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Der perfekte Apfelkuchen


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Ratgeber Frau und Familie - epaper ⋅ Ausgabe 9/2022 vom 26.08.2022

RATGEBER UNTERWEGS

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Bildquelle: Ratgeber Frau und Familie, Ausgabe 9/2022

Egal, ob gedeckter Apfelkuchen, Tarte Tatin, Apfelgitterkuchen, Apfelstrudel, versunkener Apfelkuchen, Hefe-, Mürb- oder Rührteigboden, mit Guss, Pudding, Streuseln, Nüssen oder Rosinen: Apfelkuchen gehört zu den beliebtesten Backwerken Deutschlands. Kein Wunder! Äpfel sind ganzjährig erhältlich, einfach zu verarbeiten, günstig und schmecken mit ihrer säuerlichen Note im Kuchen einfach herrlich.

Sie führen seit Jahrzehnten die Statistik des beliebtesten Obsts in Deutschland an und werden kiloweise gegessen. Doch wo kommen die prallsten Äpfel her und welcher Kuchen ist der beste? Dieser Frage will ich heute im Alten Land bei Hamburg nachgehen. Es ist das größte Obstanbaugebiet Nordeuropas, entlang des südlichen Elbufers in Niedersachsen und zum kleinen Teil auf Hamburger Landesgebiet liegend. Die Anbaufläche für Äpfel beträgt rund 10 700 Hektar, bereits im 17. Jahrhundert wurde sie ...

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... bewirtschaftet.

Am Rande des Alten Lands in Neuenfelde wohnt meine Expertin für Apfelkuchen. Anne Cathrin Giese und ihr Mann bewirtschaften bereits in zehnter Generation einen großen Apfelhof mit wunderschönem Cafè und Hofladen in einem eindrucksvollen Altländer Bauernhaus. Klimawandel, Preisverfall und Obst aus Übersee machen den Obstanbau selbst im Alten Land zunehmend schwieriger, da gibt das Café als zweites Standbein Sicherheit. Außerdem ist Anne Cathrin Giese eine begnadete Apfelkuchenbäckerin.

Wir verabreden uns an einem sonnigen Herbsttag. Ich schwinge mich aufs Rad, besorge die Zutaten für den Kuchen und schaue mich dabei ein wenig im Alten Land um. Auf dem Hof der Gieses mit dem Namen Puurten Quast ernten wir die Äpfel frisch vom Baum und backen dann zusammen Anne Cathrins legendäre Apfel-Schmand-Torte. Mein heimlicher Plan: Ich möchte ihr das Rezept abluchsen und es an meine Leser weitergeben. Mal sehen, ob mir das gelingt.

Venti Amica: Freundin des Windes

Das Alte Land ist in drei Abschnitte gegliedert, die so genannten Meilen. Meine Reise startet ganz im Westen am Beginn der ersten Meile. Die wurde bereits im Jahr 1140 eingedeicht und besiedelt.

1331 kaufte Hinrich Wintmolner in Twielenfleth etwas Land und baute die erste Mühle. Seit 1851 steht an diesem Ort die Holländer-Galerie-Windmühle Venti Amica, die Freundin des Windes, die älteste im Alten Land. Müller Volkmar Dinglinger dagegen ist ganz und gar nicht alt. Seit dem 1. Januar 2020 ist er Pächter und verbindet in dem eindrucksvollen Bau altes Handwerk mit neuen Ideen. Hier gibt es jede nur erdenkliche Sorte Mehl, natürlich frisch vor Ort gemahlen. Aber das Sortiment erstreckt sich auch auf Müslis, Tierfutter, Honig sowie Backmischungen. Für den Sünndachstuten (Sonntagsstuten) und das Swattbrod (Schwarzbrot) brauchen Sie nur noch Wasser und die Liebe zum Backen, verspricht die Verpackung.

Eigentlich will ich nur Mehl für unseren Kuchen kaufen, doch wir verquatschen uns ein bisschen und Volkmar Dinglinger zeigt mir noch schnell seine Mühle. Die alten Gerätschaften scheinen wahn- sinnig gut in Schuss zu sein und alles ist so sauber! Frau Giese kennt er natürlich gut, denn sie kauft das Mehl für ihr Café immer bei ihm.

Oben auf der Galerie der Mühle sieht man rundherum nichts als Apfelfelder. Die Ernte ist in vollem Gange, ständig muss man mit Äpfeln beladene Pflückzüge überholen. So nennt man die kleinen Traktoren, die hölzerne Erntekisten auf Rädern hinter sich herziehen. Die Zeit scheint ein bisschen stehen geblieben zu sein, das Alte Land lässt einem viel Luft zum Durchatmen.

Zwischen Apfelfeld & Bauernhaus

Ich kaufe mein Mehl und mache mich wieder auf den Weg. Als nächstes brauche ich Eier und weiß auch schon, wo ich die bekomme: Der Hofladen von Familie Feindt ist nur wenige Kilometer entfernt in Jork. Hier hat man nicht nur ein Herz für Äpfel: In der riesigen alten Scheune gibt es alles, was das Feinschmecker-Herz begehrt. Natürlich saftiges Obst aus eigenem Anbau, Gemüse, Eier und Milchprodukte von regionalen Höfen, aber auch frisches Holzofenbrot, Altländer Wurst- und Schinkenspezialitäten, Jithofer Käse, Marmeladen, Honig, Liköre und Eingewecktes. Und so vieles mehr. Außerdem gibt es Lore Feindt, die mich sofort anspricht und mich im Hofcafé mit einer Tasse Kaffee versorgt. Drinnen und draußen gibt es hier selbst gemachte Torten, warme Getränke und stärkende Kleinigkeiten. Ein Schwätzchen zum Thema Obstan- bau, Apfelsorten und den Wandel, den das Alte Land in den letzten Jahrzehnten durchlaufen hat, gibt es gratis dazu. Lore Feindt lacht, als ich ihr meinen Eindruck schildere, die Zeit wäre stehen geblieben. Sie legt mir das Museum Altes Land ans Herz, um mehr über die Apfelernte zu erfahren und genau das ist meine nächste Station.

Reise in die Vergangenheit

Für die 150 Meter lohnt es sich kaum, aufs Fahrrad zu steigen. Der Besuch im Museum lohnt sich dafür umso mehr. Das Alte Land hat ganz eigene Traditionen, die es zu entdecken gilt. Jork liegt übrigens in der zweiten Meile des alten Landes. Das Gebiet ist seit dem Ende des 12. Jahrhunderts eingedeicht und bewohnt. Die Siedler dieser Marschgebiete haben ihr Lebtag gegen bedrohliche Wassermassen gekämpft. Regelmäßige Sturmfluten, gebrochene Deiche und die natürlichen Wasserschwankungen von Ebbe und Flut haben aus den Altländer Bauern zähe, hartnäckige, gewissenhafte und fleißige Menschen gemacht.

Fröhlich waren und sind die Altländer trotzdem. Ein pensionierter Obstbauer erzählt mir von früher und reicht mir eine alte Pflückerschürze. Ich fülle sie mit Äpfeln, schwer zieht der Baumwollstoff an meinen Schultern und ich bewundere die harte Arbeit der Obstbauern. Doch der Museumsführer schmunzelt: Ich stehe ja nur am Boden und muss mit der Schürze nicht auf die Leiter! Die Äpfel wurden nämlich lange Zeit mit einfa- chen, sehr langen Leitern geerntet.

Bis zu 41 Sprossen waren diese hoch und wurden oft noch mit einer zweiten Leiter verlängert um auch den letzten Apfel zu erreichen. Mir wird ganz schwindelig beim Gedanken daran.

Gute Ideen erleichtern die Ernte

Bei aller Bewahrung der Traditionen war man hier immer auch offen für Neues. Um die Arbeit zu erleichtern wurde zum Beispiel kurzerhand eine Apfelsortiermaschine erfunden, die die Früchte nach Größe ordnet. Schon 1929 schlossen sich 19 Obstbauern zum „Obstbauversuchsring“ zusammen, die erste Institution dieser Art in Deutschland. Praxis, Beratung und Wissenschaft haben die grundlegenden Arbeiten mit den Pflanzen verbessert, Erträge erhöht und Arbeit vereinfacht. Düngung, Pflanzenschutz, Ernte und Lagerung wurden immer weiter optimiert, ertragreichere und widerstandsfähigere Sorten gezüchtet, das erste Kühlhaus für Obst eröffnet und die Vermarktung zentralisiert. Auch wenn man bei einer heutigen Fahrt zwischen den Apfelfeldern das Gefühl hat, etwas sehr Ursprüngliches zu sehen, ist der Obstanbau im Alten Land mit einfachsten Mitteln effizient und nachhaltig gestaltet. Kein Wunder, dass hier das größte Obstanbaugebiet Nordeuropas liegt!

Rund um die Uhr gut versorgt

Apropros Modernisierung: Für unsere Apfel-Schmand-Torte hätte ich eigentlich längst eine Flasche Apfelsaft besorgen sollen. Den bekomme ich rund um die Uhr an der Früchtetankstelle.

Richtig gehört: Auf dem Hof von Familie Diercks steht an einer Scheunenwand ein riesiger Automat, an dem sich hungrige Radfahrer, menschenscheue Einkäufer und vergessliche Redakteurinnen rund um die Uhr mit Leckereien vom Hof eindecken können. Es gibt natürlich frisches Obst, aber auch Apfelmus, Marmelade, Honig aus der eigenen Imkerei und viele, viele Säfte. Ich werfe mein Geld ein, hole den Apfelsaft aus dem Fach und bin auch schon wieder auf meinem Weg, jetzt endlich zu, Café Obsthof Puurten Quast und Anne Cathrin Giese.

Hier bin ich übrigens schon in der dritten Meile des Alten Landes unterwegs. Sie wurde erst Ende des 15. Jahrhunderts eingedeicht und erstreckt sich von der Este bis zur Süderelbe. Egal, welche Meile: Die einzigartige Architektur der Altländer Bauernhäuser zieht mich in ihren Bann. Das weiße Fachwerk mit den hell verfugten, schmalen roten Ziegeln erinnern mich fast an Stickereien. Oft sind die Enden der weißen Balken mit geschnitzten Köpfen verziert, manchmal auch zusätzlich bemalt.

Dazu gibt es dunkelgrüne Fensterrahmen, ein Reetdach und vor manchen Häusern eine Prunkpforte. Diese große rundbogigen Wagendurchfahrten mit Schnitzereien, Bemalungen und Segenssprüchen gibt es so nur im Alten Land. Moderne landwirtschaftliche Geräte passen nicht durch die Pforten, deswegen sind nur wenige Exemplare erhalten geblieben. Die schönsten findet man in Neuenfelde und an einer davon erwartet mich Anne Cathrin Giese. Ihre 1683 errichtete Altländer Pforte, auf Plattdeutsch Ollanner Puurt, gab gemeinsam mit dem sehr verbreiteten Familiennamen Quast dem Hof seinen Namen „Puurten Quast“.

Erste Ernteversuche auf dem Apfelfeld

Ich möchte am liebsten gleich in die gemütliche Küche gehen, aber die wichtigste Zutat für unseren Apfelkuchen fehlt natürlich noch: die Äpfel. Direkt hinter dem Hof beginnen scheinbar endlose Reihen kleiner Apfelbäume. Moment mal: Im Museum habe ich riesige Leitern gesehen – warum sind die Bäume so klein? Anne Cathrin Giese klärt mich auf: Auch das ist eine Errungenschaft des Obstversuchsrings und seiner Nachfolgevereine. Obstbäume werden heute so klein gezüchtet, dass man mühelos auf dem Boden stehend ernten kann.

Trotzdem muss ich feststellen, dass die Apfelernte nicht so einfach ist, wie ich dachte. Damit der Stiel am Apfel und die Frucht damit lange frisch bleibt, muss man den Apfel mit einer raschen Handbewegung vom Ast drehen. Mir bricht entweder der Stiel ab oder ich habe den halben Ast in der Hand. Die Erntehelfer, die neben uns die großen Kisten des Pflückzugs füllen, schmunzeln. Bei ihnen sieht es so leicht aus. Ein perfekt gepflückter Apfel nach dem nächsten kullert sanft in die Kiste, während ich mich minutenlang mit wenigen Früchten abmühe.

Doch dann haben wir fünf wunderschöne, pralle, rote Äpfel. So frisch habe ich Obst wohl noch nie verarbeitet! Jetzt schnell in die Küche, wo ich den Rest meiner Einkäufe auspacke. Statt mit großen Maschinen bereiten wir alles per Hand zu. Äpfel werden geschält und geschnitten, der Teig für den Boden geknetet, der Puddingguss verquirlt und mit den Äpfeln aufgekocht. Schnell ist der Kuchen im Ofen und wir haben Zeit, den gemütlichen Tisch in der guten Stube des Cafés zu decken, durch den Hofladen zu schlendern und zu quatschen.

Harte Arbeit wird belohnt

Das Jahr folgt hier dem Apfel. Und sowohl die Blütezeit als auch die Ernte werden ausgiebig gefeiert.

Seit mehr als 40 Jahren krönt man die Altländer Blütenkönigin in der historischen Hochzeitstracht mit dem sogenannten Flunkenkranz.

Sie begleitet dann alle Feste im Jahresverlauf. Auch sonst kann man die berühmte Altländer Tracht noch ab und an bestaunen:

Neben den ausgestellten Modellen im Museum sieht man sie auch beim Blütenfest, auf der Altländer Kirschwoche und zu den Altländer Apfeltagen im Herbst. Auch historische Führungen werden vierlerorts in Tracht abgehalten.

Zum Tag des offenen Hofs am zweiten Septemberwochenende kann man in landwirtschaftliche Betriebe reinschnuppern, mit einem Pflückzug fahren und natürlich richtig gut essen.

Während der Kuchen auskühlt, werde ich immer ungeduldiger. Es riecht in der Stube nach frischem Apfelkuchen und mein Magen knurrt. Zum Glück holt Anne Cathrin Giese den großen Schneebesen hervor: Es wird Zeit für die Schmandhaube. Fix rühren wir sie zusammen und krönen unsere Torte damit. Noch etwas Zimt-Zucker obendrauf, schon kann probiert werden. Und was soll ich sagen? Die Apfel-Schmand-Torte nach dem Familienrezept von Puurten Quast schmeckt sensationell. Vielleicht sind es die frischen Äpfel, vielleicht aber auch die gemütliche Atmosphäre im urigen Bauernhaus. Vielleicht ist der beste Apfelkuchen auch der, der mit Liebe gebacken ist. Aber nach meinem aufregenden Tag im Alten Land habe ich eigentlich auch nichts anderes erwartet. Achso:

Das Apfelkuchen-Rezept hat Anne Cathrin Giese mir zum Schluss natürlich auch noch verraten. Jetzt müssen Sie zu Hause nur noch an knackig frische Äpfel kommen, dann steht Ihrem echten Altländer Genuss nichts mehr im Wege!

Tipp

Der Kuchen lässt sich auch super am Vortag vorbereiten. Kurz bevor die Gäste klingeln, kommt nur noch die Haube obendrauf!

Apfel-Schmand-Torte „Puurten Quast“

Rezept für 12 Stücke

Zutaten für den Boden:

175 g Butter

175 g Zucker

220 g Mehl

1 TL

Backpulver

1 Ei

Für die Füllung:

5 Äpfel Saft von

1 Zitrone

500 ml Apfelsaft

200 g Zucker

2 Pck. Vanillepuddingpulver

Für die Schmandhaube:

500 g Sahne

250 g Schmand

2 TL Zucker

Außerdem:

1 Springform,

Ø 26 cm,

mit 1 Backpapier

Fett für die Form

Zimt-Zucker zum Bestreuen

Den Rand der Springform fetten. Den Ofen auf 180° C vorheizen. Aus den Zutaten für den Boden einen geschmeidigen Teig herstellen und zwei Drittel abnehmen. Daraus einen Boden in die Form drücken. Das restliche Drittel zu einer langen Rolle formen und um den Boden einen Rand hochziehen. Äpfel schälen, achteln, Kerngehäuse entfernen und die Stücke klein schneiden. Mit Zitronensaft mischen und beiseitestellen.

Aus Apfelsaft, Zucker und Puddingpulver den Pudding kochen, Äpfel unterheben und etwas abkühlen lassen. Auf den Kuchenboden geben und 45 Minuten backen. Kuchen gut abkühlen lassen.

Sahne steif schlagen, Schmand sowie Zucker unterheben. Als Haube auf den Apfelkuchen geben. Mit etwas Zimt-Zucker bestreuen und gleich servieren.

45 min

Backzeit: 45 min | Kühlzeit: 2 h

Pro Stück ca.: E: 4 g; F: 30 g;

KH: 64 g; 550 kcal (2298 kJ); 5,3 BE

Infos & Adressen

Die hier gefahrene Strecke ist 26 km lang und eignet sich wunderbar für eine kleine Radtour. Öffnungszeiten stehen auf der jeweiligen Website.

Mühle Venti Amica Mühlenstraße 16 21723 Hollern-Twielenfleth www.windmuehle-hollern-twielenfleth.de

Obsthof Feindt Westerjork 57 21635 Jork www.hofladen-lore-feindt.de

Museum Altes Land Westerjork 49 21635 Jork www.museum-altesland.jork.de

Früchtetankstelle am Obsthof Hartmut Diercks Marschkamper Deich 77 21129 Hamburg www.obsthof-diercks.de

Café Obsthof Puurten Quast Nincoperstr. 45 21129 Hamburg-Neuenfelde www.puurtenquast.de

Tourist-Info Altes Land Osterjork 10 21635 Jork www.tourismus-altesland.de