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Die entspannte Gastgeberin


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myself - epaper ⋅ Ausgabe 3/2022 vom 09.02.2022

Artikelbild für den Artikel "Die entspannte Gastgeberin" aus der Ausgabe 3/2022 von myself. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.
?Hauptsache, es gibt Wein und Snacks?: Wenn Alison Roman, 36, für Freunde kocht, geht es um gemütliches Beisammensein, nicht um Perfektion.

Wer Freunde zu sich nach Hause einlädt, ist oft schon vorher ziemlich angespannt: Was koche ich als Hauptspeise? Hat jemand Allergien oder isst vegetarisch? Serviere ich Vor- und Nachspeise? Und Snacks? Dazu kommt die Getränkeauswahl. So artet ein eigentlich schöner Anlass oft in Stress aus. Wie schade, findet Alison Roman. Die New Yorker Kochbuchautorin mit eigener TV-Show auf CNN und 649 000 Instagram-Followern möchte den Druck aus der Küche nehmen. Gerade ist ihr New York Times-Bestseller „Nothing Fancy“ (übersetzt etwa „nichts Besonderes“) auf Deutsch erschienen. Ihre Rezepte: raffiniert, aber unkompliziert und stressfrei. Im Interview erklärt sie, wie unperfekt das perfekte Dinner sein kann – und wie ein simples Stück Parmesan den Abend retten kann.

Haben Sie schon mal für Freunde gekocht, und alles ist schiefgegangen?

Ich hatte tatsächlich noch nie ein Desaster-Dinner. Das liegt sicher auch ...

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... an meiner Haltung. Selbst wenn das Essen anbrennt oder wesentlich länger dauert . als geplant … So what? Hauptsache, es gibt Wein und Snacks. Eine gute Käseplatte etwa verschafft Zeit. Oder ein Stück sehr guter Parmesan. Einfach auf den Tisch stellen, Messer rein und die Gäste auffordern, sich zu bedienen.

Wenn jemand komisch guckt, sage ich einfach: „So macht man das in Italien.“

Auch wenn es nicht ganz wahr ist.

Man sollte sich also nicht darauf versteifen, ein perfektes Menü zu kochen.

Was nützt mir ein perfektes Essen, wenn sich keiner unterhält, die Gastgeber gestresst am Herd stehen und keine Zeit für ihre Freunde haben? Konzentrieren Sie sich lieber darauf, eine angenehme Atmosphäre zu schaffen! Wenn man an die schönsten Treffen mit Freunden zurückdenkt, erinnert man sich nur selten an das Essen. Im Gedächtnis bleibt die Energie des Abends, wer da war, wie viel Spaß man gemeinsam hatte.

Mussten Sie diese Gelassenheit erst lernen, oder neigen Sie grundsätzlich nicht zur Panik?

Ich bin kein entspannter Mensch, jedenfalls nicht außerhalb der Küche. Aber beim Kochen finde ich eine Art von Ruhe, die fast schon meditativ ist. Wenn ich an neuen Rezepten arbeite, probiere ich viel aus, klar geht da auch einiges schief. Ich versuche zu verstehen, dass Fehler Teil des Prozesses sind.

Auf Instagram hat man oft den Eindruck, die anderen kochen zu Hause wie im Sterne-Restaurant …

Wir laden uns selbst so viel Druck auf.

Ich glaube nicht, dass andere so viel von uns erwarten wie wir selbst. Die sind einfach froh, wenn sie zum Essen eingeladen werden. Was soll ich kochen, wenn ich nicht so viel Erfahrung habe: Rezepte, die ich schon kenne? Oder was Neues?

Es hängt von den Gästen ab: Wenn ich sie besser kenne, bin ich mutiger. Sonst halte ich mich an Rezepte, die höchstwahrscheinlich jeder mag und die mir keinen Stress bereiten.

„Es läuft nie so, wie man es sich vorgestellt hat. Einfach akzeptieren“

Drei Tipps

So bleiben Sie cool

❚ Sich helfen zu lassen ist „kein Zeichen von Schwäche“, so Alison Roman, im Gegenteil: Alle werden lockerer und die Arbeit weniger.

❚ Setzen Sie Prioritäten. Wie schafft man es, alles heiß zu servieren? „Gar nicht“, meint die New Yorkerin. Wenn die Pasta heiß sein soll, ist der Brokkoli eben nur lauwarm. Na und?

❚ Bitten Sie nie um Verzeihung, etwa wenn die Teller nicht zusammenpassen oder das Essen nicht fertig wird. „Sie sind kein Restaurant, also machen Sie sich bloß nicht den Stress, so zu tun, als ob.“

Was würden Sie da empfehlen?

Huhn ist immer eine gute Idee. Ich liebe mein langsam gebratenes Oregano-Hähnchen mit buttrigen Tomaten. Es ist einfach zuzubereiten und köstlich.

Und wenn die Gäste Vegetarier oder Veganer sind?

Dann mache ich natürlich kein Huhn. Ich gehe nach der Mehrheit, koche aber so, dass sich auch die Minderheit wohlfühlt mit dem, was auf dem Tisch steht. Es gibt wundervolle Gerichte ohne Fleisch. Manchmal mache ich ganze Mahlzeiten nur aus Beilagen. Cremiges Blumenkohlgratin, geröstete Auberginenhälften mit Semmelbröseln, knusprige Hülsenfrüchte … Beilagen sind oft das Beste auf dem Tisch.

Was kann ich tun, damit sich meine Gäste nicht langweilen, während sie aufs Essen warten?

Sie können sich helfen lassen. Oder Sie reichen Snacks. Mal abgesehen von der Käseplatte stelle ich gern Gemüse auf den Tisch, das kann man mit einem Dip essen. Bloß nichts zu Üppiges, damit die Gäste noch Appetit haben, wenn der Hauptgang kommt. Ich liebe Shrimp- Cocktails! Und Sardellen. Ein prima Snack, davon kann man nie genug auf Vorrat haben.

Welche Lebensmittel sollte man immer zuhause haben?

Getrocknete Bohnen und Linsen, einfach weil man so viel daraus machen kann. Vanilleeis und Schokolade. Und im Kühlschrank habe ich immer Parmesan, Zitronen, Sojasauce und Senf.

Und wie sieht es beim Equipment aus? Was brauche ich, um gut zu kochen?

Für das meiste benötigt man nur eine Pfanne, ein Backblech und einen guten Topf. Weniger ist oft mehr: Das merke ich auch bei meinen Kochbüchern. Die kommen ohne Food-Stylisten aus.

Keine Show – ist das Ihr Erfolgsrezept? Sie sprechen Ihre Follower auf Youtube und Instagram sehr persönlich an.

Ich würde nie sagen, es ist der einzige oder beste Weg. Ich bin eher eine Generalistin als eine Expertin. Ich habe beim Kochen viel ausprobiert, aber bin weit davon entfernt, alles zu wissen. Ich weiß, was für mich am besten funktioniert. Und ich freue mich, wenn andere auch etwas damit anfangen können.

Wie sind Sie aufgewachsen? Haben Ihre Eltern viel gekocht?

Absolut, wir haben jeden Abend gemeinsam gegessen, manchmal waren wir in Restaurants. Meine Mutter war eine tolle Gastgeberin, sie hat viele Cocktailpartys geschmissen.

Waren Sie als Kind da nicht schon längst im Bett?

Nein, ich durfte dabei sein und Party machen. Das ist eine schöne Kindheitserinnerung und bestimmt ein Grund dafür, warum ich heute noch so gern Gäste einlade.

Identifizieren Sie sich mit der Bezeichnung „domestic goddess“ (übersetzt etwa „häusliche Göttin“)? So werden Sie oft bezeichnet, in Anlehnung an die britische TV-Köchin Nigella Lawson.

Ehrlich gesagt, ich mag diese Bezeichnung nicht. Sie wird immer nur Frauen übergestülpt. Der Begriff „häuslich“ lässt einen gleich weniger seriös erscheinen, dabei habe ich auch lange in Restaurants gekocht. Frauen müssen noch immer mehr darum kämpfen, ernst genommen zu werden. Zum Glück ändert sich das gerade in der Gastronomie und auch in der Gesellschaft.

Woher nehmen Sie Ihre Inspiration für neue Rezepte?

Reisen. Ich kann es kaum erwarten, wieder in einen Flieger zu steigen. Ich liebe es, auf Märkte zu gehen, da lernt man so viel über ein Land. Allein wie die Milch verpackt ist oder welches Gemüse angeboten wird.

Essen Sie auch auf Märkten?

Natürlich! Ich hatte noch nie eine Lebensmittelvergiftung. Mein Tipp: Kehren Sie dort ein, wo die Einheimischen essen, selbst wenn es nur ein Stand auf der Straße ist. Wenn man in ein Restaurant kommt, das vom Hotel empfohlen wurde, und keiner sitzt dort, ist das ein absolut schlechtes Zeichen. ❯

Mehr Rezepte

In „Nothing Fancy“ (DK Verlag, 29,95 Euro) verrät Alison Roman, wie man ohne viel Tamtam für Freunde kocht und dabei auch noch selbst Spaß hat. Mit rund 150 Rezepten zum Nachkochen.

Rezepte ohne viel Aufwand

Labneh

80 ml Olivenöl, 4 Frühlingszwiebeln (Alternative: grüner Knoblauch oder Bärlauch), in dünne Scheiben geschnitten, 1 TL Chiliflocken, 2 El fein gehacktes Koriandergrün oder Schnittlauch, Meersalzflocken, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 500 g Labneh, griechischer Joghurt (10 % Fett) oder saure Sahne, 2 EL frisch gepresster Zitronensaft

❚ Olivenöl mit Frühlingszwiebeln, Chilif locken und Koriandergrün in einem kleinen Topf bei schwacher bis mittlerer Temperatur erhitzen, Topf gelegentlich schwenken, bis es brutzelt und das Öl orange wird. Abkühlen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

❚ Labneh und Zitronensaft verrühren und mit Meersalz und Pfeffer würzen. In eine Servierschüssel geben und das Chiliöl mit den Frühlingszwiebeln unterziehen, mit Koriander garnieren.

Tipp: Hält bis zu eine Woche gut verpackt im Kühlschrank, Labneh und Zwiebel-Öl-Mischung allerdings erst vor dem Servieren mischen.

Heilbutt mit grünem Spargel und Erbsen

FÜR 4 BIS 8 PERSONEN

1 kg Heilbutt- oder Lachsfilet ohne

Haut, 500 g grüner Spargel, dicke Stangen längs halbiert, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 4 EL Olivenöl, grobes Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 60 g Butter, 300 g Erbsen (frisch oder TK), 2 EL Schnittlauchröllchen, 2 EL gehackter Estragon, 1 Zitrone, in Spalten geschnitten

❚ Backofen auf 220 Grad vorheizen. Fisch auf ein Backblech geben und mit Spargel und Frühlingszwiebeln umlegen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. 10 bis 12

Minuten im Ofen garen, bis der Fisch knapp gar ist, die Enden der Frühlingszwiebeln knusprig werden und man den Spargel leicht mit der Gabel einstechen kann.

❚ Butter im Topf bei mittlerer Hitze bräunen und aufschäumen lassen, Topf ab und an schwenken. Das Ganze dauert ungefähr drei Minuten. Mit einem Löffel oder Schneebesen die gebräunten Teilchen vom Topf boden schaben. Erbsen in die Butter geben, salzen und mit viel Pfeffer würzen. Schnittlauch und Estragon dazugeben.

❚ Fisch, Gemüse und Zitronenspalten mit den Erbsen servieren. Nach Belieben mit mehr Estragon, Schnittlauch und Pfeffer bestreuen.

Gesalzene Honig- Pannacotta mit Himbeeren

FÜR 6 BIS 10 PERSONEN

1 Packung gemahlene Gelatine, 750 g Sahne, 175 g Honig plus 2 EL, 250 ml Buttermilch, 250 g saure Sahne, Mark von ½ Vanilleschote, 1 Prise grobes Salz, 175 g Himbeeren, 1 EL Apfelessig oder frisch gepresster Zitronensaft

❚ 4 EL Wasser in eine kleine Schüssel geben, Gelatine daraufstreuen und 2–3 Minuten quellen lassen. Dann mit 125 g Sahne und 175 g Honig in einen kleinen Topf geben und bei schwacher Hitze erwärmen. Topf schwenken, bis sich die Gelatine aufgelöst hat.

❚ Buttermilch, saure Sahne, Vanille, restliche Sahne und 1 Prise Salz mit einem Schneebesen verrühren.

❚ Die Gelatinemischung langsam unter die Buttermilchmischung schlagen, nicht zu kräftig, sonst bilden sich Luftblasen. Auf sechs bis zehn Gläser verteilen und mindestens eine Stunde kühlen, bis die Pannacotta erstarrt ist.

❚ Himbeeren mit Essig und dem restlichen Honig (2 EL) in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken. Auf die Pannacotta geben und mit mehr Honig oder solo servieren.

Focaccia

FÜR 6 BIS 10 PERSONEN

1 Päckchen Trockenhefe, 2 TL Honig, 2 EL Olivenöl plus mehr für Schüssel und Blech, 750 g Weizenmehl Type 550 oder 405, 2 TL grobes Salz, 1 kleine rote Zwiebel, in sehr feine Ringe geschnitten, Meersalzflocken

❚ Hefe, Honig, 2 EL Olivenöl und 500 ml lauwarmes Wasser verquirlen. Mehl mit einem Kochlöffel locker untermischen, grobes Salz dazu. Weiterrühren, bis der Teig nicht mehr klumpig, sondern feucht und zäh ist. Mit Frischhaltefolie bedecken, 1 Stunde an einen warmen Platz stellen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

❚ Teig auf eine dünn bemehlte Arbeitsf läche geben, mit einer Handf läche hineindrücken, mehrmals dehnen und falten, bis er glatt und elastisch aussieht. Eine Schüssel mit Olivenöl ausfetten, Teig hineingeben, mit Frischhaltefolie abdecken und 45– 60 Minuten an einen warmen Platz stellen, bis sich das Volumen erneut verdoppelt hat.

❚ Backblech großzügig mit Olivenöl ausfetten, Teig auf das Blech legen und mit den Händen flach drücken. Mit Olivenöl beträufeln, mit Frischhaltefolie zudecken und 45–60 Minuten an einem warmen Platz ruhen lassen.

❚ Backofen auf 220 Grad vorheizen. Mit den Fingerspitzen kleine Kuhlen in die Oberf läche drücken, mit den Zwiebelringen bestreuen, mit noch mehr Olivenöl beträufeln und mit Salzf locken bestreuen. Im Ofen 30–45 Minuten backen, bis das Brot goldbraun ist und die Zwiebelringe karamellisiert und durchgegart sind. Falls nötig, das Blech drehen, damit das Brot gleichmäßig bräunt. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, in Stücke schneiden und servieren.

„Lieber noch mal staubsaugen statt Dessert vorbereiten? Klar! Ein Amaro tut es doch auch“