... Entwicklungsschriften entstanden (Lebrun [1838], Romershausen [1847], Reiss [1868] neben diversen Anderen). Im „Repertorium der technischen Literatur“ von 1856 finden sich bereits über 60 verschiedene Kaffeemaschinen. Es darf jedoch bezweifelt werden, dass die meisten angemeldeten und beschriebenen Maschinen tatsächlich in der Lage waren, einen ausreichenden Druck aufzubauen, um das Wasser durch den Kaffee zu pressen oder gar ein genießbares Getränk zuzubereiten.
Luigi Bezzera zeigte 1855 auf der Weltausstellung in Paris den ersten Prototypen einer noch eingeschränkt funktionsfähigen Espressomaschine, die erst nach zahlreichen fortlaufenden Weiterentwicklungen im Jahre 1901 zum Patent angemeldet werden konnte. Es trug den Titel „Neuerungen bei den Maschinen zur Zubereitung und zum sofortigen Ausschank von Kaffeegetränken“ (Patent Nr. 153/94, 61707, erteilt am 5. Juni 1902). Das Patent von Luigi Bezzera erwarb Desiderio Pavoni im Jahre 1905, der die Firma La Pavoni gründete und in einer kleinen Werkstatt in der Via Parini in Mailand mit der kommerziellen Herstellung der Maschine be gann. Die anfängliche Produktionskapazität lag bei einer Maschine pro Tag.
" Es wird für Coffeeshops, die Gastronomie, Hotellerie und alle anderen Kaffeeanbieter darauf ankommen, authentische Espressogetränke anzubieten – und das fängt mit dem korrekten Verständnis eines Espressos an. Nur wer versteht, wie ein Espresso korrekt zubereitet wird, kann in den kommenden Monaten und Jahren weiterhin ein gutes Geschäft machen."
Als offizieller Erfinder der Espressomaschine wird meist Angelo Moriondo aus Turin betrachtet, dem am 16. Mai 1884 das Patent (Nr. 33/256) erteilt wurde, das die Herstellung eines Kaffeegetränkes unter Dampfdruck, sowie den Einsatz von Wasser und Wasserdampf beinhaltete: „Neue Dampfmaschine für die wirtschaftliche und sofortige Zubereitung von Kaffeegetränken, Methode ‚A. Moriondo’“. Die Maschine kann auch als Vorläufertechnologie für eine Espressomaschine aufgefasst werden. Sie wurde erstmals auf der Allgemeinen Ausstellung in Turin 1884 vorgeführt.
Das 1938 von Achille Gaggia zum Patent angemeldete Verfahren, das mithilfe eines Kolbens Wasser temperaturunabhängig durch den Kaffee presste, darf als erstes zuverlässig funktionierende System betrachtet werden. Ab diesem Zeitpunkt tritt die Espressomaschine und mit ihr die gesamte Espressokultur einen einzigartigen weltweiten Siegeszug an.
Die 1961 eingeführte Faema E61 erzeugte den Druck erstmals durch eine motorbetriebene Pumpe, die das Arbeiten für die Baristi noch einfacher gestaltete und nicht die hohe Kraft der Kolben- oder Hebelmaschinen verlangte. Seit den 1950er Jahren finden sich neben Italien auch in Frankreich und Spanien mehrere Unternehmen, die Espressomaschinen bauen und vertreiben.
Zunächst nur für die Gastronomie hergestellt, entwickeln sich immer kompaktere Siebträgermaschinen, die schließlich auch für den Haushalt konzipiert und gebaut werden.
Druckerzeugnisse
Für die Herstellung von Espressomaschinen gibt es eine Vielzahl von technischen Konzepten, einige Komponenten sind jedoch allen Espressomaschinen gemein. Dazu zählt die Brühgruppe, die aus dem fest verbauten Gruppenkopf und dem herausnehmbaren Siebträger besteht. Bei Gastronomiemaschinen gibt es zwischen einer und sieben Brühgruppen, bei Haushaltsmaschinen meistens nur eine Gruppe.
Es können verschiedene Technologien von Siebträger-Espressomaschinen unterschieden werden: Bei den kolben- oder hebelgetriebenen Espressomaschinen wird der Druck direkt durch einen Hebel auf das Wasser erzeugt und damit durch das Kaffeepulver gepresst. Bei den Federkolbenmaschinen spannt der Benutzer eine Feder, die dann den Druck auf das Wasser aufbaut (in der Regel sind dies 8 bis 10 bar).
Die dampfbetriebenen Espressomaschinen erzeugen den Extraktionsdruck durch Dampf, der dafür sorgt, dass das Wasser durch das Kaffeemehl gepresst wird. Der hierbei erzielte Druck ist geringer und führt in Folge auch zu einer schlechter entwickelten Crema, sowie einem meist bitterbetontem Flavour-Profil, da das Wasser durch den erhöhten Dampfdruck sehr heiß ist und damit das Kaffeemehl „verbrennt“. Die pumpenbetriebenen Espressomaschinen stellen eine Weiterentwicklung der Kolbenmaschinen dar. Hier wird der erforderliche Extraktionsdruck durch eine motorbetriebene Verdrängungspumpe erzeugt.
Eine seltene weitere Form stellen druckluftbetriebene Espressomaschinen dar, bei denen der Druck durch eine Handpumpe, oder durch Gaskapseln oder -kartuschen (meist N 2O, CO 2 oder N 2 )aufgebaut wird.
Worauf kommt es an?
Ein Espresso entsteht dadurch, dass heißes Wasser unter Druck durch verdichtetes Kaffeepulver (Kaffeemehl) gepresst wird und ein dickflüssiges hochkonzentriertes Kaffeegetränk erzeugt wird. Dabei lässt sich der Geschmack des Espressos durch Anpassung des Mahlgrads, des Anpressdrucks im Siebträger, mit dem das Mahlgut gepresst wird, oder des Extraktionsdrucks selbst beeinflussen.
Das Kaffeemehl sollte so fein gemahlen werden, dass sich erste Klümpchen bilden, aber noch eine leicht körnige Textur mit den Fingern spürbar ist. Es muss dann mit dem Tamper (auf die richtige passende Größe achten!) so stark getampt werden, dass sich ein gleichmäßiger öliger Auslauf aufbaut, der Espresso also nicht in einem massiven Schwall oder dicken Strahl fließt (in diesem Fall wurde zu wenig angepresst) oder ebenso wenig unter größtem Widerstand aus dem Siebträger heraustropft (das wäre zu stark getampt).
Auch die Wasserhärte und -temperatur muss stimmen. Ist der Espresso zu sauer, muss die Temperatur erhöht oder die Härte gesteigert werden. Ist er hingegen zu bitter, muss die Temperatur abgesenkt oder die Wasserhärte reduziert werden. Vielfach kann die Temperatur durch vorheriges Ausspülen (sogenanntes „Flushen“) der Gruppe reduziert werden. Das Spülen sollte vor jedem Kaffeebezug so lange durchgeführt werden, bis die Wassertemperatur wieder unter 100°C liegt, also nichts mehr zischt und dampft. Auch kommt es auf die Bohnen an – heller geröstete Kaffees neigen dazu, fruchtige Aromen und eine klarere Säurestruktur aufzuzeigen, während dunklere Röstungen meist herbere Töne aufweisen mit klaren Röstaromen wie Karamell, Malz, Brotkruste oder Zartbitterschokolade.
Korrektes Verständnis
Besonders die Corona-Pandemie hat dazu geführt, dass sich zahlreiche Privatkunden eine Espressomaschine zugelegt haben, um ihre liebgewonnenen Kaffeegetränke auch in Zeiten des Lockdowns weiter genießen zu können. Der Boom der Espressomaschinen, begleitenden Online-Kursen und Video-Tutorials wird einen weiteren Boom hervorrufen, bei dem sich die Kunden mit ausgewählten Kaffeebohnen und -röstungen auseinandersetzen werden.
So werden die Botanik (Taxonomie des Kaffees) und die Aufbereitungen auf der Farm völlig neue Bedeutungen gewinnen und auch kleine Spezialitätenröstereien vor neue Herausforderungen stellen – es empfiehlt sich hier noch zeitnah mit eigenen Fortbildungen nachzulegen, um für die kommenden Fragen der zunehmend kritischeren Kunden ausreichend gewappnet zu sein. „Regionalität“ alleine und ein paar nette Erzählungen werden bald (und auch zum Glück) nicht mehr ausreichen. Genauso wenig wird es reichen, einfach besonders hell oder dunkel zu rösten und dies als „individuellen Stil“ zu verkaufen, und dem Kunden dann Inkompetenz zu unterstellen, wenn diesem der Kaffee nicht schmeckt.
Ebenso wird es für Coffeeshops, die Gastronomie, Hotellerie und alle anderen Kaffeeanbieter darauf ankommen, authentische Espressogetränke anzubieten – und das fängt mit dem korrekten Verständnis eines Espressos an.
Nur wer versteht, wie ein Espresso korrekt zubereitet wird, kann in den kommenden Monaten und Jahren weiterhin ein gutes Geschäft machen – sonst jetzt noch schnell einmal bei einem Baristakurs lernen, wie es richtig geht!
Dann schmeckt der Espresso auch dem Gast.
Dr. Steffen Schwarz
"Der Geschmack des Espressos lässt sich durch Anpassung des Mahlgrads, des Anpressdrucks im Siebträger, mit dem das Mahlgut gepresst wird, oder des Extraktionsdrucks selbst beeinflussen."
