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Der Gipfel der Genüsse


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Viel Spaß - epaper ⋅ Ausgabe 1/2023 vom 28.12.2022

Ideen für die gute Küche

Krustenbraten in Biersoße

Artikelbild für den Artikel "Der Gipfel der Genüsse" aus der Ausgabe 1/2023 von Viel Spaß. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Viel Spaß, Ausgabe 1/2023

Zutaten für 4 Portionen:

•2 kg Schweineschulter (mit Knochen und Schwarte)

•Salz, Pfeffer

•3 Zwiebeln

•1 kg festkochende Kartoffeln

•2 St. Zimt

•Majoran

•300 ml dunkles Bier (z.B. Malzbier)

•500 ml Gemüsebrühe

•dunkler Soßenbinder

•Zucker

So wird’s gemacht:

1. Backofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft: 160 Grad). Die Schwarte des Bratens mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig bis zum Fleisch einschneiden. Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben, mit der Schwarte nach unten im großen Bräter in der Ofenmitte ca. 30 Min. braten.

2. Zwiebeln und Kartoffeln schälen, längs halbieren. Mit Zimt und etwas Majoran um den Braten ...

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... herum verteilen. Bier und die Brühe angießen, alles ca. 30 Min. weiterbraten. Das Fleisch wenden, in ca. 50 Min fertigbraten.

3. Den Braten mit der Schwarte nach oben auf einem Blech ca. 10 Min. im Ofen kross braten. Den Fond aus dem Bräter vorsichtig durchsieben. Die Zwiebeln, Kartoffeln beiseitestellen.

4. Den gesiebten Fond mithilfe eines Fettkännchens entfetten. Erneut aufkochen, mit Soßenbinder andicken und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. Mit Zwiebeln, Kartoffeln und dem Braten anrichten.

I Zubereitung: 45 Min. Garen: 2 Std. Pro Portion: 870 kcal, KH: 50g, F: 35g, E: 82g

Semmelknödel in Gemüsebrühe

Zutaten für 4 Portionen:

•3 trockene Brötchen

•150 g Schinkenspeck

•1 Zwiebel

•25 g Butter

•1 Bd. geh. Petersilie

•150 ml Milch

•1 Ei

•1 EL Mehl

•Salz, Pfeffer

•150 g Karotten

•200 g Petersilienwurzel

•200 g Lauch

•1 l Brühe

So wird’s gemacht:

1. Brötchen, Speck fein würfeln. Zwiebel schälen, hacken. Speck in heißer Butter anbraten, 1 EL beiseitestellen. Zwiebel zum Rest geben, glasig dünsten. Mit Petersilie zu den Brötchen geben.

2. Milch erwärmen, mit dem Ei verquirlen. Zu den Brötchen gießen.

Zugedeckt 30 Min. quellen lassen. Dann mit Mehl, etwas Salz, Pfeffer von Hand gut verkneten. Mit nassen Händen zu tischtennisballgroßen Knödeln formen.

3. Karotten und Petersilienwurzel putzen und schälen. Den Lauch putzen und waschen. Alles in hauchfeine Streifen schneiden. Mit der Brühe aufkochen. Knödel in siedendem Salzwasser ca. 10 Min. gar ziehen lassen. Abschöpfen, mit beiseitegestelltem Speck in die Brühe geben. 2-3 Min. mitgaren.

I Zubereitung: 50 Min. Quellen: 30 Min. Pro Portion: 310 kcal, KH: 15g, F: 14g, E: 18g

Schlutzkrapfen gefüllt mit Käse

Zutaten für 4 Portionen:

•300 g Mehl

•Salz

•3 Eier

•2 EL Olivenöl

•75 g junger Pecorino-Käse

•200 g Ricotta

•Pfeffer

•3 Äpfel

•125 g Butter

•2 EL Honig

So wird’s gemacht:

1. Mehl, 1/2 TL Salz, Eier, Öl, 1 EL Wasser zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Evtl. mehr Wasser oder Mehl unterkneten. In Frischhaltefolie gewickelt zimmerwarm 60 Min. quellen lassen.

2. Pecorino reiben. Mit Ricotta, etwas Pfeffer verrühren. Den Teig halbieren, auf bemehlter Fläche 1 mm dick ausrollen. Kreise (ø 8 cm) ausstechen und dünn mit Wasser bestreichen. Je ca. 1 TL Käsecreme auf eine Hälfte jedes Kreises geben, die andere Hälfte darüber klappen. Ränder mit einer Gabel fest zusammendrücken. In siedendem Salzwasser 4-5 Min. gar ziehen lassen.

3. Die Äpfel waschen, vierteln, entkernen und in dünne Spalten schneiden. In heißer Butter 3 Min. dünsten. Mit dem Honig und den Schlutzkrapfen anrichten.

I Zubereitung: 90 Min. Quellen: 60 Min. Pro Portion: 790 kcal, KH: 79g, F: 42g, E: 25g

Ofen-Haxengulasch mit Kraut

Zutaten für 8 Portionen:

•1,5 kg ausgelöste Schweinehaxe ohne Schwarte

•1,5 kg Zwiebeln

•50 ml Öl

•800 g Pizza-Tomaten (Dose)

•Salz, Pfeffer, Paprikapulver

•50 ml Apfelessig

•1,5 l Brühe

•1 Lorbeerblatt

•500 g Sauerkraut

So wird’s gemacht:

1. Fleisch in 3-4 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen, in Streifen hacken. In heißem Öl glasig dünsten. Tomaten zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. 2 Min. weiterrösten.

2. Den Backofen auf 190 Grad vorheizen (Umluft: 170 Grad). Essig zum Zwiebel-Tomaten-Mix gießen und 1 Min. einkochen. Die Fleischwürfel untermischen und ca. 5 Min. anschwitzen. Dann die Brühe dazugießen und alles kurz aufkochen lassen.

3. Das Gulasch in der Ofenmitte offen 80 Min. schmoren. Nach ca. 40 Min. Lorbeerblatt, Sauerkraut dazugeben und untermischen. Bei Bedarf noch etwas Gemüsebrühe dazugießen. Das Fleisch ist gar, wenn es leicht einzustechen ist. Mit z.B. Kartoffelknödeln, einem Mix aus geh. Petersilie, Bio-Zitronenabrieb, Knoblauch anrichten.

I Zubereitung: 45 Min. Garen: 80 Min. Pro Portion: 510 kcal, KH: 14g, F: 31g, E: 42g