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Die besten Rezepte der Saison


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Lea - epaper ⋅ Ausgabe 16/2022 vom 12.04.2022

Gratiniertes Filet mit Zuckerschoten und Spargel

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Bildquelle: Lea, Ausgabe 16/2022

KALORIEN-ARM

Zutaten für 4 Portionen:

• 350 g Kohlrabi

• 300 g Karotten

• 250 g Zuckerschoten

• 1 kg Spargel

• Salz, Zucker

• 500 g Schweinefilet

• Pfeffer

• 1 Bd.

• Petersilie

• 8 Scheiben Bacon

• 2 EL Öl

• 1 Pck. Pulver für helle Soße

• 100 ml Sahne

• 50 g Butter

So wird’s gemacht:

1 Kohlrabi, Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Die Zuckerschoten waschen. Spargel abbrausen, schälen und putzen. In kochendem Salzwasser mit Zucker in 10-15 Min. bissfest garen. Kohlrabi, Karotten und die Zuckerschoten 10 Min. mitgaren. Das Gemüse herausnehmen, 125 ml vom Kochsud abmessen.

2 Das Schweinefilet in 8 Medaillons schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Petersilie kalt abbrausen, gut trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen, 2-3 auf jedes Filet legen. Mit je 1 Scheibe Bacon umwickeln und in heißem Öl 3 Min. je Seite anbraten.

3 Den Backofen vorheizen (Elektro: 220 ...

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... Grad/Umluft: 200 Grad). Das Soßenpulver mit dem Spargelkochsud unter Rühren aufkochen. Sahne unterziehen. Vom Herd nehmen, die Butter darin schmelzen. Abschmecken, über das Gemüse gießen. Die Medaillons darauflegen, ca. 15 Min. gratinieren. Evtl. mit gehacktem Kerbel garnieren.

i Zubereit.: 45 Min.; Gratinieren: 15 Min.; Pro Portion: 470 kcal, KH: 22 g, F: 23 g, E: 42 g

46 KH: Kohlenhydrate, F: Fett, E: Eiweiß

Zander an Brennnessel-Rösti

Zutaten für 4 Portionen:

• 1 Zwiebel

• 4 EL Butter

• 1 EL Mehl

• 200 ml Sahne

• 200 ml Milch

• 4 TL körniger Dijon-Senf

• 1 TL Zucker

• Salz, Pfeffer

• 60 g Brennnesselspitzen

• 500 g Kartoffeln

• 1 TL Fenchelsamen

• 1 Ei 

• 2,5 EL Butterschmalz 

• 4 Zanderfilets 

• 2 EL Olivenöl 

• 1 Limette

So wird’s gemacht: 

1 Zwiebel schälen, eine Hälfte fein würfeln und in 2 EL heißer Butter glasig dünsten. Mehl zufügen und anschwitzen. Sahne und Milch unterrühren. Die Soße unter Rühren 5 Min. köcheln. Mit Senf, etwas Zucker, Salz, Pfeffer würzig abschmecken.

2 Brennnesseln waschen, Blätter hacken. Kartoffeln schälen, mit der zweiten Zwiebelhälfte reiben. Fenchel mörsern. Alles mit Ei, Salz mischen. In heißem Butterschmalz zu 12 goldbraunen Rösti ausbacken.

3 Zanderfilets abtupfen, salzen und pfeffern. 2 EL Butter mit Öl erhitzen. Filets darin 1-2 Min. je Seite braten. Limettensaft aufträufeln und mit Rösti und Senf-Rahm servieren.

i Zubereitung: 45 Min. Pro Portion: 560 kcal, KH: 11 g, F: 40 g, E: 38 g

TIPP Wer keine Brennnesseln mag oder bekommt, nimmt dann einfach gemischte Kräuter für die Rösti.

Schinkenbraten plus Karotten

Zutaten für 4 Portionen:

• 1 kg gepökelter Schweineschinken mit Schwarte

• Pfeffer

• 1 Zwiebel

• 750 g Karotten

• 2 EL Butter

• Salz

• 2 EL Puderzucker

• 3 EL weißer Balsamico-Essig

• 1 Bd. Basilikum Soßenbinder

So wird’s gemacht:

1 Backofen vorheizen (Elektro: 180 Grad/Umluft: 160 Grad). Braten mit Schwarte nach unten im Schmortopf mit kochendem Wasser begießen, bis die Schwarte ganz darin liegt. Ca. 30 Min. garen.

2 Den Braten herausnehmen und rautenförmig einschneiden. Pfeffern, mit der Schwarte nach oben wieder in den Schmortopf legen. Die Zwiebel schälen, um den Braten herum verteilen. 2 Std. und 15 Min. weiterbraten. Dabei nach und nach 500 ml Wasser angießen.

3 Karotten schälen, etwas Grün stehen lassen. In Butter andünsten. Salzen, Puderzucker aufstäuben, karamellisieren. Braten aus dem Fond nehmen, warm stellen. 70 ml Fond, 70 ml Wasser und Essig zu den Karotten geben, 8 Min. köcheln. Die Basilikumblättchen abzupfen, unter die Karotten heben. Mit Soßenbinder andicken. Abschmecken.

i Zubereitung: 40 Min. Braten: 2 Std., 45 Min. Pro Portion: 660 kcal, KH: 14 g, F: 43 g, E: 50 g

Luftige Wraps auf buntem Salat

FÜR VEGGIES

Zutaten für 4 Portionen:

• 1 Ei

• 150 ml Milch

• 80 g Mehl

• Salz

• 1 Bd. Radieschen

• 60 g Feldsalat

• 150 g Kirschtomaten

• 75 g Frischkäse

• 25 g Crème fraîche

• Pfeffer

• 1 EL Butterschmalz

• 1 rote Zwiebel

• 6 EL Balsamico-Essig

• Zucker

• 3 EL Öl

So wird’s gemacht:

1 Ei, Milch, Mehl, etwas Salz glatt verquirlen. Teig 15 Min. quellen lassen. Inzwischen die Radieschen waschen, putzen. 5 Stück in Stifte, Rest in Scheiben schneiden. Feldsalat putzen, waschen, trocken schleudern. Tomaten abbrausen, halbieren.

2 Frischkäse und Crème fraîche verquirlen. Pfeffern. In heißem Butterschmalz 4 Crêpes aus dem Teig ausbacken. Frischkäse-Creme auf 2 Crêpes streichen. Mit Radieschenstiften, Hälfte vom Feldsalat belegen. Aufrollen, in je 6 Stücke schneiden.

3 Zwiebel schälen, würfeln. Mit Essig, Salz, Pfeffer, Zucker, Öl verrühren. Übrigen Salat, Tomaten, Radieschenscheiben untermischen. Portionsweise mit je 3 Crêpes-Stücken anrichten. Die übrigen beiden Crêpes dazu reichen.

i Zubereit.: 40 Min.; Quellen: 15 Min.; Portion: 200 kcal, KH: 11 g, F: 15 g, E: 5g

Gemüse-Strudel in cremiger Kresse-Soße

LEICHT

Zutaten für 4 Portionen:

• 2 Eier

• 500 g Kohlrabi

• 4 Karotten

• Salz

• 1 Bd. Lauchzwiebeln

• 100 g Zuckerschoten

• 5 EL Butter

• 120 g Strudelteig (Kühlregal)

• 150 g Kräuter- Frischkäse

• Pfeffer

• 2 EL Mehl

• 250 ml Milch

• 1 Beet Kresse

1 Eier hart kochen. Kohlrabi, Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. In 500 ml kochendem Salzwasser 10 Min. garen. Lauchzwiebeln waschen, putzen und in Ringe hacken. Zuckerschoten abbrausen. Beides, bis auf 2 EL Lauchzwiebeln, 2 Min. mitgaren. Abgießen, Kochwasser auffangen.

2 Ofen vorheizen (Elektro: 200 Grad/ Umluft: 180 Grad). 4 EL Butter schmelzen. Teigblätter ausbreiten, auf Geschirrtuch über Kreuz übereinanderlegen. Mit flüssiger Butter bepinseln. Dann zu 2/3 mit Frischkäse bestreichen. Das Gemüse darauf geben, pfeffern. Teigblätter aufrollen, auf ein Blech mit Backpapier legen. Übrige flüssige Butter aufstreichen, 30 Min. backen.

3 Übrige Lauchzwiebeln in 1 EL heißer Butter andünsten. Das Mehl darin anschwitzen. Mit Milch, 250 ml Gemüse-Kochwasser ablöschen. Unter Rühren aufkochen. Würzen. Eier pellen, würfeln. Kresse vom Beet schneiden, mit Eiern in die Soße rühren. Alles servieren.

i Zubereit.: 45 Min.; Backen: 30 Min.; Pro Portion: 470 kcal, KH: 37 g, F: 27 g, E: 16 g

Eier-Spargel-Ragout an Reis

Zutaten für 4 Portionen:

• 24 TK-Garnelen

• 200 g Langkornreis

• Salz

• 1 kg grüner Spargel

• 35 g Butterschmalz (z. B. Butaris)

• Pfeffer

• 200 ml Gemüsebrühe

• 8 Eier

• 1/2 Topf Kerbel

• 20 g Mehl

• 250 ml Milch Zitronensaft

So wird’s gemacht:

1 Garnelen auftauen lassen. Reis in Salzwasser kochen. Spargel waschen, putzen, im unteren Drittel schälen. In kochendem Salzwasser 8 Min. garen. Abgießen, abschrecken.

2 Die Garnelen schälen. Darm entfernen. In 10 g heißem Butterschmalz ca. 5 Min. braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Herausnehmen.

 Bratfond mit Brühe ablöschen, loskochen. Die Eier ca. 7 Min. wachsweich kochen. Den Kerbel kalt abbrausen, trocken schütteln, die Blättchen hacken. 

4 Spargel in Stücke schneiden. Eier abgießen, abschrecken, pellen und halbieren. Übriges Butterschmalz schmelzen. Mehl darin anschwitzen. Milch und den Bratfond-Brühe-Mix einrühren. Soße 8 Min. köcheln. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft würzig abschmecken. Spargel, Kerbel und die Garnelen zugeben. Reis abgießen, portionsweise mit dem Ragout und den Eiern anrichten.

i Zubereitung: 45 Min. Pro Portion: 630 kcal, KH: 53 g, F: 26 g, E: 47 g

Rinderfilet unter Sesam-Haube

Zutaten für 4 Portionen:

• 20 g Butter

• 1 TL schwarze Sesamsaat

• 2 EL heller Sesam

• 40 g Paniermehl

• Salz

• 1 kg Rinderfilet

• Pfeffer

• 1 EL Öl

• 250 g Zuckerschoten

• 300 g Karotten

• 250 g Mairübchen

• 2 EL Sesamöl

• 4-5 EL Chilisoße 

• 4 Stiele Koriander

So wird’s gemacht: 

 Butter, beide Sesamsorten, Mehl verkneten. Salzen. Fleisch salzen, pfeffern, in heißem Öl rundum anbraten. Vom Herd nehmen.

 Backofen vorheizen (Elektro: 175 Grad/Umluft: 155 Grad). Die Sesam-Masse auf dem Fleisch verteilen. Im Ofen ca. 30 Min. garen. Inzwischen das Gemüse waschen, putzen. Karotten längs halbieren. Rübchen in Spalten schneiden. Filet aus dem Ofen nehmen und unter Alufolie 10 Min. ruhen lassen. Rübchen in heißem Sesamöl 2-3 Min. andünsten. Mit 5 EL Wasser ablöschen, 10 Min. köcheln lassen. Nach 5 Min. die Karotten und die Chilisoße zufügen, nach 7 Min. die Zuckerschoten. Koriander hacken, zum Gemüse geben. Mit Salz, evtl. Chilisoße abschmecken. Rinderfilet in Scheiben teilen, dazu servieren.

i Zubereitung: 40 Min. Backen: 30 Min. Pro Portion: 540 kcal, KH: 20 g, F: 23 g, E: 59 g

Rhabarber-Flammkuchen

FÜR VEGGIES

Zutaten für 4 Portionen:

• 440 g Mehl

• 6 EL Olivenöl

• 2 Eigelb

• 1 TL

• Salz

• 4 rote Zwiebeln

• 1 kg Rhabarber

• 8 EL Crème fraîche

• 400 g Ziegenkäse-Rolle

• Pfeffer

• 80 g junger Spinat

• 4 EL Ahornsirup

So wird’s gemacht:

1 Mehl, 2 EL Öl, Eigelbe, Salz und 100 ml Wasser glatt verkneten. Teig zur Kugel formen. Übriges Öl aufpinseln, 30 Min. ruhen lassen.

2 Zwiebeln schälen, in Streifen hacken. Rhabarber waschen, putzen, schräg in Scheiben schneiden. Backofen vorheizen (Elektro: 240 Grad/Umluft: 220 Grad). Teig auf bemehlter Fläche zu 2 dünnen Böden ausrollen und auf Bleche mit Backpapier legen. Crème fraîche aufstreichen. Die Ziegenkäse-Rolle in Scheiben schneiden. Mit Zwiebelstreifen und Rhabarber auflegen. Pfeffern. 10 Min. backen.

3 Spinat abbrausen, gut trocken schleudern, über die Flammkuchen streuen. Ahornsirup darüber träufeln. Sofort servieren.

i Zubereit.: 40 Min.; Ruhen: 30 Min.; Backen: 10 Min. Pro Portion: 965 kcal, KH: 93 g, F: 49 g, E: 34 g