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Der große HONIGSCHWINDEL


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Gong - epaper ⋅ Ausgabe 9/2022 vom 25.02.2022

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Bildquelle: Gong, Ausgabe 9/2022

Im Naturzustand ist Honig immer flüssig und goldgelb bis braun

Das Reinheitsgebot gilt als deutsches Kulturgut. Es besagt, dass Bier nur aus vier Zutaten bestehen darf. Weniger bekannt ist, dass es für den natürlichen Süßstoff, den wir aufs Brot streichen oder in den Tee rühren, ein ganz ähnliches Gebot gibt. Es ist sogar noch strenger gefasst: „Honig dürfen keine anderen Stoffe als Honig zugefügt werden“, heißt es in der deutschen Honigverordnung, deren Grundsätze bis ins Jahr 1925 reichen. Dem reinen Naturprodukt dürfe auch nichts entzogen werden, zudem müsse es unbehandelt und allein von Bienen produziert sein.

Zuckersüßer Betrug

Obwohl diese Vorgaben heute in der gesamten Europäischen Union gelten, steht Honig auf Platz sechs der meistgefälschten Lebensmittel im Staatenbund, auf Rang eins liegt Olivenöl. Laut einer EU-Studie von 2016 waren von zehn Honigproben 1,4 verfälscht. Das liegt vor allem an den Importen: Weil der Bedarf in der EU ungefähr doppelt so ...

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... hoch ist wie die eigene Produktionsmenge, gelangen pro Jahr rund 200.000 Tonnen Honig aus dem Rest der Welt in die Lebensmittelverarbeitung und die Regale der Supermärkte. Bedeutende Honigproduzenten finden sich in Nordund Südamerika sowie Asien. Ein Viertel, also der Löwenanteil der weltweiten Honigmenge, stammt aus China, das Land gilt als wichtigster Exporteur (siehe auch die Grafik auf Seite 22).

Nicht immer genügt die eingeführte Ware den strengen Richtlinien der EU. Neben Etikettenschwindel, der vergleichsweise einfach zu durchschauen ist, kommen bei der Herstellung zunehmend Produktionsverfahren zum Einsatz, die nicht erlaubt sind. Um diese Manipulationen zu verstehen, muss man sich zunächst die natürliche Herstellung von Honig vor Augen führen: Ab dem Frühjahr strömen Bienen aus, um Nektar aus Blüten zu sammeln. Den nutzen sie, um Nachwuchs heranzuziehen und das eigene Volk zu vergrößern, zudem legen sie Vorräte an. Dabei schlucken die Tiere den Blütensaft und geben ihn, im Bienenstock mit körpereigenen Stoffen wie Aminosäuren versetzt, an Artgenossen weiter. Der immer zäher werdende Nektar wird schließlich in leeren Kammern abgelegt. Dort kann das enthaltene Wasser verdunsten und der Honig reifen. Erst wenn der Wassergehalt nur noch bei 20 Prozent oder weniger liegt, wird die Wabe mit Wachs verschlossen. Nach wenigen Monaten und höchstens zweimal im Jahr entnimmt ein Imker maximal ein Viertel des angelegten Vorrats. Dafür öffnet er die Waben, schleudert den Honig mit technischer Hilfe heraus und füllt ihn anschließend unbearbeitet ab.

Dieser aufwendige Prozess, der Geduld und Sorgfalt erfordert, wird außerhalb der EU teilweise abgekürzt oder beschleunigt. Um Zeit zu sparen, wird der Honig in einigen Ländern bereits unreif geerntet. Weil sein Wasseranteil dann noch zu hoch ist, wird er in Fabriken maschinell getrocknet. Von einem Naturprodukt kann da nicht mehr die Rede sein. Auch wird bei knapp einem Viertel aller Honigfälschungen das Produkt mit fremden Substanzen gestreckt, um mehr Ertrag zu erzielen.

So erkennen Sie guten Honig

Je genauer die Herkunftsangabe auf dem Etikett, desto besser. Das Prädikat „Echter deutscher Honig“ garantiert ein heimisches Produkt. Am nachhaltigsten ist der Kauf direkt beim Imker

„Aus chemischer Sicht ist Honig ein Gemisch aus einem kleinen Anteil Wasser und verschiedenen Zuckern, hauptsächlich der Glukose und Fruktose“, erklärt Prof. Stephan Schwarzinger von der Universität Bayreuth im Gespräch mit unserer Redaktion. „Und die kommen in der Lebensmittelverarbeitung im großen Stil zum Einsatz. Glukose- oder Fruktosesirup finden sich auf vielen Zutatenlisten von gesüßten Produkten. Sie werden heute kostengünstig und industriell hergestellt, zum Beispiel aus Zuckerrüben, Mais, Reis, Agaven oder Getreide.“ Mischt man diese Sirupe einem Honig bei, lässt sich das geschmacklich, optisch oder gar unter einem Mikroskop nicht feststellen.

Prof. Schwarzinger ist Chemiker und Spezialist für das Aufspüren von Lebensmittelfälschungen. Da in seinem Labor an der Universität Bayreuth Hightech-Methoden für die Bekämpfung von Lebensmittelbetrug entwickelt werden, bezeichnet er es in Anlehnung an eine bekannte US-Krimiserie als „CSI Food“. Vor zehn Jahren erarbeitete er gemeinsam mit seinem Team und Partnern eine Methode zur Identifizierung von gepanschtem Honig. Die Kernresonanz-Spektroskopie ist seit Jahrzehnten international anerkannt und wird in Bayreuth auch für Wirkstoff-, Material- und Batterieforschung eingesetzt. Sie macht mithilfe eines statischen Magnetfeldes die Struktur und Konzentration einzelner Moleküle sichtbar. Jede Honigprobe bekommt dadurch einen unverkennbaren Fingerabdruck. Diesen vergleichen die Forscher mit einer Referenzdatenbank, die unter anderem Informationen zu verschiedenen Fremdsubstanzen enthält. Stimmen einzelne Marker überein, ist bewiesen, dass der Honig mit einem Sirup verschnitten wurde.

1 KG HONIG verbraucht jeder Deutsche durchschnittlich pro Jahr

Doping wie im Sport

Werden gefälschte Honige gefunden, wird der Auftraggeber der Analyse informiert. Dieser kann reagieren, indem er sein Produkt vom Markt nimmt und sich neue Lieferanten sucht. Oft senden auch Fälscher Proben an Labore und ersetzen dann die honigfremden Zucker – meist durch einen, der nicht so leicht zu entdecken ist. „Es ist wie beim Doping im Sport und gleicht einem ewigen Wettkampf zwischen denen, die fälschen, und denen, die analysieren. Mal hat der eine einen Vorteil, nach kurzer Zeit kommen die anderen und haben eine Möglichkeit gefunden, den Vorteil wettzumachen“, sagt Schwarzinger. Daher gehe der Trend dahin, sich nicht mehr auf einzelne Marker und einzelne Methoden zu verlassen, sondern eine Reihe von Merkmalen zu überprüfen und die Nachweismethoden zu kombinieren. Fälschern wird es so erschwert, alle Marker ihres Sirups zu verschleiern.

Auch wenn es aus Sicht der Verbraucher wünschenswert wäre, dass jeder in die EU eingeführte Honig einen solchen Spektroskopie-Test bestehen müsste, stößt die Arbeit von Prof. Schwarzinger und anderen Lebensmittelanalysten auf Widerstände: „Es gibt andere Länder, in denen die Fälschungsdichte enorm hoch war, als wir mit unseren Untersuchungen angefangen haben. Und dort sind große Unternehmen natürlich nicht begeistert, wenn man ih­ nen mitteilt, dass ein erheblicher Teil ihres Lagerbestands gepanschte Ware ist, die nicht in Umlauf gebracht werden darf.“ Viele Unternehmen stünden unter Preisdruck und seien auf günstigen Einkauf angewiesen, weiß der Experte. Ein Kilo EU-Honig kostet auf dem Weltmarkt mindestens fünf Euro. Für die gleiche Menge Importware von außerhalb der EU zahlt man nur die Hälfte.

Die größten HONIG-EXPORTEURE der Welt

Mit 133.000 Tonnen stammt aus China rund ein Viertel des jährlich weltweit produzierten Honigs. Hauptabnehmerin ist die EU, die 200.000 Tonnen aus aller Welt importiert. Honig aus EU-Ländern wird vor allem nach Nordamerika, Saudi-Arabien und Japan exportiert

Immer unter Preisdruck

Dieses Missverhältnis setzt auch die 130.000 Imker in Deutschland enorm unter Druck: Um konkurrenzfähig zu bleiben, sind sie oft gezwungen, ihre Ware unter Wert zu verkaufen Doch wenn die Bienenzucht hierzulande nicht mehr wirtschaftlich betrieben werden könnte, würden der heimischen Natur die wichtigsten Bestäuber fehlen. Nur ein Beispiel: In der Landwirtschaft könnten die Apfel- und Kirschernte um bis zu zwei Drittel geringer ausfallen.

„Anders als in unseren Nachbarländern gibt man in Deutschland, gemessen am Durchschnittseinkommen, weniger Geld für Lebensmittel aus. Diese Geiz-ist-geil-Mentalität macht uns unbewusst zu Treibern von Billigproduktionen und damit auch Mechanismen, die zu Lebensmittelbetrug führen“, stellt Schwarzinger fest. Trotzdem gelte gerade der Lebensmittelmarkt in Deutschland als sauber und streng kontrolliert – auch dank öffentlichkeitswirksamer Verbraucherorganisationen wie Stiftung Warentest. „Es gibt extrem hohe Qualitätsstandards. Die Hersteller hierzulande wissen, dass ihr Produkt sofort im Regal stehen bliebe, wenn ihnen etwas nachgewiesen würde. Sie testen daher selbst intensiv, um das Naturprodukt Honig zu schützen.“

HENDRIK THIES