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Desserts: Herrlich luftig: süße Mousse


Lisa Kochen & Backen - epaper ⋅ Ausgabe 2/2021 vom 23.12.2020

Feincremiger Schaum (mousse) ist ein Gruß aus der französischen Küche – und bei Gästen sehr beliebt


Quark-Mousse mit Mango-Ingwer-Salsa

Überraschend: Chili sorgt für eine leichte Schärfe

Artikelbild für den Artikel "Desserts: Herrlich luftig: süße Mousse" aus der Ausgabe 2/2021 von Lisa Kochen & Backen. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Lisa Kochen & Backen, Ausgabe 2/2021

Für 4 Portionen

Für die Quark-Mousse
• 400 g Quark
• 4 Blatt Gelatine
• 2 sehr frische Eier
• 4 EL Zucker
• 75 g Sahne

Für die Mango-Ingwer-Salsa
• 1 Stück frischer Ingwer (ca. 4 cm)
• ¼ kleine rote Chilischote
• 4 EL Apfeldicksaft (Apfelkraut)
• 4 EL Limettensaft
• 1 kleine Mango
• evtl. Minze, getrocknete Apfelscheiben und Puderzucker zum Garnieren

Zubereiten: ca. 60 Minuten
Kühlen: ca. 3 Stunden

1 Quark in ein ...

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... feines Sieb, das Sieb evtl. vorher mit einem sauberen Mulltuch auslegen, geben und gut abtropfen lassen.

2 Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eier trennen. Eigelbe, Zucker in einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad hellcremig aufschlagen. Gelatine ausdrücken, die Blätter einzeln in die Eigelbmasse geben und darin unter Rühren auflösen. Den abgetropften Quark nach und nach unter die Eigelbmasse heben. Creme über einem kalten Wasserbad kalt rühren. Eiweiß sowie Sahne getrennt steif schlagen, beides unter die Creme heben. Creme in vier Portionsförmchen, Tassen oder kleine Schalen füllen und ca. 3 Std. kalt stellen.

3 Ingwer schälen, Chili halbieren, entkernen und abbrausen. Beides fein hacken, mit Apfeldicksaft und Limettensaft in einem Topf sirupartig einkochen. Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein schneiden, fein würfeln, zum Sirup geben. Abkühlen lassen.

4 Quark-Mousse auf Teller stürzen und mit der Mango-Salsa, evtl. etwas Minze, getrocknete Apfelscheiben anrichten. Mit Puderzucker bestäuben.

Pro Portion: 300 kcal 23 g KH, 19 g EW, 14 g F

Espresso- Schokomousse

Mit feinen Knusper-Keksen

Für 4 Portionen
• 100 g Cantuccini
• 50 ml süßer Dessertwein (z. B. ein Vin Santo aus Italien)
• 30 g Zartbitterschokolade
• 250 g Mascarpone
• 1 EL Zucker
• 2 EL kalter, starker Espresso
• 80 g Sahne

Zubereiten: ca. 25 Minuten

1 Cantuccini mit einem Messer grob zerkleinern. Keks-Stücke in eine Schüssel geben, mit Dessertwein beträufeln und vermengen. Die Kekse sollen nicht durchtränkt werden, sondern noch knusprig bleiben. Zartbitterschokolade hacken und in einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen.

2 Mascarpone mit Zucker sowie Espresso in einer Schüssel cremig rühren. Die flüssige Schokolade unter die Creme rühren. Hälfte Cantuccini-Stücke auf 4 Dessertgläser verteilen und Mascarpone-Creme darauf verteilen.

3 Sahne steif schlagen. Übrige Kekse und die geschlagene Sahne auf die Dessert-Gläser verteilen. Nach Wunsch mit Schokospänen, Puderzucker und Zuckerschneeflocken garnieren. Das Dessert nach Belieben bis zum Servieren kühlen oder sofort servieren.

Pro Portion: 515 kcal 27 g KH, 6 g EW, 42 g F

Weiße Mousse in Schokoschale

Serviert mit einem Potpourri exotischer Früchte

Für 4 Portionen

Für die Schokoschale
• 4 Luftballons
• etwas neutrales Speiseöl
• 200 g Zartbitterkuvertüre

Für die Mousse
• 250 g weiße Kuvertüre • 3 Blatt Gelatine • 2 EL weißer Rum • 300 g Sahne • je 1 Orange, Mandarine, Mango, gelbe und grüne Kiwi • 4 EL Granatapfelkerne

Zubereiten: ca. 45 Minuten

1 Luftballons aufpusten, dünn mit Öl bestreichen. Zartbitterkuvertüre hacken und schmelzen. Ballons leicht schräg in die Kuvertüre tauchen. Herausnehmen und auf Backpapier fest werden lassen.

2 Die weiße Kuvertüre hacken und schmelzen. Etwas abkühlen lassen. Gelatine einweichen. Den Rum in einem Topf erwärmen, die Gelatine ausdrücken und darin auflösen. In die flüssige Kuvertüre rühren. Kalt stellen. Sobald die Masse zu gelieren beginnt, Sahne steif schlagen und unterheben.

3 Ballons aus den Schokoschalen entfernen. Schalen auf Teller setzen und Mousse einfüllen. Kühlen. Die übrige Bitterkuvertüre erneut schmelzen, in Gefrierbeutel füllen und eine kleine Spitze abschneiden. Kuvertüre in Spiralen auf die Mousse spritzen.

4 Früchte schälen. Zitrusfrüchte filetieren, Mango in Spalten, Kiwis in Scheiben schneiden. Früchte und Kerne auf Mousse und Teller verteilen.

Pro Portion: 755 kcal 97 g KH, 16 g EW, 35 g F

Himbeer-Sekt-Mousse auf Joghurt-Sauce

Die schmeckt so gut wie sie aussieht

Für 4 Portionen

Für die Mousse
• 350 g TK-Himbeeren • 6 EL Zucker • 4 Eigelbe • 120 ml Sekt • 4 Blatt Gelatine • 350 g Sahne

Für das Himbeerpüree
• 200 g TK-Himbeeren
• 2 EL Puderzucker
• 1 Prise gemahlene Vanille

Für die Joghurtsauce
• 2 Stiele Minze
• 200 g Naturjoghurt
• Saft von ½ Zitrone

Zubereiten: ca. 40 Minuten
Kühlen: ca. 6 Stunden

1 Himbeeren auftauen lassen, mit 2 EL Zucker in einem Topf kurz aufkochen. Dann durch ein feines Sieb streichen und abkühlen lassen.

2 Eigelbe und übrige 4 EL Zucker in einer Metallschüssel verrühren. Schüssel über ein heißes Wasserbad stellen, Sekt zugeben und alles dickcremig aufschlagen. Dabei aufpassen, dass das Ei nicht gerinnt. Schüssel vom Wasserbad nehmen.

3 Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in die noch warme Masse einrühren. Himbeerpüree unterrühren und alles auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Sahne halbsteif schlagen und unterziehen. Masse ca. 3 cm hoch in eine Schale füllen. Im Kühlschrank mindestens 6 Std. fest werden lassen.

4 Für das Püree die Himbeeren auftauen lassen, mit Puderzucker, Vanille und 1 EL Wasser in einen Topf geben und 3–4 Min. köcheln lassen. Durch ein feines Sieb streichen und auskühlen lassen. Für die Sauce die Minze abbrausen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und einige zur Seite geben. Übrige Blätter in feine Streifen schneiden und mit Joghurt sowie Zitronensaft verrühren.

5 Joghurtsauce auf Teller verteilen. Himbeerpüree in feinen Linien in der Sauce verteilen und mit einem Zahnstocher etwas verziehen, um ein Muster zu erhalten. Aus der Mousse mit einem Esslöffel Nocken abstechen und auf der Sauce anrichten. Mit den übrigen Minzeblättern garnieren.

Pro Portion: 555 kcal 37 g KH, 15 g EW, 36 g F


Fotos: StockFood (2)/Teubner Foodfoto, Brigitte Wegner; burdafood.net/Jan-Peter Westermann; StockFood Studios/Photoart