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Die Königin der WILDKRÄUTER


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LandGenuss - epaper ⋅ Ausgabe 3/2022 vom 05.05.2022

Die wundervollste Speisekammer liegt direkt vor der Tür, weißMartina Merz. Sie lebt am Alpenrand und ist glücklich, wenn sie draußen ist. Schon als Kind lernte sie, die Natur mit allen Sinnen zu entdecken und zu lieben. Was sie einst von ihrer Oma beim Kräutersammeln, Beerenpflücken und Pilzesuchen vermittelt bekam, gibt sie nun mit Hingabe an Kinder und Enkel weiter. Denn egal ob auf dem Land oder in der Stadt, die Natur hält viel Essbares bereit. Ihre Gaben sind nicht nur geschmackvoll, sondern auch gesund. Eine Hand voller Wildkräuter deckt den Großteil des täglichen Vitamin-und Mineralstoffbedarfs. Wussten Sie, dass Vogelmiere zehnmal so viel Vitamin C enthält wie Kopfsalat?

Pflanzen erkennen lernen

Artikelbild für den Artikel "Die Königin der WILDKRÄUTER" aus der Ausgabe 3/2022 von LandGenuss. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: LandGenuss, Ausgabe 3/2022

Wildkräuter tun dreimal gut: Zum Sammeln begeben wir uns in die Natur, das Essen bereitet Genuss und schenkt Vitalität und schließlich tun wir auch der (Um-)Welt Gutes, indem wir essen, was vor der ...

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... Tür wächst. Denn dies ist die regionalste, saisonalste und nachhaltigste Ernährungsform. Für die Ernte in der Natur gelten einige Regeln zu ihrem wie zum eigenen Schutz. Am wichtigsten ist es, zu lernen, die Natur zu lesen, um Pflanzen entdecken und bestimmen zu können. Denn nicht alles, was die Natur bereithält, kann der Mensch auch essen. Einige Pflanzen enthalten Giftstoffe. Wir dürfen also nur ernten, was wir auch sicher bestimmen können. Neulinge der Wildkräuterernte sollten mit wenigen bekannten Arten beginnen und das eigene Wissen Stück für Stück ausbauen. Löwenzahn und Gänseblümchen sind fast allen geläufig. Auch Brennnessel hat einen hohen Bekanntheitsgrad. Für den weiteren Start in die Wildkräuterkunde empfiehlt Martina Merz Bärlauch, Dost und Holunder. Für die Pflanzenbestimmung sind neben ihrem Aussehen (Blatt-und Blütenform) auch ihr Duft sowie der Standort hilfreiche Indikatoren. Neben der sicheren Bestimmung ist es wichtig zu wissen, welche Teile einer Pflanze essbar sind. Blätter, Blüten, Früchte oder Samen? Martina Merz empfiehlt, sich dazu ein Wildkräuter-Notizbuch anzulegen.

Ernteregeln achten

Wer draußen unterwegs ist, sollte die Natur stets achten. Um die Pflanzenvielfalt zu erhalten, darf nur geerntet werden, was mehrfach an einem Ort vorkommt. Ist nur eine Pflanze zu sehen? Lassen Sie sie stehen, damit sie sich vermehren kann. Gepflückt wird nur jener Teil, der auch gegessen werden soll, der Rest verbleibt im Kreislauf der Natur. Für den Sammelausflug gehören Taschenmesser, kleine Tüten oder Gefäße, eine Zeckenkarte sowie eine alte Plastiktüte und eventuell ein Paar Handschuhe und bei Wärme feuchte Tücher ins Gepäck. Die große Tüte ist für alles, was in der Natur gefunden wird, aber dort nicht hingehört. Unrat, der für die Tierwelt zur Bedrohung werden kann, gehört eingesammelt und im Müll entsorgt. Martina Merz liegt das essbare Glück in der Natur zu Füßen. Manchmal auch darüber hinaus. Ob in Wald und Flur, im heimischen Naturgarten oder auf Campingreisen, sie findet immer etwas, womit sie aromatische Leckerbissen zubereiten kann. Wir stellen hier drei ihrer abwechslungsreichen Wildkräuterrezepte vor.

Wildkräuter-Omelett mit Spargel und gepickelten Radieschen

ZUTATEN für4 Personen

► 2 Bund Radieschen

► 1 Stiel bitteres Schaumkraut (alternativ Brunnenkresse)

► 4 EL milder Bioapfelessig (5 % Säure)

► 2 EL Wildkräutersirup (z. B. Mädesüßsirup oder Holundersirup)

► 12 weiße Spargelstangen

► 12 grüne Spargelstangen

► 1 Prise Zucker

► 2 Handvoll gemischte Wildkräuter (z. B. Giersch, wenig Bärlauch, Schaumkräuter, Spitzwegerich, junger Dost)

► 2 Frühlingszwiebeln

► 12 Bioeier

► 4 EL Milch

► 2 EL Olivenöl

► 4 EL Butter

► 160 g grob geriebener kräftiger Hartkäse (z. B. Bergkäse)

► einige hübsche Wildkräuterblättchen und -blüten

► etwas Salz und Pfeffer

1Für die gepickelten Radieschen die Radieschen waschen und putzen, dabei etwas Grün dranlassen, und vierteln. Schaumkraut waschen, trocken schütteln, fein hacken und in 1–2 große Schraubgläser geben. Essig, Sirup sowie etwas Salz und 4 EL Wasser hinzufügen, das Glas verschließen und kräftig schütteln. Radieschen untermengen und alles im Kühlschrank mindestens 15 Minuten durchziehen lassen.

2Inzwischen den weißen Spargel komplett, den grünen nur im unteren Drittel schälen. Alle Spargelstangen von den holzigen Enden befreien und waschen. In einer großen Pfanne etwas Wasser mit dem Zucker zum Kochen bringen, darin je 8 grüne und weiße Spargelstangen 5–7 Minuten kochen.

3Die Wildkräuter waschen, trocken schleudern, von groben Stielen befreien und fein hacken. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Den Spargel aus der Pfanne heben und abtropfen lassen. Die restlichen rohen Spargelstangen schräg in dünne Scheiben schneiden.

4Die Eier in einer Schüssel mit Milch, 2 TL Salz und etwas Pfeffer verquirlen. Jeweils 1 TL Öl und 1 EL Butter in zwei beschichteten Pfannen mit Deckel erhitzen. Jeweils 1/4 der rohen Spargelscheiben darin anbraten, dann 1/4 der Eimischung hineingießen und 1/4 von Kräutern und Frühlingszwiebeln gleichmäßig darauf verteilen. Die Deckel auflegen und die Omeletts bei kleiner Hitze 3 Minuten backen. Dann jeweils 40 g Käse über die Omeletts streuen, diese in weiteren 5–7 Minuten abgedeckt bei kleiner Hitze vollständig stocken lassen.

5Jeweils 2 grüne und 2 weiße Spargelstangen auf die Omeletts legen, die Hälften darüberklappen und alles abgedeckt weitere 2–3 Minuten bei kleiner Hitze braten. Mit den übrigen Zutaten ebenso verfahren. Nach Belieben die fertigen Omeletts im auf 80 °C vorgeheizten Backofen warm halten.

6Die fertigen Omeletts auf Teller setzen, die gepickelten Radieschen mit etwas rosa Sud aus dem Glas daneben anrichten. Das Gericht mit etwas Pfeffer bestreuen und mit einigen hübschen Wildkräutern garniert servieren.

TIPP VON MARTINA MERZ: „Die gepickelten Radieschen hab ich gern im Kühlschrank. Sie halten wochenlang und sind zu vielem eine knackige, säuerliche Ergänzung. Der rosa Sud lässt sich gut für Dressings verwenden.“

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten

REDAKTIONSTIPP

Über 100 Rezepte aus Wildkräutern, Beeren, Samen und Pilzen hat Martina Merz in „Wildkräuter bestimmen, sammeln, zubereiten“ zusammengetragen. Es ist der ideale Einstieg für alle, die sich in der Wildkräutersuche probieren wollen. Becker Joest Volk Verlag, 34 Euro

Fruchtiger Aprikosen- Blütensalat

ZUTATEN für 4 Personen

►3 sehr reife Aprikosen

► 2 Frühlingszwiebeln

► 2 große Handvoll Wildkräuter (z. B. wilder Rucola, junge Senfgewächse, Seitenblätter vom Schlangenknöterich, Bachminze, Fette Henne aus dem Garten)

► 1 Handvoll essbare Blüten, abseits der Wege frisch gepflückt (meine Favoriten: Natternkopf, Senfgewächse wie Raps, Taglilien, Mohnblütenblätter, Malven, Rosenblätter, Glockenblumen, Kornblumen)

► 1 Biozitrone (Saft)

► 3 EL Oliven-oder Distelöl

► 1 EL Wildpflanzensirup (z. B. Mädesüß-oder Holundersirup)

► etwas Salz ǎ einige Walnusskerne, geröstet, gehackt

► etwas Ziegenkäserolle

1Für den Salat Aprikosen waschen, entsteinen, in Spalten schneiden und auf Tellern anrichten. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Wildkräuter waschen, trocken schütteln oder schleudern, von den Stielen zupfen, ggf. etwas zerkleinern und vorsichtig mit den Frühlingszwiebeln zwischen den Aprikosen verteilen. Blüten möglichst ungewaschen dekorativ auf dem Salat anrichten.

2Für das Dressing Zitronensaft, Öl, Sirup und Salz in ein Schraubglas geben, dieses verschließen und kräftig schütteln. Dressing über den Salat träufeln. Walnüsse und Ziegenfrischkäse auf dem Salat verteilen, diesen servieren.

TIPPS VON MARTINA MERZ: „Zum Salat passt knusprig geröstetes Fladenbrot, begleitet von Sonnenuntergang, Musik von Simon & Garfunkel und einem Glas südfranzösischem Rosé. Glockenblumen, Malven, Mohnblüten, Taglilien und Nachtkerzenblüten lassen sich wunderbar füllen. Einfach mit der Rückseite eines Teelöffels zum Beispiel mit Frischkäse, Hummus oder auch Bärlauchhummus füllen. Dressingvariante: 2 EL Tahin, 4 EL Biozitronensaft, 1 EL Wildpflanzen-oder Ahornsirup, 1/2 geriebene Knoblauchzehe und 1 EL Sojasoße verrühren.“

ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten

Grüne Wildkräuterknödel mit Parmesan

ZUTATEN 4 Personen

► 150 g Knödelbrot (alternativ altbackenes Weißbrot oder Brötchen)

► 2 Eier ǎ 100–150 ml Milch (je nachdem wie trocken das Brot ist, ggf. etwas mehr)

► 1 Zwiebel

► 1 Knoblauchzehe

► 2–3 EL Butter

► 300 g Wildkräuter pur oder gemischt (siehe Tipps)

► 150 g geriebener Parmesan (nach Bedarf etwas mehr)

► 3 EL Semmelbrösel ǎ etwas frisch geriebene Muskatnuss

► etwas Mehl zum Bemehlen

► 10 Salbeiblätter

► 2 EL Olivenöl

► etwas Salz und Pfeffer

1Für die Knödel das Brot fein würfeln und in eine Schüssel geben. Die Eier mit 100 ml Milch verquirlen, über die Brotwürfel gießen und 5–10 Minuten einweichen. Falls die Brotwürfel nicht genug durchgezogen sind, die restliche Milch dazugeben.

2In der Zwischenzeit Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln, in 1 EL Butter dünsten und abkühlen lassen. Wildkräuter waschen, von harten Stielen befreien und 1–2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Mit einer Schaumkelle herausheben, in ein Sieb geben, gut abtropfen lassen, fest ausdrücken und grob hacken.

3Zwiebelmischung und gehackte Wildkräuter zum eingeweichten Brot geben. 100 g Parmesan, 2 EL Semmelbrösel, etwas Salz, Pfeffer und Muskat dazugeben, alles vermengen und mit angefeuchteten Händen einen kleinen Probekloß formen. Diesen in einem Topf in siedendem Salzwasser einige Minuten ziehen lassen, bis er nach oben steigt. Herausheben, probieren und die Knödelmasse ggf. nachwürzen. Falls der Teig zu weich ist und zerfällt, die restlichen Semmelbrösel einarbeiten. Falls er zu hart ist, noch etwas geriebenen Parmesan und 1 EL Milch hinzufügen.

4Mit leicht angefeuchteten Händen Knödel formen und auf ein leicht bemehltes Brett legen. Die Knödel im siedenden Salzwasser in 8–12 Minuten gar ziehen lassen, das Wasser darf nicht sprudelnd kochen.

5Inzwischen für das Topping Salbeiblätter waschen und trocken tupfen. Übrige Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und kurz vor dem Anrichten die Salbeiblätter darin knusprig anbraten (Vorsicht, sie dürfen nicht zu dunkel werden, denn sonst werden sie bitter).

6Die Knödel mit einer Schaumkelle herausheben und kurz abtropfen lassen, dann auf Teller verteilen, mit der Salbeibutter beträufeln und die Salbeiblätter darauf verteilen. Das Gericht mit dem übrigen geriebenen Parmesan bestreuen und sofort servieren.

TIPPS VON MARTINA MERZ: „Sie können die Wildkräuterknödel als warme Vorspeise für 4 Personen oder als Hauptgericht für 2 Personen servieren. Die Knödel sind aber auch gut als Beilage oder in einer Suppe geeignet. Gekocht lassen sie sich hervorragend einfrieren. Es lohnt sich also, gleich die doppelte Menge zuzubereiten. Am besten geeignete Kräuter sind Brennnesselspitzen, Melde, Bärlauch, Giersch, Wiesenbärenklau, Franzosenkraut und Dost.“

ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten