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Die Hits der Pilzsaison!


Liebes Land - epaper ⋅ Ausgabe 5/2021 vom 11.08.2021

Zanderfilet mit Speckpfifferlingen

Artikelbild für den Artikel "Die Hits der Pilzsaison!" aus der Ausgabe 5/2021 von Liebes Land. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Liebes Land, Ausgabe 5/2021

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

400 g kleine Pfifferlinge

100 g durchwachsener Speck (ohne Schwarte)

2 Schalotten,

½ Bund Thymian

2 EL Butter,

5 EL Rapsöl

4 Stücke Zanderfilet (mit Haut, à ca. 150 g)

Salz,

2 EL Mehl,

1 Knoblauchzehe Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG

• Die Pfifferlinge säubern (siehe Tipp unten). Den Speck fein würfeln. Die Schalotten schälen und fein hacken. Den Thymian waschen und trocken tupfen, die Blättchen abstreifen und hacken.

• In einer Pfanne 1 EL Butter mit 2 EL Öl erhitzen. Speck, Schalotten und Pilze darin 4–5 Min. braten.

• Die Zanderfilets trocken tupfen, salzen und auf der Hautseite mit etwas Mehl bestauben. Das übrige Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Fischfilets mit der Hautseite nach unten darin 3 Min. anbraten.

Den Knoblauch ungeschält zerdrücken und zum Fisch in die Pfanne geben. Die Fischfilets wenden, die Pfanne vom Herd ziehen und dann ...

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... die Zanderfilets noch etwa 1 Min. nachgaren lassen.

• Den Thymian und die übrige Butter (1 EL) zu den Speckpfifferlingen geben, durchschwenken und mit Pfeffer würzen. Bei Bedarf noch etwas nachsalzen.

• Zanderfilets auf vorgewärmten Tellern mit den Speckpfifferlingen servieren. Dazu schmecken z. B. gebackene Kartoffelspalten.

TIPP: Pfifferlinge sollte man nicht in Wasser waschen, denn sie saugen sich rasch voll. Besser: mit einem kleinen Pinsel von Verunreinigungen befreien oder mit Küchenpapier bzw. einem weichen Tuch säubern.

Champignonpfanne mit Spinat und Ei

ZUTATEN FÜR

4 PORTIONEN

600 g Blattspinat (TK),

600 g Champignons,

200 g Kirschtomaten

1 rote Zwiebel,

2 Knoblauchzehen,

2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer Muskatnuss,

4 Eier,

½ TL Chiliflocken

ZUBEREITUNG

• Den Spinat in einem Sieb im Kühlschrank auftauen und dabei abtropfen lassen, dann grob hacken. Die Champignons mit einem Tuch sauber abreiben und in Scheiben schneiden. Tomaten waschen und halbieren. Die Zwiebel abziehen und fein schneiden, den Knoblauch ebenfalls abziehen und durch die Presse drücken.

• Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Dann die Champignons, Zwiebel und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze ca. 8 Min. anbraten, gelegentlich umrühren.

• Den Spinat untermischen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat würzen. Tomaten und ca. 150 ml Wasser hinzufügen. Die Eier aufschlagen, in die Pfanne gleiten lassen. Zugedeckt in ca. 4 Min. stocken lassen. Mit Chiliflocken bestreuen. Als Beilage passt geröstetes Baguette.

Crostini mit Pilzen, Scamorza & Salbei

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

350 g gemischte Pilze (z. B. Champignons, Kräuterseitlinge, Austernpilze, Pfifferlinge oder Steinpilze),

1 EL Zitronensaft

3 Stiele Salbei,

3 EL Olivenöl,

2 Knoblauchzehen Salz, Pfeffer aus der Mühle, Chilipulver

100 g Scamorza (geräucherter Mozzarella),

1 Baguette

ZUBEREITUNG

• Pilze säubern und je nach Größe halbieren, vierteln oder in Scheiben schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln. Salbei waschen, trocken tupfen, Blätter abzupfen, in Streifen schneiden.

• Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Pilze darin andünsten. Knoblauch abziehen, dazupressen. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Den Salbei hinzufügen und unter Rühren kurz mit dünsten. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

• Scamorza in mundgerechte Stücke schneiden. Unter die Pilze mischen und mit Salz und Chili abschmecken.

• Das Baguette in Scheiben schneiden und die Brotscheiben im Toaster oder im Backofen leicht anrösten. Vor dem Servieren die Pilz-Scamorza- Mischung darauf verteilen.

Pilzfrittata mit Rucola und rosa Pfeffer

ZUTATEN FÜR 2 PORTIONEN

125 g Champignons,

1 rote Zwiebel,

50 g Pecorino

50 g Rucola,Eier,

50 g Ricotta, Salz, Pfeffer

2 EL Olivenöl,

1 EL Butter,

1 EL rosa Pfefferbeeren

ZUBEREITUNG

• Backofen auf 200 °C vorheizen. Pilze säubern, je nach Größe halbieren oder vierteln. Zwiebel abziehen, in Ringe schneiden. Käse fein reiben. Rucola waschen, trocken schütteln, einige Blätter beiseitestellen, den Rest hacken.

• Eier verquirlen, Pecorino, Ricotta und gehackten Rucola unterrühren, salzen, pfeffern.

• Öl und Butter in der Pfanne erhitzen, Pilze darin portionsweise 3–4 Min. kräftig anbraten.

Zwiebel hinzufügen, kurz mit braten.

• Pilze in eine Auflaufform geben, Eimasse darübergießen. Im Ofen ca. 15 Min. stocken lassen. Mit Rucola und rosa Pfeffer bestreut servieren.

Wildkräutersalat mit Pfifferlingen und Preiselbeerdressing

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

300 g gemischter Blattsalat

400 g Pfifferlinge,

3 Stiele Petersilie

3 EL Himbeeressig, Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 EL Preiselbeeren (Glas),

1 TL Dijonsenf

6 EL Walnussöl,

2 EL Olivenöl

1 Knoblauchzehe

ZUBEREITUNG

• Den Salat putzen, waschen und trocken schleudern. Die Blätter in mundgerechte Stücke zupfen und auf Tellern anrichten.

• Die Pfifferlinge säubern (siehe Tipp S. 48) und je nach Größe halbieren.

Die Petersilie waschen und trocken tupfen, die einzelnen Blätter abzupfen und fein hacken.

• Für das Dressing den Essig mit je einer kräftigen Prise Salz und Pfeffer, den Preiselbeeren, dem Senf und dem Walnussöl in ein Schraubglas geben und kräftig schütteln.

• Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge darin bei starker Hitze 3–4 Min. braten. Den Knoblauch abziehen und dazupressen. Die gehackte Petersilie unterrühren, Pilze salzen und pfeffern.

• Das Dressing über den Salat träufeln, die Pilze daraufgeben und den Salat sofort servieren.

Karamell-Quitten-Gebäck

ZUTATEN FÜR

12 STÜCK

750 g Quitten,

5 EL Zitronensaft,

350 g Zucker,

80 g Butter

640 ml Milch,

1 Würfel Hefe (42 g),

500 g Weizenmehl (Type 550)

1 Ei,

1 Pckg. Karamell-Puddingpulver,

1 Eigelb, 2–3 EL Quittengelee

2 EL geröstete Erdnusskerne

AUSSERDEM:

Mehl für die Form und zum Arbeiten

ZUBEREITUNG

• Quitten schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen. Quitten in Spalten schneiden. In einem Mix aus 1l Wasser, Zitronensaft und 200 g Zucker ca. 25 Min. köcheln, im Sud auskühlen lassen.

• Butter schmelzen, 200 ml Milch angießen. Zerbröckelte Hefe mit 2 EL Zucker darin auflösen. Mit Mehl, 60 g Zucker und Ei zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Min. gehen lassen.

• Puddingpulver, übrigen Zucker (70 g) und 90 ml (6 EL) Milch verrühren. 340 ml Milch aufkochen. Das Puddingpulver einrühren, aufkochen, abkühlen lassen. Mit Frischhaltefolie abdecken.

• Hefeteig auf der bemehlten Arbeitsfläche durchkneten, zu einer Rolle formen, in 12 Stücke teilen, zu Fladen formen, auf mit Backpapier ausgelegten Blechen verteilen, weitere 20 Min. gehen lassen.

• Backofen auf 180 °C vorheizen. Eigelb mit der restlichen Milch verrühren, Fladenränder damit bestreichen. Quitten abtropfen lassen, trocken tupfen. Pudding als Klecks auf die Fladen geben, mit Quitten belegen, im Ofen in 30–40 Min. goldbraun backen.

• Quittengelee erwärmen, das Gebäck mit Gelee bestreichen, die Erdnüsse hacken und aufstreuen. Auf Kuchengittern auskühlen lassen und servieren.