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Die ganz große Bühne


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essen & trinken - epaper ⋅ Ausgabe 9/2022 vom 03.08.2022

SOMMERGEMÜSE

Platthuhn mit Paprikaschoten und Pesto

Artikelbild für den Artikel "Die ganz große Bühne" aus der Ausgabe 9/2022 von essen & trinken. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: essen & trinken, Ausgabe 9/2022

Am Rücken aufgeklappt und im Ganzen gegart wird das Maishähnchen nicht nur herrlich saftig, es nimmt auch die Aromen der Paprika perfekt auf. Rezept Seite 30

Brokkoli-Salat mit Rumpsteak

Keep it simple: Knackiger Brokkoli mit einem pikanten Mayo-Dressing — mehr braucht es nicht, um das saftig gebratene Rumpsteak zum Strahlen zu bringen. Rezept Seite 35

Tomaten-Safran-Eintopf mit Pulpo

Mit weißen Bohnen, Sellerie und Tomaten wäre der Eintopf bereits ein mediterranes Highlight — Safran und Pulpo machen ihn zur edlen Delikatesse. Rezept Seite 36

Foto Seite 27

LAFFA-BROTE

∙ 1 El Zucker

∙1 Pk. Trockenhefe

∙ 200 g Weizenvollkornmehl plus etwas zum Bearbeiten

∙ 2 El Olivenöl

• Salz

Pikantes Platthuhn mit Paprikaschoten und Pesto

* * MITTELSCHWER,RAFFINIERT Für 4 Portionen

PIKANTES PLATTHUHN

∙1 Maishähnchen (1,2 kg; küchenfertig)

∙2 El mildes geräuchertes ...

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... Paprikapulver

∙1 El Senfpulver

∙2 El brauner Zucker

∙1 Tl Pimentkörner

1/2 Stange Zimt (3 cm Länge)

∙ Salz

PESTO

∙12 Stiele Basilikum

∙6 Stiele Estragon

∙30 g Pinienkerne

∙ 100 ml Olivenöl

∙30 g ital. Hartkäse (z. B. Parmesan)

∙ Salz

∙ Pfeffer

PAPRIKASCHOTEN

∙3 rote Spitzpaprikaschoten (à 150 g)

∙ 200 g grüne türkische Paprikaschoten (türkischer Laden; ersatzweise milde grüne Pfefferschoten)

∙ 200 g bunte Mini-Paprika

∙ 200 g Pimientos de Padrón

∙1 rote Pfefferschote

∙1 Bio-Zitrone

∙1 frische Knoblauchknolle

∙4 Stiele Thymian

∙2 Zweige Rosmarin

∙ 2 El Honig

∙3 El Aceto balsamico

∙40 ml Olivenöl

∙ Salz

∙ Pfeffer Außerdem: Geflügelschere, ofenfeste Form (24x35 cm)

1. Für die Laffa-Brote 150 ml lauwarmes Wasser, Zucker und Hefe in einer Schüssel vermischen. Mehl, Olivenöl und 1 Tl Salz in einer weiteren Schüssel mischen, zur Hefemischung geben und alles mit den Händen zu einem weichen Teig verkneten. Hefeteig mit einem feuchten Küchentuch abdecken und 40 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

2. Hähnchen mit einer Geflügelschere am Rückgrat entlang aufschneiden. Hähnchen flach drücken. Paprikapulver, Senfpulver, brauner Zucker, Piment, Zimtstange und 1 Tl Salz im Mörser fein mahlen. Fleisch mit dem Gewürzpulver einreiben und in eine ofenfeste Form geben. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 50 Minuten backen.

3. Für den Pesto Basilikum- und Estragonblätter abzupfen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und auf einem Teller kurz abkühlen lassen. Käse fein reiben. Basilikum, Estragon, Pinienkerne, Olivenöl und Käse in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen.

4. Inzwischen Spitzpaprika, türkische Paprika, Mini-Paprika und Pimientos de Padrón waschen und trocken tupfen. Pfefferschote waschen, trocken tupfen und längs halbieren. Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben und quer halbieren. Knoblauchknolle quer halbieren. Zitrone, Pfefferschote, Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Honig, Balsamico und Olivenöl in einer großen Schüssel vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Pimientos darin kurz marinieren, herausnehmen, abtropfen lassen und in eine Schale geben und beiseitestellen. Restliche Paprika ebenfalls darin marinieren. Nach 20 Minuten Garzeit alles, außer Pimientos, zum Huhn in den Backofen geben und weiterbacken. Nach 40 Minuten Garzeit Pimientos zugeben.

5. Inzwischen für die Laffa-Brote Hefeteig in 6 Stücke teilen und zu Kugeln formen. Auf der bemehlten Arbeitsfläche zu 5 mm dicken Fladen ausrollen. Eine beschichtete Pfanne erhitzen die Fladen darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2 Minuten backen. Huhn mit Laffa-Broten und Pesto servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden PRO PORTION 59 g E, 67 g F, 66 g KH = 1154 kcal (4832 kJ)

Foto rechts und Titel

Gefüllte Zucchiniblüte mit Zucchini-Risotto

* * MITTELSCHWER,SCHNELL, VEGETARISCH

Für 4 Portionen

ZUCCHINI-RISOTTO

∙ 550 ml Gemüsebrühe

∙ 2 Schalotten (à 40 g)

∙1 Knoblauchzehe

∙4 El Olivenöl

∙ 200 g Risotto-Reis

∙15 Safranfäden

∙ 150 ml trockener Weißwein

∙1 gelbe Zucchini (200 g)

∙4 grüne Mini-Zucchini

∙ 350 g Kirschtomaten an der Rispe

∙ Meersalzflocken

∙ Pfeffer

∙ 1 El Butter (10 g)

∙4 Stiele Basilikum

GEFÜLLTE ZUCCHINIBLÜTEN

∙15 g Pinienkerne

∙25 g getrocknete Tomaten (in Öl)

∙70 g ital. Hartkäse (z. B. Parmesan)

∙ 120 g Ricotta

∙ 1/2 Tl fein abgeriebene Bio-Zitronenschale

∙1 El Semmelbrösel

∙ Salz • Pfeffer

∙4 Zucchiniblüten mit junger Zucchini

∙2 El Olivenöl Außerdem: Spritzbeutel mit Lochtülle (10 mm Ø)

1. Für den Risotto Gemüsebrühe aufkochen und warm stellen.

Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden. 2 El Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Reis und Safran zugeben und kurz mitdünsten. Weißwein zugießen und fast komplett einkochen lassen. So viel heiße Brühe angießen, dass der Reis knapp bedeckt ist. Risotto offen bei milder bis mittlerer Hitze 20 Minuten bissfest garen, dabei nach und nach unter Rühren die restliche Brühe zugießen, gelegentlich umrühren.

2. Inzwischen für die gefüllten Zucchiniblüten Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 2 Minuten rösten, auf einem Teller kurz abkühlen lassen und fein hacken. Getrocknete Tomaten abtropfen lassen und in feine Würfel schneiden. 50 g Käse fein reiben, restlichen Käse (20 g) mit dem Sparschäler hobeln, beiseitestellen. 30 g geriebenen Käse mit Pinienkernen, Tomaten, Ricotta, Zitronenschale und Semmelbröseln in einer Schüssel zu einer glatten Masse verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen.

3. Zucchiniblüten vorsichtig öffnen, Blütenstempel mit den Staubgefäßen mithilfe einer Pinzette abknipsen und entfernen. Ricotta-Masse in die Blüten spritzen. Anschließend Blütenspitzen zusammendrehen und die Blüten so verschließen. Zucchiniblüten beiseitestellen.

4. Für den Risotto gelbe Zucchini und Mini-Zucchini putzen, waschen und trocken tupfen. Zucchini grob in 1,5 cm große Stücke schneiden. Kirschtomaten vorsichtig waschen, trocken tupfen. Restliches Olivenöl (2 El) in einer großen Pfanne erhitzen, Zucchini darin bei starker Hitze 4 Minuten braten, nach 2 Minuten Kirschtomaten zugeben. Mit Meersalzflocken und Pfeffer würzen. Restlichen geriebenen Käse (20 g), Butter und gebratene Zucchini in den Risotto geben und verrühren. Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Herd nehmen.

5. Für die gefüllten Zucchiniblüten Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Zucchiniblüten bei mittlerer Hitze rundum goldbraun braten. Risotto mit je 1 Zucchiniblüte und Kirschtomaten auf vorgewärmte Teller geben, mit abgezupften Basilikumblättern und gehobelten Käse bestreuen und servieren.

Gefüllte Zucchiniblüte mit Zucchini-Risotto

Tite l-Reze pt

Statt Blumen: Mit Ricotta gefüllt und auf Risotto serviert stehlen die Zucchiniblüten dem schönsten Strauß die Show. Und obendrein schmecken sie köstlich. Rezept links

Seeteufel mit Selleriepüree und Weißweinschaum

Gruß aus der Sterne-Küche: Auf diesem Teller zeigt Sellerie seine ganze Klasse — eingelegt, im Püree und als fein vegetabiler Sud. Rezept Seite 38

Gefüllte Auberginen mit Mozzarella und Tomaten

Saftig, cremig, würzig: Dreierlei Tomaten und zweierlei Auberginen schmoren im Ofen zur vegetarischen Umami-Sensation. Rezept Seite 38

Rezept rechts

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten PRO PORTION 17 g E, 29 g F, 50 g KH = 561 kcal (2354 kJ)

Foto links

Sesam-Blumenkohl mit Onsen-Ei und Paprika-Joghurt

* * MITTELSCHWER,LOW CARB, VEGETARISCH

Für 4 Portionen

ONSEN-EI

∙ 4 tagesfrische Bio-Eier (Kl. M)

PAPRIKA-JOGHURT

∙1 rote Paprikaschote (180 g)

∙ 200 g griechischer Sahnejoghurt (10 % Fett)

∙3 El Ajvar (Paprikapaste)

∙ Salz

∙ Pfeffer

SESAM-BLUMENKOHL

∙1 Blumenkohl (900 g)

∙ Salz

∙11/2 El helle Sesamsaat

∙1 El schwarze Sesamsaat

∙3 Stiele Thymian

∙2 Stiele Estragon

∙5 El Olivenöl

∙ Pfeffer

∙3 El geröstetes Sesamöl

∙2 Stiele Minze Außerdem: Sous-vide-Gerät (oder Küchenthermometer)

1. Für die Onsen-Eier einen Topf mit Wasser füllen und mithilfe eines Sous-vide-Gerätes (oder Küchenthermometers) auf möglichst konstante 65 Grad erhitzen. Die Eier vorsichtig ins Wasser geben und 45 Minuten bei 65 Grad garen lassen.

2. Inzwischen für den Paprika-Joghurt Paprikaschote putzen, waschen, trocken tupfen, längs vierteln, entkernen. Viertel mit der Hautseite nach oben nebeneinander auf ein Backblech legen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der 2. Schiene von oben 6—8 Minuten rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen, mit einem feuchten Küchentuch 10 Minuten bedecken, häuten und in kleine Würfel schneiden. Joghurt mit Ajvar verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.

3. Blumenkohl putzen, waschen, den Strunk etwas kürzen und kreuzweise einschneiden. Zartes inneres Grün am Blumenkohl belassen. Blumenkohl mit dem Strunk nach oben in reichlich kochendes Salzwasser geben, 2 Minuten blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen. Helle und schwarze Sesamssat in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten und auf einem Teller abkühlen lassen. Thymian- und Estragonblättchen von den Stielen abzupfen, grob hacken und mit 2 El Olivenöl mischen. Kräuteröl beiseitestellen. Blumenkohl mit restlichem Olivenöl (3 El) einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Blumenkohl auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Umluft (Ober-/ Unterhitze nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 35 Minuten goldgelb backen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit das Kräuteröl über den Blumenkohl geben.

5. Blumenkohlröschen vom Strunk lösen und mit Paprika-Joghurt und Paprikawürfeln auf Tellern anrichten. Mit Sesamöl beträufeln. Onsen-Eier mit einem Messerrücken vorsichtig aufschlagen und vorsichtig in eine Schüssel gleiten lassen. Mit einem großen Löffel die Eigelbe mit etwas Eiweiß auf die Teller geben. Mit Sesamsaat und abgezupften Minzblättern bestreuen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 55 Minuten PRO PORTION 13 g E, 35 g F, 9 gKH = 425 kcal (1789 kJ)

Tipp Beim Onsen-Ei gilt es, die Hitze der japanischen Thermalquelle zu simulieren. Ohne Thermometer geht es also nicht. Bei konstanter Temperatur kann es nicht übergaren, dadurch lässt es sich gut vorbereiten.

FotoSeite 28

Brokkoli-Salat mit Rumpsteak

BROKKOLI-SALAT

∙1 Brokkoli (500 g)

∙ 400 g wilder Brokkoli

∙ 300 g grüne Bohnen

*EINFACH, LOW CARB, SCHNELL

Für 4 Portionen

∙ Salz

∙80 g Walnusskerne

DRESSING

∙1 Bio-Limette

∙ 150 g japanische Mayonnaise (z. B. Kewpie; ersatzweise Mayonnaise)

∙5 Spritzer Tabasco

∙ Salz • Pfeffer

RUMPSTEAK

∙ 2 rote Zwiebeln (200 g)

∙ 1/2 Tl schwarze Pfefferkörner

∙ 1/2 Tl grüne Pfefferkörner

∙ 4 Rumpsteaks (à 160 g)

∙ Meersalz

∙2 Knoblauchzehen

∙ 2 El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)

∙2 Zweige Rosmarin Außerdem: Grillpfanne

1. Für den Brokkoli-Salat Brokkoli putzen, waschen und in kleine Röschen teilen. Wilden Brokkoli putzen und waschen. Bohnen putzen und in reichlich kochendem Salzwasser 5 Minuten garen. Beide Brokkoli-Sorten zugeben und weitere 2 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Gemüse in Eiswasser abschrecken und in einem Küchensieb abtropfen lassen. Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten.

2. Für das Dressing Limette heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Mayonnaise, Limettenschale und -saft und Tabasco verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Brokkoli und Bohnen mit Walnüssen und Dressing gut mischen.

3. Für die Rumpsteaks Zwiebeln in 5 mm dicke Ringe schneiden. Schwarze und grüne Pfefferkörner im Mörser fein zerstoßen. Fleisch mit der Pfeffermischung und mit Meersalz würzen.

4. Knoblauchzehen mit dem Rücken eines breiten Messers andrücken und mit Öl und Rosmarin in eine vorgeheizte Grillpfanne geben. Fleisch zugeben und bei starker Hitze von jeder Seite 1 Minute anbraten. Fleisch mit Knoblauch und Rosmarin auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 5 Minuten garen.

5. Steaks aus dem Ofen nehmen und abgedeckt 4—5 Minuten ruhen lassen. Zwiebelringe in der benutzten Grillpfanne 1—2 Minuten braten. Steaks in ca. 1 cm breite Streifen schneiden, mit Brokkoli-Salat und Zwiebelringen auf Tellern anrichten, servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten PRO PORTION 47 g E, 45 g F, 13 g KH = 673 kcal (2823 kJ)

Tomaten-Safran-Eintopf mit grünen Bohnen und Pulpo

Foto Seite 29

* EINFACHFür 4 Portionen

TOMATEN-SAFRAN-EINTOPF

∙ 150 g getrocknete weiße Bohnen

∙ 500 g Strauchtomaten

∙3 Stangen Staudensellerie (300 g)

∙ 4 Möhren mit Grün (à 60 g)

∙ 2 Zwiebeln (à 50 g)

∙1 Knoblauchzehe

∙ 200 g grüne Bohnen

∙2 El Olivenöl

∙10 Safranfäden

∙1 El Tomatenmark

∙8 Pimentkörner

∙ 1 Zimtstange ( 6 cm Länge)

∙ 200 ml trockener Weißwein

∙1 l Gemüsebrühe

∙2 Stiele Thymian

∙2 Stiele Bohnenkraut

∙ Salz

∙ Pfeffer

∙1 El Zitronensaft

PULPO

∙ 1 kleiner Pulpo (400 g; küchenfertig)

∙1 schwarze Knoblauchzehe

∙3 El Olivenöl ∙ Salz

• Pfeffer

1. Am Vortag für den Tomaten-Safran-Eintopf Bohnen in reichlich kaltem Wasser mindestens 12 Stunden (am besten über Nacht) einweichen.

2. Am Tag danach Tomaten putzen, waschen, trocken tupfen, die Stielansätze keilförmig herausschneiden. Tomaten vierteln, entkernen, in schmale Streifen schneiden und beiseitestellen. Staudensellerie und Möhren putzen, waschen und trocken tupfen, dabei etwas Möhrengrün zum Garnieren beiseitelegen. Staudensellerie schräg in 1 cm breite Stücke schneiden. Möhren längs halbieren und schräg in 4 cm lange Stücke schneiden. Zwiebeln in schmale Spalten schneiden. Knoblauch in Scheiben schneiden. Weiße Bohnen abgießen und abtropfen lassen. Grüne Bohnen putzen und waschen.

3. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Weiße Bohnen, Zwiebelspalten, Knoblauch, Safran, Tomatenmark, Pimentkörner und Zimtstange zugeben und bei mittlerer Hitze 3 Minuten dünsten. Mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Gemüsebrühe zugeben und bei mittlerer Hitze 20 Minuten offen kochen lassen. Nach 15 Minuten Möhren, Staudensellerie und grüne Bohnen zugeben. Thymianblätter und Bohnenkrautblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Kräuter und Tomatenstreifen in die Suppe geben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

4. Vom Pulpo eventuell noch die Tuben vom Kopfteil lösen und ausnehmen. Tentakel vorsichtig vom Augenteil abschneiden, Augenteil entfernen. Alles unter kaltem Wasser gut abspülen, abtropfen lassen und trocken tupfen. Schwarzen Knoblauch in Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten dünsten. Herausnehmen und bereithalten. Pulpo bei starker Hitze im Knoblauchöl 3 Minuten scharf anbraten. Mit Salz würzen, Knoblauch wieder zugeben und nochmals kurz durchschwenken.

5. Pulpo mit Bratenfett und Knoblauch in den Eintopf geben und durchrühren. Auf vorgewärmten tiefen Tellern anrichten, mit Möhrengrün bestreuen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Einweichzeit mindestens 12 Stunden PRO PORTION 28 g E, 15 g F, 28 g KH = 410 kcal (1712 kJ)

Foto rechts

Salat mit gebratenen Pfifferlingen und Lammfilet

* EINFACH, LOW CARB, SCHNELL

Für 4 Portionen

JOHANNISBEER-DRESSING

∙ 100 g Rote Johannisbeeren

∙2 El naturtrüber Weißweinessig (Bio-Laden)

∙5 El Olivenöl

∙ Salz

∙ Pfeffer

∙1 El Agavendicksaft

PFIFFERLINGE

∙ 400 g Pfifferlinge

∙2 Schalotten

∙1 Knoblauchzehe

∙2 El Olivenöl

∙ Salz

• Pfeffer

SALAT

∙ 100 g Rote Johannisbeeren

∙ 250 g Wildkräutersalat (z. B. von Keltenhof)

LAMM

∙ 8 Lammfilets (à 60 g; küchenfertig)

∙ 2 El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)

• Salz ∙1 Tl Dukkah (arabische Gewürzmischung)

∙2 Zweige Rosmarin

∙ 1 El Butter (10 g)

Außerdem: Grillpfanne

1. Für das Dressing Johannisbeeren waschen, verlesen, abtropfen lassen, mit Weißweinessig und Olivenöl in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer fein mixen. Dressing mit Salz, Pfeffer und Agavendicksaft abschmecken.

2. Pfifferlinge putzen, große Pilze halbieren. Schalotten in feine Streifen schneiden, Knoblauch fein würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Pfifferlinge, Knoblauch und Schalotten darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Pfanne nehmen und abgedeckt warm stellen.

3. Für den Salat Johannisbeeren waschen, verlesen und abtropfen lassen. Wildkräutersalat verlesen, waschen und trocken schleudern. Lammfilets trocken tupfen. Öl in einer Grillpfanne erhitzen. Lammfilets mit Salz und Dukkah würzen und bei starker Hitze von jeder Seite 1 Minute anbraten. Hitze etwas reduzieren, Rosmarin und Butter zugeben. Butter aufschäumen lassen und Lammfilet mit Butter beträufeln. Lammfilets aus der Pfanne nehmen und abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen.

4. Lammfilets halbieren, mit Wildkräutersalat, Pfifferlingen und Johannisbeeren auf Tellern anrichten. Johannisbeer-Dressing über den Salat geben, mit etwas Pfeffer bestreuen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten PRO PORTION 28 g E, 30 g F, 6 gKH = 427 kcal (1788 kJ)

Rezept links

FotoSeite 32

Seeteufel mit Selleriepüree und Weißweinschaum

* * MITTELSCHWER, RAFFINIERT

Für 4 Portionen

SELLERIESUD

∙3 Stangen Staudensellerie mit Grün (300 g)

∙ 1 säuerlicher Apfel (200 g; z. B. Boskoop)

∙ 100 g Babyleaf-Spinat

∙ Salz

∙ 1/2 Tl Xanthan (Geliermittel; z. B. von Natura; Reformhaus)

EINGELEGTES GEMÜSE

∙5 Stangen Staudensellerie mit Grün (500 g)

∙2 säuerliche Äpfel (400 g; z. B. Boskoop)

∙3 El Limettensaft

∙1 Lorbeerblatt

∙1 Tl Pimentkörner

∙3 Tl Aceto balsamico

∙ 1 Tl Zucker

SELLERIEPÜREE

∙ 600 g Knollensellerie

∙ 2 El Butter (20 g)

∙ 250 ml Gemüsebrühe

∙2 El Reisessig

∙ Salz

WEISSWEINSCHAUM

∙ 250 ml trockener Weißwein

∙ 100 g Butter

∙50 ml Schlagsahne

∙ 1/2 Tl Kümmelsaat

∙2 El Agavendicksaft

∙ Salz

SEETEUFEL

∙8 Seeteufelfilets (à 80 g)

∙2 El Butterschmalz (20 g)

∙ Salz

∙ Pfeffer

1. Für den Selleriesud Staudensellerie putzen, waschen, dabei das Selleriegrün abzupfen und beiseitestellen. Apfel waschen, schälen, vierteln und entkernen. Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Sellerie, Apfel und Spinat in einem Entsafter entsaften. Selleriesud, Salz und Xanthan in einen hohen Rührbecher geben, mit dem Stabmixer kurz mixen und kalt stellen.

2. Für das eingelegte Gemüse Staudensellerie putzen, waschen, trocken tupfen und schräg in 4 cm lange Stücke schneiden. Äpfel waschen, vierteln, entkernen und in 1—2 cm große Spalten schneiden. Limettensaft, Lorbeer, Piment, Balsamico, Zucker und 200 ml Wasser in einen Topf geben und kurz aufkochen lassen. Staudensellerie und Äpfel in den Sud geben, beiseitestellen.

3. Für das Selleriepüree Sellerie putzen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Butter in einem Topf zerlassen, Selleriewürfel zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten dünsten. Gemüsebrühe und Reisessig zugeben, aufkochen und offen 15 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Sellerie abgießen, dabei den Fond auffangen. Sellerie mit dem Stabmixer fein pürieren, nach Bedarf etwas Fond zugießen und mit Salz abschmecken. Abschließend abgedeckt warm stellen.

4. Für den Weißweinschaum Weißwein, Butter, Sahne und Kümmel in einem Topf aufkochen und bei milder Hitze 10—15 Minuten offen kochen. Mit Agavendicksaft und Salz abschmecken. Warm stellen.

5. Seeteufel-Filets trocken tupfen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Filets darin von beiden Seiten bei mittlerer Hitze 2—3 Minuten braten und mit Salz würzen. Pfanne vom Herd nehmen und abgedeckt beiseitestellen.

6. Weißweinsud durch ein feines Sieb gießen und mit dem Stabmixer aufschäumen. Seeteufel aus dem Backofen nehmen und mit dem entstandenen Bratfett bestreichen. Seeteufel mit Selleriepüree, abgetropftem Staudensellerie und Apfelspalten, Selleriesud und Weißweinschaum auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Selleriegrün und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO PORTION 28 g E, 34 g F, 27 g KH = 576 kcal (2418 kJ)

Gefüllte Auberginen mit Mozzarella und Tomaten

Foto Seite 33

GEFÜLLTE AUBERGINEN

∙4 längliche Auberginen (à 150 g)

∙8 Mini-Auberginen (à 100 g)

∙ Salz

• Zucker

∙ 3 Mozzarella (à 125 g Abtropfgewicht)

∙ 3 El Olivenöl

• Pfeffer

TOMATEN

∙ 350 g Kirschtomaten an der Rispe

EINFACH, VEGETARISCH *

Für 4 Portionen

∙ 150 g gelbe Kirschtomaten

∙ 3 grüne Tomaten (à 90 g)

∙1 Knoblauchzehe

.3 Zweige Rosmarin

∙6 Stiele Thymian ∙40 ml Aceto balsamico bianco

∙3 El Olivenöl

∙ Salz

∙ Pfeffer

∙ 300 g Baguette

1. Auberginen und Mini-Auberginen putzen, waschen, trocken tupfen, dann waagerecht 3/4 tief einschneiden (wie ein Brötchen), aber nicht durchschneiden. Fruchtfleisch mit Salz und Zucker einreiben und 10 Minuten ziehen lassen. Mozzarella abtropfen lassen, in 5 mm dicke Scheiben schneiden und mit Küchenpapier trocken tupfen.

2. Inzwischen für die Tomaten rote und gelbe Kirschtomaten waschen und trocken tupfen. Grüne Tomaten waschen, trocken tupfen und in Scheiben schneiden, dabei evtl. den Stielansatz entfernen. Knoblauchzehe fein hacken. Rosmarinnadeln und Thymianblätter von den Zweigen bzw. Stielen abzupfen und grob hacken. Etwas von den Kräutern zum Garnieren beiseitelegen. Kirschtomaten, Knoblauch, Balsamico, Olivenöl und gehackte Kräuter in einer Schüssel mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Für die gefüllten Auberginen Auberginen an den Schnittstellen leicht öffnen und abwechselnd mit Tomaten- und Mozzarellascheiben füllen. Auberginen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit Olivenöl beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Marinierte Tomaten mit auf das Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 35 Minuten backen.

4. Baguette in Scheiben schneiden und in einer Pfanne ohne Fett von beiden Seiten hellbraun rösten. Auberginen mit Tomaten auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit restlichen Kräutern bestreuen und mit Baguette servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT

35 Minuten plus Garzeit 35 Minuten PRO PORTION 29 g E, 36 g F, 60 g KH = 712 kcal (2983 kJ)

Text: Bendikt Ernst; Rezepte u. Foodstyling: Raik Frenzel, Fotos u. Styling: Thorsten Suedfels / Blueberry Food Studios; Styling u. Requisite: Krisztina Zombori, Kreatividee: Elisabeth Herzel