reichlich Salzwasser 20 Min. garen. Milch, Sahne, Salz und Pfeffer in einem Topf erhitzen, Nudeln zugeben und bei mittlerer Hitze 10 Min. kochen. Nach ca. 10 Min. 1/2 El Butter und 50 g Käse untermischen.

2.Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Kartoffeln abgießen, abschrecken, pellen und grob würfeln. Kartoffeln und Nudeln in einer ofenfesten Form mischen. Speck in Streifen schneiden und mit dem restlichen Käse auf den Nudeln verteilen. Älplermagronen im heißen Ofen auf der mittleren Schiene 10 Min. backen.

3.Inzwischen Zwiebeln in Ringe schneiden und in einer Pfanne mit 1 El Butter 4–5 Min. glasig dünsten. Zwiebeln auf den Älplermagronen anrichten und mit Apfelmus servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT30 Minuten

PRO PORTION (BEI 3)24 g E, 53 g F, 60 g KH = 838 kcal (3511 kJ)

Züricher Geschnetzeltes

ZUTATENfür 2 Portionen

2 El Butterschmalz

400 g Kalbsfilet

1 El Weizenmehl

Salz

Pfeffer

1 Zwiebel

100 g Champignons

2 El Cognac

50 ml Weißwein

120 ml Schlagsahne

70 ml Kalbsfond (ersatzweise Hühnerbrühe)

1 Tl Speisestärke

4 Stiele glatte Petersilie

1.1 El Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Fleisch in Streifen schneiden, in Mehl wenden und portionsweise im heißen Butterschmalz jeweils 3 Min. unter Wenden braten. Fleisch herausnehmen, salzen und pfeffern. Fleisch abgedeckt warm stellen.

2.Zwiebel fein würfeln, Champignons putzen und in Scheiben schneiden. 1 El Butterschmalz in der Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Champignons in die Pfanne geben, 3 Min. andünsten, mit Cognac und Wein ablöschen und einkochen lassen. Mit Sahne und Kalbsfond auffüllen und aufkochen. Stärke mit sehr wenig kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit leicht binden. Fleisch zugeben und darin erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilienblätter abzupfen, einige Blätter beiseitelegen, restliche Petersilie fein hacken und in die Sauce geben. Geschnetzeltes mit Petersilienblättern bestreut servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT35 Minuten

PRO PORTION47 g E, 32 g F, 12 g KH = 553 kcal (2319 kJ)

Bündner Nusstorte

ZUTATENfür 12 Stücke

300 g Weizenmehl (Type 405)

375 g Zucker Salz 175 g Butter 1 Ei (Kl. M)

300 g Walnusskerne (grob gehackt)

200 ml Schlagsahne

3 El Honig

1.Für den Mürbteig Mehl, 125 g Zucker, 1 Prise Salz, Butter und Ei in einer Schüssel zu einem glatten Teig verkneten. Teig zu einem flachen, runden Ziegel formen, in Frischhaltefolie gewickelt 30 Min. kalt stellen. Inzwischen 250 g Zucker und 3 El Wasser in einer Pfanne bei milder Hitze aufkochen (dabei nicht rühren). Nüsse zugeben und in dem Sirup hellbraun karamellisieren, mit Sahne ablöschen und 10 Min. bei milder Hitze kochen. Dann vom Herd nehmen, Honig zugeben und unterrühren. Nussmasse im Topf auskühlen lassen.

2.Teig durchkneten und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit dem Rollholz 5 mm dick ausrollen. Den Boden einer Springform (24 cm Ø) mit Backpapier bespannen. Aus dem Teig 2 Teigstreifen (4x70 cm) und einen Teigboden (24 cm Ø) ausschneiden. Springformboden und Rand mit dem Teig auslegen. Boden mit einer Gabel einstechen. Restlichen Teig zusammenkneten und auf 24 cm Ø ausrollen. Teig mit einer Gabel einstechen und kühl stellen.

3.Ofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Nussmasse kräftig durchrühren, auf den vorbereiteten Boden in die Form geben, glatt streichen. Mit dem Teig bedecken, den Teigrand mit den Händen gut andrücken. Nusstorte im heißen Ofen auf der 2. Schiene von unten 40 Min. backen. Herausnehmen und vollständig auskühlen lassen.

Tipp

Torte einmal richtig auskühlen lassen, so wird der Karamell fest und läuft nicht aus. Die Torte hält sich einige Tage bei kühler Lagerung. Torte im verstellbaren Tortenrahmen auf einer Silikonbackmatte backen.

ZUBEREITUNGSZEIT30 Minuten plus Back- und Kühlzeiten

PRO STÜCK7 gE, 34 g F, 54 g KH = 570 kcal (2388 kJ)

Thurgauer Käseschnitten

FETTARM ZUTATENfür 4 Schnitten

4 Scheiben Bauernbrot

100 ml Apfelsaft

1 Apfel

4 Frühlingszwiebeln

4 Scheiben Tiroler Speck (2–3 mm dick geschnitten)

4 Scheiben Tilsiter

1.Ofen auf 220 Grad (Umluft 200 Grad) vorheizen. Brotscheiben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit je 2–3 El Apfelsaft beträufeln. Apfel vierteln, entkernen, in dünne Scheiben schneiden und auf den Broten verteilen. Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden.

2.Frühlingszwiebeln, Speck und Käse auf den Brotscheiben verteilen. Brote im heißen Ofen auf der mittleren Schiene 10–15 Min. überbacken und noch warm servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT25 Minuten

PRO SCHNITTE13 g E, 13 g F, 34 g KH = 322 kcal (1351 kJ)