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DIE EDLE KÖNIGIN


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Lisa Kochen & Backen - epaper ⋅ Ausgabe 5/2022 vom 13.04.2022

Spargel

Weiß oder grün

Die leckerste Zeit des Jahres? Für viele ist es die Spargelsaison. Von Mitte April bis zum Johannistag am 24. Juni wird weißer Spargel gestochen. Da er unterirdisch wächst, bleiben die Stangen blass. Sobald die Spitzen Licht sehen, färben sie sich violett. Oft ist dieser Spargel günstiger. Grüner Spargel dagegen wächst oberirdisch. Er schmeckt herzhafter und ist schneller gar als der weiße.

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Sparen mit Köpfchen

Spargelspitzen oder Abschnitte, die bei der Ernte versehentlich abgebrochen wurden, bieten Spargelbauern häufig preiswerter an. Die Stücke oder Köpfe sind ideal für Ragouts und Salate. Fragen Sie beim Ab-Hof-Verkauf gezielt danach.

BUNTER SPARGEL-TELLER

Mit Pfannkuchen-Röllchen & geschmolzenen Kirschtomaten

Für 4 Portionen:

•3 Eier

• Salz

• Pfeffer

• 1 Prise Muskat

• 150 g Mehl

•j e 125 ml Milch & Mineralwasser mit Kohlensäure

•2 kg weißer Spargel

•1 Bund Kerbel

•2 EL ...

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•2 EL Butterschmalz

• 100 g Kräuter-Crème fraîche

•je 200 g geräucherter Lachs & gekochter Schinken in hauchdünnen Scheiben

•50 g Hartkäse

•1 TL Zucker

•1 Zwiebel

• 300 g Kirschtomaten

•3 EL Olivenöl

•2 EL brauner Zucker

•2 EL weißer Balsamicoessig

1 Für den Pfannkuchenteig die Eier mit Salz, Pfeffer und Muskat verrühren. Mehl und Milch abwechselnd unterrühren. Den Teig ca. 30 Min. quellen lassen.

2 Inzwischen den Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abbrechen. Den Kerbel abbrausen, trocken schütteln und grobe Stiele entfernen.

3 Das Mineralwasser unter den Teig rühren. Das Butterschmalz portionsweise in einer Pfanne (Ø 20 cm) erhitzen. Darin nacheinander 6 dünne Pfannkuchen backen.

4 Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) vorheizen. Die Pfannkuchen dünn mit Crème fraîche bestreichen. Kerbel darauf verteilen. 3 Pfannkuchen mit Lachs, 3 mit Schinken belegen. Alle Pfannkuchen eng aufrollen und schräg in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und Käse darüberreiben. Im Ofen ca. 12 Min. backen.

5 Spargel in reichlich Salzwasser mit Zucker ca. 12 Min. kochen. Zwiebel abziehen und würfeln. Tomaten waschen, halbieren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel darin ca. 2 Min. dünsten. Die Kirschtomaten zufügen und kurz mitdünsten. Braunen Zucker aufstreuen und schmelzen lassen. Mit Salz sowie Pfeffer würzen. Essig und 100 ml Wasser angießen und alles 4–5 Min. köcheln lassen.

6 Spargel aus dem Kochsud nehmen und abtropfen lassen. Mit den geschmolzenen Tomaten sowie den Pfannkuchen­Röllchen auf Tellern anrichten. Nach Wunsch mit Kerbel garniert servieren.

Zubereitung: ca. 45 Min. Pro Portion: ca. 790 kcal, 42 g F, 51 g KH, 51 gE

TIPP

Für eine entspannte Zubereitung, den Spargel am Vortag schälen, dann in ein feuchtes Küchentuch wickeln und im Kühlschrank lagern.

Rezeptaufwand: geht leicht für Geübte anspruchsvoll

RINDERFILET MIT SPARGELRAGOUT

GAUMENSCHMAUS DE LUXE

REZEPT AUF SEITE 12

SPARGEL-LACHS-FLAMMKUCHEN

KÖSTLICHER KNUSPERFLADEN

REZEPT AUF SEITE 12

TIPP

Vegetarier belegen die gebackenen Flammkuchen mit halbierten Kirschtomaten oder Radieschen-Scheiben. Und beträufeln diese mit etwas grünem Pesto.

RISOTTO MIT SPARGELPESTO

EINFACH SPITZEN-KLASSE

REZEPT AUF SEITE 12

TIPP

Das Risotto wird umso cremiger, je öfter man den Reis beim Garen rührt. Den Kochlöffel dabei immer am Topfboden lassen.

SPARGEL MIT EIER-TOPPING

PURER GENUSS

REZEPT AUF SEITE 12

RINDERFILET MIT SPARGELRAGOUT

Das zarte Fleisch gart schonend im Ofen

Für 4 Portionen:

• 600 g Rinderfilet

• Salz

• Pfeffer

•4 EL Öl

•1 kg weißer Spargel

•1 Prise Zucker

• 100 g Butter

• 300 g zarte Bundmöhren

•1 Schalotte

•30 g Mehl

• 150 g Sahne

• 150 g TK-Erbsen

• 100 g Kräuterseitlinge

•1 Bund Kerbel

1 Ofen auf 80 Grad (Umluft 60 Grad) vorheizen. Fleisch trocken tupfen, salzen, pfeffern. In 2 EL Öl rundum kräftig anbraten. Dann im Ofen ca. 1 ½ Std. bis zur Kerntemperatur von 55–60 Grad gar ziehen lassen.

2 Spargel waschen und schälen Holzige Enden abbrechen. Die Stangen in Stücke schneiden. In 750 ml Wasser, Salz, Zucker und 10 g Butter knapp garen.

3 Möhren waschen, putzen und evtl. längs halbieren. Die Schalotte abziehen, würfeln. 30 g Butter mit Mehl verkneten. Spargel abtropfen lassen. Den Kochsud auffangen. Schalotte und Möhren in 10 g Butter dünsten. Mit 500 ml Sud aufgießen. Würzen. 5 Min. kochen. Mehlbutter einrühren. Die Sahne angießen. Erbsen und Spargel in der Soße erhitzen. Pilze putzen, halbieren, in 50 g Butter braten. Unter das Ragout mischen.

4 Filet kurz ruhen lassen. Im restlichen Öl rundum kurz kräftig braten. In Scheiben schneiden und mit Ragout und Kerbel anrichten. Dazu passen neue Kartoffeln.

Zubereitung: ca. 1 ¾ Std. Pro Portion: ca. 750 kcal, 48 g F, 31 g KH, 49 gE

SPARGEL-LACHS-FLAMMKUCHEN

Schmandcreme & Pilze krönen die Fladen

Für 4 Portionen:

• 500 g Mehl

• Salz

•4 EL Olivenöl

• 150 ml helles Bier

•1 Schalotte

• 150 g Frühlingsmorcheln (alternativ Kräuterseitlinge)

•2 EL Butter

• Pfeffer •8 Stangen grüner Spargel

•80 g weiße Spargelspitzen

• 300 g Schmand

•½ TL Bio-Zitronenschale

• 150 g Räucherlachs in Scheiben

• einige Kräuterzweige (z. B. Petersilie, Kerbel, Dill)

•50 g Pecorino in Spänen

1 Mehl mit 2 TL Salz, Öl, Bier und 125 ml kaltem Wasser glatt verkneten. Teig in 4 Portionen teilen. Zugedeckt kurz ruhen lassen.

2 Schalotte abziehen und würfeln. Morcheln waschen, putzen und längs halbieren. Mit der Schalotte in der Butter andünsten. Salzen und pfeffern. Gesamten Spargel waschen. Den Grünen im unteren Drittel schälen. Die holzigen Enden entfernen. Spargel in Salzwasser 2–3 Min. dünsten. Abtropfen.

3 Den Ofen auf 260 Grad (Umluft 240 Grad) vorheizen. 2 Bleche mit Backpapier belegen. Teige dünn ausrollen. Je 2 Fladen auf 1 Blech geben. Schmand, Zitronenschale, Salz und Pfeffer verrühren. Auf die Fladen streichen. Mit Morcheln und Spargel belegen. Je Blech 10–12 Min. backen. Mit Lachs, Kräutern und Käse garnieren.

Zubereitung: ca. 45 Min. Pro Portion: ca. 865 kcal, 35 g F, 96 g KH, 40 gE

RISOTTO MIT SPARGELPESTO

Das Gemüse-Duo adelt den Reis-Klassiker

Für 4 Portionen:

• 500 g weißer Spargel

• 200 g grüner Spargel

• Salz

•3 TL Olivenöl

•20 g geröstete Pinienkerne

•15 g Basilikumblätter

•70 g geriebener Parmesan

• Pfeffer

•je 1 Zwiebel & Knoblauchzehe

•4 EL Butter

• 300 g Risottoreis

• 200 ml Weißwein

• 800 ml Brühe

1 Den gesamten Spargel waschen. Weißen Spargel ganz, grünen im unteren Drittel schälen. Holzige Enden abbrechen. Stangen längs halbieren und in 2 cm große Stücke schneiden. 60 g grünen Spargel in 100 ml Salzwasser kochen. Abschrecken und abtropfen lassen. Mit Öl, Pinienkernen, Basilikum, 20 g Käse und 1–2 EL Kochwasser pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2 Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein würfeln. In 2 EL Butter glasig dünsten. Reis und Spargel darin kurz dünsten. Wein angießen, einköcheln. Etwas Brühe angießen und einköcheln. Risotto unter Rühren ca. 20 Min. weiterköcheln, dabei nach und nach die übrige Brühe zugeben.

3 In das fertige Risotto 50 g Käse und 2 EL Butter rühren. Pfeffern. Mit Spargel­Pesto und evtl. Basilikumblättchen servieren.

Zubereitung: ca. 55 Min. Pro Portion: ca. 725 kcal, 38 g F, 66 g KH, 22 gE

SPARGEL MIT EIER-TOPPING

Ein Gedicht mit neuen Kartoffeln & Schinken

Für 4 Portionen:

• 500 g kleine neue Kartoffeln

• Salz

•4 Eier

• 1,5 kg weißer Spargel

•1 Bund glatte Petersilie

• 100 g Butter

• 300 g Kochschinken in dünnen Scheiben

1 Die Kartoffeln gründlich waschen und ca. 20 Min. in Salzwasser garen. Eier 8–9 Min. hart kochen.

2 Inzwischen den Spargel abbrausen, schälen und die holzigen Enden abbrechen. Die Stangen in 4 Portionen mit Küchengarn zusammenbinden und dann in leicht gesalzenes Wasser legen. Das Gemüse sollte knapp mit Wasser bedeckt sein. 12–15 Min. darin bissfest garen.

3 Die Eier abschrecken, pellen und grob hacken. Die Petersilie abbrausen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und fein hacken. Die gehackten Eier mit der Petersilie mischen.

4 Butter in einem Topf schmelzen. Die Kartoffeln abgießen und evtl. pellen. Den Spargel aus dem Topf nehmen. Küchengarn entfernen. Kartoffeln, Spargel und Schinken auf Tellern verteilen. Gehackte Eier über den Spargel geben und die flüssige Butter darübergießen.

Zubereitung: ca. 40 Min. Pro Portion: ca. 540 kcal, 34 g F, 32 g KH, 26 gE

Rezeptaufwand: geht leicht für Geübte anspruchsvoll

LACHS-GEMÜSE-PÄCKCHEN

Schön bunt & herrlich aromatisch

Für 4 Portionen:

•1 Bio-Zitrone

•1 Bund Schnittlauch

•50 g weiche Butter

•50 ml Weißwein

• Salz

• Pfeffer

• 300 g grüner Spargel

•6 Bundmöhren

•½ rote Paprikaschote

•4 Lauchzwiebeln

•4 Lachsfilets à 150 g

1 Zitrone waschen, trocken tupfen und halbieren. Von 1 Hälfte der Zitrone die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Übrige Zitronenhälfte in dünne Scheiben schneiden und diese halbieren. Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln, in Röllchen schneiden. Weiche Butter mit Zitronenschale sowie -saft, Schnittlauchröllchen und Weißwein verrühren. Kräuterbutter mit Salz und Pfeffer würzen.

2 Gemüse waschen und putzen. Spargel im unteren Drittel schälen und in Stücke schneiden. Möhren längs halbieren. Die Paprikaschote längs in Streifen schneiden und die Lauchzwiebeln quer halbieren.

3 Den Backofen auf 250 Grad (Umluft 230 Grad) vorheizen. 2 ca. 40 cm große Pergamentpapierstücke zuschneiden, übereinanderlegen. Das Gemüse mittig darauf verteilen. Den Lachs abbrausen, trocken tupfen und auf das Gemüse legen. Kräuterbutter und Zitronenscheiben darauf verteilen. Papier gut verschließen und dabei die Enden wie ein Bonbon mit Küchengarn zusammenbinden.

4 Päckchen auf ein Blech setzen. Die Ofen-Temperatur auf 200 Grad (Umluft 180 Grad) reduzieren. Das Fisch-Gemüse-Päckchen im Ofen ca. 20 Min. backen. Dann das Päckchen aus dem Ofen nehmen, auf eine Servierplatte setzen und am Tisch vorsichtig öffnen. Nach Wunsch mit Chiliflocken bestreuen und frisches, knuspriges Baguette dazu reichen.

Zubereitung: ca. 1 Std. Pro Portion: ca. 400 kcal, 20 g F, 16 g KH, 31 gE

TIPP

Garen Sie im Ofen doch gleich Kartoffeln mit! 500 g halbierte Knollen mit 1 EL Öl und Salz mischen. Auf einem Blech 25 Min. backen.

SPARGELCREME-SCHALE

Fein pikantes Süppchen mit Kresse-Öl

Für 4 Portionen:

•2 Beete Kresse

• 60 ml Rapsöl

• ½ TL Wasabi-Paste

• Salz

• 800 g weißer Spargel

• 250 g Sahne

•½ TL Speisestärke

•2 Schalotten

•60 ml Weißwein

• Pfeffer •50 g geröstete Mandelblättchen

• 150 g Räucherlachs in Scheiben

1 Die Kresse von den Beeten abschneiden. Mit 50 ml Rapsöl und Wasabi-Paste cremig pürieren. Salzen. Spargel waschen, schälen und holzige Enden abbrechen. Spargelschalen und -abschnitte mit Salzwasser bedeckt in einem Topf aufkochen. Herausheben. Spargelstangen im Sud 7–12 Min. bissfest garen. Herausnehmen, abschrecken, in Stücke schneiden. Spargelköpfe und 1/3 der Spargelstücke beiseitelegen.

2 Sahne mit Speisestärke sowie 500 ml Kochsud verrühren. Die Schalotten abziehen, fein würfeln und mit 2/3 der Spargelstücke in 10 ml Öl dünsten. Mit 50 ml Wein ablöschen. Sahne-Mix zugießen. Suppe offen ca. 15 Min. köcheln lassen, dann fein-cremig pürieren und evtl. passieren.

3 Spargelsuppe mit Salz, Pfeffer und 10 ml Wein abschmecken. Beiseitegelegten Spargel wieder dazugeben. Suppe einmal kurz aufkochen. Spargelcreme-Schale mit Kresseöl, Mandelblättchen und Räucherlachs anrichten. Evtl. mit Kresse garnieren.

Zubereitung: ca. 50 Min. Pro Portion: ca. 375 kcal, 27 g F, 10 g KH, 17 gE

TIPPS: Wasabi, den grünen Meerrettich aus Japan, gibt es als Paste in gut sortierten Supermärkten zu kaufen. Als Würz-Alternative für das Kresseöl eignet sich Meerrettich aus dem Glas.

TIPP

Mehr Abwechslung? Statt mit Räucherlachs schmeckt die Suppe auch mit geräucherten Forellenfilets, Nordseekrabben oder Shrimps lecker.

Rezeptaufwand: geht leicht für Geübte anspruchsvoll

STANGENSPARGEL AN HACK-GRATIN

Cremige Hollandaise als i-Tüpfelchen

Für 4 Portionen:

•2 Zwiebeln

•1 TL Öl

• 350 g Hackfleisch

• Salz

• Pfeffer

• 125 g Sauerrahm

•4 Eigelb

•70 g geriebener Parmesan

• 800 g mehligkochende Kartoffeln

• 200 g Sahne

• 100 ml Brühe

•1 Prise Muskat

•2 kg weißer Spargel

•1 Prise Zucker

•1 TL Bio-Zitronenschale

• 150 g Butter

•2 TL Zitronensaft

1 Zwiebeln abziehen und fein würfeln. In Öl glasig dünsten. Hackfleisch zugeben, krümelig braten. Salzen und pfeffern. 100 g Sauerrahm mit 2 Eigelb und 30 g Parmesan verquirlen. Hack untermischen.

2 Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Die Kartoffeln schälen, waschen und fein hobeln. Die Hälfte der Kartoffeln in eine gefettete Gratinform legen. Hack und übrige Kartoffeln auflegen. Sahne und Brühe erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Über die Kartoffeln gießen. 40 g Käse aufstreuen. 40 Min. gratinieren.

3 Spargel waschen, schälen, holzige Enden entfernen. Die Stangen in Salzwasser mit Zucker dünsten. 2 Eigelb mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und 25 g Rahm verquirlen. Butter bräunen, untermixen. Mit Salz, Pfeffer und Saft würzen. Spargel mit Soße, Gratin und evtl. Tomaten anrichten.

Zubereitung: ca. 1 ¼ Std. Pro Portion: ca. 955 kcal, 65 g F, 45 g KH, 46 gE

Vitalküche

Dampfgaren schont Vitamine und Nährstoffe. In dem grünen Dampfgarer können Spargel und Beilage wie Fleisch, Fisch oder Kartoffeln in zwei gestapelten Körben in der Mikrowelle garen. Körbe und Deckel sind auch für Töpfe (Ø 16–24 cm) geeignet. Dampfgarer aus Silikon, 4-teilig ca. 45 €, von Mastrad

Gute Bindung

Spargelbinder sind perfekt geeignet, um die empfindlichen Stangen zusammenzuhalten und die zarten Köpfe zu stützen. Aus Silikon sind sie flexibel, lebensmittelecht und temperaturbeständig bis 220 Grad. Ca. 3 €, www.triangle-tools.de

Feine Pasta

Italienische Pasta macht glücklich. Und bei dieser geht das sogar ganz fix, denn die hauchdünnen Ravioli in der hübschen Blumenform sind mit feinem Spargel gefüllt und in nur 3 Min. zubereitet. Buon appetito! „Ravioli Asparagi“ von Giovanni Rana, 250 g ca. 3,50 €

Frischwürzig

Spargel genießen viele pur mit etwas Sauce Hollandaise. Mit Zitrone & Pfeffer verfeinert, schmeckt diese herrlich würzigfrisch. Hergestellt ist sie mit Eiern aus Freilandhaltung. „Geniesser Hollandaise Zitrone & Pfeffer“ von Thomy, 250-ml-Glas ca. 2 €