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Die Geheimnisse der PASTA-NONNAS


So isst Italien - epaper ⋅ Ausgabe 6/2020 vom 01.09.2020

Nudeln, die mit Liebe, Geschick und jahrzehntelanger Erfahrung zubereitet werden, sind eine Offenbarung. Wer, wenn nicht die Pasta-Omas, könnte zeigen, wie es richtig geht?


TERESA

Artikelbild für den Artikel "Die Geheimnisse der PASTA-NONNAS" aus der Ausgabe 6/2020 von So isst Italien. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: So isst Italien, Ausgabe 6/2020

Nonna Teresa

Teresa ist 93 Jahre alt und lebt im Süden von Apulien, wo es reichlich Muscheln gibt. Sie ist eine Expertin darin, die dicht verschlossenen Muscheln zu öffnen, da sie möchte, dass sie vor dem Kochen geschält und roh sind. „Maritati“ bedeutet auf Italienisch „verheiratet“, so wie die Mischung aus Orecchiette und Maccheroni-Nudeln, die weibliche und männliche Formen darstellen sollen.

Teresas Muscheln mit ...

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... Maritati-Nudeln

Maritati con le cozze di Teresa

FÜR 4 PERSONEN

400 g Hartweizenmehl (semola di grano duro)
2 kg frische Miesmuscheln
4 EL natives Olivenöl extra
3 Knoblauchzehen, halbiert
1 grüne Chilischote in dünnen Ringen
500 g passierte Tomaten (Dose)
1 TL Salz
2 EL Petersilie, gehackt

1 Für den Pastateig das Mehl in eine Schüssel geben oder auf dem Nudelbrett bzw. der Arbeitsfläche aufhäufen. Mit den Fingern eine Mulde hineindrücken und so viel warmes Wasser wie nötig (ca. 180 ml) hineingießen. Mehl und Wasser verkneten, überschüssiges Mehl am Schluss entfernen. Den Teig 5 Minuten lang kneten. Er sollte glänzen und nicht klebrig sein. Er ist nicht so weich wie ein Pastateig mit Eiern, aber schön formbar und kann sofort verarbeitet werden, ohne zu ruhen. Wenn man ihn länger knetet, wird er elastischer und muss dann noch 20 Minuten ruhen.
2 Aus der Hälfte des Teigs Orecchiette zubereiten. Dafür den Teig zu einer 1 cm dicken, langen Rolle formen, diese in 1 cm große Stücke schneiden. Die Teigstücke jeweils mit der Klinge eines Essmessers zu sich hinrollen, sodass sie sich über der Klinge einrollen. Den Teig vorsichtig vom Messer nehmen, den Daumen hineindrücken und die Nudel umstülpen. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist.
3 Aus der anderen Hälfte des Teigs Maccheroni zubereiten. Dazu ein Stück Teig zu einer dünnen Rolle formen, diese in 3 cm lange Stücke schneiden. Ein Pastastück auf ein Brett legen. Das Ferro (ein Eisenoder Holzstab mit eckigen Kanten, die verhindern, dass der Teig an der Stange kleben bleibt) flach längs darauflegen und mit der linken Hand festhalten (wenn Sie Rechtshänder sind). Mit der Handfläche der anderen Hand über den Teig und das Brett hin- und herrollen, sodass er eine Röhre bildet. Wenn sie sich nicht vollständig schließt, macht das nichts, üben Sie einfach weiter. Die Nudeln beiseitelegen.
4 Die Muscheln vorbereiten. Dazu beschädigte Muscheln und solche, die sich nicht schließen, aussortieren. Fäden und Barthaare entfernen. Die Hand, die die Muschel hält, mit einem Handtuch schützen; die Muschel soll halbiert werden, wobei man die Schalen geschlossen hält. Dafür die Messerklinge in den Spalt drücken und hin- und herschieben, dabei die Muschel waagerecht halten, damit das Wasser nicht ausläuft. Das Wasser in eine Schüssel gießen und die Muschel herauslösen. Mit den übrigen Muscheln wiederholen, aber 8 zum Garnieren in den Schalen lassen und nur die Oberseite entfernen. Wenn Sie Ihre Muscheln nicht vor dem Kochen schälen wollen, können Sie alternativ 1 EL Olivenöl in einem großen Topf mit Deckel bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Muscheln darin zugedeckt 3 Minuten kochen lassen. Sie sollten sich alle öffnen. Den Topf vom Herd nehmen und die Muscheln auskühlen lassen. Das Fleisch aus den Schalen lösen, aber auch hier 8 Muscheln zum Garnieren aufheben. Die Kochflüssigkeit aufbewahren und beiseitestellen.
5 Das übrige Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen, Knoblauch und Chili darin andünsten, dann passierte Tomaten und Salz dazugeben. Alles ca. 20 Minuten sanft köcheln lassen.
6 Inzwischen die Nudeln in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser geben und ca. 5 Minuten garen - probieren, wann sie gar sind, dann in ein Sieb abgießen. Die rohen Muscheln mit dem Muschelwasser in die Tomatensoße geben und die Muschelschalen obenauf legen. Alles 3-4 Minuten kochen, dann die Knoblauchzehen entfernen. Wenn die Muscheln schon gekocht sind, diese in die Tomatensoße rühren, kurz bevor die Nudeln untergemischt werden.
7 Zum Servieren die Pasta auf einer Servierplatte mit der Soße begießen und alles mit der gehackten Petersilie bestreuen. Die Muschelschalen dekorativ darauf anrichten. Die Pasta sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden

Idas Agnolotti del plin

Agnolotti del plin di Ida

FÜR 6-8 PERSONEN

400 g Mehl (Tipo 00 oder Type 450) zzgl. ggf. etwas mehr
zum Verarbeiten
4 Eier
30 g Risottoreis
100 ml Milch oder Fleischbrühe
100 g Spinat
3 EL Butter
2 Knoblauchzehen, geschält, angedrückt
200 g Kalbs- oder Rinderschulter, gewürfelt
200 g Kaninchenschenkel, ohne Knochen, gewürfelt
1 Zweig Rosmarin
75 ml Weißwein
1 Ei, verquirlt
150 g frisch geriebener Parmesan zzgl. etwas mehr zum Servieren
etwas frisch geriebene Muskatnuss
etwas Salz
einige Salbeiblätter

1 Den Pastateig wie im Tipp (Seite 91) beschrieben zubereiten und ruhen lassen. Während der Teig ruht, den Risottoreis in Milch oder Brühe ca. 18 Minuten kochen. Er sollte noch etwas fest, aber nicht körnig sein. Den Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. 1 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, Spinat und 1 Knoblauchzehe darin garen, bis die Spinatblätter zusammenfallen. So lange kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Die Knoblauchzehe entfernen, den Spinat unter den Reis rühren, dann alles abkühlen lassen.
2 Ggf. Knorpel und Fett vom Fleisch abschneiden. 1 EL Butter bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne schmelzen und die zweite Knoblauchzehe darin 1 Minute braten. Das Fleisch dazugeben und von allen Seiten anbraten, dann Rosmarin und etwas Wein dazugeben und die Flüssigkeit verkochen lassen. Falls nötig, weiteren Wein angießen - er muss nicht ganz aufgebraucht werden. Fleischstücke je nach Größe ca. 10 Minuten garen. Den Rosmarin entfernen. Die Mischung abkühlen lassen und durch den Fleischwolf drehen.
3 Die Spinat-Reis-Masse krümelig (nicht breiig) hacken. Dann mit der Hackmasse vermengen. Ei, geriebenen Parmesan und Muskat untermischen und die Masse kräftig mit Salz würzen.
4 Den Teig 1 mm dick ausrollen, sodass man hindurch sehen kann, dann in 12 cm breite Streifen schneiden und mit einem Küchenhandtuch abdecken, während die Agnolotti gemacht werden. Jeweils 1/2 TL der Füllung in einer Reihe im Abstand von 5 cm auf einen Teigstreifen geben. Einen zweiten Teigstreifen über die Füllung legen und die Luft herausdrücken. An der langen Kante die Teigschichten zusammendrücken, verschließen und mit einem Teigschneider an der Kante entlangfahren, sodass man einen langen Streifen mit gefüllter Pasta erhält. Zwischen den Füllungen mit Daumen und Zeigefinger den Teig einzwicken, sodass Rippen entstehen. „Plin“ bedeutet „kneifen“. Mit dem Pastaschneider nur wenige Millimeter neben der Füllung durch die Rippen schneiden. So entsteht auf beiden Seiten der Füllung eine Falte und die Nudel sieht aus wie ein 2-3 cm großes Päckchen. Den restlichen Teig und die übrige Füllung auf diese Weise verarbeiten.
5 In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Agnolotti hineingeben. Sobald das Wasser wieder aufkocht, die Nudeln noch ca. 5 Minuten kochen, dann probieren, ob sie gar sind. Die Agnolotti abgießen und abtropfen lassen.
6 Die übrige Butter in einem Topf bei kleiner Hitze schmelzen und die Salbeiblätter ein paar Minuten darin ziehen lassen. Die Agnolotti auf Teller geben und mit der Salbeibutter beträufeln. Das Gericht mit etwas frisch geriebenem Parmesan bestreuen und sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden

Nonna Ida

Für die Agnolotti del plin wurden ursprünglich Fleischreste verkocht, weshalb die Füllung in ganz Piemont (hier ist das Zuhause von Ida) nicht einheitlich ist. Mit unterschiedlichen Fleischsorten wie bei Ida wird es oft in der Region Asti im Piemont zubereitet. Ida empfiehlt, zum Zerkleinern des Fleischs einen manuellen Fleischwolf zu benutzen, weil die Konsistenz der Füllung so viel lockerer wird.

IDAS AGNOLOTTI DEL PLIN

PASTATEIG MIT EI ZUBEREITEN

Das Mehl auf ein Nudelbrett oder die Arbeitsfläche geben. Eine tiefe Mulde in der Mitte formen. Die aufgeschlagenen Eier hineingeben und mit einer Gabel zu einer homogenen Masse verrühren. Mit der Gabel innen an der Mehlwand entlangfahren, sodass etwas Mehl in die Eimasse fällt. Gut verrühren, dabei die Klümpchen auflösen. Den Vorgang wiederholen, bis der Teig fester wird. Mit dem Teig das übrige Mehl aufwischen und zügig unterkneten. Sollte er zu klebrig sein, 1 EL Mehl unterkneten. Es ist besser, den Teig jetzt als später zu verändern. Der Teig sollte weich, aber nicht klebrig sein. Den Teig mindestens 10 Minuten lang kneten, dabei mit den Handballen wegdrücken und ihn mit den Fingern zurückziehen. Den Teig um 90 Grad drehen, zur Hälfte falten und weiterkneten. Zügig arbeiten, damit der Teig nicht austrocknet. Die Hände ggf. mit etwas Wasser befeuchten, um mehr Feuchtigkeit in den Teig zu geben. Beim Kneten entwickelt sich das Gluten, und der Teig wird elastisch. Er sollte sich seidig und glatt anfühlen und auf Druck zurückfedern. Den Teig in eine Schüssel mit Deckel legen oder in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

MONICAS CESTINI MIT RICOTTA UND ZITRONENSCHALE

Monicas Cestini mit Ricotta und Zitronenschale

MONICA


Cestini di ricotta e limone di Monica

FÜR 4 PERSONEN

300 g Mehl (Tipo 00 oder Type 450)
3 Eier
250 g Ricotta
70 g frisch geriebener Parmesan
1 große Bio-Zitrone (abgeriebene Schale)
etwas Salz
30 g Butter
2 TL Zimtpulver

1 Den Pastateig wie im Tipp (Seite 91) beschrieben zubereiten und ruhen lassen. Den Teig anschließend ca. 1 mm dick ausrollen, sodass man das Nudelbrett darunter durchsehen kann, und in ca. 7 cm große Quadrate schneiden. Monica verwendet dafür einen speziellen Ausroller, aber man kann auch mit einem Lineal und Teigschneider arbeiten.
2 Für die Füllung Ricotta, Parmesan und Zitronenschale vermischen. Je 1 TL der Ricottamasse in die Mitte jedes Teigquadrats geben. Die 4 Ecken jeweils zusammenführen und die Kanten fest zusammendrücken, sodass 4 Nähte entstehen. Übrigen Teil und restliche Füllung auf diese Weise verarbeiten, es sollten 32 Cestini entstehen.
3 Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Cestini mithilfe eines kleinen Siebes oder einer Schaumkelle hineingeben und 3-4 Minuten kochen. In der Zwischenzeit die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Wenn die Cestini fertig sind, das Kochwasser nicht abgießen, sondern die Nudeln mit der Schaumkelle vorsichtig herausheben und abtropfen lassen.
4 Jeweils 8 Cestini auf 1 Teller geben. Die Pasta mit etwas geschmolzener Butter beträufeln und mit Zimt bestäuben, sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 60 Minuten zzgl. 30 Minuten Ruhezeit

Nonna Monica

„Meine Schwester Daniela und ich haben die Cestini - kleine Pastakörbchen - für unser Geschäft erfunden, weil wir etwas anderes anbieten wollten. Ich weiß nicht, ob das das richtige Wort dafür ist, denn ich bin mir sicher, dass andere auch schon an diese Form gedacht haben. Wir finden sie hübsch und elegant, und ich mache sie für uns selbst gerne sonntags, wenn wir ‚Urlaub‘ vom Geschäft haben.“

PASTA AUS BOLOGNA

Monica Venturi und ihre Schwester Daniela haben ein Pastageschäft hinter der zentralen Markthalle in Bologna („Le Sfogline“, Via Belvedere 7/B, 40121 Bologna). Ihr Vater war im Fleischhandel tätig. Gutes Essen spielte in ihrem Leben daher immer eine wichtige Rolle, aber sie entschieden sich erst im mittleren Alter dafür, dieses Geschäft zu eröffnen. „Es war ein natürlicher Schritt für uns. Wir lieben Pasta, und so haben wir uns entschieden, das hauptberuflich zu machen.“ Ein Glück, so kommen auch andere in den Genuss ihrer Pasta! Mehr Infos unter www.lesfogline.it

ROSETTA


Nonna Rosetta

Bevor Trofie mit Bronzepressen hergestellt werden konnten, beauftragte das lokale Pastageschäft der kleinen Stadt Sori die Damen der Gegend - darunter auch Rosetta - mit der Herstellung. Nach ihrer Hochzeit wollte sie neben der Erziehung ihrer Kinder Geld verdienen und lernte, wie man sie macht. Es hat mehrere Tage Übung gebraucht, bis die gedrehten Nudeln alle gleich groß wurden.

Rosettas Trofie mit Basilikumsoße

Trofie al basilico di Rosetta

FÜR 4 PERSONEN

400 g Mehl (Tipo 00 oder Type 450) zzgl. etwas mehr zum Verarbeiten
2 EL Pinienkerne
1 große Knoblauchzehe, geschält
150 g Basilikumblättchen
75 ml natives Olivenöl extra (geschmacksintensiv, am besten aus Ligurien)
1/2 TL feines Salz
4 EL Prescinsêua-Käse (alternativ griechischer Joghurt)
80 g frisch geriebener Grana padano oder Parmigiano Reggiano
20 g frisch geriebener Pecorino Sardo

1 Das Mehl in eine Schüssel geben, nach und nach 180 ml kochendes Wasser dazugeben. Alles mit einer Gabel zu einem weichen, nicht klebrigen Teig verarbeiten. Diesen auf ein bemehltes Nudelbrett oder die Arbeitsfläche geben und ca. 10 Minuten kneten, bis er weich und glänzend ist. Den Teig mit der Schüssel bedecken, damit er nicht austrocknet, und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
2 Ein erbsengroßes Stück vom Teig abknipsen und auf dem Brett mit der Handfläche spindelförmig ausrollen. Die Handfläche vorsichtig diagonal darüberziehen, aber mit der Außenkante der Hand fest auf die Nudel drücken. Es sollte eine gedrehte Nudel entstehen, die aussieht wie ein Korkenzieher. Man kann es auch mit einem Teigschaber versuchen, wenn es mit der Hand nicht klappt. Den gesamten Teig auf diese Weise zu Trofie verarbeiten.
3 Für die Soße Pinienkerne, Knoblauch, Basilikum, Olivenöl, Salz und den gesamten Käse in einen Mixer geben und zu einer weichen Paste zerkleinern. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Trofie darin ca. 2 Minuten kochen. Die Kochzeit hängt von ihrer Größe ab, daher muss man probieren, wann sie gar sind. Die Nudeln abgießen, tropfnass in eine große Servierschale geben und die Basilikumpaste unterrühren. Die Pasta sofort servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 65 Minuten zzgl. 30 Minuten Ruhezeit

REDAKTIONSTIPP

Die hier vorgestellten Rezepte sowie viele weitere Pastarezepte finden Sie im wundervollen Buch „Pasta tradizionale“ von Vicky Bennison. Im Mittelpunkt stehen hier die Pasta-Grannies, die ihre Geheimrezepte für original italienische Pasta verraten. Zusätzlich erzählen die „Nonne“ von ihrem Leben und erklären die Geschichte ihrer Pasta. Rund 80 köstliche Rezepte hat die Autorin auf ihrer Reise durch Italien gesammelt, und alle haben eine Grundzutat: Liebe! EMF Verlag, 30 Euro


Fotos: © EMF/Emma Lee (2); Getty Images/iStock/Getty Images Plus/Olga_Z (1) | Illustration: Anne Wasserstrahl (1)

Fotos: © EMF/Emma Lee (2)

Fotos: © EMF/Emma Lee (3)