Weiterlesen mit NEWS. Jetzt testen.
Lesezeit ca. 4 Min.

DER FEINE CHARAK TER DER OLI VENÖLE


bewusster leben - epaper ⋅ Ausgabe 4/2019 vom 03.07.2019

BeijedemOlivenölhandeltessichumeine eigenständige Ölpersönlichkeit – einzigartig im Geschmack undmitgroßerLiebeundLeidenschaft zum Produkt hergestellt.


Artikelbild für den Artikel "DER FEINE CHARAK TER DER OLI VENÖLE" aus der Ausgabe 4/2019 von bewusster leben. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: bewusster leben, Ausgabe 4/2019

Die Olive ist ein Naturprodukt. Der immergrüne Olivenbaum wird mehr als 1.000 Jahre alt und erreicht eine Höhe von bis zu 16Metern. Im Schnitt trägt ein Olivenbaum pro Jahr ca. 20 Kilogramm Oliven, aus denen etwa vier Liter Olivenöl gewonnen werden. Dieser wunderschöne Baum wächst bereits seit über 5.000 Jahren im Mittelmeerraum. Im 16. Jahrhundert wurde er von spanischen Konquistadoren nach Peru gebracht, anschließend gelangte er über Mexiko bis ...

Weiterlesen
epaper-Einzelheft 4,99€
NEWS 30 Tage gratis testen
Bereits gekauft?Anmelden & Lesen
Leseprobe: Abdruck mit freundlicher Genehmigung von bewusster leben. Alle Rechte vorbehalten.
Lesen Sie jetzt diesen Artikel und viele weitere spannende Reportagen, Interviews, Hintergrundberichte, Kommentare und mehr aus über 1000 Magazinen und Zeitungen. Mit der Zeitschriften-Flatrate NEWS von United Kiosk können Sie nicht nur in den aktuellen Ausgaben, sondern auch in Sonderheften und im umfassenden Archiv der Titel stöbern und nach Ihren Themen und Interessensgebieten suchen. Neben der großen Auswahl und dem einfachen Zugriff auf das aktuelle Wissen der Welt profitieren Sie unter anderem von diesen fünf Vorteilen:

  • Schwerpunkt auf deutschsprachige Magazine
  • Papier sparen & Umwelt schonen
  • Nur bei uns: Leselisten (wie Playlists)
  • Zertifizierte Sicherheit
  • Freundlicher Service
Erfahren Sie hier mehr über United Kiosk NEWS.

Mehr aus dieser Ausgabe

Titelbild der Ausgabe 4/2019 von wissen: So schmeckt ein langes Leben. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
wissen: So schmeckt ein langes Leben
Titelbild der Ausgabe 4/2019 von Die Kraft Der Selbstheilung. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Die Kraft Der Selbstheilung
Titelbild der Ausgabe 4/2019 von SCHÄTZCHEN MIT TIEFENWIRKUNG. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
SCHÄTZCHEN MIT TIEFENWIRKUNG
Titelbild der Ausgabe 4/2019 von GEWINNEN SIE. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
GEWINNEN SIE
Titelbild der Ausgabe 4/2019 von DER HEILSAME DUFT DER BÄUME. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
DER HEILSAME DUFT DER BÄUME
Titelbild der Ausgabe 4/2019 von SELBSTTEST: FINDE DEINEN KRAFTBAUM. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
SELBSTTEST: FINDE DEINEN KRAFTBAUM
Vorheriger Artikel
Hydrolate Sanfte Pflanzenwässer mit vielfältigerWirkung
aus dieser Ausgabe
Nächster Artikel tipps & trends
aus dieser Ausgabe

... Kalifornien und Hawaii. Es befinden sich mittlerweile auch Kulturen in Australien, Neuseeland und Südafrika.

Mit dem Olivenöl ist es ein bisschen wiemit demWein: Die Vielfalt ist groß und manchmal verwirrend.

Olivenölplantage im Vallée des Baux-de-Provence in Südfrankreich


Dabei bestimmt die Herkunft maßgeblich den Geschmack. Denn der Charakter eines jeden Olivenöls wird stark durch die Sorte und für die Region typische, traditionelle und kulturelle Einflüsse geprägt. Eine besondere Rolle für den Geschmack spielen aber auch die klimatischen Bedingungen im jeweiligen Erntejahr. So ist das Profil eines jeden Olivenöls – genau wie beimWein – in jedem Jahr etwas anders ausgeprägt. Anders als beim Wein wird Olivenöl jedoch mit dem Alter nicht besser. Die wertvollen Inhaltsstoffe wie einfach ungesättigte Fettsäuren, Vitamin E und Polyphenole werden mit langanhaltender Lagerung abgebaut. Dabei entstehen auch Stoffe, die den Geschmack negativ beeinträchtigen. Olivenöl sollte daher innerhalb eines, spätestens zwei Jahren nach der Ernte verzehrt werden. Das Mindesthaltbarkeitsdatum gibt einen sicheren Richtwert für gute Qualität und Geschmack.

So werden aus frischen Oliven naturbelassene Olivenöle

Oliven reifen im Winter heran. Die kostbare Frucht wird je nach Region, Klima und Höhenlage der Haine zwischen November und Februar geerntet. Die Ernte beginnt, wenn die harten grünen Früchte saftig und weicher werden. Mit zunehmender Reife nimmt auch der Ölanteil in der Olive zu. Das aus den früh geernteten, aber reifen Früchten gewonnene Öl ist also wenig ertragreich, dafür aber umso fruchtiger im Geschmack. Zu spät geerntete Oliven würden die Qualität des Öls beeinträchtigen. Nur mit viel Erfahrung und Wissen kann der ideale Zeitpunkt gewählt werden. Mit Hilfe von Netzen werden die Oliven geerntet, gewaschen und samt Kernen zu einem dicken Brei zermahlen. Von diesem wird durch Zentrifugalkraft das Öl vom Fruchtfleisch getrennt – eine schonende Methode, bei der das Öl immer unter 27 °C bleibt.

Grüne und schwarze Oliven

Wichtig ist, dass die Früchte nach der Ernte sehr schnell verarbeitet werden, um die Oxidation und somit ein Ranzigwerden zu vermeiden. Grüne und schwarze Oliven sind keine unterschiedlichen Sorten. Die unterschiedlichen Farben der Oliven sind verschiedene Reifestadien. Grüne Oliven sind noch unreif. Sie haben einen stark bitteren Geschmack und somit einen hohen Polyphenolgehalt. Der Ertrag nach der Ölpressung ist recht gering. Schwarze, reife Oliven liefern hingegen mehr Öl beim Pressen. Das Öl ist fruchtiger und somit weniger bitter. Die drei Dimensionen „fruchtig”, „scharf” und „bitter” helfen bei der geschmacklichen Orientierung (siehe Kasten gegenüberliegende Seite).

Kann denn Olivenöl zum Braten verwendet werden?

Olivenöl eignet sich besonders gut zum Braten. Es enthält überwiegend einfach ungesättigte Fettsäuren (58 – 70 Prozent) und gesättigte Fettsäuren (13 – 17 Prozent), welche gegenüber Hitze sehr viel stabiler sind als mehrfach ungesättigte Fettsäuren (im Olivenöl 11 – 15 Prozent). Damit ist das Olivenöl im Gegensatz zu anderen pflanzlichen Ölen sehr gut zum Braten geeignet. Der Geschmack des Bratgutes kann jedoch je nach Olivenöl stark beeinflusst werden.

Wie bei allen Ölen gilt: Nicht über den Rauchpunkt erhitzen! Zum Braten sollte man zudem nur gefilterte Olivenöle verwenden, da andernfalls die noch enthaltenen Schwebstoffe den Rauchpunkt herabsenken.

Der Begriff „nativ extra” ist exklusiv für Olivenöle geschützt

„Nativ extra” steht für die höchsteGüteklasse und naturbelassenes Olivenöl von besonderer Qualität. Hierfür gibt es genaue Vorgaben, z.B. an den Säuregehalt. Für alle anderen Pflanzenöle ist zwar der Begriff „nativ” klar definiert, „nativ extra” jedoch nicht. Manche Hersteller bezeichnen auch andere Öle (z.B. Kokosöl) mit „nativ extra”. In diesem Fall handelt es sich jedoch nicht um eine geschützte Kennzeichnung und hat somit keine Aussagekraft zur Qualität.

Dr. Katja Lepthien

Kleines Oliven-ABC

Familie Clemente bei der Olivenernte für BIO PLANÈTE im Süden Italiens


Fruchtig: DieIntensitätdesGeschmackes nach Oliven. Fruchtigkeit wird bestimmt durch die Olivensorte(n) und die Zusammensetzung aus gesunden und frischen, reifen oder unreifen Oliven.

Scharf: Eine gewisse Schär fe ist typisch für Olivenöle, die zu Beginn des Erntejahreshauptsächlichausnochgrünen Oliven gewonnen werden.

Bitter: Damit wird ein elementarer Geschmack beschrieben, der typisch fürOlivenöleausgrünenoderin Reifung befindlichen Oliven ist.

Bitteristjedochnichtschlecht! Im Gegenteil: Je bitterer das Olivenöl ist, desto höher ist der Gehalt an den wertvollen Polyphenolen. Sie schützendieOlivevordemVerderbdurch Oxidationsreaktionen. Diese antioxidative Funktion üben die Olivenöl- Polyphenole auch in unserem Körper aus und schützen ihn damit vor freien Radikalen. Siehemmenu.a.dieOxidation des schädlichen LDL-Cholesterins und können das gute HDL-Cholesterin unterstützen und so einen wirksamen Schutz vor Herz-Kreislauf-Erkrankungenbieten. Darüberhinauskönnendie Olivenöl-Polyphenole körpereigene Enzyme blockieren, die an Entzündungsreaktionen beteiligt sind. Dadurch wirken sie entzündungshemmend.

DieWelt der Olivenöle www.bioplanete.com

FEINE REZEPTE MIT OLIVEN

OLI VEN-PAPRIKA-SCHAFSKÄSE- MUFFINS,FÜR24STÜCK

100gOliven,60gWalnüsse, 1 rote Paprika, 200 g Feta, 450 g Mehl, 2TLBackpulver,1TLNatron,½TL Rosmarin,1TLOregano,2Eier,500g Joghurt, 130 ml Öl, Salz, schwarzer Pfeffer, nach Belieben Chili und Schnittlauch

DenBackofenauf140°CUmluftvorheizen. Die Oliven, die Walnüsse und dierotePaprikaschotefeinhacken. Den Feta in kleine Wür fel schneiden. DasMehlabwiegenundzusammen mit Natron, Backpulver, Rosmarin und Oregano mischen. Die Eier verquirlen undmitdemJoghurtunddemÖl verrühren. Anschließend die Mehlmischung unter die Eier-Öl-Joghurt-Mischung heben. Oliven, Walnüsse, Feta undPaprikavorsichtigunterrühren. Mit Salz und Pfef fer abschmecken. Nach Belieben die Masse mit gehacktem Schnittlauch oder sehr fein gehacktem Chili ver feinern. Die Masse in Muf finförmchen einfüllen, ca. 25 Minuten backen.

OLIVENBROT MIT ORANGE-MINZE-GESCHMACK, FÜR EINEN LAIB

500gMehl,80mlOlivenöl,1Würfelfrischeoder1P.Trockenhefe, 160mlOrangensaft,1Bio-Orange,500gschwarzeOliven(entsteint), ½ Handvoll Minze, 1 Zwiebel, Salz

Die Hefe mit 1 TL Zucker in etwas warmem Wasser auflösen. 10 Minuten stehen lassen, bis die Mischung beginnt zu schäumen. In der Zwischenzeit eine Orange auspressen und die Schale abreiben. Mehl und Olivenöl der Hefemischung hinzufügen, den Orangensaft angießen, die Schale hinzufügen. Gut durchkneten,fallseszutrockenund krümelig ist, mehr warmes Wasser hinzufügen. Der Teig muss ähnlich wie Knetmasse sein. Mindestens 60 Minuten lang an einem warmen, zugfreienOrtgehenlassen.DieOlivenhinzugeben,dieZwiebelin kleine Würfel hacken, die Minze ebenfalls zerkleinern, außerdem 1–2 TLSalzhinzugeben,wiederknetenunddenTeigerneutruhenlassen. Nach der Ruhephase aus dem Teig einen Laib formen, er muss sehr fest sein. Bei 160 Grad goldbraun backen.

ZumWeiterlesen

Ellen Haidböhmer,Gesund mit Olive, Herbig Verlag, 10 Euro


Foto: BIO PLANÈTE

Fotos: BIO PLANÈTE, stock.adobe.com

Fotos: stock.adobe.com