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DESSERTS: Fein mit Frucht


essen & trinken - epaper ⋅ Ausgabe 11/2019 vom 16.10.2019

Unser Küchenchef Achim Ellmer hat Mousse, Topfenknödel, Parfait und Törtchen mit fruchtigen Noten kombiniert. Neben Apfel und Birne kommen auch Sanddorn und Schlehe zum Zuge. Obst im Dessert ist ja so viel mehr als bloß vernünftig


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Bildquelle: essen & trinken, Ausgabe 11/2019

Quarkknödel mit Birnen und Schlehen

Reife weiche Birne, crunchy Topfenknödel und eine zutiefst fruchtige Schlehen-Holunder-Sauce. Herbst sei Dank.
Rezept Seite 148

Sanddorn-Mousse mit Salzkaramell

Sanddorns Säure in luftiger Mousse, herb-fruchtiges Cranberry-Kompott und als süßes Pendant eine seidige Karamellsauce.Rezept Seite 148

Apfeltörtchen mit Nougat

Apfelkompott im ...

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Joghurt, Sahne und Mascarpone mit Orangenschale eiskalt arrangiert zwischen hauchdünnen Schoko-Nuss-Täfelchen. Die Adventstrilogie.
Rezept Seite 150

Quarkknödel mit Birnen und Schlehen

Foto Seite 144


* * MITTELSCHWER, RAFFINIERT

Für 5 Portionen

KNÖDEL UND BRÖSEL
• 400 g Magerquark
• 140 g Toastbrot
• 1 Vanilleschote
• 80 g Butter (weich)
• 60 g Zucker
• 1 Eigelb (Kl. M)
• 1 Tl fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
• 80 g Semmelbrösel
• 30 g gemahlener Mohn
• Salz
• Puderzucker

SCHLEHENSAUCE UND BIRNEN
• 100 ml Schlehenmark (z. B. über www.bosfood.de)
• 100 ml Holundersaft
• 50 g Zucker
• 1 Tl Speisestärke
• 2 reife, weiche Birnen
• 1—2 El Zitronensaft
Außerdem: Mulltuch

1. Für die Knödel Quark im Mulltuch leicht ausdrücken. Toastbrot entrinden und in einer Küchenmaschine sehr fein zerkleinern. Vanilleschote längs einritzen und das Mark herauskratzen. 30 g weiche Butter und 30 g Zucker mit den Quirlen des Handrührers schaumig rühren. Quark, Vanillemark, Eigelb, Zitronenschale und Toastbrösel unterarbeiten. Knödelmasse zugedeckt mindestens 2 Stunden kalt stellen.

2. Für die Brösel restliche Butter und restlichen Zucker in einer Pfanne zerlassen bzw. schmelzen. Semmelbrösel und Mohn einrühren. In eine Arbeitsschale umfüllen und abkühlen lassen.

3. Für Schlehensauce und Birnen das Schlehenmark, den Holundersaft und Zucker aufkochen. Unter Rühren auf ca. die Hälfte einkochen lassen. Mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Speisestärke ganz leicht binden (siehe Tipp). Lauwarm abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren Birnen waschen, trocken tupfen und in Scheiben schneiden, in einer Schale mit dem Zitronensaft beträufeln.

4. Aus der Quarkmasse mit feuchten Händen ca. 15 kleinere Knödel formen. Die Knödel in einen Topf mit leicht gesalzenem kochendem Wasser geben. Sofort die Hitze reduzieren. Sobald die Knödel nach oben steigen, 10 Minuten gar ziehen lassen. Anschließend Knödel mit einer Schaumkelle herausnehmen und heiß in den Mohnbröseln wenden.

5. Birnen, Schlehensauce und Knödel in Tellern anrichten. Mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden plus Kühlzeit mindestens 2 Stunden
PRO PORTION 17 g E, 19 g F, 60 g KH = 498 kcal (2084 kJ)

Tipp Das Verhältnis von Wasser- und Stärkemenge bedingt die Bindung. Je mehr Wasser zum Anrühren verwendet wird, desto mehr verdünnt die Stärke und desto weniger bindet sie. Da das Mark schon dicklich ist, wird die Sauce nur ganz leicht gebunden.

Sanddorn-Mousse mit Salzkaramell

Foto Seite 145


* EINFACH, RAFFINIERT

Für 6 Portionen

SANDDORN-MOUSSE
• 5 Blatt weiße Gelatine
• 1/2 Vanilleschote
• 200 g Sanddornpüree (z. B. Boiron; www.bosfood.de)
• 100 g Zucker
• 250 g Naturjoghurt (3,5 % Fett)
• 250 ml Schlagsahne

KARAMELLSAUCE
• 50 g Zucker
• 250 ml Schlagsahne
• ca. 1 Tl Meersalzflocken (z. B. Maldon oder Fleur de sel)

CRANBERRY-KOMPOTT
• 30 g Zucker
• 100 ml Orangensaft (frisch gepresst)
• 150 g TK-Cranberrys
• 1 Tl Speisestärke

1. Für die Sanddorn-Mousse Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschote längs einritzen und das Mark herauskratzen. In einem kleinen Topf Sanddornpüree mit Vanillemark und Zucker erwärmen. Gelatine mit den Händen gut ausdrücken und in dem warmen Püree auflösen. Abkühlen lassen und den Joghurt mit einem Schneebesen einrühren. Kalt stellen, bis die Masse leicht zu gelieren beginnt. Sahne steif schlagen und mit dem Schneebesen unterheben. Sanddorn-Mousse mit Folie bedecken und mindestens 5 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.

2. Für die Karamellsauce Zucker im Topf hellbraun karamellisieren lassen. Vorsichtig mit Sahne auffüllen und 10—15 Minuten bei kleiner bis mittlerer Hitze dicklich einkochen. Karamellsauce abkühlen lassen und mit Salzflocken würzen.

3. Für das Cranberry-Kompott im kleinen Topf Zucker mit dem Orangensaft aufkochen. Cranberrys zugeben, 2—3 Minuten kochen. Kompott mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke ganz leicht binden (siehe Tipp links unten). Abkühlen lassen.

4. Aus der Mousse mit einem in warmes Wasser getauchten Esslöffel Nocken abstechen und auf Tellern mit dem Kompott und der Karamellsauce anrichten. Nach Belieben mit frischen Minzblättern garnieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 55 Minuten plus Abkühl- und Kühlzeit mindestens 5 Stunden
PRO PORTION 5 g E, 30 g F, 53 g KH = 520 kcal (2179 kJ)

ACHIM ELLMER »e&t«-Küchenchef



„Sanddorn bekommt man nicht überall, ihn zu ernten ist mühsam. Daher bietet sich Sanddornpüree als Alternative zu den frischen Früchten an.“


Apfeltörtchen mit Nougat

Foto Seite 146


* * MITTELSCHWER, RAFFINIERT

Für 6 Portionen

NOUGAT-MOUSSE
• 300 ml Schlagsahne
• 80 g Haselnussnougat
• 120 g Vollmilchkuvertüre

APFELTÖRTCHEN
• 100 g Cantuccini (italienische Mandelkekse)
• 50 g Butterkekse
• 80 g Butter
• 3 Blatt weiße Gelatine
• 750 g säuerliche Äpfel (z. B. Elstar)
• 2 El Zitronensaft
• 50 g Zucker
• 2 El Mandelblättchen (geröstet)
• 120 ml Schlagsahne
• 1 Tl Kakaopulver
Außerdem: 6 Garnierringe (à 7 cm Ø), Einwegspritzbeutel

1. Für die Mousse 100 ml Schlagsahne in einem Topf aufkochen und beiseitestellen. Nougat und Kuvertüre hacken und in der heißen Sahne schmelzen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Restliche Sahne steif schlagen und unter die Nougatcreme heben. In eine geeignete Form geben und mindestens 6 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.

2. Für die Apfeltörtchen Cantuccini und Butterkekse in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Rollholz fein zerkleinern. Butter in einem Topf zerlassen. Brösel und Butter vermischen. Die Garnierringe auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Butterbrösel in den Ringen verteilen und als Boden gut andrücken. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2—3, Umluft 8—10 Minuten) bei 170 Grad auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten hellbraun backen. Aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen.

3. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden und die Äpfel klein schneiden. Mit Zitronensaft, 100 ml Wasser und Zucker in einem Topf mischen. Zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze halb zugedeckt ca. 30 Minuten weich kochen, bis die Äpfel musig eingekocht sind und die Flüssigkeit vollständig eingekocht ist. Gelatine ausdrücken, in das heiße Apfelkompott einrühren und darin auflösen. Etwas abkühlen lassen und in den Förmchen auf den Keksböden verteilen. Mindestens 6 Stunden (besser über Nacht) kalt stellen.

4. Mandelblättchen grob hacken. Sahne steif schlagen und in einen Einwegspritzbeutel füllen. Eine kleine Spitze abschneiden. Törtchen vorsichtig aus den Ringen lösen. Die Sahne in kleinen Tuffs als Rand auf das Apfelkompott spritzen. Nougat-Mousse mit einem feuchten Löffel als Nocken darauf verteilen. Grob gehackte Mandelblättchen darüberstreuen, mit etwas Kakaopulver bestäuben und sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 55 Minuten plus Backzeit 10 Minuten plus Abkühl- und Kühlzeiten mindestens 6 Stunden
PRO PORTION 8 g E, 47 g F, 62 g KH = 736 kcal (3083 kJ)

Tipp Törtchen und Mousse können gut am Vortag hergestellt werden. Mousse und Apfelkompott müssen länger kalt gestellt werden, das geht problemlos auch über Nacht. Törtchen vor dem Servieren mit Sahnetuffs und Nougat-Mousse fertigstellen und mit Mandelblättchen bestreuen und Kakaopulver bestäuben.

Orangen-Mascarpone- Parfait

Foto Seite 147


* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN

Für 6 Portionen

• 1 Bio-Orange
• 250 g Mascarpone (z. B. von Galbani)
• 150 g Sahnejoghurt (10 % Fett)
• 60 g Puderzucker
• 200 ml Schlagsahne
• 2 El Pinienkerne
• 2 El Pistazienkerne
• 120 g dunkle Kuvertüre (70 % Kakao)
• 1 Tl Kakaopulver
• 2—3 Msp. gemahlener Zimt
Außerdem: 6 Parfait-Förmchen (à 150 ml Inhalt), Palette

1. Orange heiß abspülen und trocken reiben. Von der Orange 2 Tl Schale fein abreiben. Mascarpone mit Sahnejoghurt, Orangenschale und Puderzucker kräftig verrühren. Schlagsahne steif schlagen und unter die Mascarponemasse heben.

2. Parfait-Förmchen kalt ausspülen. Die Masse einfüllen und abgedeckt mindestens 5 Stunden (besser über Nacht) einfrieren.

3. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten und abkühlen lassen. Mit den Pistazien grob hacken. Kuvertüre grob hacken und in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen. Kuvertüre auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und mit einer Palette dünn aufstreichen. Pistazien und Pinienkerne darüberstreuen. Im Kühlschrank in 30 Minuten fest werden lassen.

4. Parfait-Förmchen mit den Böden kurz in heißes Wasser tauchen und die Parfaits aus den Förmchen stürzen. Parfaits in 1,5—2 cm dicke Scheiben schneiden. Kuvertüre in Stücke brechen und mit dem Parfait auf Tellern anrichten. Mit Kakaopulver und etwas gemahlenem Zimt bestäuben (siehe Tipp) und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Gefrierzeit mindestens 5 Stunden
PRO PORTION 7 g E, 41 g F, 23 g KH = 505 kcal (2115 kJ)

Tipp Zerbröselte kandierte Orangenscheiben darübergestreut unterstreichen den Orangengeschmack.

ACHIM ELLMER »e&t«-Küchenchef



„Statt Pistazien- und Pinienkernen eignen sich auch gehackte Mandelkerne zum Bestreuen der frisch aufgestrichenen Kuvertüre.“



REZEPTE ACHIM ELLMERFOTOS JULIA HOERSCHSTYLING KATJA RAHTJEN

LINKE SEITE großer Teller: Caravane. DiESE SEITE Kännchen: Broste Copenhagen.Adressen Seite 154

LINKE SEITE Platte: 1220 Ceramics Studio.Adresse Seite 154

Porträt: David Maupilé

Porträt: David Maupilé