Den ersten Versuch, Safrankrokus anzubauen, hatte der Inhaber des bekannten Weinessigguts Doktorenhof vor 16 Jahren unternommen. Einfach sei es nicht gewesen, aber Wiedemann ist ein Tüftler, der die Herausforderung liebt und sich auch von Tiefschlägen nicht entmutigen lässt. Ganz im Gegenteil. Klappt etwas nicht wie geplant, spornt ihn das sogar an. So waren auch seine ersten Safranknollen-Bestellungen im Iran schlichtweg im Sande verlaufen. „Die haben sich einfach nicht mehr gemeldet.
Als es beim zweiten Anlauf abermals nicht geklappt hat, habe ich gedacht, okay, einmal probier ich es noch und siehe da, dann sind sie tatsächlich geliefert worden“, erzählt er und lacht bei der Erinnerung an das Erlebte. Seitdem vermehrt Schorsch, wie sie Georg Wiedemann in der 950-Einwohner-Gemeinde Venningen alle nennen, den Safrankrokus selbst.
Ganz nach dem Motto: bloß nicht abhängig machen.
Seit gut 13 Jahren erntet er nun Safran. Wie das geht, hat er sich größtenteils selbst beigebracht, denn Lehrbücher, aus denen er Informationen zum Anbau hätte entnehmen können, existierten keine. „Das war alles Lear ning by Doing. Ich habe einfach mal gemacht und mich auf mein Bauchgefühl verlassen. Damit bin ich schon mein ganzes Leben gut gefahren, warum sollte es jetzt nicht klappen?“, so der Pragmatiker. Und es funktionierte auch dieses Mal.
Auch Bienen haben Appetit auf Safran
Auf einer Anbaufläche von knapp 8000 Quadratmetern kommt Wiedemann auf eine Erntemenge von etwa ein bis maximal eineinhalb Kilogramm Safran pro Jahr. Als er den ungläubigen Blick angesichts der geringen Menge sieht, fügt er hinzu: „Ha, des isch net umsonst des teuerste Gewürz der Welt.“
Erntereif sind die tiefroten Safranfäden, die in hübschen lilafarbenen Krokusblüten stecken, meist im Oktober. Es kommt aber immer auf den Sommer an. Auch der genaue Pflücktag lässt sich kaum vorhersagen, denn das kann rasend schnell gehen. Häufig hat der Anbauer es schon erlebt, dass er morgens um zehn Uhr auf dem Feld nachgeschaut hat und nichts zu sehen war. Keine drei Stunden später war es dann schon allerhöchste Zeit. Weshalb die Eile? Wiedemann blickt auf die Wiese und zeigt auf eine Blüte. Er zieht die Augenbrauen hoch und meint: „Auch deshalb!“ Rechts und links mit orangefarbenen Pollen bepackt, sitzt da gerade eine Biene in der Blüte, um sich mit ihrer Last startklar für den Abflug zu machen. Das sieht großartig aus! Wiedemann nickt zustimmend und sagt: „Ja, aber leider haben die Tierchen nicht nur Appetit auf die Pollen, sondern knabbern auch gern alles drum herum an.“
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Süppchen aus Schwarzwurzeln und Wurzelgemüse
Zutaten für 4 Personen
500 g Schwarzwurzeln,
2 EL Weißweinessig,
1 TL Kümmelsamen,
400 g Möhren,
300 g Petersilienwurzeln,
300 g Pastinaken,
1 Stange Lauch,
1 Knolle Fenchel,
2 Zwiebeln,
1 Knoblauchzehe,
6 Stiele glatte Petersilie,
50 ml Olivenöl,
30 g Butter,
1,5 l Hühnerbrühe,
50 g Kürbiskerne,
Salz,
Pfeffer,
1 EL Safran-Balsamessig (vom Doktorenhof ),
1 Döschen (0,1 g) Safranfäden
Zubereitung
1. Die Schwarzwurzeln kräftig unter Wasser abbürsten. Mit Schale ca. 25 Minuten in Essigwasser mit Kümmelsamen kochen. Nach Ende der Kochzeit das Essigwasser abgießen. Die Schwarzwurzeln abschrecken, Schale abziehen. Schwarzwurzeln grob in Stücke schneiden.
2. Möhren, Petersilienwurzeln und Pastinaken schälen. Lauch und Fenchel putzen, waschen, abtropfen lassen.
Das gesamte Gemüse grob würfeln. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, ebenfalls in Würfel schneiden. Petersilie waschen, trocken tupfen und fein hacken.
3. Olivenöl und etwa 20 g Butter in einem Topf erhitzen. Die Zwiebeln glasig darin anschwitzen. Die Gemüsewürfel zugeben und golddgelb rösten. Dann Knoblauch und die Schwarzwurzelstücke dazugeben. Die Hühnerbrühe angießen. Alles bei kleiner Hitze etwa 15 Minuten kochen lassen. Inzwischen die Kürbiskerne in eine Pfanne ohne Zugabe von Fett duftend rösten. Vom Herd ziehen und sofort aus der Pfanne nehmen.
4. Wenn das Gemüse weich gekocht ist, restliche Butter zugeben und alles schaumig pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Safranbalsam einrühren, erneut pürieren. Suppe mit Kürbiskernen und Safranfäden garniert servieren. Dazu frisches Roggenbrot reichen.
Ananaskuchen „Upside down“
BUCHTIPP
Die Safranpfl anze wird seit Jahrtausenden genutzt. Urs und Sandra Durrer haben in ihrem mehrfach ausgezeichneten Buch reichlich Wissenswertes um „Safran – das rote Gold“ zusammengetragen inklusive einiger Lieblingsrezepte von Spitzenköchen. AT Verlag, 280 Seiten, 39,90 Euro
Zutaten für 1 Springform (24 cm Ø)
Für den Belag:
1/2 Ananas,
2 cl brauner Rum,
100 g brauner Zucker,
1 Döschen (0,1 g) Safranfäden
Für den Teig:
130 g Butter,
6 Eier,
1 Prise Salz,
180 g Zucker,
2 EL Vanillezucker,
2 EL Orangensaft,
250 g Mehl,
1 TL Orangenabrieb,
3 TL Backpulver
Zubereitung
1. Die Ananas schälen, den Strunk ausstechen. Das Fruchtfleisch in ca. 0,5 cm dünne Scheiben schneiden. Rum mit braunem Zucker und Safran vermischen, die Ananasscheiben vorsichtig mit der Mischung einreiben.
2. Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Die Butter schmelzen und etwas abkühlen lassen. Die Eier trennen. Eiweiß mit Salz zu schnittfestem Eischnee schlagen. Die Eigelbe mit Zucker, Vanillezucker und Orangensaft schaumig schlagen. Die Butter langsam zugießen und so lange weiterrühren, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Das Mehl mit dem Orangenabrieb und dem Backpulver mischen, zur Butter-Eier-Masse geben und schnell unterrühren. Den Eischnee daraufsetzen und zu einem luftigen Teig unterheben.
3. Die Springform fetten. Boden mit Backpapier belegen und mit dem Rand der Springform einklemmen. Den Boden mit den Ananasscheiben bedecken und den Teig darauf verteilen. Glatt streichen. Im Ofen ca. 1 Stunde backen. Stäbchenprobe machen! Falls der Kuchen zu braun werden sollte, mit Alufolie abdecken.
4. Den Ananaskuchen aus dem Ofen nehmen, ca. 15 Minuten in der Form abkühlen lassen. Dann vorsichtig stürzen und nach Belieben warm oder ausgekühlt servieren.
Der Herr der Fäden
Im Gegensatz zu vielen anderen Krokusgewächsen blüht Crocus sativus im Herbst. Im September beginnen die ersten Blätter zu sprießen. Etwa vier Wochen später entwickelt sich über Nacht die Sprossachse.
Georg Wiedemann schaut dann täglich auf seiner Wiese nach, um den optimalen Erntezeitpunkt abzupassen, denn der Safrankrokus blüht lediglich ein bis drei Tage. Die größten natürlichen Feinde der Pfl anze sind Schnecken und Wühlmäuse
Die Ernte selbst ist unproblematisch. Die Pflücker müssen lediglich darauf achten, dass sie die Blüten abknicken und nicht abreißen. Sonst besteht die Gefahr, dass sie die nur knapp zehn Zentimeter unter der Erde liegenden Knollen herausziehen und dabei beschädigen. Vom Feld, das bei Wiedemann einer normalen Wiese gleicht, kommen die Blüten dann direkt auf den nahen Doktorenhof.
140 000 Blüten für ein Kilogramm Safran
Die Weiterverarbeitung muss schnell gehen, damit die Blüten nicht welken. Wobei „schnell“ relativ ist.
Denn das Zupfen der zarten Fäden ist echte Geduldsarbeit. Wiedemanns Helferteam besteht aus vier Damen, die um einen Tisch herum sitzen, vor ihnen jeweils ein Berg Blüten sowie ein Bogen Backpapier, auf den sie den Safran ablegen. Jede Blüte beherbergt lediglich drei Fäden. Beim Blick auf die sich im Schneckentempo füllenden Bögen wird klar, weshalb es für ein Kilogramm Safran die unglaubliche Menge von etwa 140 000 Blüten braucht.
Während die gezupften Safranfäden im Hauptanbauland Iran dann zum Trocknen in die pralle Sonne gestellt werden, wird in der nicht ganz so brütend heißen Pfalz mit dem Backofen nachgeholfen. Anschließend kommt das Gewürz in Gläser, in dem es weiter fermentiert und seinen markanten Duft entwickelt. Wer all diese mühevollen Handgriffe einmal miterlebt hat, fragt sich nicht mehr, weshalb Safran so teuer ist. Immerhin liegt der Weltmarktpreis für ein Kilogramm Safran bei bis zu stolzen 52 000 Euro.
Leben muss Georg Wiedemann zum Glück nicht davon. Das wäre ein reines Verlustgeschäft. Vielmehr ist das Gewürz ein Liebhaberprojekt, mit dem er einen seiner insgesamt 40 Essigsorten am Hof veredelt. Ein Viertel Gramm davon kommt in ein Fläschchen „Safran-Zauberpflanzenbalsam“. Das Gewürz ist aromaintensiv und muss sensibel dosiert werden.
Und wie genießt Deutschlands Essigkönig den Safran selbst am liebsten? Die Augen von Schorsch beginnen zu glänzen und er reibt sich erwartungsfroh die Hände: „Zu Schwarzwurzelsuppe oder zu gebratenen Schwarzwurzeln. Ein Gedicht ist Safran auch zu Fisch, verpackt in ein feines Sößchen. Hach, ich könnt jetzt grad des koche anfange …“
Statt zum Kochlöffel zu greifen, unternimmt der geschichtsinteressierte Pfälzer zum Schluss noch einen Schwenk in die Historie und erzählt, dass er bei seiner Recherche in alten Schriften herausgefunden habe, dass Safran bereits im 14. Jahrhundert in der Pfalz angebaut worden war. „Net dass Sie schreibe, dass des dem Schorsch seine Idee war!“
Nein, das mache ich natürlich nicht. Aber wiederentdeckt hat er es. Und das ist doch auch was.
Christina Feser
Kürbis-Safran-Risotto
Zutaten für 4 Personen
375 g Kürbisfruchtfleisch (z. B. Hokkaido),
2 Schalotten,
1 Knoblauchzehe,
1 EL Olivenöl,
1 Döschen (0,1 g) Safran,
275 g Risottoreis (z. B. Carnaroli),
200 ml trockener Weißwein,
1l Gemüsebrühe,
Salz,
Pfeffer aus der Mühle,
20 g Butter,
60 g geriebener Parmesan,
Cayennepfeffer
Zubereitung
1. Das Kürbisfruchtfleisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch abziehen und sehr fein würfeln. Im heißen Olivenöl andünsten. Kürbis, Safran und Reis zufügen, kurz mitschwitzen lassen. Mit Wein ablöschen, etwas verkochen lassen. Anschließend die Gemüsebrühe zugießen, sodass der Reis gerade so damit bedeckt ist. Den Risotto ca. 25 Minuten bissfest garen. Dabei immer wieder etwas Brühe nachgießen, sobald der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat.
2. Kurz vor Ende der Kochzeit den Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Butter sowie den Parmesankäse zugeben und gut unterrühren, bis alles geschmolzen ist und der Käse leicht Fäden zieht. Kürbis-Safran-Risotto in vier Schalen anrichten und mit Cayennepfeffer bestäubt servieren.
Fakten & Wissenswertes
Krokusse gibt es viele, doch nur der Safrankrokus zählt zur Kategorie „Extraklasse“.
● Botanik: Der Crocus sativus gehört zur Familie der Schwertliliengewächse und zur Gattung der Krokusse. Als Safran bezeichnet man eigentlich nur das Gewürz, das heißt, die roten Stigmen (Fäden) oder Narben der Pfl anze. Eine neue Untersuchung ergab, dass die Herkunft von Crocus sativus wohl in Griechenland liegt.
● Aussehen: Der Safrankrokus ist ein ziemlich „bunter Hund“. Die roten Fäden aus den violetten Blüten geben beim Kochen eine intensiv gelbe Farbe ab. Das arabische Wort „Zafaran“ bedeutet „das Gelbe“.
● Wirkung: Vom Stimmungsaufheller, Entzündungshemmer, Lustförderer bis zum Betäubungsmittel – die Wirkung von Safran ist vielfältig.
Ab 10 Gramm wird die Einnahme kritisch, bei 12 bis 20 Gramm ist sie sogar tödlich!
Fenchel-Nudel-Pfanne mit gebratenen Safran-Garnelen
Zutaten für 4 Personen
1 Schalotte,
2 Knoblauchzehen,
1 Fenchelknolle,
400 g Bandnudeln,
Salz,
200 g küchenfertige Garnelen (geschält und entdarmt),
2 EL Olivenöl,
Pfeffer aus der Mühle,
1 Döschen (0,1 g) Safran,
125 ml Weißwein,
1 EL Butter,
1 EL Dillspitzen
Zubereitung
1. Die Schalotte sowie die beiden Knoblauchzehen abziehen und fein würfeln. Fenchel waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. Die Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsangabe bissfest garen.
2. Inzwischen die Garnelen abbrausen und gut trocken tupfen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin 3–4 Minuten andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Safran und die Garnelen dazugeben und 2–3 Minuten mitbraten, dann mit dem Wein ablöschen.
Kurz verkochen lassen, anschließend die Butter hinzufügen.
3. Die Nudeln abgießen und noch leicht tropfnass in die Pfanne geben.
Alle Zutaten gut miteinander vermengen. Mit den Dillspitzen und etwas Pfeffer bestreut servieren.
