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Die haben’s drauf


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essen & trinken Für jeden Tag Spezial - epaper ⋅ Ausgabe 5/2022 vom 13.12.2022
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Bildquelle: essen & trinken Für jeden Tag Spezial, Ausgabe 5/2022

GRAVED-LACHS-STULLE MIT HÜTTENKÄSE

Der selbst gebeizte Fisch lässt sich bestens vorbereiten. Seine klassischen Begleiter, Dill und Honigsenf, sind im Hüttenkäse versteckt.

Rezept Seite 116

Graved-Lachs-Stulle mit Hüttenkäse

FÜR 4–6 PORTIONEN

• 600 g Lachsfilet (ohne Haut und Gräten)

• 200 g Salz

• 150 g Zucker

• 1 Bio-Limette

• 1 Sternanis

• 4 Stiele Dill

• 3 El Honigsenf

• 6 El Hüttenkäse

• Salz

• Pfeffer

• 1 Tl Himbeersalz (ersatzweise Rosa Beeren; grob gemösert)

• 6 Scheiben Quark-Kürbiskern-Vollkornbrot oder Pumpernickel (siehe Rezepte rechts und Seite 119)

1. Lachsfilet trocken tupfen. Salz und Zucker in einer Schüssel mischen. Limette waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben, Limettensaft auspressen. Sternanis im Mörser grob zerstoßen und mit der Salzmischung, Limettenschale und -saft mischen. 3 El Salzmischung in einer kleinen Auflaufform verteilen, Lachsfilet darauflegen mit der restlichen ...

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... Salzmischung gleichmäßig bedecken. Mit Klarsichtfolie abdecken und 12 Std. (am besten über Nacht) im Kühlschrank beizen.

2. Dillspitzen von den Stielen abzupfen, die Hälfte davon fein schneiden und mit Honigsenf und Hüttenkäse in einer Schüssel gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Gebeiztes Lachsfilet kalt abwaschen, trocken tupfen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Hüttenkäse auf den Brotscheiben verteilen und mit Lachs belegen. Mit restlichen Dillspitzen und etwas Himbeersalz bestreuen. Restlicher gebeizter Lachs hält sich im Kühlschrank 2–3 Tage.

ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten plus Beizzeit 12 Stunden

PRO PORTION (BEI 6) 32 g E, 16 g F, 34 g KH = 429 kcal (1800 kJ)

Glutenfreier Pumpernickel

FÜR 12 SCHEIBEN

• 600 ml Milch

• 1 Tl Zucker

• 1 Tl Trockenhefe (5 g)

• 130 g Vollkornreismehl

• 120 g glutenfreies Mehl (z. B. „Mix B Brot-Mix“ von Schär)

• 200 g Kerne-Mix (z. B. von Seeberger)

• 100 g glutenfreie kernige Haferflocken (z. B. von Kölln)

• 80 g geschrotete Leinsamen

• 80 g Leinsamensaat

• 1 El Kakaopulver

• 2 Tl Salz

• 120 g Birnendicksaft

• Außerdem: Kastenform (30 cm Länge)

1. Milch handwarm erwärmen. 100 ml Milch in eine Schüssel geben, Zucker und Trockenhefe unterrühren. Hefemilch 15 Min. mit einem Küchentuch abgedeckt gehen lassen.

2. Reismehl, glutenfreies Mehl, Kerne-Mix, Haferflocken, Leinsamen und Leinsamensaat, Kakaopulver und Salz in der Schüssel der Küchenmaschine mischen.

3. Restliche Milch (500 ml) mit Birnendicksaft verrühren, mit der Hefemilch zum Mehl-Kerne-Mix geben. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine gut verrühren (die Masse ist sehr flüssig) und abgedeckt bei Zimmertemperatur 1 Std. gehen bzw. quellen lassen. Teig in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben, abgedeckt weitere 30 Min. quellen lassen.

4. Brot im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Umluft 140 Grad) auf der 2. Schiene von unten 2 Std. backen. Herausnehmen, vorsichtig aus der Form nehmen, auf ein Backblech legen und im Ofen in 1 Std. fertig backen. Brot herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. In Folie verpackt ist das Brot 3–4 Tage haltbar.

ZUBEREITUNGSZEIT 5 Minuten plus Geh- und Quellzeiten 1:45 Stunden plus Backzeit 3 Stunden

PRO SCHEIBE (OHNE BELAG) 7 gE, 9 gF, 21 g KH = 205 kcal (861 kJ)

Die Brote lassen sich sehr gut einfrieren. Am besten in Scheiben geschnitten, so kann man sie bei Bedarf einzeln entnehmen.

Quark-Kürbiskern-Vollkornbrot

FÜR 12 SCHEIBEN

• 8 gfrische Hefe

• 400 g Weizenvollkornmehl plus etwas zum Bearbeiten und für die Form

• 60 g Roggenvollkornmehl

• 90 g Dinkelvollkornmehl

• 1/2 Tl Salz

• 1 El Honig

• 60 g Magerquark

• 2 El Sonnenblumenkerne

• 6 El Kürbiskerne

• 1 Tl Fenchelsaat

• 1/2 Tl gemahlener Piment

• 2 Tl Sonnenblumenöl

• Außerdem: Kastenform (25 cm Länge)

1. Für den Vorteig 2 gHefe in 170 ml lauwarmem Wasser auflösen. Das Hefewasser und 260 g Weizenvollkornmehl mit den Händen ca. 5 Min. gut verkneten. Teig in eine Schüssel legen, mit einem Küchentuch locker bedecken und an einem warmen Ort ca. 3 Std. gehen lassen.

2. Restliche Hefe (6 g) in 190 ml lauwarmem Wasser auflösen. Restliches Weizenvollkornmehl (140 g), Roggenvollkornmehl, Dinkelvollkornmehl, Salz, Honig, Quark und Hefewasser zum Vorteig geben und mit den Knethaken des Handrührers (oder der Küchenmaschine) 3–4 Min. gut verkneten. Sonnenblumenkerne, 2 El Kürbiskerne, Fenchelsaat und gemahlenen Piment nach und nach unter den Brotteig kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Teig ca. 50 Min. abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

3. Kastenform mit Sonnenblumenöl fetten und mit Mehl ausstreuen (überschüssiges Mehl herausschütteln). Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 2–3 Min. durchkneten. Zu einem länglichen Brotlaib formen und in die Kastenform l egen. Teigoberfläche mit 2 El Wasser bestreichen, mit restlichen Kürbiskernen (4 El) bestreuen. Brotlaib locker mit einem Tuch bedecken, anschließend 1 Std. an einem warmen Ort gehen lassen.

4. Brot im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10 Min. backen. Temperatur auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) reduzieren und das Brot weitere 40 Min. backen. Brot aus dem Backofen nehmen, vorsichtig aus der Form stürzen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Gehzeit ca. 5 Stunden

PRO PORTION PRO SCHEIBE (OHNE BELAG) 8 gE, 5 gF, 31 g KH = 212 kcal (891 kJ)

Feta-Creme-Stulle mit gegrillten Auberginen

FÜR 4–6 PORTIONEN

• 1/2 Knoblauchzehe

• 2 Stiele Thymian

• 100 g Feta-Käse

• 50 g Doppelrahmfrischkäse

• 3 El Sonnenblumenöl

• 2 Stiele glatte Petersilie

• 100 g Taggiasca-Oliven (ohne Stein; in Öl)

• 1/2 Tl Chiliflocken

• Salz

• Pfeffer

• 1 Aubergine (250 g)

• 1 Zweig Rosmarin

• 3 El Olivenöl

• 6 Scheiben Quark-Kürbiskern-Vollkornbrot oder Pumpernickel (siehe Rezepte Seite 117, 119)

• 2 Stiele Schafsgarbe (ersatzweise Thymian)

1. Knoblauch fein würfeln. Thymianblätter abzupfen und fein hacken. Feta zerbröckeln. Knoblauch, Thymian, Feta, Frischkäse und Sonnenblumenöl in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer zu einer feinen Creme pürieren.

2. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Die Hälfte der Oliven halbieren und mit Petersilie und Chiliflocken unter die Feta-Creme heben. Creme mit Salz und Pfeffer abschmecken und 1 Std. kalt stellen.

3. Inzwischen Aubergine waschen, putzen, trocken tupfen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Scheiben nebeneinander auf ein Backblech legen, von beiden Seiten mit etwas Salz bestreuen und 15 Min. ziehen lassen.

4. Rosmarinnadeln vom Zweig abzupfen, fein hacken und mit 2 El Olivenöl mischen. Restliches Olivenöl (1 El) in einer Pfanne erhitzen und darin die Auberginenscheiben bei mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils 2 Min. braten. Anschließend wieder auf das Backblech geben, mit Rosmarinöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Feta-Creme auf den Brotscheiben verteilen. Auberginen und restliche Oliven daraufgeben, mit abgezupften Schafgarbeblättchen bestreuen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden

PRO PORTION (BEI6) 12 g E, 25 g F, 32 g KH = 427 kcal (1786 kJ)

Roastbeef-Stulle mit Balsamico-Zwiebeln

Macht was her!

FÜR 4–6 PORTIONEN

• 400 g Roastbeef (aus der Mitte)

• Salz • Pfeffer

• 120 ml Sonnenblumenöl

• 1 Zweig Rosmarin

• 2 Stiele Thymian

• 1 Eigelb (Kl. M)

• 2 El Joghurt (1,5 % Fett)

• 1 Tl mittelscharfer Senf

• 1 Tl Chilisauce (z. B. Sriracha)

• 1 El Limettensaft

• 250 g rote Zwiebeln

• 1 El Butter (10 g)

• 2 El Aceto balsamico

• 6 Scheiben Quark-Kürbiskern-Vollkornbrot oder Pumpernickel (siehe Rezepte Seite 117 und 119)

• 1 Beet Kresse

• Außerdem: Fleischthermometer

1. Roastbeef mit Salz und Pfeffer würzen. 2 El Sonnenblumenöl (20 ml) in einer Pfanne erhitzen und darin das Roastbeef bei starker Hitze von allen Seiten scharf anbraten. Roastbeef aus der Pfanne nehmen, mit Rosmarin und Thymian auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Umluft 100 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20–30 Min. garen, bis eine Kerntemperatur von 52 Grad erreicht ist (Thermometer benutzen!). Roastbeef aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

2. Inzwischen für die Chili-Mayonnaise Eigelb, Joghurt, Senf, Chilisauce, Limettensaft, restliches Sonnenblumenöl (100 ml) und 1/2 Tl Salz in einen hohen Rührbecher geben. Stabmixer hineinstellen, einschalten, langsam hochziehen und so lange mixen, bis eine cremige Mayonnaise entstanden ist (alle Zutaten für die Mayonnaise sollten Raumtemperatur haben). Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.

3. Rote Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und darin die Zwiebeln bei mittlerer Hitze 10 Min. weich dünsten. Mit Balsamico ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen. Kresse vom Beet schneiden.

4. Roastbeef in dünne Scheiben schneiden. Brotscheiben jeweils mit etwas Chili-Mayonnaise bestreichen, mit Roastbeef belegen und mit Kresse bestreuen. Mit Balsamico-Zwiebeln und restlicher Chili-Mayonnaise servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Abkühlzeitn

PRO PORTION (BEI6) 24 g E, 29 g F, 34 g KH = 518 kcal (2171 kJ)

Linsencreme-Stulle mit Edamame-Pilz-Salat

FÜR 4–6 PORTIONEN

• 1 Zwiebel (60 g)

• 1 Knoblauchzehe

• 100 g rote Linsen

• 4 El Olivenöl

• ¼ Tl gemahlener Kreuzkümmel

• 200 ml Gemüsebrühe

• 10 Stiele Koriandergrün

• 1 El Limettensaft

• Salz

• Pfeffer

• 150 g Bio-TK-Edamame (junge grüne Sojabohnen ohne Schoten; z. B. bei Rewe)

• 150 g braune Buchenpilze

• 1–2 El Sojasauce

• 1–2 El Zitronensaft

• 6 Scheiben Quark-Kürbiskern-Vollkornbrot oder Pumpernickel (siehe Rezepte Seite 117, 119)

1. Für die Linsencreme Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Rote Linsen im Sieb kalt abspülen und abtropfen lassen. 2 El Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 3 Min. andünsten. Linsen und Kreuzkümmel zugeben und 2 Min. mitdünsten. Mit Gemü sebrühe auffüllen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 Min. garen, dabei gelegentlich umrühren. Linsen vom Herd nehmen und offen abkühlen lassen.

2. Von 4 Stielen Koriandergrün die Blätter abzupfen und grob schneiden. Abgekühlte Linsen im Rührbecher mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Koriandergrün unterheben. Linsencreme 30 Min.kalt stellen.

3. Inzwischen für den Salat Edamame 10 Min. in warmes Wasser legen. Buchenpilze putzen. Restliches Öl (2 El) in einer Pfanne erhitzen und darin die Pilze bei mittlerer Hitze 3–4 Min. braten. Mit Sojasauce und Zitronensaft ablöschen. Edamame im Sieb kurz abtropfen lassen, zugeben und erwärmen. Vom restlichen Koriandergrün (6 Stiele) die Blättchen abzupfen. Die Hälfte davon grob schneiden und mit dem Salat mischen.

4. Brotscheiben mit Linsencreme bestreichen. Edamame-Pilz-Salat darauf verteilen, mit den restlichen Korianderblättchen bestreuen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Abkühlzeitn

PRO PORTION (BEI6) 17 g E, 13 g F, 42 g KH = 376 kcal (1579 kJ)

Cashew-Creme-Stulle mit Orangen

FÜR 4–6 PORTIONEN

• 120 g Cashewkerne

• 120 g Mandelkerne (ohne Haut)

• 3 El Sonnenblumenöl

• 100 ml Birnensaft

• Salz

• 1 Tl gemahlener Zimt

• 1 El Zitronensaft

• 4 El Puderzucker

• 2 Orangen

• 1/2 Vanilleschote

• 1 El Zucker

• 1 El Orangenlikör (z. B. Grand Marnier)

• 1 Zimtstange (5—7 cm Länge)

• 1 Sternanis

• 1/2 Tl Speisestärke

• 2 Stiele Minze (z. B. Schokoladenminze)

• 6 Scheiben Quark-Kürbiskern-Vollkornbrot oder Pumpernickel (siehe Rezepte Seite 117, 119)

1. Am Vortag für die Cashew-Creme je 100 g Cashewkerne und Mandeln über Nacht in kaltem Wasser einweichen.

2. Am Tag danach Kerne im Sieb gut abtropfen lassen. Mit Sonnenblumenöl, Birnensaft, 1 Prise Salz, Zimt, Zitronensaft und Puderzucker in den Küchenmixer geben und 1—2 Min. zu einer feinen Creme mixen. Cashew-Creme 2 Std. kalt stellen.

3. Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Filets mit einem scharfen Messer zwischen den Trennhäuten herausschneiden, dabei den Saft auffangen. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren lassen und mit Likör ablöschen. Zimtstange, Sternanis, Vanillemark und den aufgefangenen Orangensaft zugeben und bei milder Hitze 5 Min. leise kochen lassen. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und den Orangensud damit leicht binden. Topf vom Herd nehmen, Orangenfilets in den Sud geben. Kompott in eine Schale füllen und 1 Std. ziehen lassen.

4. Restliche Mandeln (20 g) und restliche Cashewkerne (20 g) in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, etwas abkühlen lassen und grob hacken. Die Hälfte davon unter die Cashew-Creme heben. Minzblätter von den Stielen abzupfen, die Hälfte davon fein schneiden und untermischen.

5. Brotscheiben mit Cashew-Creme bestreichen. Orangen-kompott darauf verteilen, mit restlichen Minzblättern und restlichen gehackten Kernen servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Einweichzeit über Nacht plus Kühl- und Ziehzeiten 3 Stunden

PRO PORTION (BEI6) 18 g E, 29 g F, 53 g KH = 577 kcal (2415 kJ)

Rezepte, Foodstyling: Maik Damerius