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Deftig geschmort


So isst Italien - epaper ⋅ Ausgabe 6/2021 vom 07.09.2021

Artikelbild für den Artikel "Deftig geschmort" aus der Ausgabe 6/2021 von So isst Italien. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: So isst Italien, Ausgabe 6/2021

SCHWEINEFILET mit Mascarponesoße

Rezept auf Seite 45

Variante

Anstelle der Hähnchenkeulen können Sie auch ein in Stücke geteiltes Kaninchen verwenden. Übergießen Sie dieses während des Schmorens immer wieder mit dem Sud und reduzieren Sie die Garzeit etwas, damit die Kaninchenteile schön zart werden.

In Weißweinsud GESCHMORTE HÄHNCHENKEULEN auf Gemüse

Rezept auf Seite 46

Würziger Braten

KALBSBRATEN mit Gemüse und Rosmarin

Rezept auf Seite 48

HIRSCHRAGÙ mit Farfalle

Rezept auf Seite 48

Besonders

Für dieses feine Gericht haben wir Hirschfleisch verwendet. Es ist besonders mager und wird beim langsamen Schmoren schön mürbe. Wer den Wildgeschmack nicht mag, kann natürlich auch Rindfleisch (z. B. Nacken oder hohe Rippe) verwenden.

Mit feiner Füllung

KALBSROLLBRATEN mit Nussfüllung, Birnen und Whiskysoße

Vollmundig

Dieses Gericht überzeugt durch eine Vielzahl an unterschiedlichen Aromen, die ideal miteinander ...

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... harmonieren: Die Nüsse und Kerne in der Füllung werden durch die Süße der Birnen unterstützt, der rauchige Whisky in der Soße sorgt für geschmackliche Tiefe.

Kalbsrollbraten mit Nussfüllung, Birnen und Whiskysoße

Rollè di vitello con ripieno di noci, pere e salsa al whisky

FÜR 4–6 PERSONEN

1 kg Kalbsrollbraten, küchenfertig

50 g Pistazienkerne

50 g Walnusskerne

50 g getrocknete Feigen

4 Stiele Thymian

2 EL natives Olivenöl extra

100 ml Whisky

2 rote Zwiebeln

2 Birnen

60 g Rosinen

2 EL flüssiger Honig

500 ml Kalbsfond

etwas Speisestärke, nach Belieben

etwas Salz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

1 Das Kalbfleisch trocken tupfen, ausbreiten und mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Füllung Pistazien, Walnüsse und Feigen hacken und auf dem Fleisch verteilen. Den Thymian waschen und trocken schütteln, die Blättchen abzupfen. Einige zum Garnieren beiseitelegen, den Rest auf die Füllung streuen und das Fleisch fest einrollen.

2 Den Rollbraten mit Küchengarn umbinden und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne im heißen Öl bei großer Hitze rundherum braun anbraten, dann in einen ofenfesten Bräter legen und mit dem Öl aus der Pfanne übergießen. Bratensatz mit dem Whisky ablöschen, loskochen und ebenfalls über das Fleisch in den Bräter gießen.

3 Backofen auf 180 °C Ober-/Unter- hitze vorheizen. Zwiebeln schälen, in Spalten schneiden. Die Birnen waschen, halbieren und mit den Zwiebeln um den Braten herum verteilen. Alles mit Rosinen bestreuen, mit Honig beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Braten im vorgeheizten Ofen ca. 75 Minuten garen, nach und nach den Fond darübergießen.

4 Den Braten aus dem Bräter nehmen. Den Sud abschmecken, nach Belieben etwas einkochen lassen und mit Stärke leicht binden. Den Braten vom Garn befreien, in Scheiben schneiden und mit den Birnen und der Soße anrichten. Mit übrigem Thymian garniert servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 110 Minuten

Schweinefilet mit Mascarponesoße

Filetto di maiale al mascarpone

FÜR 4 PERSONEN

800 g Schweinefilet

4 EL natives Olivenöl extra

1/2 Bund Salbei

1 Zwiebel

100 ml trockener Weißwein

300 ml Kalbsfond

120 g Mascarpone

etwas Salz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

1 Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Fleisch trocken tupfen, salzen und pfeffern und mit Küchengarn in Form binden. In einem ofenfesten Bräter 2 EL Öl erhitzen, das Filet darin ringsum anbraten. Den Bräter in den vorgeheizten Ofen stellen und das Fleisch darin 40–50 Minuten schmoren, bis das Fleischthermometer 70 °C Kerntemperatur anzeigt. Das Fleisch kurz mit Alufolie abgedeckt ruhen lassen.

2 In der Zwischenzeit Salbei waschen und trocken schütteln. Die Hälfte der Blätter grob hacken. Die Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Spalten oder in Streifen schneiden. In einer Pfanne das übrige Öl erhitzen und die Zwiebel darin langsam goldbraun anbraten. Die ganzen Salbeiblätter dazugeben, kurz mitbraten und wieder herausnehmen. Alles mit dem Weißwein ablöschen, den Kalbsfond angießen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen. Mascarpone unterrühren, die Soße mit Salz, Pfeffer und dem gehackten Salbei würzen.

3 Das Schweinefilet vom Garn befreien und in Scheiben schneiden. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Salbeiblätter wieder hineinlegen. Das Schweinefleisch mit der Soße und dem Salbei auf vorgewärmten Tellern anrichten und das Gericht servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 90 Minuten

Und welche Beilage passt dazu?

Geschmorte Fleischgerichte vertragen kräftige Beilagen, mit denen die Soße gut aufgenommen werden kann. Besonders toll eignet sich zum Beispiel eine cremige Polenta, die Sie je nach Gericht mit würzigen Komponenten (frische Kräuter, Knoblauch, Parmesan, Safran, Zitronenschale, sehr fein gewürfelte Tomaten o. Ä.) noch verfeinern können. Alternativ passt auch ein Kartoffelstampf gut. Wer es ganz einfach und unkompliziert halten möchte, serviert knusprig frisches Ciabatta dazu. So bleiben Fleisch und Soße das geschmackliche Highlight.

Roastbeef mit Trauben und Kartoffeln

Roastbeef con uva e patate

FÜR 4–6 PERSONEN

50 g Butter

1 kg Roastbeef

3 EL Sonnenblumenöl

400 g festkochende Kartoffeln

400 g Vitelotte-Kartoffeln

400 g kernlose Weintrauben

3 Stiele Petersilie

etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Den Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Butter schmelzen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Roastbeef trocken tupfen und ebenfalls salzen und pfeffern, dann in einer Pfanne in 2 EL heißem Öl bei großer Hitze rundherum scharf anbraten und in einen ofenfesten Bräter legen.

2 Die Kartoffeln waschen, nach Belie- ben schälen und in Spalten schneiden. Mit dem übrigen Öl vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Um das Fleisch herum verteilen und alles im vorgeheizten Ofen ca. 75 Minuten garen (Kerntemperatur rosa ca. 55 °C). Dabei regelmäßig mit der gewürzten Butter bestreichen.

3 Die Weintrauben waschen und während der letzten 30 Minuten zu Braten und Kartoffeln geben. Nach Bedarf noch ein wenig Wasser angießen. Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und grob hacken.

4 Roastbeef, Kartoffeln und Weintrau- ben mit der gehackten Petersilie bestreuen und das Gericht sofort servieren.

TIPP: Anstelle von zwei unterschiedlichen Kartoffelsorten können Sie auch unterschiedliche Rüben und Knollen verwenden. Toll schmecken z. B. Pastinaken, Knollensellerie und Karotten.

ZUBEREITUNGSZEIT 95 Minuten

Die richtige Garzeit

Rechnen Sie pro 1 cm Dicke des Fleischs ca. 10 Minuten Garzeit. Ein Braten von 10 cm Dicke sollte somit etwa 100 Minuten lang schmoren. Prüfen Sie nach abgelaufener Schmorzeit, ob das Fleisch die ideale Garstufe erreicht hat, indem Sie mit einer Fleischgabel mitten ins Fleisch stechen. Rutscht der Braten von der Gabel, ist er fertig. Lassen Sie den Braten vor dem Aufschneiden 10 Minuten ruhen, damit er saftig bleibt.

In Weißweinsud geschmorte Hähnchenkeulen auf Gemüse

Cosce di pollo al vino bianco e verdure

FÜR 4 PERSONEN

2 rote Zwiebeln

1 Knoblauchknolle

1 Bund gemischte Kräuter (z. B. Thymian, Oregano, Rosmarin)

4 festkochende Kartoffeln

4 Karotten

3 Pastinaken

1 Rote-Bete-Knolle

4 Hähnchenkeulen (à ca. 300 g)

3 EL natives Olivenöl extra

500 ml heiße Hühnerbrühe

300 ml trockener Weißwein

1 EL brauner Zucker

4 Stiele Basilikum

etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Backofen auf 200 °C Ober-/Unter- hitze vorheizen. Einen flachen ofenfesten Bräter bereitstellen. Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Knoblauchknolle halbieren. Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Kartoffeln schälen und in Spalten schneiden. Karotten, Pastinaken und Rote Bete schälen, putzen, waschen und in große Stücke schneiden.

2 Die Hähnchenkeulen trocken tupfen und rundherum mit Salz würzen. Das Öl im Bräter erhitzen, die Keulen darin rundherum scharf anbraten, dann herausnehmen. Zwiebeln, Knoblauch, Kartoffeln, Karotten, Pastinaken und Rote Bete in den Bräter geben und kurz bei großer Hitze darin anbraten.

3 Heiße Brühe, Weißwein und Zucker vermischen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Das Gemüse mit der Mischung ablöschen, dann die Kräuterstiele bzw. -zweige hineingeben. Die angebratenen Hähnchenkeulen auf das Gemüse in den Bräter legen und alles im vorgeheizten Backofen 45–55 Minuten schmoren. Das Fleisch in den ersten 30 Minuten mit dem Sud beträufeln, zum Schluss sollten die Haut der Hähnchenkeulen und das Gemüse goldbraun und knusprig sein.

4 Das Basilikum waschen und trocken schütteln. Hähnchenkeulen und Gemüse aus dem Backofen nehmen und auf Teller verteilen. Das Gericht mit Basilikum garnieren und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 90 Minuten

Mit herrlich süßer Note

ROASTBEEF mit Trauben und Kartoffeln

Vielseitig

Sollten vom Roastbeef Reste übrig bleiben, können Sie daraus am nächsten Tag einen Rindfleischsalat zubereiten. Braten in Streifen schneiden und mit Apfel, Radieschen, roter Zwiebel und Vinaigrette mischen. Mit Schnittlauch garnieren.

Kalbsbraten mit Gemüse und Rosmarin

Arrosto di vitello con verdure e rosmarino

FÜR 4 PERSONEN

1,5 kg Kalbsfilet

2 Knoblauchzehen

4 EL natives Olivenöl extra

75 g Räucherspeck in sehr dünnen Scheiben

200 g Daikonrettich

3 festkochende Kartoffeln

3 Karotten

2 rote Zwiebeln

2 Zweige Rosmarin

200 ml Kalbsfond

100 ml Weißwein

etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Das Kalbsfilet trocken tupfen. Knoblauch schälen und mit 2 EL Olivenöl pürieren. Das Fleisch mit Knoblauchöl, Salz und Pfeffer einreiben, dann mit dem Speck belegen und alles mit Küchengarn festbinden. Das Fleisch mittig in einen ofenfesten Bräter legen. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

2 Gemüse waschen, putzen, ggf. schälen und in feine Scheiben hobeln, dann abwechselnd fächerartig um das Fleisch herum verteilen. Rosmarin waschen und dazwischen platzieren. Fond und Wein angießen, alles mit restlichem Öl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen ca. 40 Minuten garen.

3 Den Bräter aus dem Ofen nehmen. Den Braten herausheben, vom Garn befreien und in Scheiben schneiden. Fleisch und Gemüse auf Teller verteilen und das Gericht sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 70 Minuten

Eine gute Soße

Bei Schmorgerichten spielt die Soße eine entscheidende Rolle. Röstaromen geben ihr den charakteristischen Geschmack. Dazu das Fleisch scharf anbraten, dann aus dem Bräter nehmen und Gemüse nach Rezept darin anrösten. Etwas Tomatenmark mitrösten, alles mit Wein und Brühe ablöschen. Den Mix aufkochen, das Fleisch zurück in den Bräter geben und alles sanft schmoren. Die Soße passieren, einkochen lassen oder mit angerührter Speisestärke abbinden.

Hirschragù mit Farfalle

Spezzatino di cervo con farfalle

FÜR 4 PERSONEN

2 Knoblauchzehen

150 g Schalotten

3 Stiele Thymian

2 Zweige Rosmarin

1 Stange Lauch

200 g Karotten

150 g Knollensellerie

800 g Hirschfleisch (z. B. aus der Keule, ohne Knochen)

3 EL natives Olivenöl extra

2 EL Tomatenmark

300 ml Rotwein

300 ml Wildfond

3 Wacholderbeeren

1 TL Pfefferkörner

2 Lorbeerblätter

1 Prise Zimtpulver

4 Stiele Petersilie

400 g Farfalle

1/2 Biozitrone (abgeriebene Schale)

1 EL kalte Butter

40 g frisch geriebener Parmesan

etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Knoblauch und Schalotten schälen, beides fein würfen. Thymian und Rosmarin waschen und trocken schütteln. Gemüse putzen, waschen, ggf. schälen und in Würfel schneiden. Fleisch trocken tupfen, in grobe Würfel schneiden und mit Salz würzen. Öl in einem Bräter erhitzen. Das Fleisch darin scharf anbraten, herausnehmen und beiseitestellen.

2 Knoblauch, Schalotten und Gemüse in den Bräter geben. Ebenfalls darin anbraten, Tomatenmark dazugeben, kurz anrösten und alles mit Rotwein und Fond ablöschen. Fleisch, Wacholder, Pfeffer, Lorbeer, Zimt, Thymian und Rosmarin dazugeben. Alles einmal auf kochen und abgedeckt unter gelegentlichem Rühren 75–85 Minuten schmoren lassen.

3 Ca. 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und fein hacken. Die Farfalle nach Packungsangabe in reichlich kochendem Salzwasser al dente garen. Ragù mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer abschmecken und mit der kalten Butter abbinden. Hirschragù und tropfnasse Farfalle vermengen. Das Gericht auf Teller verteilen und mit Petersilie und Parmesan servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden