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Der teuerste Happen


Rolling Stone - epaper ⋅ Ausgabe 1/2020 vom 19.12.2019

Der Aal ist ein Wunder der Natur und eine Delikatesse – und in manchen Ländern auch eine begehrte Schmuggelware


Artikelbild für den Artikel "Der teuerste Happen" aus der Ausgabe 1/2020 von Rolling Stone. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Rolling Stone, Ausgabe 1/2020

GUNTER BLANK


GEHT ESSEN

Bisweilen beginnt der Neujahrs morgen mit einem Kater. Die gängige Medizin dagegen besteht aus einem Rollmops. Genauso gut und um einiges schmackhafter wirkt indes auch ein schönes Stück geräucherten oder gebratenen Aals. Allerdings wird der Aal hierzulande noch immer weithin verkannt. So mancher denkt mit Grauen an die Aal- Szene in Schlön dorff s „Blechtrommel”-Verfilmung, andere schmähen ihn sogar als Aasfresser, dessen Verzehr tödliche Folgen haben kann. Das ist ...

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... natürlich Quatsch und vermutlich einer gewissen Urangst geschuldet, die diese schleimige, glitschige Kreatur, die bereits vor 50 Millionen Jahren Meere und Flüsse durchschwamm, beim an Zuchtfisch gewohnten Verbraucher heraufb eschwört.

Erst kürzlich nährten schottische Wissenschaftler diese Ängste, als sie kundtaten, sie seien jetzt „praktisch endgültig sicher”, dass es sich beim Ungeheuer von Loch Ness um einen riesigen Aal handelte.

In der nordischen Sagenwelt ist der Aal sogar für den Untergang der Welt verantwortlich, der eintritt, nachdem die Midgardschlange Thor einen tödlichen Biss verpasst.

Der norwegische Autor Torolf E. Kroglund, der ihn schon als kleines Kind geangelt hat, hält den Aal hingegen für „ein graziöses Wesen, das sich in Wellen und Windungen durch das Aalgras schlängelt”.

Er ist ihm nun entlang Europas Flüssen und Küsten nachgereist und hat dort die unterschiedlichsten Aalkulturen kennengelernt, aber auch üblen Missbrauch entdeckt. In „Reise mit Aal” erzählt er von der einzigartigen Gestaltwerdung der Aale, die in den Tiefen der Sargassosee vor Florida aus ihren Eiern schlüpfen und als Weidenblattlarven den Atlantik durchschwimmen, bis sie sich hundert Kilometer vor der europäischen Küste in winzige Glasaale verwandeln, die in den Flüssen und Seen zu Gelbaalen heranwachsen. 20 Jahre und länger tummeln sie sich in unseren Gewässern und werden dabei bis zu drei Meter lang, ehe sie sich wieder auf den Weg zurück in die Sargassosee machen, um zu laichen und zu sterben.

Aufgrund dieser Metamorphosen findet zwischen Europa und Asien seit Jahrzehnten ein immenser Glasaal-Schmuggel statt, der nicht nur die Yakuza und Triaden reich machte, sondern auch den Terror der baskischen ETA finanzierte. Bis zu 7000 Euro bringt ein Kilo auf dem internationalen Schwarzmarkt ein, allein in Spanien wird der Umfang auf hundert Tonnen jährlich geschätzt. Manche halten das Geschäft für einträglicher als den Drogenschmuggel – und für allemal risikoärmer, denn lange bedienten sich die Schmuggler eines einfachen Tricks: Sie spazierten mit einem Plastikcontainer voll Wasser durch den ahnungslosen Zoll, in dem gut sichtbar ein Goldfisch schwamm.

Die Abertausende Glasaale am Grund deklarierten sie einfach als Fischfutter. Beflügelt wird das schmutzige Geschäft durch die Gier der japanischen und chinesischen Märkte nach Glasaalen, die in asiatischen Gewässern großgezogen werden, ehe sie, sorgfältig portioniert und vakuumiert, zu astronomischen Preisen in den legalen Handel gelangen. 70 Prozent konsumieren allein die Japaner, der Rest verteilt sich auf die USA und die übrigen asiatischen Länder. Der Konsum in Europa fällt dagegen kaum ins Gewicht. Kroglund plädiert für kontrollierte Fangquoten – ein Verbot, so argumentiert er, würde die lebendigen Kulturen zerstören und zu Ignoranz und Respektlosigkeit führen.

Tatsächlich ist der Aal einer der schmackhaftesten Fische. „Am besten sind sie, wenn sie 70 Zentimeter lang und 6 Zentimeter dick sind”, verrät Kroglund. Ein Aal in Gelee oder ein Räucheraal mit Krabben und Bratkartoff eln ist ein unvergessliches Erlebnis, und wie hoch ihn die Japaner schätzen, sieht man schon daran, dass Unagi-Aal immer der teuerste Happen auf der Sushi-Karte ist. Dafür wird der Aal der Länge nach aufgeschnitten, über Eichenholzkohle gegrillt, gedünstet, mit einer süßen Teriyaki-Sauce mariniert und ein zweites Mal gegrillt. Statt des Grillens kann man ihn in der Pfanne braten, meint hingegen Kevin Fehling. Der Hamburger Starkoch hat eine Aal-Aus tern- Kombina tion kreiert, die auch für Laien leicht nachkochbar ist (einfach „Fehling” und „Unagi-Aal” googeln). Die Zutaten findet man in jedem Asia-Shop.


ILLUSTRATION: STUDIO PONG