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Das virtuose Spiel der Aromen


SAVOIR-VIVRE - epaper ⋅ Ausgabe 10/2021 vom 13.08.2021

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Bildquelle: SAVOIR-VIVRE, Ausgabe 10/2021

Vater Jörg Sackmann (11. v. links) mit Sohn Nico (12. v. links) inmitten der Küchenbrigade.

Nehmen wir die Gelbf lossenmakrele mit Gänseleber, Sake-Gelee und karamellisierten Macadamianüssen. Das Gelee steuert leichte Bittertöne bei, Rambutan, die asiatische Frucht, gibt Frische und eine leichte Süße dazu. Die Gelbf lossenmakrele, schön buttrig im Geschmack, harmoniert perfekt mit der leicht angeräucherten Gänseleber“. Auch die Texturen hat er so gewählt, dass sie sich in ihrer Gegensätzlichkeit ergänzen: Sie steigern sich von weich bis knusprig. Auf dem Löffel verbinden sich alle Elemente zu einem differenzierten und vielschichtigen Genuss: „Da steht für mich das Spiel der Aromen“, sagt Sackmann dazu.

Balance der Aromenküche

Jörg Sackmann versteht es meisterhaft, die Balance zwischen süß, scharf, mild, bitter und säuerlich auszusteuern. Es ist ein Gleichgewicht, das leicht gestört werden kann: „Bei mir gibt es keine überfrachteten Teller mit zu vielen verschiedenen Komponenten“, sagt Sackmann, der die Grundstrukturen seiner Küchenphilosophie über lange Jahre entwickelt hat. Wichtig ist es ihm, dass die „Teller in den Proportionen und der Geschmackszusammenstellung im Einklang sind“. Am Anfang steht ein leeres Stück Papier, das sich nach und nach mit Skizzen und Zutaten füllt. Es wird verschoben, gestrichen und immer wieder in der Praxis ausprobiert – bis ein Entwurf seinen hohen Ansprüchen entspricht.

Jörg Sackmann führt seit seinen Anfangszeiten ein „kulinarisches Tagebuch“. Er gilt als Koch, der sich nicht wiederholt u nd selbst zitiert, seine Kreativität scheint keine Grenzen zu kennen. Was für ein Glück, dass Vater Jörg und Sohn Nico sich so prächtig verstehen. Qualität, Nachhaltigkeit, Herkunft und die Menschen dahinter: Da trifft sich die Küchenphilosophie der beiden. Auch wenn Nico seine eigenen Vorstellungen einer radikalen und puristischen Küche entwickelt, inspiriert von der Kräuterund Geschmackswelt des Schwarzwaldes. In ihrem gemeinsamen Buch „Unser Kochbuch“ stellen sie ihre schönsten Kreationen vor, die Essenz zweier Kochstile. Die Übergabe an die nächste Generation ist geglückt, auch wenn Vater Jörg uns noch einige Jahre mit neuen kulinarischen Ideen überraschen wird.

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