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Der Schatz der Hildegard von Bingen: Wertvoller Dinkel


LandApotheke - epaper ⋅ Ausgabe 3/2019 vom 12.06.2019

Zu Gast im Hildegarden-Garten: Auf ihrem Kräuterhof im Schwarzwald erklärt uns die Kräuterpädagogin und Hildegardexpertin Edith Fehrenbach, warum Dinkel so wertvoll ist und wie er so richtig lecker schmeckt.


Artikelbild für den Artikel "Der Schatz der Hildegard von Bingen: Wertvoller Dinkel" aus der Ausgabe 3/2019 von LandApotheke. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: LandApotheke, Ausgabe 3/2019

Vielfalt: Ob morgens, mittags, abends oder zwischendurch: Der gesunde Dinkel schmeckt über den ganzen Tag verteilt


Edith Fehrenbach mit einer Garbe Dinkel, ihrem liebsten Getreide. Die Hildegard-Spezialistin lebt romantisch im Zweitälerland im Schwarzwald, genauer in Winden/Elztal. Dort lädt sie Gäste zu Jause, Koch- und Kräuterkursen und Gesprächen über Hildegard-Medizin ein



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Sanft wiegen sich die Ähren im Wind. Schwere Körner hängen an den grünen Halmen, die sich später golden färben und neigen werden. Spaziergänger bemerken gar nicht, wenn sie vor einem Dinkelfeld stehen, und halten ihn für Roggen (der aber lange Grannen hat) oder Brotweizen. Doch Dinkel ist für viele Menschen, speziell für Hildegard-Anhänger, aber auch für Allergiker oder Ernährungsbewusste, etwas ganz Besonderes. Auch für Edith Fehrenbach: Auch auf ihrem liebevoll gepflegten „Natur- und Heilpflanzengarten Winden im Zweitälerland“, und dem dortigen Hildegarden-Garten gedeiht Dinkel. „Der Garten ist mein Lebenselixier und meine Pionierarbeit in Sachen Hildegard von Bingen“, erklärt die Hildegard-Spezialistin, Kräuterpädagogin und Hauswirtschafterin. Das Korn bildet einen wichtigen Baustein in der Küche von Edith Fehrenbach, die auch Gäste verköstigt, Gartenführungen und Kurse anbietet. Edith Fehrenbach: „Aus der Hildegardküche und -medizin ist Dinkel nicht wegzudenken.“ Seit über 7000 Jahren kann man Dinkel in der Ernährung nachweisen. Zwei Worte fallen auf, wenn man sich die lateinische Bezeichnung Triticum aestivum subsp. spelta ansieht: Triticum – Weizen. Dinkel ist eine Weizenart. Zweitens spelta – Spelz. Dinkel ist ein Spelzgetreide.

BESONDERES KORN

Der Spelz, also die Schale, ist fest mit dem Korn verwachsen, das Korn ist so besonders geschützt. Aber man kann es nicht einfach dreschen, was ihm bald den Ruf einbrachte, unwirtschaftlich zu sein. Denn die Verarbeitung erforderte zusätzlichen Aufwand, den „Gerbgang“, der das Korn entspelzte. Edith Fehrenbach hält eine Garbe des wertvollen Korns in der Hand und erklärt:

LEBENSNOTWENDIGE STOFFE

„Das Dinkelkorn enthält alle für den gesunden Organismus lebensnotwendigen Stoffe: reichlich Eiweiß, Fette, Kohlehydrate, Vitamine, Spurenelemente und Mineralien. Dazu laut der Freunde Hildegards e. V. aus Österreich auch Wuchs- und Zellernährungsstoffe (Viridine) und vermutlich Stoffe, die vor Allergien schützen, weshalb er von Weizenallergikern gut vertragen wird. Therapieerfolge sind auch bei chronischen Darmentzündungen, Neurodermitis und allergiebedingten rheumatischen Beschwerden zu verzeichnen.“ Auch verdauungsfördernd, stimmungsaufhellend und stärkend für die Leistungs- und Konzentrationsfähigkeit soll das Wunderkorn wirken. „Allerdings ist es wichtig, dass man alte Dinkelsorten nutzt, weil viele moderne mit Weizen gekreuzt sind“, weiß die Spezialistin.

Kostbarer Dinkel: Aus unserer Kulturlandschaft wäre er fast schon verschwunden, bis er dank der Hildegard-Anhänger und der Biobewegung wieder vermehrt angebaut wurde


TRICK ZUM BESSEREN BACKEN

Als historisch gelten Oberkulmer Rotkorn, Altgold Rotkorn, Neuegg Weißkorn, Bauländer Spelz, Roter Tiroler, Frankenkorn, Schwabenkorn, Ebners Rotkorn oder Ostro. Obwohl die Äbtissin Hildegard noch keine Möglichkeiten hatte, die Inhaltsstoffe von Dinkel zu untersuchen, hat sie in vielerlei Hinsicht recht, was die gesunden Inhaltsstoffe von Dinkel angeht. Edith Fehrenbach erklärt: „Hildegard beschreibt in ihren Angaben über gesunde und weniger gesunde Lebensmittel ja eher die Subtilität der jeweiligen Pflanzen und Tiere. Demnach hat jede Pflanze und jedes Lebewesen unterschiedliche Eigenschaften inne, die für die Gesundheit des Menschen förderlich oder eben negativ sein können. Und gerade der Dinkel besitzt eine rundum positive Subtilität und dient daher als Basis für eine gesunde Ernährung.“ Viele scheuen vor der Verarbeitung jedoch zurück, denn Teige aus Dinkelmehl sind im Vergleich zu Weizenteig schwieriger zu handhaben. Die Teige fühlen sich zwar geschmeidig und elastisch an, reißen aber schneller und zerfließen auf dem Blech. Ein Trick: 0,1 Prozent Acerolakirschpulver verwenden, das verändert die Zusammensetzung, sodass der Teig stabiler bleibt.

NUSSIG UND WÜRZIG

Edith Fehrenbach, fünffache Mutter und Oblatin, also quasi weltliche Nonne im Hildehardkloster Rüdesheim, ist überzeugt von der Aktualität der Hildegardmedizin und freut sich über neue Untersuchungen, die aufzeigen, wie recht die Äbtissin hatte: „Dinkel enthält tatsächlich große Mengen Kieselsäure und dazu ein Plus an einigen Vitaminen, Aminiosäuren, Fettsäuren und Spurenelementen im Vergleich zu Weizen.“ Und das Beste: Dinkel schmeckt gut. Nussig, kernig und würzig. „Alles, was Sie mit Weizen gemacht haben, können Sie mit Dinkel zubereiten. Probieren sie es. “

Argumente für Dinkel – nach Hildegard von Bingen

In der Hildegard-von-Bingen-Stiftung wurde man auf Dinkel aufmerksam, weil nur ganz wenige Mittel bei Hildegard diätetisch ähnlich hochgeschätzt werden. Insgesamt kann man aus dem Hildegard-Text mehrere Dinkel-Vorteile erkennen. Keine andere Getreideart kann laut Hildegard mit so vielen wertvollen Eigenschaften aufwarten. Aus ihren Texten:

Dinkel ist das beste Getreide, es wirkt wärmend und fördert die Durchblutung
es enthält wertvolle Fette
ist hochwertig
ist milder als alle anderen Getreidekörner
fördert die Muskelbildung
führt zu einem guten Blutbild
hellt die Stimmung auf und fördert den Frohsinn - wie immer gegessen, als Brot oder gekocht als Speise
Dinkel ist mit einem Wort gut und leicht verdaulich
Wer so schwach ist, dass er nicht mehr beißen kann, kocht die Dinkelkörner in Wasser weich, fügt Butter, Eidotter und etwas Salz dazu und es heilt den Kranken wie eine gute und wirksame Heilsalbe

Tatsächlich trägt der hohe Eiweißanteil von 13 Prozent im Dinkel, und damit der Aminosäuren, zur guten Laune bei: Die beiden im Dinkel enthaltenen essenziellen Aminosäuren Phenylalanin und Tryptophan. Aus Phenylalanin entstehen im Körper Dopamin. Tryptophan regt die Produktion des Stimmungshormons Serotonin an. Dazu findet man in dem Korn einen hohen Gehalt an Kieselsäure, auch Silizium genannt. Diese Kieselsäure sorgt dafür, dass das Gewebe im Körper gefestigt und die Elastizität erhöht wird. Auch wirkt es sich positiv auf Haare, Nägel und Haut aus. Das in Dinkel enthaltene Silizium fördert zudem die Konzentration. Alles, was Hildegard schon wusste.


„ Iß dieses oft und alle Bitterkeit deines Herzens und deiner Gedanken weiten sich, dein Denken wird froh, deine Sinne rein und alle schadhaften Säfte minderer, es gibt guten Saft deinem Blut und macht dich stark.“


Einfache Keksmischung: „Energiekekse“

ZUTATEN:
1 kg Dinkelmehl Typ 630, 500 g Butter, 300 g Rohzucker, 4 Eier ,
1 Päckchen Backpulver (Weinsteinbackpulver), 100 g geriebene Mandeln ,
100 g Gewürzplätzchenmischung (Fa. Jura)

ZUBEREITUNG:
1 Die Zutaten rasch zu einem Mürbteig verkneten und eine Stunde kalt rasten lassen.
2 Nochmals kurz durchkneten, ausrollen und Herzen ausstechen.
3 Die Kekse nach Wunsch mit Eiweiß bepinseln und auf einem gefetteten Blech 12 Minuten bei 180° im Backofen ausbacken.

Gebundene Fenchelsuppe mit Dinkelkörnern

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:
1 Zwiebel, 20 g Butter, 2 EL Dinkelmehl Typ 630, 100 g Dinkelkörner ,
1 Liter Hildegard Gemüsebrühe (Würze mit Galgant), 150 g Fenchel, 200 ml Sahne, 1 Ei
Gewürze: Bertram, Salz, 2 Messerspitzen Griechenkleemischpulver (wenn vorhanden)

ZUBEREITUNG:
1 Die Zwiebel schälen und klein schneiden.
2 Die Butter in den Topf geben und andünsten, das Mehl unter ständigem Rühren hell anschwitzen lassen.
3 Die Gemüsebrühe dazugeben und 15 Minuten kochen lassen.
4 Die Dinkelkörner parallel in Wasser in einem weiteren Topf 25 Minuten weich köcheln.
5 Fenchel waschen und klein schneiden. Nach 15 Minuten in die Suppe geben, anschließend nochmals ca. 10 Minuten mitkochen.
6 Die Sahne und das Ei verquirlen, in die Suppe unterheben, mit dem Pürierstab sämig pürieren.
7 Die Dinkelkörner als Bodengrundlage in den Teller (die Tasse) geben und mit der Suppe auffüllen, warm servieren und mit frischen Frühlingskräuter garnieren.

Dinkelspelz-Kissen

„Meine Dinkelspelzkissen sind gefüllt mit Bio-Dinkelspelz (z. B. Frankenkorn). Sie massieren sanft die Haut, regen die Durchblutung an und wirken entspannend. Im Spelz wird die Wärme gut gehalten. Diese Eigenschaft macht das Dinkelkissen zu einem feinen Kopf- und Sitzkissen.“

Dinkelbratlinge mit Gemüsestreifen und Käse

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:
200 Gramm Dinkelschrot, 50 g Dinkelvollkorngries ,
1 Ei, 1 Tasse Wasser, 1 kleine Sellerieknolle ,
3 mittelgroße Karotten, 1 kleine Fenchelknolle ,
50 g geriebener Emmentaler Käse
Gewürze: Bertram, Galgant, Quendel, Salz, Pfeffer ,
frische Kräuter: Schnittlauch, Brennnesselblätter ,
Petersilie, Sonnenblumenöl zum Ausbacken

ZUBEREITUNG:
1 Den Dinkelschrot und den Dinkelvollkorngries mit warmem Wasser gut vermengen.
2 Das Gemüse waschen und in dünne Streifen schneiden. Es kann auch mit einem Gemüsehobel gearbeitet werden. Das geschnittene Gemüse unter den Dinkelschrot und den Dinkelgrieß mischen.
3 Das Ei mit Gewürzen (etwa je eine Messerspitze), dem Käse und den klein gehackten, frischen Kräutern gut verrühren.
4 Runde, handgroße Küchlein formen und im heißen Sonnenblumenöl ausbacken.
Tipp: Dazu schmeckt ein kerniger Kopfsalat mit Dinkelkörnern und Flohsamen.


„Die Brennnessel ist in ihrer Art sehr warm. Wenn sie frisch aus der Erde sprießt, ist sie gekocht nützlich für alle Speisen des Menschen, weil sie den Magen reinigt.“


Königskerzen-Dinkel-Pfannkuchen

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:
250 g Dinkelmehl Typ 630, 200 ml Wasser ,
2 EL Magerquark, 4 Eier, 2 EL zerlassene Butter ,
50 g Königskerzenblüten ,
Sonnenblumenöl zum Ausbacken.
Auf Wunsch Schnittlauch, aber sonst keine weiteren Gewürze (wichtig)

ZUBEREITUNG:
1 Aus Mehl, Wasser Eiern und der zerlassenen Butter einen Pfannkuchenteig bereiten und gut verquirlen.
2 In einer Pfanne mit Öl aus dem Teig dünne Pfannkuchen backen.
3 Die obere Seite mit den Königskerzenblüten belegen. Kann auch sehr gut gewendet werden.
Dazu passt ein Dinkel-Kopfsalat.

Würziges Dinkelsommerbrot

ZUTATEN FÜR 1 BROT:
500 g Dinkelfeinmehl Typ 630, 1 frischer Hefewürfel ,
1 ½ TL Salz, 230 ml warmes Wasser, 40 ml Sonnenblumenöl, 1 TL Honig ,
1 Handvoll frische Kräuter aus dem Garten, z. B. Thymian, Poleiminze ,
Petersilie, Zitronenverbene, Krauseminze

ZUBEREITUNG:
1 Das Mehl in eine Rührschüssel geben, eine Mulde machen, den Hefewürfel hineinbröckeln, Salz und Honig mit etwas warmen Wasser auflösen und leicht in die Hefe-Mehl-Mischung einrühren. Ca. 30 Minuten an einem warmen, zugfreien Ort gehen lassen.
2 Danach zur Teigmasse das übrige Wasser dazugeben und gut durchkneten. Abdecken und gehen lassen bis der Teig sich verdoppelt hat (ca. 1 Stunde).
3 In der Zwischenzeit die Kräuter waschen, mit dem Küchentuch leicht trocknen. Klein schneiden und in den fertigen Teig einarbeiten.
4 Den Backofen vorheizen, und das Brot bei 200 °C 50 Minuten backen lassen. Passt gut als Beilage zu Fleisch.

HILDEGARDGEWÜRZE

BESTELLUNG: Alle Gewürze und Zutaten der Firma Jura, die der Hildegardmedizin verpflichtet ist, können Sie bei Edith Fehrenbach bestellen.

WELLNESSÜBERNACHTUNG IN DER NÄHE:
www.pension-am-rain.de, Obere Rainstr. 4, 79297 Winden im Elztal

KONTAKT

Natur- und Heilpflanzengarten
Winden im Zweitälerland, Edith Fehrenbach
Dobelberg 1
79297 Winden im Elztal
www.kraeuterhofdobelberg.de

Dinkel-Habermus mit Apfelhaube

ZUTATEN FÜR 4 FRÜHSTÜCKSPORTIONEN:
125 ml Wasser, 2 Tassen Dinkelhabermus (je zur Hälfte Dinkelgrütze, also entspelzte ,
grob gehackte Körner, und Dinkelschrot, also feiner
geschrotetes Korn), 1–2 Msp. Galgant, 1–2 Msp. Bertram ,
1 TL Zimt, 2 TL Honig, etwas Zitronensaft, 1 großer Apfel ,
einige Beeren, 1 TL Flohsamen

ZUBEREITUNG:
1 Das Dinkelhabermus in das kalte Wasser einrühren, erhitzen und 5 Minuten leicht köcheln lassen.
2 Den Honig und die Gewürze beimengen und weiter 2–3 Minuten leicht köcheln lassen.
3 Apfel schälen und raspeln, mit Zitronensaft beträufeln. Das Habermus in Schälchen anrichten und je eine Haube aus Äpfeln und Beeren darübergeben.
4 Flohsamen über das fertig zugebereitete Habermus mit Obsthaube streuen.


FOTOS: BIRGID ALLIG. STYLING: ANDREA WIMMER. PRODUKTION UND TEXT: KATI HOFACKER