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Deftiges mit Fleisch: Rustikale Landküche


So isst Italien - epaper ⋅ Ausgabe 1/2019 vom 08.11.2018

Unsere Kreationen mit Geflügel, Wild, Lamm-, Kalb- und Rindfleisch sindechte Wohlfühlgerichte – perfekt für einen gemütlichen Wintertag!

WILDSCHWEINMEDAILLONS

Artikelbild für den Artikel "Deftiges mit Fleisch: Rustikale Landküche" aus der Ausgabe 1/2019 von So isst Italien. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: So isst Italien, Ausgabe 1/2019

mit Pinienkernkruste und cremiger Polenta

GEFÜLLTE POULARDE

mit Rosmarinkartoffeln und Gorgonzola-Mangoldgemüse

Ein feines Gericht mit zartem Kalbfleisch

KALBSINVOLTINI

mit grüner Olivenpaste und Thymianrisotto

Kalbsinvoltini mit grüner Olivenpaste und Thymianrisotto

Involtini di vitello con patè di olive verdi e risotto al timo

FÜR 4 PERSONEN

3 Schalotten
5 Stiele Thymian
10 EL natives Olivenöl extra
300 g Risottoreis
250 ml Weißwein

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1/2 Bio-Zitrone (abgeriebene Schale)
1 l Gemüsebrühe

1 Knoblauchzehe
4 Stiele Basilikum
200 g grüne Oliven, entsteint
1 TL Kapern in Lake (Glas), abgetropft
125 g Mozzarella
8 Kalbsschnitzel (à 80 g)
8 Parmaschinken-Scheiben
200 ml Kalbsfond
1 EL Butter
75 g frisch geriebener Parmesan
etwas Salz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer

1Schalotten schälen und fein würfeln. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Die Blättchen von den Stielen zupfen. 3 EL Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten darin andünsten. Den Risottoreis dazugeben und mitdünsten, bis er glasig ist. Alles mit dem Wein ablöschen und diesen fast vollständig verkochen lassen. Die Hälfte des Thymians und die Zitronenschale untermengen. Nach und nach Gemüsebrühe dazugeben, diese immer wieder fast vollständig verkochen lassen, bevor weitere Brühe dazugeben wird. Auf diese Weise den Reis in ca. 25 Minuten garen.

2Inzwischen Knoblauch schälen und grob hacken. Basilikum waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen. Knoblauch, Basilikum, Oliven und Kapern mit 4 EL Öl fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Mozzarella abtropfen lassen und in dünne Scheiben schneiden.

3Kalbsschnitzel trocken tupfen und etwas flach klopfen. Von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit der Olivenpaste bestreichen. Mit jeweils 1 Scheibe Parmaschinken sowie etwas Mozzarella belegen. Aufrollen und mit Holzspießen feststecken.

4Das übrige Öl in einer Pfanne mit Deckel erhitzen. Die Röllchen darin bei mittlerer Hitze in ca. 5 Minuten rundherum goldbraun braten. Den Fond angießen und die Röllchen zugedeckt ca. 10 Minuten schmoren lassen.

5Butter und Parmesan unter das Risotto rühren und das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Involtini aus der Pfanne nehmen, in Scheiben schneiden und mit dem Risotto anrichten. Mit dem übrigen Thymian bestreuen und sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT50 Minuten

Wildschweinmedaillons mit Pinienkernkruste und cremiger Polenta

Medaglioni di cinghiale in crosta di pinoli con polenta cremosa

TITELREZEPT

Wildschweinmedaillons mit Pinienkernkruste und cremiger Polenta

Medaglioni di cinghiale in crosta di pinoli con polenta cremosa

FÜR 4 PERSONEN

4 Zweige Rosmarin
50 g Pistazienkerne
50 g Semmelbrösel
1 Eiweiß
1 Knoblauchzehe
400 ml Milch
800 ml Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
300 g Polentagrieß
500 g Wildschweinfilet
2 EL natives Olivenöl extra
1 Granatapfel
4 Schalotten
200 ml Wildfond
50 g Mascarpone
1 EL Butter
75 g frisch geriebener Parmesan
etwas Salz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer

1Rosmarin waschen und trocken schütteln. Nadeln abzupfen und hacken. Pistazien fein mahlen. Mit Semmelbröseln, der Hälfte des Rosmarins und dem Eiweiß gut verrühren. Sollte die Masse zu krümelig sein, etwas Wasser unterrühren. Salzen und pfeffern.

2Knoblauch schälen und andrücken. Milch und Gemüsebrühe mit Knoblauch und Lorbeerblatt aufkochen. Polenta einrühren, aufkochen lassen und bei kleiner Hitze nach Packungsangabe quellen lassen. Inzwischen den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Wildschweinfilet waschen und trocken tupfen. In 8 Medaillons schneiden und rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Medaillons darin bei großer Hitze von beiden Seiten je 3–4 Minuten scharf anbraten. Dann in eine Auflaufform geben. Mit der Pistazienmasse bedecken und diese leicht andrücken. Im vorgeheizten Ofen auf der oberen Schiene in ca. 10 Minuten goldbraun gratinieren.

3Granatapfel halbieren. Saft der halben Frucht auspressen. Aus der übrigen Hälfte die Kerne herauslösen. Die Schalotten schälen und längs in Streifen schneiden. Schalotten, Fond und Granatapfelsaft zum Bratensatz in die Pfanne geben und aufkochen. Bei großer Hitze 5 Minuten einkochen lassen. Granatapfelkerne und Mascarpone einrühren. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4Lorbeer und Knoblauch aus der Polenta entfernen. Übrigen Rosmarin, Butter und Parmesan dazugeben und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Polenta mit den gratinierten Wildschweinmedaillons und der Granatapfelsoße anrichten und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT50 Minuten

Lammragout mit Cannellinibohnen und Rigatoni

Spezzatino di agnello con fagioli cannellini e rigatoni

FÜR 4 PERSONEN

2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
250 g Staudensellerie
3 Stiele Thymian
2 Zweige Rosmarin
4 Stiele Oregano
700 g ausgelöste Lammschulter
4 EL natives Olivenöl extra
2 EL Tomatenmark
1 Prise Zucker
200 ml Rotwein
2 Lorbeerblätter
200 ml Lammfond
800 g geschälte Tomaten (Dose)
400 g Cannellinibohnen (Dose)
1/2 Bund Petersilie
400 g Rigatoni


etwas Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Sellerie waschen, putzen und in Stücke schneiden. Thymian, Rosmarin und Oregano waschen und trocken tupfen. Blättchen bzw. Nadeln abzupfen und fein hacken. Die Lammschulter waschen, trocken tupfen und in breite Streifen oder Würfel schneiden.

2 Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin bei großer Hitze in ca. 2 Minuten scharf anbraten. Zwiebeln, Knoblauch und Sellerie dazugeben und kurz mitbraten. Tomatenmark unterrühren und alles mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Die gehackten Kräuter, Lorbeer, Lammfond und die Tomaten dazugeben und alles zugedeckt ca. 45 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren lassen.

3 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Cannellinibohnen in ein Sieb abgießen, abspülen und gut abtropfen lassen. Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Rigatoni nach Packungsangabe in reichlich kochendem Salzwasser al dente garen.

4 Bohnen zum Ragout geben und alles offen 10 Minuten köcheln lassen. Lorbeerblätter entfernen und das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pasta abgießen und tropfnass mit dem Ragout vermengen. Alles mit der Petersilie bestreuen und sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT100 Minuten

Gefüllte Poularde mit Rosmarinkartoffeln und Gorgonzola-Mangoldgemüse

Pollo ripieno con contorno di patate al rosmarino e bieta al gorgonzola

FÜR 4 PERSONEN

6 Knoblauchzehen
5 Zweige Rosmarin
100 g getrocknete Tomaten in Öl
(Glas), abgetropft
80 g schwarze Oliven, entsteint
1 küchenfertige Poularde (ca. 1,2 kg)
1 Bio-Zitrone in Scheiben
50 g Pinienkerne, geröstet
8 EL natives Olivenöl extra zzgl.
etwas mehr zum Fetten
250 ml Geflügelfond
1 kg festkochende Kartoffeln
1 TL edelsüßes Paprikapulver
1 Zwiebel
800 g buntstieliger Mangold
100 g Gorgonzola
etwas Salz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer

1 Knoblauch schälen und andrücken. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. Getrocknete Tomaten und Oliven grob hacken.

2 Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Poularde von innen und außen waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann mit Zitronenscheiben, Pinienkernen, angedrückten Knoblauchzehen, 3 Rosmarinzweigen, getrockneten Tomaten und Oliven füllen. Bauchöffnung mit kleinen Holzspießen verschließen und die Keulen sowie Flügel mit etwas Küchengarn zusammenbinden.

3 Eine Auflaufform mit etwas Öl fetten. Die gefüllte Poularde mit der Brustseite nach unten hineinlegen und mit 3 EL Öl bestreichen. Im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene ca. 90 Minuten garen, dabei nach ca.

30 Minuten wenden und den Fond angießen.

4 Inzwischen Kartoffeln waschen und der Länge nach vierteln. Die Nadeln vom übrigen Rosmarin abzupfen und fein hacken. Die Kartoffeln mit 3 EL Öl, Rosmarin, Paprikapulver, Salz und Pfeffer mischen. 40 Minuten vor Ende der Garzeit um die Poularde herum in der Auflaufform verteilen und mitgaren, bis sie gar und goldbraun sind.

5 Zwiebel schälen und fein würfeln. Mangold putzen, waschen und trocken tupfen. Die Blätter in Streifen schneiden. Die Stiele in kleine Stücke schneiden. Den Gorgonzola grob würfeln.

6 Übriges Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel und die Mangoldstiele darin andünsten. Mangoldblätter dazugeben und zusammenfallen lassen. Gorgonzola dazugeben und schmelzen lassen. Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Poularde mit den Rosmarinkartoffeln und dem Gorgonzoll-uangoldgemüse anrichten und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT2 Stunden

Aromatische Pasta mit würzigem Lamm

LAMMRAGOUTmit Cannellinibohnen und Rigatoni


Herzhafte Kreation mit edlem Wildfleisch

WILDGULASCHmit Pilzen und Serviettenknödeln


Wildgulasch mit Pilzen und Serviettenknödeln

Gulasch di selvaggina con funghi e canederli “al tovagliolo”

FÜR 4 PERSONEN

5 altbackene Brötchen
1/2 Bund Petersilie
1 Zwiebel
3 EL natives Olivenöl extra
3 Eier
250 ml Milch
etwas frisch geriebene Muskatnuss
750 g ausgelöste Hirschkeule
200 g Schalotten
1 Knoblauchzehe
150 g Pancetta
1 Karotte
1/2 TL Kümmelsaat
10 Wacholderbeeren
2 EL Tomatenmark
400 ml trockener Rotwein
400 ml Wildfond
350 g Steinpilze
etwas Salz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer

1Für die Knödel die Brötchen in Würfel schneiden. Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Die Zwiebel schälen, fein würfeln und in einer Pfanne in 3 EL Öl glasig andünsten. Eier, Milch, 1 TL Salz, etwas Muskat und die Hälfte der Petersilie verquirlen. In einer Schüssel die Brötchenstücke, die angedünstete Zwiebel und die Ei-Mischung gut vermengen und 45 Minuten ruhen lassen.

2Inzwischen für das Gulasch den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Pancetta würfeln, Karotte schälen und in Scheiben schneiden. Schalotten, Knoblauch, Pancetta, Karotte und Fleisch in einen Bräter geben. Kümmel und Wacholderbeeren dazugeben. In einem Kochtopf das Tomatenmark mit Wein und Fond aufkochen lassen. Den Mix über die Fleiscl-uemüse-Mischung geben. Abgedeckt im vorgeheizten Ofen ca. 90 Minuten garen.

3Den Knödelteig in eine längliche Form bringen, auf ein befeuchtetes Küchenhandtuch geben und fest aufrollen. Beide Enden des Tuchs mit Küchengarn verschließen. Wasser in einem Topf zum Sieden bringen, Serviettenknödel hineinlegen. Die Hitze reduzieren und den Knödel bei mittlerer Hitze in ca. 45 Minuten gar ziehen lassen.

4Nach 90 Minuten Schmorzeit die Pilze putzen, in kleine Stücke schneiden und zum Gulasch geben. Dieses weitere 30 Minuten schmoren. Den Serviettenknödel aus dem Tuch nehmen und in 1,5 cm breite Scheiben schneiden. Mit dem Gulasch anrichten und mit der übrigen Petersilie bestreut servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT2,5 Stunden

Klassisches Rindergulasch mit Eiernudeln

Gulasch classico di manzo con pasta all’uovo

FÜR 4 PERSONEN

500 g Zwiebeln
750 g Rindfleisch (Schulter)
3 EL natives Olivenöl extra
2 EL Tomatenmark
2 TL edelsüßes Paprikapulver
1 TL rosenscharfes Paprikapulver
150 ml trockener Rotwein
500 ml Rinderfond
1 Lorbeerblatt
500 g Mehl
4 Eier
etwas Salz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer

1Zwiebeln schälen, halbieren und in Ringe schneiden. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Öl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch darin rundherum scharf anbraten, salzen und pfeffern. Die Zwiebeln dazugeben und glasig andünsten. Alles ca. 5 Minuten bei geschlossenem Topf garen.

2Anschließend die Bratflüssigkeit vollständig verkochen lassen. Das Tomatenmark sowie beide Paprikapulversorten dazugeben, kurz anrösten und alles mit dem Rotwein ablöschen. Den Fond und das Lorbeerblatt dazugeben und das Gulasch abgedeckt bei mittlerer Hitze ca. 2 Stunden schmoren lassen.

3In der Zwischenzeit für die Nudeln Mehl, Eier, 1 TL Salz und 250 ml Wasser mit den Händen kräftig vermengen, bis der Teig Blasen wirft. Dann 15 Minuten ruhen lassen. Den Teig in kleinen Portionen durch eine Spätzlepresse in das kochende Wasser geben. Alternativ ein Spätzlebrett verwenden. Wenn die Nudeln an der Wasseroberfläche schwimmen, mit einer Schaumkelle herausheben.

4Das Lorbeerblatt aus dem Gulasch entfernen. Rindergulasch mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit den Eiernudeln auf Teller verteilen und sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT2,5 Stunden