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DIE KANTSTRASSEN GANG


Rolling Pin - epaper ⋅ Ausgabe 2/2020 vom 28.02.2020

14 LOKALE, ZEHN KONZEPTE: MULTIGASTRONOM THE DUC NGO HAT MIT SEINEN EINZIGARTIGEN RESTAURANTS WEIT MEHR ALS DIE KANTSTRASSE EROBERT - UND GANZ DEUTSCHLAND IN SEINEN KULINARISCHEN BANN GEZOGEN.


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Foto: Raphael Gabauer

Wo in Westberlin die Schlüterstraße die Kantstraße kreuzt, da treffen auch Kulturen aufeinander. Gleich in der Ecke, in der Kantstraße 30, steht das Kuchi: ein Lokal, das die Geschmacksgeister Japans, New Yorks und Londons miteinander verbindet. Noch im selben Gebäude, die Eingangstüre nur sieben Meter weiter, verbindet das Madame Ngo französische mit vietnamesischer Küche. Die beiden ...

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... Lokale teilen sich Hausnummer und Hausherrn: Multigastronom The Duc Ngo. Der arbeitet aber meistens im Fine-Dine-Japaner 893 Ryotei, der 150 Meter weiter auf der gegenüberliegenden Straßenseite liegt und hinter einer fragwürdigen Fassade mit der Hausnummer 135 zu finden ist. Auf dem Weg dorthin geht er an zwei weiteren seiner Lokale vorbei, dem Fischrestaurant Funky Fisch und dem Bun- und Bowl-Konzept Toki The White Rabbit. Man merkt: The Duc Ngo ist dick im Geschäft.


DIE KANTSTRASSE IST UNSER KIEZ GEWORDEN.


Der Gastronom und sein Ghetto: The Duc Ngo erobert die Kantstraße

Und genannte Lokale waren nur jene in der Kantstraße, für ihn aber gleichzeitig auch die Unternehmen, die ihn am meisten geformt haben. „Es sind alle irgendwie meine Babys. Mein allererstes, das Kuchi-Konzept, ist natürlich eines der prägendsten in Deutschland. Aber dann kommt auch schon wieder das Madame Ngo. Und dann haben wir noch das 893 Ryotei Restaurant, das extrem hip geworden ist”, schwärmt Ngo. Das Imperium, das er sich aufgebaut hat, reicht aber noch viel weiter. „Insgesamt betreue ich zurzeit 14 Lokale, davon sind nur zwei ähnlich - das heißt, das sind zehn verschiedene Konzepte”, rechnet der Gastronom.

Kulinarischer Schmelztiegel

Die beeindruckende Zahl ist das Ergebnis jahrelanger Arbeit -und starker Leidenschaft: The Duc Ngo macht das, worauf er Lust hat. Und das sind zum Glück der Hungrigen sehr viele verschiedene Lokale, die alle eines gemeinsam haben: contemporary asian cuisine. „Ich bringe verschiedene Länder und verschiedene Esskulturen zusammen”, resümiert der Ideengarant.

Wer seine Lebensgeschichte kennt, weiß, dass die Verschmelzung der Kulturen tief in ihm verankert liegt. Ngo wird als Sohn eines Chinesen und einer Vietnamesin in Hanoi geboren. Aber weil die Familie unter politischer Verfolgung leidet, muss sie fliehen. Im Alter von fünf Jahren kommt The Duc Ngo im Jahr 1979 als Bootsflüchtling nach Deutschland. Seine Heimat hat er schnell lieben gelernt, seine kulinarischen Wurzeln nie vergessen. Die gesamte Familie kocht gerne asiatisch. An ein Gericht des Onkels kann er sich heute noch erinnern: Tomaten-Rindfleisch mit Bratkartoffeln. „Es ist ein Gericht aus China, bei dem man eine Art Wok mit Tomaten, Rindfleisch, Zwiebeln und Knoblauch macht. Man würzt das mit Sojasauce und Sesam ein bisschen nach. Die Bratkartoffeln wurden mit dieser sämigen, tomatigen Rindfleischsauce überzogen.“

THE DUC NGO

Multikulti ist das Wort, nach dem man sucht, um Küche und Background von The Duc Ngo zu beschreiben. Genetisch vereint er China und Vietnam, kulinarisch ist er vor allem in Japan zu Hause. Für Ngo ein weitläufiger Begriff: Aus dem Jungen, der mit fünf Jahren als Flüchtling nach Deutschland kam, ist einer der erfolgreichsten Gastronomen des Landes geworden. Das zeigen alleine sieben Lokale in einem Radius von 60 Metern in der Berliner Kantstraße. Deutschlandweit steht er hinter 14 Restaurants, zehn Konzepten und will noch mehr.

1+2+3+4 The Duc Ngo sprüht vor Ideen - und hat dementsprechend viele Konzepte, wie beispielsweise die „Brasserie Hanoi” Madame Ngo, das Moriki mit der Gekko Group und das Golden Phoenix, das an Shanghai anlehnt 5 Aber egal, um welches Konzept es sich handelt: Ohne Team geht nichts bei Ngo.

Fotos: John Bauer, Moriki/Gekko Group, Golden Phoenix/Provocateur/Gekko Group beigestellt

Der erste Streich

Dass aus dem Kochen später seine Berufung werden sollte, das ahnte er damals noch nicht. Nach dem Abitur studiert er Japanologie. Aber als er nebenbei bei Tillmann Zorn im Sachiko Sushi Berlin anheuert, springt der kulinarische Funke endgültig über. Dann ging es auch schon Schlag auf Schlag: „1998 haben mich ein paar Russen gefragt, ob ich für sie einen Laden machen könnte”, erzählt Ngo. In Moskau, versteht sich. „Ich hatte erstmal Angst”, erinnert er sich, „damals war noch alles Wildwest da drüben, nach dem Fall der Sowjetunion. Dann habe ich mich aber wegen des Geldes breitschlagen lassen.” Der Ausflug in den Osten bringt ihm drei Monate Erfahrung im Konzeptaufbau und das nötige Startkapital. Als der Neo-Gast-ronom nach Berlin zurückkehrt, weiß er: Er ist bereit für seinen ersten eigenen Laden. „Nach langem Suchen haben wir in der Kantstraße ein ehemaliges japanisches Restaurant gefunden, das schon seit langer Zeit geschlossen war. Der Hauseigentümer hat uns das für wenig Geld abgegeben. Da haben wir natürlich sofort zugeschlagen und daraus das Kuchi gemacht.”

Ngos Taskforce setzt die Segel

Wir, das waren damals allen voran das Mastermind selbst und Annika Lange, die bis heute das Personalwesen für das Ngo’sche Imperium regelt. Denn das ist seit 1999 um einiges gewachsen. Im Jahr darauf entstand gleich daneben das Next to Kuchi, später auch ein Kuchi in Berlin-Mitte. Zu diesem Zeitpunkt, im Jahr 2001, wird auch Masao Watari Teil der gastronomischen Familie Ngos. Als Küchendirektor sorgt der Japaner für den japanischen Touch in den Gerichten.


ICH GLAUBE, MIT KUCHI, MADAME NGO UND 893 RYOTEI HABE ICH DEN VOGEL ABGESCHOSSEN.


The Duc Ngo weiß, dass seine Konzepte durch die Decke gehen

Es folgen zwei weitere Konzepte in Berlin, die Ngo aber später wieder schließt. Dann verstärkt Daniel Feldsmann das Küchenteam mit deutscher Expertise - und die Eröffnungen gehen munter weiter. 2013 soll es gleich zwei neue Lokale geben: das Cocolo Ramen in Berlin-Kreuzberg und das Moriki in Frankfurt, Ngos erstes Projekt mit der Gekko Group. Hier kommen zwei weitere wichtige Akteure in Ngos Gang ins Spiel: Jana Kämpfer und Vladimir Rauthstein. Sie bauen das Moriki mit auf, gehören sozusagen zum Kernteam des Gastronomen, zur Neueröffnungs-Taskforce.

Denn so läuft das bei Ngo: Der Erfolg macht die Runde und bringt ihm viele Angebote. „Gefühlt jeden zweiten Tag aus allen Ecken der Welt“ bekommt er Offerte. „Theoretisch könnte ich jede Woche ein Restaurant aufmachen“, sagt der Gastronom. Die meisten lehnt er ab. Auch aus praktischen Gründen: Viele Leute wünschen sich ein Konzept, haben aber keine Ahnung davon, wie aufwendig oder teuer das werden kann. Aber dann gibt es auch andere, vielversprechende Ideen. Die Location sieht Ngo sich dann gemeinsam mit seiner Interior Designerin Hyunjung Kim an. Sie macht aus den Visionen des Gastronomen schon seit Jahren einzigartige Restaurants.

Die übernimmt dann die Taskforce: Küchenchefs und Betriebsleiter reisen an, um mit dem Restaurantboot in See zu stechen. „Die bauen das auf, bleiben zwei Monate oder auch ein bisschen länger”, erklärt Ngo. Dann muss jemand gefunden werden, der das Ruder übernimmt. „Das Glück ist, dass ich drei verschiedene Partner habe, denen ich vollkommen vertraue und die mich unterstützen. Meine Familie, Hyunjung Kim und die Jungs in Frankfurt. Hätte ich diese Partner nicht, gäbe es nicht so viele Restaurants und ich könnte nicht so gut schlafen“, sagt der Ideengeber. Zu den Jungs in Frankfurt zählt auch Vladimir Rauthstein, der dort nicht nur das Moriki leitet, sondern den gesamten süddeutschen Bereich betreut - denn 2016 soll ein weiteres Moriki in Baden-Baden entstehen.

Rossini Chinoise: eine Spezialität von Multigastronom The Duc Ngo


Foto: Jakob Nawka

Wer nun glaubt, Ngo hätte alle Hände voll zu tun, der unterschätzt die Tragkraft des Visionärs. Denn der ist längst wieder in seinem Kiez und drauf und dran, zwei neue Konzepte zu eröffnen: das Madame Ngo und das 893 Ryotei, sein Vorzeige- und Gangster-Projekt. „Es sah aus wie in der Gosse”, erzählt der Gastronom, „ich wollte es innen so exklusiv gestalten wie ein Restaurant, das die japanischen Gangsterbosse, die Yakuza, besuchen.” Ob diese tatsächlich zu den Stammgästen zählen, wissen wir nicht. Aber fest steht: Der Laden läuft. „Ich glaube, mit Kuchi, Madame Ngo und 893 Ryotei habe ich den Vogel abgeschossen”, fasst Ngo zusammen. Dass er deswegen noch lange nicht genug hat, zeigt er immer wieder - vor allem mit Neueröffnungen, die mit dem anfänglichen Jahrestakt gar nicht mehr mithalten können. Mittlerweile gibt es da nämlich noch das Funky Fisch, für Ngo „eines der besten Fischrestaurants in Europa”, Toki the White Rabbit, das Golden Phoenix im Hotel Provocateur, das Mono in Braunschweig und seit Kurzem das Burbank im Roomers in Frankfurt.

Der Imperator: Kantstraßenking The Duc Ngo stampft ein Konzept nach dem anderen aus dem Boden. Mittlerweile ist er Herr über 14 Läden - auf dem Foto steht er im Golden Phoenix.



ES KANN SCHON SEIN, DASS ICH IRGENDWANN 30 VERSCHIEDENE KONZEPTE HABE - ODER 100.


Das Ziel des The Duc Ngo: Konzeptmeister werden

Kein Ende in Sicht

Ob dem Multigastronomen eigentlich nie Muße und Ideen ausgehen? „Ich merke zwar, dass es in den letzten acht Jahren sehr anstrengend war. Aber ich denke schon, dass es so sein wird, dass ich damit immer weitermache. Weil ich ja Lust darauf habe”, sagt Ngo. Von allem habe er eine Vision: italienische, vietnamesische oder türkische Küche, ein deutsches Restaurant für Berlin, der Einstieg ins Hotel-Business. Conclusio des Herrn Ngo: „Es kann schon sein, dass ich irgendwann 30 verschiedene Konzepte habe. Oder 100.” Auch ins Ausland zu gehen, kann er sich vorstellen. „Ich habe ja keine Verpflichtungen”, meint er, um dann doch auf die Geschäfte zurückzukommen. Aber die weiß er ja offenbar in guten Händen - in jenen seiner Kantstraßenmafia nämlich. Ein Begriff, den Ngo vor allem auf Social Media gerne verwendet. Woher er kommt? „Das war ein befreundeter Schauspieler, Ken Duken. Der hat das mal auf Instagram gepostet. Und dann habe ich das auf Instagram als Hashtag für mich und meine Läden benutzt. Die Kantstraße ist auch mal so eine hässliche, verruchte Straße gewesen. Deswegen ist das Thema Kantstraßenmafia das Game dabei, die Community sozusagen.“ Die Bezeichnung für seinen Kiez eben.

www.kuchi.de