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DEM BROT AUF DER SPUR


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essen & trinken - epaper ⋅ Ausgabe 11/2021 vom 13.10.2021

REPORTAGE

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Bildquelle: essen & trinken, Ausgabe 11/2021

Stefan Richter übernahm 2013 die Dorfbäckerei in der Oberlausitz und verbannte alle Fertigteigmischungen

Meine Suche nach dem Brot, das ich als kleiner Junge gegessen habe und dessen Geschmack ich nicht vergessen kann, beginnt in einer Backstube in der Oberlausitz. Sie ist nicht groß, 40 Quadratmeter vielleicht, dafür ist sie alt. Vor der Tür zum Garten mit den Hühnerställen dröhnt eine Drehhebelknetmaschine aus der Nachkriegszeit. Unter dem Fenster zur Dorfstraße steht ein Teigrührer neben einer mechanischen Waage, beide im cremefarbenen Lack der 1960er‐Jahre. Selbst die Obstkuchen auf den Regalen duften wie früher. Nur der Ofen, ein Monsterteil, tief wie drei Wohnzimmerschränke, will nicht recht hineinpassen ins Vorgestern. „Erst als mein Vater sicher war, dass ich den Betrieb übernehmen würde, hat er den Ofen gekauft“, sagt Stefan Richter. Der junge Sachse ist eine Art Brotmissionar. Er will den Menschen beibringen, wie Brot schmecken sollte.

Seit 2013 ist Stefan Richter der Bäcker von ...

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... Kubschütz, einem Dorf mit 2500 Einwohnern, 15 Autominuten östlich von Bautzen. Einer von nur noch etwa 10 200 Handwerksbäckern in Deutschland. Von jenen selbstständigen Bäckermeistern also, deren Betrieb nicht von einer Kette aufgekauft wurde und die sich in aller Regel keine Industrie-Teiglinge zum Fertigbacken in die Backstube schicken lassen. Vor 60 Jahren gab es allein in den alten Bundesländern noch rund 55 000 Handwerksbäcker.

Der Duft der Kindheit

Stefan Richter führt nun schon seit einigen Jahren einen Kampf fürs richtige Brot. Derzeit betreibe er „eine kleine, handwerkliche und damit rückschrittliche Dorfbäckerei“, wie er sagt. In der Branche brachte Richter das einige Bekanntheit ein. „Ich glaube, es schadet uns, wenn wir erwarten, dass ein aufgeschnittenes Brot sechs Tage lang halten muss und Weizenbrötchen sagenhaftes Volumen haben müssen. Beides klappt nur mit Zusatzstoffen“, sagt der schlanke Mann in der schwarz-weiß karierten Bäckerhose. Wegen solcher Brotgesetz-Sätze bin ich hier. Ich möchte wissen, wie sich dieser Mann seiner Sache so sicher sein kann. Im Gegensatz zu mir.

Als Kind frühstückte ich jeden Morgen mit meiner Familie. Es gab Grau- oder Schwarzbrot, meine Eltern hatten es selbst gebacken. Ich rieche noch heute den warmen Duft, erinnere mich an den ersten Biss in die noch warme Scheibe, daran, wie die Kruste unter meinen Zähnen krachte. Wie reich dieses Brot schmeckte: nach Röstaromen, ein bisschen säuerlich auch, wie es süßer wurde, je länger ich darauf kaute. Ich habe nie mehr so ein gutes Brot gegessen.

Heute hole ich mein Brot öfter mal aus dem Selbstbedienungsregal eines Supermarktes. Aus Bequemlichkeit, denn der Supermarkt liegt um die Ecke, zum nächsten Handwerksbäcker brauche ich über zehn Minuten mit dem Rad. Ich kaufe meist das gleiche Roggenmischbrot. Seine Kruste knackt nicht, das Brot schmeckt nicht besonders intensiv. Ich esse es trotzdem – ich bin mir allerdings zunehmend sicher, dass es falsch ist, Aufbackbrot für 1,19 Euro pro Kilo zu kaufen. Ich fürchte, dass Zutaten in diesem Brot stecken, die nicht hineingehören, die schlecht für mich sind. Nur: Ich habe in Wahrheit keine Ahnung, was hineingehört ins Brot – und was wirklich drin ist.

In Kubschütz nimmt Stefan Richter zwei Kilo reifen Sauerteig und wirft sie in den Kneter. Er gibt fünf Kilo Roggenmehl und fünf Liter Wasser dazu, schaltet den Motor an und blickt alle paar Sekunden auf den langsam rotierenden Haken, der den Sauerteig fürs Brot von morgen vermengt – für die zähe, saure Masse, ohne die man kein Roggenbrot backen kann.

Zumindest dann nicht, wenn man wie Richter auf künstlich hergestellte Zutaten verzichtet. Er mache niemandem einen Vorwurf, der gutes Brot nicht von schlechtem unterscheiden könne, sagt er dann, er würde nur gern etwas dagegen tun.

„Ich wünsche mir, dass ein Kind mit seinen Eltern am Frühstückstisch sitzt, mein Brot isst und fragt: ‚Warum schmeckt das so gut?‘ – und dass es diesen Geschmack nicht mehr vergisst.“ Auch deshalb habe er sich nach seinen Lehr- und Gesellenjahren entschieden, zurückzukommen nach Kubschütz. Er hat keine Weltrevolution im Sinn, die Menschen in seinem Heimatdorf würde er trotzdem gern überzeugen. Als er die Bäckerei 2013 übernahm, verbannte er die Fertigmischungen aus der Backstube.

„ICH ERINNERE MICH, WIE DIE KRUSTE UNTER MEINEN ZÄHNEN KRACHTE“

Seine Brötchen duften und schmecken intensiv nach gebranntem Getreide – dafür sind sie klein und schwer und nicht so knusprig wie die „Sonntagsbrötchen“, die ich von den Bäckereien und Backshops kenne.

„Für uns als Dorfbäckerei bleibt es ein Spagat“, sagt Richter. Auf der einen Seite brauchten die Menschen ihr „täglich Brot“, wie er es nennt: das klassische Mischbrot aus Weizen- und Roggenmehl, in das nur Mehl, Sauerteig, Salz und Wasser hineinkommt und das Richter für 3,10 Euro pro Kilogramm verkauft. Dazu findet er mittlerweile aber auch einen Markt für „Feinschmecker-Brote“. Deren unterschiedliche Mehlsorten lässt er schon mal getrennt voneinander fermentieren. Das ist so aufwendig, dass er fürs Ergebnis einen doppelt so hohen Preis ansetzen muss wie fürs Mischbrot. Gerade dafür brauche er natürlich Kunden, die Qualität zu schätzen wüssten. Dann folgt für mich ein entscheidender Satz: „Wer immer die gleichen, mit Zusatzstoffen getrimmten Industriebrote isst, der kann nicht mitreden, weil er das Schmecken verlernt. Großbäckereien wollen einen Verbraucher, der davon überzeugt ist, dass ihm das billige Zeug schmeckt. Die wollen Brotesser mit einer Lebensmittelinkompetenz“, sagt der Bäckermeister.

Von Testbrötchen, Asco und Enzymen

Bin ich das?, frage ich mich. Stopfe auch ich geschmackloses Brot in mich hinein und merke es nicht – während ich in verklärter Erinnerung vom Brot meiner Kindheit träume?

Je länger ich Richter zuhöre, umso mehr gerate ich hinein in den Glaubenskrieg ums deutsche Brot. Auf der einen Seite stehen Puristen wie der junge Bäcker aus der Oberlausitz.

Auf der anderen die gesichtslose Industrie, die angeblich tricksenden Großkonzerne, die sich um Qualität nicht scheren. Doch ist die Sache wirklich so einfach?

Ein paar Tage später: 400 Kilometer und mindestens ein Brotuniversum entfernt von Kubschütz beugt Lutz Popper sich über ein Backblech mit Brötchen darauf, dann sagt er: „Die Asco holt schon den Tiger aus dem Teig!“ Mit „Asco“ meint er Ascorbinsäure, einen der wichtigsten Backzusatzstoffe. Popper ist der Stefan Richter der Backindustrie, er gibt sich mindestens genauso überzeugt wie der junge Bäcker – nur vom genauen Gegenteil: „Staatlich geprüfte und zugelassene Zusatzstoffe haben nur Vorteile“, sagt er. Popper ist wissenschaftlicher Leiter bei Stern-Wywiol, einem Global Player in Sachen Backzusatzstoffe und Mehlbehandlung. Die verschiedenen Unternehmen der Gruppe beraten große Mühlen im In- und Ausland, stellen aber auch Fertigmischungen zusammen, mit denen Bäckereien ihre Teige anrühren.

Auf dem Backblech in der Versuchsbäckerei des Unternehmens in Ahrensburg, nordöstlich von Hamburg, liegen 24 Weizenbrötchen, in vier Reihen. Lutz Popper und sein Team haben das Experiment vorbereitet. Er will erklären, wie wirkungsvoll Zusatzstoffe sein können – und wie bedenkenlos man Brote und Brötchen essen kann, in denen sie stecken. Die Brötchen in der zweiten Reihe kommen den kleinen, festen Stefan-Richter-Brötchen am nächsten. In ihnen sind nur Mehl, Wasser, Salz und Hefe verbacken. Die Teiglinge sind im Ofen kaum aufgegangen, beim Draufdrücken knackt und knistert nichts. Reihe für Reihe werden die Brötchen auf dem Blech größer und krosser, denn es stecken immer mehr Zusatzstoffe in ihnen: in der einen Reihe Ascorbinsäure, in der anderen zusätzliche Enzyme, in der dritten schließlich „das volle Paket“, wie Lutz Popper es ausdrückt. Diese Brötchen sind dann auch die dicksten. Sie sind luftig, knusprig – und ziemlich geschmacklos. Backmittel in Brötchen sind die Regel, nicht die Ausnahme, und ich kann in meinem Leben nicht viele Naturbrötchen gegessen haben, das wird mir jetzt klar.

Nicht nur Großbäcker nämlich, die Aufbackshops mit tiefgefrorenen Teiglingen beliefern, verwenden Zusatzstoffe, sondern auch viele der kleinen Meisterbetriebe. Wie viele genau, weiß niemand. Es gebe keine Zahlen darüber, so die Auskunft des Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks. Man müsse aber unterscheiden: Bei den Brötchen erwarte der Verbraucher ein gewisses Volumen. Und das erreiche man nur mit Zusätzen, die nicht auf den Geschmack, sondern aufs Backverhalten zielten. Zum Brotbacken hingegen brauche es gar keine Zusatzstoffe. Verwendet werden sie trotzdem:

Eine besonders populäre, industriell produzierte Roggenbrot- Teigmischung etwa, das „König Ludwig Brot“, kann man nach Recherchen des Norddeutschen Rundfunks bei mehr als 5000 deutschen Bäckern kaufen, inklusive Emulgatoren, Enzymen, Mehlbehandlungsmittel und Fettsäuren. Und das ausgerechnet in Deutschland – dem Land, in dem Brot gefühlt immer noch viel mehr ist als bloß als ein praktischer Satt macher für zwischendurch: Rund 1,7 Millionen Tonnen Brot haben die Deutschen im Jahr 2020 gekauft. Weit mehr als 3000 ver schiedene Brotspezialitäten zählt der Zentralverband. Und doch werfen auch die sogenannten Handwerksbäcker zu Tausenden Backmittel und Zusatzstoffe in ihre Teige.

Zeit und Sauerteig bringen den Geschmack

Warum das so ist? Der Teig wird stabilisiert und fällt beim Backen nicht zusammen, wenn Ascorbinsäure ins Mehl gemischt wird. Das Brot macht, was der Bäcker will, wenn das Enzym Protease untergemischt wird. Xylanasen, ebenfalls Enzyme, verpassen dem Brot die gewünschte Kruste. Länger frisch bleibt das Brot, wenn es Guarkernmehl enthält. Der Emulgator Diacetylweinsäureester macht den Teig weniger klebrig – damit die Maschinen der Großbäckereien reibungslos laufen. Wenn man besonders viele solcher Zutaten in seinen Teig rührt, dann bekommt man eben auch ein besonders dickes, luftiges, goldenes Brötchen, wie es in der vierten Reihe auf Poppers Backblech liegt. Ein täglich millionenfach verkauftes Null achtfünfzehn-Brötchen, an dem erst einmal nichts auszusetzen ist, denn Lutz Popper hat recht: Zusatzstoffe sind ziemlich sicher gesundheitlich unbedenklich, das sagen alle Experten, etwa vom deutschen Krebsforschungszentrum und vom Bundesamt für Risikobewertung. Sofern man nicht allergisch auf einen der Zusätze reagiert. Nur: Ein solches Brötchen schmeckt zwangsläufig weniger aromatisch.

„IN DER NÄHE HABE ICH MIR EINE KLEINE BÄCKEREI GESUCHT“

Vor mir liegen Roggen-, Vollkorn- und Weißbrote, Baguettes und Ciabatta-Brötchen. Ich sitze im Konferenzraum der Wiener Feinbäckerei Heberer in Mühlheim bei Frankfurt am Main.

Hinter den Broten sitzt Georg Heberer, der Bäckermeister. In den vergangenen mehr als vier Jahrzehnten hat die Familie ihre Bäckerei massiv ausgebaut. Alles begann 1891 mit einem kleinen Laden in Offenbach, heute beliefern die Wiener Feinbäcker mehr als 200 Filialen in ganz Deutschland. „Ich mag das Wort Großbäcker nicht, wir sehen uns als Handwerksbäcker“, sagt Heberer. Der Satz überrascht mich nicht. Außer Lutz Popper sagen alle „Handwerk“, wenn sie ihr Brot beschreiben, das habe ich schon gelernt, selbst Discounter drucken die Worte „meisterlich“ und „bäuerlich“ auf ihre Brottüten. Ich schneide eine Scheibe vom mächtigen Zwei-Kilo-Roggenbrot herunter, drücke sie zweimal leicht zusammen, wie Stefan Richter es mir gezeigt hat. Dadurch befreit man die Aromen. Ich rieche mehr, als ich erwartet hatte: ein kräftiges Getreidearoma, darüber eine leichte Säure. Ich esse drei Scheiben. „Wie intensiv ein Brot schmeckt, liegt daran, wie lange es diesen Geschmack entwickeln konnte“, sagt Heberer. „Wenn man die Gärzeit eines Teiges künstlich verkürzt, verliert man immer Geschmack.“ Es ist warm, in der riesigen Backstube in Mühlheim. Georg Heberer fährt mit einem Plastikschaber in eine brusthohe Edelstahlwanne und streckt ihn mir entgegen: „Wir backen mit 100-prozentigem Natursauerteig, etwas anderes kommt uns nicht ins Brot“, sagt er. Ich probiere die braungraue Masse, sie schmeckt sauer. Ein bisschen fruchtig und leicht süß, aber vor allem sauer. Sauerteig ist das Urback mittel, und nirgendwo spielt er im Alltag noch heute eine so wichtige Rolle wie hierzulande.

Der Favorit – ein ehrliches Brot

Nicht nur Puristen wie Stefan Richter verwenden ausschließlich natürlichen Sauerteig. Sondern auch viele große Bäckereien, etwa die Wiener Feinbäckerei, und auch sie lassen ihren Brotteig lange gären. Und obwohl die Motivation der Großbäcker mit Idealismus meist wenig zu tun hat – Mehl und Wasser sind schlicht billiger als fertige Säurekulturen, Stabilisatoren oder Emulgatoren –, schmecken diese Industriebrote im Ergebnis aromatischer als das Kunstsauerbrot, wie es auch in kleinen Backstuben angerührt wird. Auch die Großen verwenden Zusatzstoffe, wenn es sich am Ende rechnet und eine kürzere Gärung den vergleichsweise hohen Preis der Backmittel ausgleicht. Und wurde ein Brot oder Brötchen in einer Fabrik für den Transport tiefgefroren und in einem Backshop oder Supermarkt aufgebacken, enthält es meist sowieso bestimmte Konservierungsstoffe und Stabilisatoren.

Kein Brot hat mir in den vergangenen Wochen besser geschmeckt als das Vollkornbrot, das Stefan Richter mir mitgegeben hatte. Es war frischer und aromatischer als die anderen, das ganze Zugabteil hat nach dem Brot in meiner Umhängetasche geduftet. Am Ende ist es auch das ehrlichere Brot, ich zumindest weiß mittlerweile ziemlich genau, was drin ist. Ich habe mir schon eine Bäckerei in der Nähe gesucht, die Mehl von einer kleinen Mühle und keine Zusatzstoffe verwendet und ihre Teige lange gehen lässt. Ich habe mit der Bäckerin gesprochen und ihr beim Backen zugesehen. Sie hat sich gefreut darüber, das könne jeder machen, hat sie gesagt. Ich wiederum freue mich, echte Bäckerinnen und Bäcker zu unterstützen. Handwerk ist ein Wert an sich, das ist mir spätestens beim Besuch in der Oberlausitz klar geworden. Mit dem Fahrrad brauche ich allerdings eine Viertelstunde, um zu der kleinen Bäckerei zu kommen. Für die Tour werde ich auch weiterhin manchmal zu faul sein, wahrscheinlich sogar häufiger, als ich mir eingestehen möchte. Und dann werde ich wieder im Supermarkt stehen, denke ich. Das ist hin und wieder auch okay, finde ich. Ich werde in Kauf nehmen, dass Zusatzstoffe darin sind. Wie viele, das werde ich nicht wissen, denn ob sie zum Beispiel mit Enzymen backen, die im Labor in der Regel aus Mikropilzen gewonnen werden, müssen Großbäckereien nicht angeben.

Aber dass Zusatzstoffe schädlich sind, dafür habe ich keine Hinweise gefunden. Nur habe ich erkannt: Je mehr Industrie und Technologie im Spiel war auf dem Weg vom Acker zur Backstube, desto langweiliger schmeckte das Ergebnis am Ende. Ich habe keine einzige Ausnahme gefunden.

Noch während der Recherche für diese Reportage fing »e&t«-Autor Ferdinand Dyck an, selbst ein Brot mit Sauerteig zu backen. Und freute sich anschließend besonders über die warme Krume, die sich leicht klebrig auf der Zunge anfühlte. Denn sie erinnerte ihn an das frisch gebackene Brot seiner Eltern.