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Der Haferboom: Superfood Hafer


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ÖKO-TEST Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 1/2022 vom 27.12.2021

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Wer in Deutschland mit der Bahn unterwegs ist und Hunger hat, muss nicht länger belegte Brötchen und Brezeln kauen. In elf Städten, darunter in Köln, Karlsruhe, Frankfurt, München und Berlin, gibt es jetzt eine Bar, die komplett auf das Superfood Hafer setzt. Bei Haferkater lässt es sich in frisch gekochtem Porridge mit verschiedenen Toppings schwelgen, ob mit Beeren oder Apfelmus, à la Saison mit Erdbeeren und Pflaumen, oder auch herzhaft mit Ziegenkäse und Thymian. Zudem gibt es Haferreis-Bowls mit knackigem Gemüse, Stullen aus Hafermehl und für den süßen Appetit Hafercookies und „Katerkugeln“, kleine Energiebälle aus getrockneten Früchten und Hafer.

„Wir versuchen alles auf Hafer auszurichten“, sagt Sandra Liedke, die bei Haferkater für Presseanfragen zuständig ist. Darum steckt Hafer nicht nur in den Porridges, die täglich in den Haferbars aus frisch gemahlenem Getreide zubereitet werden, ...

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... sondern auch in allen anderen Speisen. Die Idee für eine Haferbar hatte Leandro Burguete, neben Anna Schubert und Levin Siert, einer der drei Gründer, nach einem Studienaufenthalt in Schottland. Dort ist Porridge nicht nur ein Grundnahrungsmittel. Er ist auch ein probates Mittel gegen den Kater nach einer durchzechten Nacht. So war auch der Name schnell geboren: Haferkater.

„Wir versuchen alles auf Hafer auszurichten.“

Sandra Liedke Sprecherin der Storekette Haferkater

Mit ihren Bars liegen die drei voll Trend. Überall tauchen Lebensmittel mit oder aus Hafer auf. Neben diversen Porridges und Müslis mit Hafer gibt es „Joghurts“ auf Basis von Haferdrink, Hafersahne, zum Verfeinern von Suppen und Soßen, Kekse und Kuchen mit Hafer und sogar Hafereis. Star unter den körnigen Produkten aber ist Haferdrink, eine Milchalternative, mit der sich prima Müsli, Pudding, Kaffee und Kakao zubereiten lässt. 229 Millionen Liter pflanzliche Milchalternativen kauften Kundinnen und Kunden 2020 laut Agrarmarkt Informations-Gesellschaft, oft in Bio-Qualität. Während Bio-Sojadrink mit einem Anteil von 65 Prozent lange Zeit den größten Anteil an der Einkaufsmenge hatte, macht inzwischen Haferdrink das Rennen. Der legte seit 2015 auf 52 Prozent zu, Sojadrink schmierte hingegen auf 23 Prozent ab, berichtet das Portal Ökolandbau.

WISSEN

Hafer sprießt

Der Trend zum Superfood zeigt sich auch auf heimischen Äckern.

Wurden 2021 voraussichtlich 831.500

Tonnen Hafer geerntet, waren es vor knapp zehn Jahren nur 700.000 Tonnen jährlich.

Da dieser Getreideberg den großen Appetit auf Hafer aber nicht stillt, wird Hafer auch importiert, rund

60 Prozent kommen aus Finnland.

„Es geht uns nicht nur um regionale Rohstoffe und faire Preise. Wir wollen Getreidewüsten etwas entgegensetzen.“

Andreas Bentlage Firmensprecher Barnhouse

HAFER IST HEIMAT

Der Hype auf Haferdrinks hat mit dem Trend hin zu pflanzlichen Lebensmitteln zu tun. Schon 55 Prozent der Deutschen bezeichnen sich als Flexitarier, essen also viel Grünzeug und nur noch ab und zu Lebensmittel vom Tier, so der Ernährungsreport 2020. Doch Hafer sorgt auch für ein gutes Gefühl und steht – wie wohl kein zweites Getreide – für Heimat. Ein warmer Haferbrei schmeichelt nicht nur dem Bauch und erinnert an Kindertage. Zunehmend kommen die Rohstoffe für Haferprodukte auch wieder aus heimischem – oder zumindest europäischem - Anbau. Im Jahr 2021 wuchs die Ackerfläche von 155.800 auf etwa 180.300 Hektar, schätzt der Verband der Getreide-, Mühlen- und Stärkewirtschaft VGMS in Berlin. Ein Zuwachs von rund 16 Prozent.

Viele Hersteller von Flocken, Porridges und Haferdrink setzen sogar ganz bewusst auf Hafer aus der Region. So bauen für den Müslimacher Barnhouse über 80 Bio-Landwirte Hafer im näheren Umland an. Der Anteil an Bio-Regio-Hafer in den Crunchytüten beträgt 100 Prozent. „Es geht uns nicht nur um regionale Rohstoffe und faire Preise“, betont Firmensprecher Andreas Bentlage. „Wir wollen Getreidewüsten etwa entgegensetzen.“ Darum müssen alle Barnhouse-Landwirte immer auch Leindotter oder eine andere blühende Pflanzen mit dem Hafer aussäen. Sie bieten Bienen jede Menge Nahrung und den Menschen etwas fürs Auge. Auch Hersteller Black Forest Nature bezieht das Getreide für seine „Velike“ Haferdrinks zu 100 Prozent aus dem Umland.

WUNDERSAME GLUCANE

Doch nicht nur das. Hafer hilft auch nachweislich bei verschiedenen Stoffwechselkrankheiten, zeigen diverse Studien. So profitieren Diabetiker, die an einer sogenannten Insulinresistenz leiden, von Mahlzeiten mit Hafer. Denn die Ballaststoffe im Hafer, sogenannte Beta-Glucane, helfen dabei, die Wirkung des Insulins in den Zellen zu verbessern. Zudem steigt der Blutzuckerspiegel nach Mahlzeiten mit Hafer nicht so stark an. In den neusten Empfehlungen der Deutschen Diabetes Gesellschaft von Oktober 2021 werden darum sogenannte Hafertage explizit empfohlen, erklärt der Diabetologe Winfried Keuthage, der in seiner Schwerpunktpraxis seit Langem mit Hafermahlzeiten arbeitet (siehe Interview).

„Hafer-Beta- Glucan reduziert nachweislich den Cholesteringehalt im Blut. Ein hoher Cholesterinwert gehört zu den Risikofaktoren für die koronare Herzerkrankung.“

Zugelassener Health Claim Diese gesundheitsbezogene Aussage sieht der Gesetzgeber als bewiesen an und erlaubt Herstellern, damit auf Haferprodukten zu werben.

Die Vielfältigkeit von Hafer endet nicht auf dem Teller. Er ist auch ein altbewährtes Heilmittel und wurde darum 2017 vom Studienkreis Entwicklungsgeschichte der Arzneipflanzenkunde an der Uni Würzburg zur Arzneipflanze des Jahres gekürt. Während Haferflocken bekanntlich gut für den Stoffwechsel sind, hilft Haferstroh als Bad bei Hautverletzungen und das vor der Blüte geerntete Kraut wirkt entzündungshemmend.

„Dich sticht wohl der Hafer …“

Eine Erklärung für dieses Sprichwort: Haferkörner wurden früher ungeschält, also mit Spelz, an Pferde verfüttert. Das bereitete den Tieren bei der Verdauung Schmerzen, sie wurden unruhig und sprangen herum. Hafer enthält aber auch psychotrope Stoffe, Substanzen also, die sich positiv auf die Stimmung und Aktivität auswirken. Auch das kann zu mehr Aktivität führen.

Beta-Glucane helfen aber auch Menschen mit erhöhtem Cholesterin. Denn sie können den Spiegel an unerwünschtem LDL-Cholesterin nachweislich senken und so vor Herzerkrankungen bewahren. Weil diese Wirkung in internationalen Studien nachgewiesen wurde, gibt es für Haferprodukte sogar mehrere Health Claims. Das sind gesundheitsbezogene Aussagen, die der Gesetzgeber als Werbung auf Lebensmitteln als Werbung erlaubt. Zum Beispiel: „Hafer-Beta-Glucan reduziert nachweislich den Cholesteringehalt im Blut. Ein hoher Cholesterinwert gehört zu den Risikofaktoren für die koronare Herzerkrankung.“ Die Aussage ist zulässig, wenn das Haferprodukt mindestens ein Gramm Beta-Glucane je Portion liefert bzw. damit täglich drei Gramm Beta-Glucane aufgenommen werden. So viele Beta-Glucane wiederum stecken in 80 Gramm Haferflocken oder 40 Gramm Haferkleie. Anders als die meisten Superfoods hat Hafer also schon den wissenschaftlichen Nachweis erbracht, dass er etwas kann: den Cholesterinpegel senken. Und: den Blutzuckerspiegel im Lot halten. Auch dafür gibt es einen Health Claim.

Hafer gut fürs Hirn?

Schon länger ist bekannt, dass es eine Verbindung zwischen Darm und Hirn gibt, die Darm-Hirn-Achse. Auf ihr werden ständig Informationen ausgetauscht.

Eine Studie der Universität Bonn möchte nun herausfinden, was Hafer oder bestimmte Abbauprodukte fürs Hirn tun können.

„Seinen Metaboliten werden unter anderem neuroprotektive Eigenschaften zugeschrieben“, sagt Doktorandin Linda Jakobs. Im Rahmen der Studie wird darum überprüft, wie sich der Verzehr von Hafer auf die Konzentrationsfähigkeit und das Erinnerungsvermögen auswirkt. Dafür soll ein Teil der Testpersonen entweder eine zweitägige Haferkur machen oder sechs Wochen lang täglich Hafer essen – der andere Teil ernährt sich weiter wie gewohnt.

Mithilfe einer App werden anschließend verschiedene Tests gemacht, die die kognitive Leistung des Gehirns überprüfen.

Teilnehmen können übergewichtige Frauen und Männer, die auch an Bluthochdruck, erhöhtem Cholesterin oder hohem Blutzucker leiden. Denn auch die Wirkungen von Hafermahlzeiten auf den Stoffwechsel und das Mikrobiom sollen überprüft werden.

GUT FÜR DEN DARM

Hafer schmeckt auch dem Darm, wie eine britische Studie der Universität Reading von 2016 zeigt. Der tägliche Genuss von 45 Gramm Hafervollkorn-Granola erhöhte signifikant die Anzahl an „guten“ Bifido- und Laktobazillen sowie die Gesamtkeimzahl im Darm. Das ist gut, denn diese Bakterien sorgen für ein gutes Klima im Darm. Sie bauen Ballaststoffe zu kurzkettigen Fettsäuren ab, die den pH-Wert im Darm senken und schädlichen Mikroorganismen Paroli bieten. Neuen Erkenntnissen zufolge regulieren die Darmbewohner aber – wie die Beta-Glucane – auch den Cholesterinspiegel. Denn sie entziehen dem Körper Gallensäuren, die in der Leber aus Cholesterin gebildet werden. Dadurch kursiert weniger Cholesterin im Blut, der Spiegel sinkt.

Hafer ist zudem ein gutes Lebensmittel für Menschen, die kein Gluten essen dürfen, da sie an der Darmerkrankung Zöliakie leiden. Die Eiweißsubstanz, auch Kleber genannt, ist in Weizen, Roggen, Gerste und Dinkel enthalten, aber je nach Sorte nicht oder nur in kleinen Mengen im Haferkorn. Deshalb gibt es auch kein reines Brot aus Hafer, denn ihm fehlt der „Kleber“, der den Teig zusammenhält. Bei Zöliakie müssen glutenhaltige Getreide komplett gemieden werden, da der Darm der Betroffenen mit massivem Durchfall, Übelkeit und Erbrechen reagiert – auch die Darmschleimhaut wird geschädigt. Patienten mit einer sogenannten Nicht-Zöliakie-nicht-Weizen-Allergie-Weizensensitivität müssen ebenfalls aufpassen. Auch sie reagieren auf Getreide mit Gluten mit Durchfall und Übelkeit. In jedem Fall ist es wichtig für Betroffene, beim Einkauf auf das Glutenfrei-Zeichen (eine durchgestrichene Ähre auf orangenem Grund) zu achten. Denn nur dann ist sicher, dass der Hafer wirklich glutenfrei ist.

Nicht angereicherte Pflanzendrinks haben stets einen geringeren Einfluss auf den Treibhauseffekt als Kuhmilch. Hafer punktet neben Soja durch besondere Klimafreundlichkeit. Für die Erzeugung wird auch weniger Land verbraucht als vergleichsweise für Kuhmilch. Denn während der Hafer direkt zu Drinks verarbeitet werden kann, muss erst mal viel Futter angebaut werden, das dann in Milch umgewandelt wird. Zudem ist der Energieverbrauch bei Haferdrinks geringer und es entsteht weniger Kohlendioxid.

Quellen: nach Albert-Schweitzer-Stiftung, 2018

Kuhmilch vs. Sojamilch: Birgersson, Karlsson, Söderlund: Soy Milk - an attributional Life Cycle Assessment examining the potential environmental impact of soy milk. Stockholm, 2009

Kuhmilch vs. Hafermilch: Schwedisches Institut für Lebensmittel und Biotechnologie (SIK) im Auftrag von Oatley: Life Cycle Assessment Summary (nach ISO 14040)

ALTE SORTEN MIT ZUKUNFT

Bei Landwirten gilt Hafer als Gesundungsfrucht. Eine Pflanze also, die gut für andere Getreidearten ist. So ist Hafer wenig anfällig in Bezug auf verschiedene Getreidekrankheiten. Er stoppt sogar die Übertragung von „Fußkrankheiten“ wie Halmbruch und Schwarzbeinigkeit, indem er durch seine Ausscheidungen über die Wurzeln Krankheitserreger verscheucht. Darum wird Hafer gern vor der Aussaat von Weizen, Gerste und Raps als natürliche Schädlingsbremse ausgebracht. Gut auch, dass er weniger Düngung als andere Getreidearten braucht. Er mag zwar Wasser, kann aber auch mit wenig Nass. Denn seine langen Wurzeln dringen auch in tiefere Bodenschichten vor.

Zurzeit werden nur ein gutes Dutzend verschiedene Hafersorten auf hiesigen Äckern angebaut. Sie haben einen zufriedenstellenden Ertrag, große Körner, wenig Spelz, einen hohen Stärkegehalt und lassen sich gut maschinell ernten. Dies ist zwar gut für den Ertrag und das Geschäft. Doch durch die einseitige Züchtung auf wirtschaftliche Merkmale ging die Sortenvielfalt auch verloren. Diese Vielfalt wäre wichtig, um auch für die Wetterextreme, die mit dem Klimawandel kommen werden, gewappnet zu sein. „Alte Sorten sind oft toleranter gegenüber schlechten Böden und extremer Witterung als moderne Zuchtsorten, und sie haben in Bezug auf die Nährstoffe besonders viel zu bieten“, sagt Rudolf Vögel vom Verein zur Erhaltung und Rekultivierung von Nutzpflanzen, VERN, in Angermünde.

„Alte Sorten sind oft toleranter gegenüber schlechten Böden und extremer Witterung als moderne Zuchtsorten, und sie haben in Bezug auf die Nährstoffe besonders viel zu bieten.“

Rudolf Vögel Vorstandsmitglied im Verein zur Erhaltung und Rekultivierung von Nutzpflanzen, VERN, in Angermünde.

Darum rücken vereinzelt auch wieder „alte“ Hafersorten ins Blickfeld. Um zu prüfen, wie sie sich auf dem Acker machen, hat VERN im Jahr 2021 zehn alte Hafersorten und die moderne Sorte Max von Landwirten aussäen lassen und ihre Tauglichkeit gecheckt. Auf den Prüfstand kamen die Anfälligkeit für Getreidekrankheiten, die Gesundheit und Vitalität, der Ertrag, der Spelzanteil und der Gehalt an Eiweiß und Fett. Und siehe da, unter den alten Sorten fanden sich einige, die ebenso gut oder sogar besser als die moderne Sorte Max waren. So war der Ertrag der Sorte AAVE 160 höher als der von Max, der Spelzanteil von Kirsches Pfiffelbacher und Petkuser x Goldregen entsprach etwa dem der modernen Sorte. Der Eiweiß-und Fettgehalt war hingegen bei allen alten Sorten wesentlich höher.

Auch Heidegold ist eine der alten Hafersorten, die bei dem Anbauversuch dabei war und durchaus zufriedenstellend abschnitt. Sie wird auch bereits verarbeitet. Seit 2020 stellt die Firma Kornwerk in Berlin daraus Haferdrinks her. Das Getreide bezieht das kleine Unternehmen von zwei Biohöfen rund um Berlin. „Zunächst mussten wir Überzeugungsarbeit leisten, damit die Sorten überhaupt angebaut werden“, erinnert sich Geschäftsführerin Svenja Rosenwinkel. Doch 2021 waren die Landwirte wieder dabei.

Mit der Verwendung alter Sorten möchte Kornwerk einen Beitrag leisten, um dem Verlust des wertvollen genetischen Pools von Getreide etwas entgegenzuwirken. Das Unternehmen will aber auch einen sehr guten Haferdrink machen. Mit 14 Prozent Bio-Vollkornhafer und 2,1 Gramm Eiweiß je 100 Milliliter hat dieser tatsächlich mehr zu bieten als viele andere Haferdrinks. Zudem ist er nur pasteurisiert, nicht sterilisiert, und wird in einer braunen Mehrwegflasche angeboten. Mehr geht wohl nicht.