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Das perfekte Steak


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Sport Bild - epaper ⋅ Ausgabe 24/2022 vom 15.06.2022

RATGEBER

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Bildquelle: Sport Bild, Ausgabe 24/2022

Nur sieben Prozent des Fleisches eines Rinds sind als Steak geeignet

Wir müssen nicht alle gleich zum Fleischsommelier werden, um ein hochwertiges Steak erkennen zu können. Was wir benötigen, sind Qualitätsbewusstsein, Wissen und unsere Sinne. Riecht ein Stück rohes Fleisch neutral oder minimal nach Eisen, sagt dies, dass es frisch ist. Leuchtet ein rohes Steak in einem glänzenden Rot, ist das ein Zeichen dafür, dass es frisch und bereit ist, auf den heißen Rost zu kommen. Die gängigsten Steaks, die dann schließlich bei uns auf dem Teller landen, stammen aus dem Rücken oder der Hüfte, aber auch das Fleisch aus der inneren Lendenmuskulatur, das sogenannte Filet, schmeckt als Steak köstlich. Weitere Namen wie T-Bone Steak oder Rib Eye stammen aus der amerikanischen Küche (siehe rechts) und bezeichnen den besonderen Schnitt des Fleisches. Entscheidend für die Qualität eines Steaks ist neben ...

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... der Rinderrasse vor allem die Art der Tierhaltung. In Deutschland oder Frankreich zum Beispiel dominiert die Intensivmast. Die Rinder werden in Ställen gehalten und mit Tiermehl, Vitaminen und Mineralstoffen gefüttert. Ziel der Landwirte ist es, möglichst schnell das maximale Schlachtgewicht von bis zu 600 Kilogramm zu erreichen. Mit dem Fleisch dieser Rinder wird hauptsächlich der Massenmarkt bedient. In Argentinien dagegen – um ein positives Beispiel zu nennen – leben die Rinder fast ausschließlich unter freiem Himmel. Jedem Tier stehen, statistisch betrachtet, mehr als zehn Quadratkilometer Weideland zur Verfügung. Sie werden nicht gefüttert! Sie entscheiden selbst über ihre Ernährung. Ihnen stehen bis zu 160 saftige Grassorten, reines Quellwasser und frische Pampaluft zur Verfügung. Frühestens nach zwei Jahren werden sie geschlachtet, dann bringen sie etwa 400 Kilogramm auf die Waage. Die Filets aus diesem Fleisch stehen auf den Speisekarten der besten Steakhäuser der Welt. Übertroffen wird argentinisches Steakfleisch nur vom Fleisch der Wagyus aus der japanischen Hafenstadt Kobe. Das Einzigartige am Wagyu, das auch Kobe-Rind genannt wird, ist die intensive Maserung seines Flei sches. Die roten Muskeln sind nicht von einer dicken Fettschicht um schlossen wie bei anderen Rinder rassen, sondern von fei nen Fettadern durchzogen. Dieses Fett macht die Wagyu-Steaks so zart, so saftig, so aromatisch.Während deutsche Rinder oftmals ihr Dasein in dunklen Ställen fristen, wird das japanische Wagyu mit Getreide, Rüben und Kartoffeln gefüttert und erhält täglich eine Flasche Bier als Ap petitanreger. Außerdem werden die „wertvollen“

Steak draufsteht, ist nicht immer ein perfektes Steak drin

Körperpartien jeden Tag mit einem Spezialhandschuh massiert. Die Streicheleinheiten verstärken die intramuskuläre Fettmaserung des Fleisches und reduzieren gleichzeitig die Fettauflage, die die Muskeln umschließt. Die paar tausend Rinder, die in Kobe aufgezogen werden, reichen aber nicht einmal, um den inländischen Bedarf zu decken. Wagyu, das in Europa auf den Teller kommt, stammt ausschließlich aus Nachzüchtungen – Kobe-Rinder, die in der Regel mit westlichen Rassen wie Black Angus oder Hereford gekreuzt wurden.

Das zweitbeste Rindfleisch der Welt kommt aus Argentinien. Ausgesuchte Exemplare der Rasse Black Angus aus dems chottis chen Aber deen, kurzbeinig und hornlos, liefern das exzellente Fleisch. Die besten Stü cke, die sogenannten hilton cuts, werden unter anderem nach Europa exportiert. Über die Hälfte davon geht an Restaurants und Feinkostläden in Deutschland.

So werden Steaks richtig lecker

1 Ziel sollte es sein, dass das Steakfleisch am Ende saftig zart mit einer leicht karamellisierten Kruste ist.

2 Fettränder sollten am Fleisch bleiben. Dadurch bleibt das Steak saftig und garantiert mehr Geschmack.

3 Mit hohen Temperaturen arbeiten, bis das Steak die braune Kruste erhält, dann kann es gewendet werden.

DIE WICHTIGSTEN STEAKSORTEN IM ÜBERBLICK

T-Bone und Porterhouse Dieser Cut stammt aus dem flachen Roastbeef. Der Knochen ist wie ein T geformt, an ihm haften Roastbeef und ein geringer Filetanteil. Im Gegensatz zum Porterhouse hat das T-Bone mehr Fett und eine stärkere Marmorierung. Es ist 600 bis 800 Gramm schwer und intensiv im Geschmack. Ähnlich wie das T-Bone hat auch das Porterhouse einen Knochenanteil, jedoch ist hier der Filetanteil höher als beim T-Bone.

Rib Eye Zart und saftig, intensiv im Geschmack und mit 200 bis 500 Gramm ein Sattmacher. Rib Eye stammt aus der Hochrippe, zwischen Nacken und Roastbeef. Typisch und namensgebend ist der Fettkern oder das Fettauge im Inneren. Rib Eye hat die Tendenz, zäh zu werden, wenn es abkühlt. Daher: nach dem Servieren heiß genießen.

Sirloin Bekannt als das größte Steak der Welt. Mager, sehr kräftig im Geschmack und bis zu sechs Zentimeter dick. Es hat keinen Filetanteil und unterscheidet sich nur durch sein Gewicht von einem Rumpsteak – es kann bis zu zwei Kilogramm schwer sein.

Flanksteak Für Kenner. Es gilt als eines der bekanntesten Steaks des Fleischlandes USA, wo es so gut wie zu jedem BBQ gehört. Es muss quer zur Faser geschnitten werden. Die Stücke sind etwa 100 g schwer und schon nach 1 bis 2 Minuten pro Seite auf dem Grill fertig. Streng genommen ist es kein Steak, da es aus dem Bauchlappen des Rindes stammt. Doch das Fleisch ist sehr gut marmoriert und kräftig im Geschmack. Für den optimalen Geschmack empfiehlt es sich, das Flanksteak zu marinieren und medium rare zu braten oder zu grillen.

Tenderloin stammt aus der inneren Lendenmuskulatur. Der Filetmuskel aus dem Rücken wird kaum beansprucht, dadurch ist das Fleisch besonders zart, mager und feinfaserig. „Es gilt als edelstes Teilstück des Rindes. Das Filet ist einfach zuzubereiten, man brät es drei Minuten auf jeder Seite und lässt es kurz nachziehen.

Tomahawk Ein Nackenstück aus der hohen Rippe mit langem Knochen. Dieser besondere Cut wird auch als „Prime Rib Bone In“ oder „Rib Steak Bone In“ bezeichnet und ist der Angeber unter den Steakarten. Der imposante Knochen trägt zwar nicht zum Geschmack bei, macht aber rein optisch einiges her.

MESSERKUNDE FÜR WAHRE GRILLER

Aufgepasst: Beim Schneiden immer aufmerksam und konzentriert sein. Das Messer immer in leichter Schräglage führen und so, dass die Klinge immer vom Körper bzw. von den Händen wegzeigt. Die mittleren Fingerglieder fungieren dabei wie eine Art Schiene, wobei die Fingerkuppen nach innen gebeugt sind – das ist besser und sicherer! Und hier ein kleiner Überblick ohne Anspruch auf Vollständigkeit, was es für spezielle Küchenmesser gibt:

Ausbeinmesser Perfekt zum Herauslösen von Knochen, zum Entfernen von Sehnen und Fett.

Brotmesser Der Kampf mit einer grobkörnigen, knusprigen Kruste eines dicken Brotlaibes ist Vergangenheit: Die Klinge mit Wellenschliff gleitet leicht hindurch.

Debamesser Filiermesser für Fisch, einseitiger Schliff.

Filiermesser Kleines Messer mit dünner, hochelastischer Klinge, welches das Filieren von Fleisch und Fisch erleichtert.

Nakirimesser Für die Zubereitung von knackigen Salaten und Wok-Gerichten unverzichtbar. Beilförmiges Messer, das trotz seiner Form nicht zum Zerteilen von Knochen geeignet ist.

Santokumesser Das japanische Vielzweckmesser dient zum Schneiden, Wiegen, Filetieren und Zerkleinern von Fisch, Fleisch, Gemüse.

Schälmesser Kleines, griffiges Messer mit kurzer, gebogener Klinge und stabiler Spitze. Sehr gut zum Schälen von Obst und Gemüse geeignet.

Spickmesser Kleines Allroundmesser mit schlanker Klinge. Eignet sich exzellent zum Schneiden von Zwiebeln und Kräutern sowie zum Spicken von fettarmem Fleisch und Geflügel.

Steakmesser Kleines Messer mit einer geschwungenen Klinge. Schneidet gegrilltes und gebratenes Fleisch mühelos.

Yanagibamesser Sushi- und Sashimimesser; ideal zum Schneiden hauchdünner Scheiben.

Um ein perfektes Steak auf den Tisch zu bringen, braucht man von Anfang an starke Hitze, also einen auf hohe Temperaturen vorgeheizten Grill. Bei der Zubereitung gilt es, die Vorlieben für den Gargrad des Fleisches zu berücksichtigen. Raw oder blau wird das Steak von manchen Kennern bevorzugt; die Fleischscheibe ist dann außen braun, innen aber noch roh; dieses Steak hat eine besonders kurze Garzeit: Für ein Steak von 2 cm Dicke und 2oo g Gewicht rechnet man 1 Minute pro Seite. Rare oder blutig bedeutet, dass ein rund 2 cm dickes und rund 2oo g schweres Steak außen braun, innen rosa und nur in der Mitte noch roh ist; die Garzeit beträgt rund 2 Minuten pro Seite.

Rare medium oder rosa gebraten ist dieses Steak dann, wenn es im Inneren noch einen breiten rosa Streifen aufweist, während es außen braun ist; nuten pro Seite. Medium oder hellrosa besagt, dass das Fleisch bis auf einen schmalen rosa Streifen in seinem Kern gegrillt ist; die Garzeit beträgt 4 Minuten pro Sei-die Garzeit beträgt rund 3 Mi- te. Und schließlich: well done. Das Steak ist innen ganz durchgebraten und außen braun; die Garzeit: rund 5 Minuten pro Seite.

Wer auf Nummer sicher gehen will, grillt das Fleisch mit einem Fleischthermometer. Hat man keines, kann man sich folgender Methode bedienen: Je fester sich das Fleisch anfühlt, wenn man darauf drückt, desto weiter ist der Garvorgang fortgeschritten.

Um das perfekte Steak zu erhalten, bedarf es der Ruhe. Daher gönnen wir dem Steak vor dem Servieren noch eine Ruhezeit von mindestens 1 bis 2 Minuten. Es braucht diese Zeit, damit sich der Fleischsaft richtig verteilen kann. Denn schließlich ist das Steak der Star auf dem Teller. Und zusammen mit Ofenkartoffel, Bohnen, einem knackigen Salat oder frisch gebackenem Brot wird daraus ein Festmahl. Und wer mag, kann seinen Gästen würzige Steaksaucen wie z.B. Pfeffersauce oder Chilisauce zum perfekten Steak reichen. Guten Appetit!