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Der richtige Wein zum Weihnachts-Menü


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Frau im Spiegel - epaper ⋅ Ausgabe 51/2022 vom 14.12.2022

GENUSS

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Bildquelle: Frau im Spiegel, Ausgabe 51/2022

ZUR GANS passt sowohl Rotwein als auch Weißwein

Rot, Weiß oder Rosé? Kraftvoll, trocken oder fruchtig? Die Auswahl an Weinen ist groß, und die Kombinationsmöglichkeiten mit einer Speise sind vielfältig. „Das Gericht ist das Kunstwerk, und der Wein ist der Rahmen drumherum“, sagt Sommelière Tanja Klein. „Der Rahmen kann opulent, barock, fein oder puristisch sein – in jedem Fall setzt er das Bild ins rechte Licht.“ Wie Sie Ihr Weihnachtsmenü mit dem richtigen Wein perfekt abstimmen, erklärt die Expertin im Interview.

Welchen Wein empfehlen Sie zum Weihnachtsklassiker Gänsebraten?

Ich liebe die Tradition, und aus diesem Grund würde ich einen kräftigen Rotwein zur Gans servieren. Ich empfehle, zu einem älteren Jahrgang zu greifen, der im Barrique-Fass gereift ist. Diese Lagerung verleiht Rotweinen einen Hauch von Vanille und gerösteten Nüssen, und das passt perfekt zu einer Gans aus ...

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... dem Ofen. Mein Favorit ist ein Lagrein aus Südtirol. Wer Probleme mit den Tanninen bei Rotweinen hat, kann alternativ auch einen intensiven Weißwein servieren, zum Beispiel einen gehaltvollen Riesling aus der Pfalz. Der harmoniert mit seinem feinen Säurespiel perfekt mit der Gans. Auch ein Riesling Smaragd aus der Wachau würde sehr gut passen.

Wie verhält es sich mit anderem Geflügel?

Zu einer Maishähnchenbrust empfehle ich einen Weißburgunder. Bei Fasan oder Rebhuhn würde ich, je nach Zubereitung, zu einem Rotwein greifen, beispielsweise einem Spätburgunder, der nicht im Holzfass gereift ist, oder einem Dolcetto aus dem Piemont. Zur Ente passt ein klassischer Chianti. Doch Vorsicht: Viele Rezepte rund um die Ente bringen Orangen-Aromen ins Spiel. Bei so einer Zubereitung oder einer „Ente à l’Orange“ würde sich sogar ein Syrah von der Rhône anbieten. Das ist ein Rotwein mit Würze, der sehr gut die Säure der Orangen aufnimmt.

Welcher Wein passt gut zu Rind?

Das kommt ebenfalls auf die Zubereitungsart an. Ein Rindersteak und ein Gulasch brauchen eher einen Rotwein, ein Tafelspitz dagegen geht perfekt mit einem kräftigen Weißwein, wie zum Beispiel einem Grüner Veltliner. Zu einem Bœuf Bourguignon passt ein Burgunder – auch Pinot Noir oder Spätburgunder genannt. Er unterstützt mit seinen Fruchtnoten, aber auch mit seiner feinen Textur, das Gericht perfekt. Mein Tipp: Es ist immer schön, die Speisen einer Region auch mit den Weinen der Region zu kombinieren.

Welche Weine würden Sie zu Fischgerichten servieren?

Fisch ist ähnlich wie Geflügel sehr vielfältig. Zu Sushi passt perfekt ein Schaumwein, aber auch ein leichter, moussierender Weißwein. Zur Fischsuppe, die oft mit Aioli und geröstetem Brot serviert wird, liebe ich einen Roséwein, der gerne etwas kräftiger sein kann. Zum Karpfen, gebacken oder Blau, empfehle ich einen kräftigen Silvaner aus Franken. Für gebratenen Fisch habe ich eine besondere Empfehlung: einen Cuvée vom Weingut Orto in der Lagune von Venedig. Grandios!

Eine Käseplatte zum Abschluss was schmeckt dazu am besten?

Zu feinem Weichkäse und salzigem Hartkäse empfehle ich eine Beerenauslese, besser noch eine Trockenbeerenauslese. Zu einem Blauschimmelkäse ist ein Sauternes-Wein aus Bordeaux eine Offenbarung.

Wann sollte ein Wein dekantiert werden?

Ich dekantiere junge Rot- und Weißweine. Die Luft tut ihnen gut, und sie öffnen sich. Früher galt die Regel, dass alte Weine dekantiert werden sollten. Doch Vorsicht! Wenn der Wein mehr als 20 Jahre lang gelagert wurde, kann zu viel Sauerstoff schädlich für ihn sein.

Welches Glas wählt man für welchen Wein?

Früher verwendete man für jeden Wein ein bestimmtes Glas – ein Riesling-Glas, ein Chardonnay-Glas … Ich mag es gerne praktisch und habe zwei Gläser zu Hause. Das eine Glas ist schlank, mit kleinem Bauchansatz und nicht allzu hoch – es ist ideal für junge, frische und fruchtige Weine. Das andere ist ein bauchiges, großes Glas mit Volumen und trotzdem Eleganz. Das benutze ich für opulente, kräftige Weine. Nicht die Farbe des Weins ist entscheidend, sondern der Typ des Weins. Wichtig ist mir bei beiden, dass es dünnes Glas ist. Daraus schmeckt der Wein am besten.

Muss guter Wein teuer sein?

Von einem 4-Euro-Wein kann man keine hohe Qualität erwarten. Bitte bedenken Sie die Arbeit und die Kosten eines Winzers, die in einer Flasche Wein stecken. Im Preisbereich zwischen 10 und 30 Euro finden Sie jedoch wunderbare Weine, die Spaß machen und die man sich an Weihnachten einfach mal gönnen sollte. Bei Rotwein machen Sie mit einem spanischen „Les Terrasses“ von Alvaro Palacios garantiert nichts verkehrt. Das ist mein persönlicher Liebling dieses Jahr zu Weihnachten.

? SYLVIA PETERSEN

GLÄSER FÜR FESTLICHE MOMENTE

Mit stilechter Ausstattung schmeckt alles noch besser

ALLROUNDER

Die Gläser von Zieher sind mundgeblasen – jedes ist ein Unikat. Die Serie „Intense“ ist ideal für kraftvolle Weine (zwei Stück für 136,90 Euro), die Serie „Fresh“ für leichte Weine (zwei Stück für 119 Euro)

ZARTE PRACHT

Die „Medusa d’Or“-Kristallgläser von Rosenthal mit Goldrand sind schon optisch ein Erlebnis (zwei verschiedene Ausführungen, 339 Euro pro Stück)

UNSERE WEIN-EMPFEHLUNG

Für zu Hause – und auch perfekt als Gastgeschenk

WEISSER BURGUNDER vom Weingut Martin Waßmer im Hochschwarzwald – frisch & rund (9,50 Euro)

RIESLING „Max“ von Günther Jauchs Weingut von Othegraven – feinfruchtig (12,50 Euro)

CUVÉE „Les Terrasses“ (l.) des spanischen Winzers Alvaro Palacios – trocken & aromatisch (29,90 Euro)