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Der Bewahrer der Kletzenbirne


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Land & Berge - epaper ⋅ Ausgabe 6/2022 vom 12.10.2022
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Mit Unterstützung des Agrarwissenschaftlers und Obstsortenkundlers Philipp Bodner (links) hat Biobauer Leopold Feichtinger die alten Kletzenbirnensorten bestimmen lassen. Nun lässt sich deren genetische Vielfalt sichern

Sie sind kleinwüchsig, kugel-, manchmal auch birnenförmig und meist gelb. Es gibt aber auch welche mit roten Bäckchen, die Rote Pichlbirne zum Beispiel“, beschreibt Leopold Feichtinger jene Früchte, die er ab Ende September auf den von ihm bewirtschafteten Streuobstwiesen im Gailtal aufzusammeln beginnt. „Die eine spezielle Kletzenbirnensorte gibt es nicht“, betont der Biobauer. Vielmehr sei der Name ein Begriff für im Ganzen, also mit Stiel und Kerngehäuse gedörrte Birnen, die einst Teil der bäuerlichen Selbstversorgung waren. Eine typische Spezialität für das Gailtal im Süden Kärntens, die Karnische Region im italienischen Friaul und das So?a-Tal im angrenzenden Slowenien. Hier wurden und werden nun wieder Kletzen gerne als Snack genascht. Außerdem dienen sie als Zutat für viele Rezepte, allen voran die Kärntner Kletzennudeln.

Vitaminreicher Vorrat für den Winter

Als Leopold Feichtinger vor ...

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... einigen Jahren mit seiner Frau von Oberösterreich ins Kärntner Gailtal zog und dort einen Bauernhof übernahm, um Krainer Steinschafe zu züchten, kam er rasch mit dem Thema Kletzen in Berührung. Er hatte nach Weideflächen für seine Tiere Ausschau gehalten und dabei waren ihm die Streuobstwiesen aufgefallen, von denen es noch einige in der Gegend gibt. In der Vielfalt an Bäumen – von Apfel, Zwetschge bis Nuss – fanden sich darauf auch noch Birnbäume, deren Früchte als Kletzenbirnen bezeichnet werden. „Die alten Kärntner erzählten mir, dass man sie früher als Vorrat für den Winter zu Dörrobst verarbeitet hat. Oder zu Schnaps“, so der Bauer. Als es mit der Selbstversorgung jedoch immer weniger wurde, begannen die bis zu 15 Meter hohen Hochstammbäume ihren Eigentümern lästig zu werden. Viele fielen der Axt zum Opfer – denn Kletzenbirnen sind weder lagerfähig noch eignen sie sich zum Mosten. „Und wenn die überreifen Früchte nicht aufgesammelt werden“, weiß Feichtinger, „zieht ihr verführerischer Duft Wespen und Hornissen an.“ Darüber hinaus sind die Bäume sehr viel arbeitsintensiver zu bewirtschaften als moderne Züchtungen.

Eine Besonderheit ist auch das Ernten. Die Birnen können von den Hochstammbäumen nämlich nicht wie Speisebirnen gepflückt werden. Während die Früchte im Spätsommer im Schein der letzten warmen Sonnenstrahlen wertvolle Restsüße aufsaugen, kann der Landwirt nichts anderes tun, als zuzusehen und abzuwarten, bis der Herbst kommt und Birne für Birne vom Baum fällt. Ein Vorgang, der sich in der Regel von Mitte September bis in den Oktober zieht. Unter den Bäumen ausgebreitete Erntenetze erlauben es, die zu diesem Zeitpunkt herrlich aromatische Beute händisch aufzulesen. „Wir gehen dann

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Kärntner Kletzennudeln

Rezept für ca. 30 Stück

Zutatenfür die Füllung:250 g Kletzen (alternativ gewöhnliche Dörrbirnen), 280 g Quark, 60 g Puderzucker, 1 Prise Salz, 1/2 TL Zimt, 1 Msp. Nelkenpulver Zutaten für die Teigtaschen:300 g Mehl, 2 Eier, 1 TL Salz, 200 ml lauwarmes Wasser

Zum Servieren:80 g zerlassene Butter

Zubereitung

1.Für die Zubereitung der Füllung die Kletzen in eine Schüssel geben und über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag in Wasser weich kochen, danach Stiele entfernen. Kletzen pürieren und mit Quark, Puderzucker, Salz, Zimt sowie Nelkenpulver verrühren. Masse zu etwa murmelgroßen Kugeln formen.

2.Mehl, 1 Ei, Salz und Wasser zu einem glatten Nudelteig verarbeiten. 1 Stunde ruhen lassen. Anschließend den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und im Abstand von ca. 2 cm Stücke abschneiden. Jedes Teigstück etwa 2 mm dick ausrollen. Mithilfe von einem Glas Kreise (ca. 10 cm Ø) ausstechen. Auf jeden Teigkreis mittig eine Kugel Kletzenfüllung setzen. Teig übereinanderschlagen, die Ränder mit einem verquirlten Ei bestreichen und fest zusammendrücken. Nun werden die einzelnen Teigtaschen „gekrendelt“. Dazu wird der Teigrand mit dem Daumen von unten nach oben gefaltet. Ungeübte verwenden zum Verschließen am besten die Zinken einer Gabel.

3.Einen Topf Salzwasser aufkochen, Hitze reduzieren, die Teigtaschen hineingeben, 10–12 Minuten ziehen lassen. Die gegarten Kletzennudeln mit einer Schaumkelle herausheben. Butter in einer Pfanne zerlassen. Kletzennudeln auf Tellern anrichten und mit der braunen Butter beträufeln. Mit Zimtzucker bestreuen.

Das Geheimnis der alten Sorten

Viele Birnensorten wurden einst in der Region Alpe-Adria-Kärnten zu Kletzenbirnen verarbeitet. Um die 20 konnten bisher bestimmt werden. Vornehmlich die Rote Pichlbirne, die Speck-, Wein- oder auch die Römische Schmalzbirne. Allen Früchten gemein ist, dass sie nicht lagerfähig sind. Dafür eignen sie sich perfekt zum Dörren und Destillieren alle drei Tage auf die Streuobstwiesen, um die Früchte aufzuklauben und sie nach Hause zu bringen. Dort kommen sie auf einen großen Sortiertisch, wo sie auf ihren Reifegrad geprüft werden. Nur einwandfreie und ,mohle‘, also vollreife Birnen kommen in die Dörrung“, beschreibt der Bauer den Prozess. Im selbst gebauten Trockenofen von Leopold Feichtinger verwandeln sich die prallen Früchtchen dann in schrumpelige Kletzen. Von zehn Kilogramm Frischobst bleiben ein Kilogramm aromaintensive Dörrbirnen. Da steckt viel Arbeit drin, aber es lohnt sich. Das erfährt der Biobauer besonders dann, wenn er samstags mit seinem Angebot auf dem Bauernmarkt in Hermagor steht. „Vor allem die älteren Leuten sind begeistert und sehr glücklich, dass es die Kletzenbirnen wieder gibt“, berichtet Feichtinger.

Artenvielfalt sichern und bewahren

Um den genetischen Bestand der Kletzenbirne vor dem Aussterben zu bewahren, war es wichtig, die Birnensorten bestimmen zu lassen. Eine Aufgabe, für die es einen Experten brauchte. Und den fand Leopold Feichtinger in Philipp Bodner von der Universität für Bodenkultur in Wien. Für seine Diplomarbeit machte sich der Agrar- wissenschaftler an die Erhebung der Sorten Gailtal. Auf rund 20 Kletzenbirnensorten er bisher gekommen. Von diesen hat Bodner einjährige Triebe genommen, sogenannte Reiser. Damit lassen nachziehen. Die vier von Feichtinger bewirtschafteten Kletzenbirnbäume haben inzwischen 100 bis 150 Jahre auf dem Buckel. „Hochstammbäume können viel älter werden als neue Züchtungen. Die Fachliteratur sagt, Für eine Revitalisierung der betagten Bäume setzt der Gailtaler Bauer auf einen gezielten Pflegeschnitt, was wegen der Höhe der Bäume jedoch kein leichtes Unterfangen ist. Er erzählt: „Das

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Bauern-Kletzenbrot

Zutaten für 2 Brote

Fürden Früchteansatz:300 g Kletzen (alternativ dazu gewöhnliche gedörrte Birnen), 300 g gedörrte Zwetschgen, 300 g gedörrte Feigen, 1 Handvoll Nüsse (Wal- oder Haselnüsse), 1 Msp. Zimt, 1/4 l Rum

Für den Teig:250 g Roggenmehl, 150 g Weizenmehl, 1 Würfel frische Hefe, 1 TL Salz, 1 TL Brotgewürz, 1 TL Puderzucker, 1/4 l lauwarmes Wasser

Zubereitung

1.Das Dörrobst klein schneiden und die Nüsse grob hacken. Beides mit dem Zimt in ein großes Gefäß geben und mit dem Rum übergießen. Mindestens 24 Stunden bei Raumtemperatur durchziehen lassen. Am nächsten Tag sollten die Früchte die Flüssigkeit weitestgehend aufgesaugt haben.

2.Roggen- und Weizenmehl mischen und auf einer Arbeitsfläche aufhäufen. In die Mitte eine Mulde drücken und die Hefe hineinbröseln. Salz, Brotgewürz und Puderzucker dazugeben. Danach mit etwas lauwarmem Wasser bedecken und 5–10 Minuten warten, bis sich die Hefe gelöst hat. Nun nach und nach das restliche Wasser mit dem Teig vermengen und darauf achten, dass der Teig dabei nicht zu flüssig wird. Zum Schluss sollte der Teig glatt und kompakt sein. Teig abgedeckt bei Raumtemperatur ziehen lassen. Nach einer halben Stunde sollte er sich etwa verdoppelt haben. Dann den Teig erneut durchkneten und weitere ca. 15 Minuten gehen lassen.

3.Den fertig aufgegangenen Teig noch ein letztes Mal kräftig mit den Händen durchkneten und in zwei gleich große Hälften teilen. Auch den Früchteansatz in zwei Gefäße aufteilen. Beide Teige ausrollen und darauf je die Hälfte des Früchteansatzes verteilen. Alles kräftig miteinander verkneten, bis sich der Teig mit den Früchten zu einer homogenen Masse vermischt hat. Teig-Früchte-Masse jeweils zu einem Brotlaib formen. Mit etwas Mehl bestäuben und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Brote nochmals für ein paar Minuten auf dem Blech gehen lassen. Für eine schöne Krustenbildung die Brotoberflächen mit etwas Wasser bepinseln. Die Kletzenbrote nun im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Umluft) 45–50 Minuten backen. Anschließend abkühlen lassen.

TIPP: In einer Dose aufbewahrt, bleiben die Kletzenbrote schön saftig und können problemlos über mehrere Tage gelagert und Stück für Stück gegessen werden.

Schneiden ist eine ziemliche Kletterei. Landläufig wird das mit Leitern gemacht, was aber sehr gefährlich ist und leider immer wieder zu Unfällen führt. Ich mache das deshalb mittels Seilklettertechnik.“

Auch die Köche lieben Kletzen

Leopold Feichtinger ist auf dem besten Weg, die fast verloren gegangene Kultur wiederzubeleben. Stolz ist er, dass dazu in diesem Jahr das erste grenzüberschreitende Slow Food Presidio der Welt gegründet wurde. Dadurch soll der Rückzug der Tradition im Gailtal, im italienischen Friaul sowie im So?a-Tal in Slowenien umgekehrt und ein neues Bewusstsein geschaffen werden. „Das Presidio ist für alle offen, die die Produktionsvoraussetzungen erfüllen. Je mehr Leute mitmachen, desto höher die Erfolgsquote“, so der engagierte Biobauer.

Großen Anklang erfährt die Kletzenbirne auch in der Gastronomie. Schließlich sind die regional typischen Dörrbirnen ein wichtiger Bestandteil der süßen Kärntner Nudel. Und deren Zubereitung beherrschen die Schwestern Ingeborg und Gudrun Daberer aus dem Effeff. Am besten lässt sich das jeden Oktober in ihrem „Gasthof Grünwald“ erleben. Dann veranstalten sie das sogenannte „Nudl Kudl Mudl“. Bei dem Event können über 25 Geschmacksrichtungen und Füllungen probiert werden. Die süßen Kletzennudeln sind da natürlich ein Highlight.

Christina Feser

INFOFamilie Feichtinger verkauft ihre Kletzenbirnen- und Streuobstprodukte sowie Schafmilch-Spezialitäten jeden Samstag auf dem Bauernmarkt in Hermagor. In den Herbst-/Wintermonaten auch in ihrem Hofladen. Adresse: Kraß 2, A-9620 Hermagor, . Außerdem ist der Betrieb Teil von Slow Food Travel Alpe-Adria-Kärnten und kann im Rahmen eines Workshops besichtigt werden. Weitere Infos: www.slowfood.travel