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DIE ESSENZ ITALIENS


Kaffee & Co - epaper ⋅ Ausgabe 5/2019 vom 15.10.2019
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Espresso steht für authentisches italienisches Flair. Wir gehen dem „perfekten Espresso“ auf den Grund.


Foto: Laura Seidlitz on Unsplash

Espresso bringt in den oft hektischen Alltag ein Stück Italien und ein damit verbundenes Urlaubsgefühl. „Er ist sozusagen das Temperament und die Essenz Italiens: schnell, intensiv, stark, anregend“, beschreibt Franz Schwaiger, Geschäftsführer von Segafredo Zanetti Deutschland. „Espresso ist die Quintessenz des Kaffees“, weiß auch Giuseppe Taccari, Geschäftsführer Illycaffè S.p.A der Niederlassung Deutschland. „Die besten Aromen werden aus dem Kaffee extrahiert und ...

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... liefern das typisch-cremige Elixir, was wir heute als Espresso kennen.“ Kaffeeliebhaber kommen um den Espresso nicht herum, denn es ist die puristischste Form des Kaffees überhaupt. „Ein Espresso geht immer: Stehend getrunken oder nach einem guten Essen“, erklärt Björn Wnuck, Kaffeesommelier, zertifizierter Barista und für den Food Service Bereich bei Lebensbaum zuständig. „Seine Zubereitung geht schnell und noch schneller ist er getrunken. Aber der Geschmack ist anhaltend und intensiv. Und natürlich ist Espresso ein richtiger Wachmacher.“ Der Erfolg ist also auch auf die vielseitigen Einsatzmöglichkeiten zurückzuführen. Mittlerweile trinken alle Altersgruppen Espresso: bei Lavazza hat man beobachtet, dass gerade auch jüngere Zielgruppen (unter 44 Jahren) offen für Neues sind. Laut dem Deutschen Kaffeeverband trinken sie am liebsten espressobasierte Kaffeespezialitäten mit Milch wie Cappuccino und Latte macchiato. Mit diesem Trend geht einher, dass das Qualitätsbewusstsein beim Kunden stetig steigt und damit das Interesse an qualitativ hochwertigem Kaffee und der idealen Zubereitung. Während in Privathaushalten nach wie vor der Kaffee am häufigsten klassisch schwarz oder mit Milch zubereitet wird (82 Prozent), ist in der Gastronomie der Anteil espressobasierter Kaffeespezialitäten wesentlich höher (45 Prozent in der Gastronomie vs. 18 Prozent zu Hause). Dabei werde nach wie vor die Zubereitung mit einer Siebträgermaschine als die beste Zubereitungsart bewertet. Diese ist nicht nur typisch, sondern auch die bekömmlichste Form. „Durch die kurze Kontaktdauervon Kaffeemehl und Wasser werden die Aromastoffe extrahiert, die schädlichen Gerb-und Bitterstoffe bleiben zurück“, erklärt Franz Schwaiger von Segafredo. Dadurch weist ein Espresso auch weniger Koffein auf: eine Tasse (25 ml) enthält je nach Bohnensorte nur 45-100 mg Koffein im Gegensatz zu 150-300 mg bei einer Tasse Filterkaffee.

Weil Kaffee ein Halbfertigprodukt ist und erst durch die richtige Zubereitung zum Geschmackserlebnis wird, spielt der Barista eine wesentliche Rolle: Die Einstellung und die Handhabung von Mühle und Espressomaschine erfordern Feingefühl und Know-how. Bei italienischen Mischungen sollte der Kesseldruck 9 bar, die Dosierung des Mahlgutes 7 g und die Durchflussdauer rund 25 Sekunden betragen.

Arabica oder Robusta?

Jede der rund 1.300 italienischen Kaffeeröstereienkreiert eigene Mischungen. Diese variieren je nach Firmenphilosophie oder Region und werden streng geheim gehalten. Einig sind sich beinahe alle italienischen Röster darüber, dass neben den Arabica-auch ein Anteil an hochwertigen Robustabohnen wichtig ist. Letztere verleihen dem italienischen Caffè seine typische Note, den Körper, den markanten, kräftigen Geschmack so-wie eine schöne, dichte Crema. Optisch erkennt man italienische Mischungen vor allem an den dunkleren Bohnen. Dafür ist die Röstung verantwortlich: Je länger und heißer die Bohnen geröstet werden, desto mehr verlieren sie an Säure, und umso intensiver werden Aroma und Geschmack. Segafredo Zanetti verwendet eine Mischung aus mehreren Arabica-Sorten und einem Anteil hochwertiger Robustabohnen. Die Rezepturen für die Linea Bar (verschiedene Mischungen für den Ho-ReCa-Bereich) sind weltweit „tipico & originale“, also einheitlich. Franz Schwaiger erklärt aber, dass es zusätzlich in jedem Land, wo Segafredo vertreten ist, weitere Mischungen gibt, die den regionalen Vorlieben entsprechen.

Coole Latte-Kreationen

Für die kühlere Jahreszeit haben sich die Spezialisten von Lattiz, einer Marke von Friesland-Campina Foodservice, zwei Latte-Kreationen ausgedacht. Lattiz ist eine Milchaufschäum-Maschine, die Gastronomie-Unternehmen eine schnelle und gelingsichere Möglichkeit bietet, Milchschaum auf Barista-Niveau herzustellen.www.lattiz.de

Baileys-Latte

30 ml Baileys in ein Glas einschenken. Das Glas schräg halten und mit160 ml aufgeschäumter Lattiz-Milch bis ungefähr einen Zentimeterunter den Rand auffüllen. Zum Schluss mit30 ml Espresso abrunden. Dazu den Espresso in die Mitte des Glases füllen.

Kokos-Schokoladen-Latte

30 ml Monin-Kokos-Fruchtpüree und darüber10 ml Schokoladen-Sauce in das Glas geben. Mit160 ml aufgeschäumter Lattiz-Milch bis ungefähr einen Zentimeter unter den Rand auffüllen.30 ml Espresso in die Mitte des Glases einschenken.

Wiebke Reineke, Kaffee-Sommelière bei Jura Deutschland und Inhaberin einer Kaffee-Sensoriklizenz, über Espresso.


Eine typisch italienische Espressomischung zeichnet sich also durch 20 bis 50 Prozent Wie kein anderer Kaffee steht Espresso für ein geballtes Aromenfeuerwerk. Er bietet Koffeinkick und Geschmackserlebnis pur. Daneben steht Espresso selbstverständlich für italienisches Lebensgefühl und bereichert den Tag mit Emotionen.

Wie ist die perfekte Espressomischung?

Der perfekte Mix kann durchaus zu 100 Prozent aus Arabica-, aber auch für eingefleischten Espressofans zu 100 Prozent aus Robusta-Bohnen bestehen. Beides ist möglich. Ideal ist eine Mischung von 15 bis 25 Prozent Robusta und 75 bis 85 Prozent Arabica, wobei der Robusta-Anteil dem Espresso seine erdige Note und der Crema die rötlich-braune Farbe verleiht.

Beschreiben Sie Ihren idealen Espresso!

Mein Vorzeige-Espresso ist grundsätzlich schwarz – also ohne Zucker und ohne Milch oder Milchschaum. Er verfügt über eine edel-bittere Schokoladennote. Sein Robusta-Anteil liegt bei etwa 20 Prozent. Sehr gute Bohnen kommen beispielsweise aus Indien – sie sind ideal für eine kräftige Geschmackssäure ohne Fruchtnote.

Robusta-Anteil aus. „Die Bohnensorte gibt dem Espresso einen vollen und kräftigen Körper, zudem kann sie sehr spannende Aromen in den zubereiteten Espresso bringen“, betont Ulrike Neiss, Leiterin des Lavazza Training Centers. „In den Specials aus der Lavazza Classic Special Collection verwenden wir seltenere, gewaschene Robusta Varietäten. Diese verleihen dem Espresso eine angenehm nussig-schokoladige Aromatik. Für uns vereint der Vorzeige-Espresso die perfekte Harmonie von Geschmack, Aroma und Körper. Neben einer guten Bohne und dem perfekten Blend entscheidet auch die Zubereitung und Komponenten wie das Wasser, die Maschine, die Mühle sowie der Barista, der den Espresso zubereitet, über den Geschmack, “weiß Ulrike Neiss. Alle Lavazza Produkte für die Gastronomie sowie für den Handel werden ausschließlich in Italien entwickelt und veredelt. Bei der Entwicklung neuer Blends für den deutschen Markt arbeitet man mit den italienischen Kollegen eng zusammen. „Aus den authentisch italienischen Produkten stellen wir ein ausgewogenes Portfolio für den deutschen Markt, abgestimmt auf die Bedürfnisse der Konsumenten, zusammen.“

Geschmackliche Reise

Der perfekte Espresso wird zuerst optisch durch seine samtige und melierte Crema charakterisiert. Geschmacklich sollte es ein optimales Gleichgewicht zwischen Säure sowie Bitterkeit geben und ein sehr breites Aromaprofil mit einem angenehmen, süßen, langanhaltenden Abgang und einem samtigen Körper. „Illycaffè hat sich schon vor langer Zeit gegen den Robusta-Kaffee und für eine reine Arabica-Mischung aus den allerbesten Bohnen entschieden“, erklärt Giuseppe Taccari. Die Illy Mischung besteht aus neun verschiedenen Arabica-Sorten aus Südamerika, Zentralamerika, Afrika, Indien und China, die von Mal zu Mal neu tariert werden, um die für Illycaffè unverkennbare Geschmacksharmonie zu garantieren. Der Röster kauft seit mehreren Jahrzehnten die Kaffeebohnen direkt bei den Kaffeebauern ein. „Wir haben drei Röstungen: Classico, Intenso und Forte.Tatsächlich kann es beim Röstungsgrad von Land zu Land oder sogar von Region zu Region unterschiedliche Präferenzen geben. In Süditalien zum Beispiel wird gerne die dunkelste Röstung, Forte, bgetrunken. In Deutschland ist die klassische Röstung mit der roten Banderole der Marktführer.“ „Die perfekte Mischung gibt es genauso wenig wie den perfekten Genuss“, weiß Ralf Neubert, Geschäftsführer bei J.J. Darboven. Je nach persönlichem Geschmack bietet die Marke Alfredo Espresso von 100 Prozent Arabica über Mischungen von Arabicas und Robustas bis hin zu fast 100 Prozent Robusta eine Vielfalt an Mischungen. „So beginnt die geschmackliche Reise in Verona oder Mailand und endet in Sizilien.“ Der Schlüssel zu einem perfekten Espresso läge hauptsächlich im Feinheitsgrad der gemahlenen Espresso-Bohnen und den individuell auf jeden Espresso zugeschnittenen Faktoren bei der Zubereitung: 25 Sekunden Durchlaufzeit, 8 g Pulvermenge und 93°C heißes Wasser.

Auch Björn Wnuck von Lebensbaum relativiert die „perfekter Espresso“-Theorie: „Perfekt wird es dann, wenn die Espressomischung zur Maschine und zur Kaffeespezialität passt“. Bei zwei Mühlen empfiehlt das Unternehmen für espressobasierte Getränke wie Cappuccino, Latte macchiato oder den einfachen Espresso eine Arabica-Robusta-Mischung. Das bringt beim Espresso mehr Crema und führt bei Kaffeespezialitäten mit Milch zu einer intensiven Espressonote. „Für die zweite Mühle empfehlen wir für den Café Crème oder Milchkaffee eine klassische Arabica-Mischung. Bei nur einer Mühle empfehlen wir einen reinen Arabica Espresso wie den Lebensbaum Espresso Solea: Ein Alleskönner“, erklärt er weiterhin. Bei einem Espresso sollte seiner Meinung nach kein geschmackliches Attribut zu sehr im Vordergrund stehen. Es geht um die Ausgewogenheit zwischen Bitterstoffen, Säure und Körper (Mundgefühl) in Verbindung mit schmackhaften Aromen. Außerdem sei ganz wichtig, dass ein Espresso heiß in einer vorgewärmten Tasse serviert wird.

Foto: Segafredo

Dallmayr Kaffee-Experte Volker Meyer-Lücke empfiehlt: „Einen guten Espresso kann man riechen. In der Tasse zeigt er einen kräftigen Charakter und entfaltet je nach Sorte unterschiedliche Aromen. Diese können schokoladig sein, an Zimt und Haselnüsse erinnern oder eine Note von Tabak und Zitrusfrüchten haben. Und schließlich die Crema: Sie sollte eine leicht marmorierte haselnussbraune Farbe und eine möglichst cremige und feinporige Konsistenz haben. Mein Tipp: Schwenken Sie die Tasse leicht in der Hand. Reißt die Crema und wirkt der Kaffee dünn oder gleitet er samtig dick in der Tasse?“ Neben Dallmayr Espresso Monaco gibt es auch zwei Gourmet-Espressi aus besonderen Lagen im Programm: Dallmayr Grand Cru Yellow Bourbon aus Brasilien und Grand Cru Java Terang von der Insel Java in Indonesien. Während Yellow Bourbon ein reiner Arabica ist und eine langanhaltende samtig-feine Crema mit leichter Haselnussnote entwickelt, zeigt der Espresso aus Java vom Typ Coffea Canephora, auch Robusta genannt, einen ausgeprägten Körper mit dezentem Tabakaroma. „Die Kaffeebohnen müssen ausdrucksstark im Geschmack sein, denn ein guter Espresso besitzt einen starken Charakter“, erklärt Volker Meyer-Lücke. Auch für Kaffeespezialitäten mit Milch wie Cappuccino, für die ein Espresso die Grundlage bildet, ist ein vollmundiger Geschmack wichtig. Nur so kann er sich gegen die Milch durchsetzen.

Auch bei Melitta Professional gibt es verschiedene Varianten. Der Melitta La Tazza Verde Espresso ist ein 100 Prozent Arabica mit einer feinen Note von Tropenfrüchten und fruchtig-samtiger Kakaonote: Die Kaffeebohnen aus klimatisch besonders verwöhnten Hochlandregionen Süd-und Zentralamerikas sind zu 100 Prozent ökologisch angebaut, zu 100% fair gehandelt und schließlich typisch italienisch geröstet. Melitta Bacio d’Oro (ital.: „goldener Kuss“) schmeckt würzig, lässt Töne von Vanille und Karamell anklingen und rundet mit einer dezenten Mandelnote ab. Verantwortlich für diese Geschmacksnuancen sind 70 Prozent Arabica-und 30 Prozent Robusta-Bohnen aus Süd-und Zentralamerika, ebenfalls italienisch geröstet. Der Melitta Bacio Nero hingegen ist kräftig, nussig, mit einem Hauch von Malz – ein typisch italienischer Espresso aus Arabica-und Robusta-Bohnen aus Südamerika und Asien. Geschmackliche Harmonien sieht man bei Melitta Professional zum Beispiel mit weißer Schokolade. Der „Whitepresso“ lässt sich mit den Vollautomaten der Melitta Cafina XT-Serie zubereiten.

Italienische Kultur

Die italienische Kaffeebar-Kultur hat wesentlich dazu beigetragen, dass Espresso ein international beliebtes Getränk wurde. Schon in den 50er Jahren, als die erste große Tourismuswelle nach Italien kam, war der Espresso eines der ersten italienischen Produkte, das damals kennen und lieben gelernt wurde. Mit der Zeit hat sich „der kleine Schwarze aus Italien“ auch im Ausland etabliert. „Diese Entwicklung ist nicht zufällig entstanden, sondern wurde von allen großen italienischen Kaffeefirmen wie Illycaffè beeinflusst bzw ins Rollen gebracht“, erklärt Giuseppe Taccari.

Franz Schwaiger brachte vor fast genau 30 Jahren „il vero espresso italiano“ nach Deutschland. Im Auftrag von Massimo Zanetti, dem Gründer und Firmeninhaber von Segafredo Zanetti, sollte er den Deutschen eine Lebensphilosophie vermitteln, die diese nur aus dem Urlaub kannten. Deutschland, das Land des Filterkaffees, war 1990 noch ein relativ unbeschriebenes Blatt in puncto Espresso. Um die original italienische Caffè-Kultur hier erlebbar zu machen, eröffnete das Unternehmen 1990 die bundesweit allererste Espressobar all´Italiana auf Franchisebasis in den Firmenfarben von Segafredo in München. „In den ersten Wochen wurden in dieser Espressobar nicht mal 80 Tassen pro Tag ausgeschenkt – das war eine Katastrophe“, erinnert sich Franz Schwaiger. „Da hieß es durchhalten und vor allem: authentisch bleiben! Mit Schlagsahne und Torten hätten wir kurzfristig den Umsatz erhöhen können, aber genauso wie wir uns heute nicht mit Flavours, Muffins & Co verbiegen, blieben wir bereits damals unserer Idee der originalen Espressobar treu.“ Die Zuwachsraten im Röstkaffeemarkt unterstreichen die wachsende Beliebtheit der italienischen Spezialitäten. „Das steigende Interesse bzw. Qualitätsbewusstsein der Gastronomen und Endverbraucher zum Thema Caffè stellt eine sehr positive Entwicklung dar“, erklärt Franz Schwaiger.

Kleiner Schwarzer

„Wir bei J.J. Darboven haben sehr früh eine Lizenz zum Rösten nach italienischer Art vom italienischen Espressoanbieter Segafredo übernommen“, erklärt Ralf Neubert vom Hamburger Kaffeeunternehmen. Die daraus entwickelte Außer-Haus-Marke Alfredo Espresso verkörpert das italienische Genusserlebnis zwischen Leidenschaft und Lebensfreude. Bereits 1987 erkannte J.J. Darboven die Faszination der italienischen Kaffeekultur. Von Anfang an setzte Alfredo für seine Kunden auf eine große Auswahl, denn in Italien gibt es deutliche regionale Unterschiede bei der Wahl der Bohnen und beim Röstverfahren. „Alfredo bietet eine Genussreise durch Italien. Hinzu kommen umfangreiche Services, eine breite Palette an Zubehör und vor allem eine fachkundige, individuelle Beratung“, beschreibt Ralf Neubert das Konzept. „Unser Erfolgsrezept neben hochwertigen Bohnen und einer exzellenten Röstung ist die fachkundige Beratung vor allem für eine Zubereitung in der Siebträgermaschine“, erklärt er weiterhin.

Auch Dallmayr besitzt eine lange Espressotradition. „Vielleicht liegt es daran, dass München sich selbst gerne als die nördlichste Stadt Italiens bezeichnet“, mutmaßt Volker Meyer-Lückescherzhaft. Als Hommage an das italienische Flair entstand 1964 der Dallmayr Espresso Monaco als eine der ersten Espressosorten von Dallmayr: „Ein reiner Arabicakaffee, wunderbar schokoladig und mit einer leichten Zitrusnote.“ Damals entdeckten deutsche Urlauber Italien – und damit auch die Espressobar. Die Reisenden aus dem „Land der Filterkaffeetrinker“ kamen zum ersten Mal mit dem „kleinen Schwarzen“ in Berührung und schon bald verkörperte der Espresso das Urlaubsgefühl wie die Sonne und das Meer Italiens.


Foto: FrieslandCampina Foodservice/Lattiz

Fotos: Dallmayr, Jura Gastro, Illycaffè