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Die Kommissionen – von Chef Alliance bis Wein


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Slow Food Magazin - epaper ⋅ Ausgabe 4/2022 vom 26.07.2022
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Bildquelle: Slow Food Magazin, Ausgabe 4/2022

»Guter Geschmack macht aufmerksam«

Frau Knüpfer, wie wird ein Produkt von Slow Food zum Einkauf empfohlen?

Mitglieder der regionalen Slow-Food-Gruppen entdecken die Produkte und leiten diese an die Kommission weiter.

Wer sitzt in der Kommission und wie arbeiten Sie?

Die Kommission ist eine kleine Gruppe von Slow-Food-Mitgliedern, die unter Qualität von Lebensmitteln nicht nur hygienisch einwandfrei hergestellte und wohlschmeckende Produkte verstehen. Guter Geschmack macht uns auf Lebensmittel aufmerksam. Dann wird es aber erst spannend. Wie wurden die Pflanzen angebaut, wie die Tiere gehalten und was ist in den verarbeiteten Lebensmitteln alles drin? Wir schauen auf die gesamte Wertschöpfungskette und wenn möglich hinter die Kulissen der Lebensmittelproduktion.

Haben sich die Maßstäbe der Kommission im Laufe der Zeit verändert?

Die Qualitätskriterien von Slow Food wurden im Rahmen der Messe in Stuttgart ...

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... erarbeitet. Inzwischen kommen sie auch in anderen Tätigkeitsfeldern wie dem Einkaufsführer zur Anwendung. Dabei unterliegen sie einem permanenten Wandel. Von Beginn an war uns wichtig, dass die Produkte ohne Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker oder künstliche Aromastoffe auskommen. Inzwischen spielen aber auch samenechte Pflanzen zur Sicherung der Biodiversität und das Tierwohl eine wichtige Rolle.

Katrin Knüpfer leitet die Einkaufsführer-Kommission von Slow Food.

»Auch Wein muss gut, sauber, fair sein«

Herr Wurzer-Berger, wie viel Wein verkostet man so als Wein-Kommissionsmitglied?

Erschreckend wenig. Die Wein-Kommission trifft sich in recht stabiler Zusammensetzung seit zehn Jahren. Die gemeinsam verkosteten Weine lassen sich an einigen Händen abzählen.

Stattdessen arbeitet die Wein-Kommission ja seit einiger Zeit daran, Slow Wein in Deutschland besser zu definieren. Worum geht es da?

Wie bei Lebensmitteln muss sich selbstverständlich auch das Genussmittel Wein den Ansprüchen von »gut, sauber, fair« stellen. In langen und hartnäckig geführten Diskussionen haben wir uns entschieden, dass ein Slow-Food-Wein sich nur dann so nennen kann, wenn er zertifiziert ist, er also überprüfbare Kriterien erfüllt.

Warum war das nötig?

Es war eine Frage, die sich bei der Slow Food Messe in doppelter Weise entzündete: bei der Beteiligung von Weingütern als Aussteller ebenso wie bei den Weinen, die am Weinstand ausgeschenkt wurden. Da lag die Frage auf der Hand – und konnte schlichtweg zunächst nicht oder nur mit Hilfskonstruktionen beantwortet werden. Mit denen war aber keiner so recht glücklich.

Warum haben Sie persönlich sich ausgerechnet für die Mitarbeit in der Wein-Kommission entschieden?

Ich habe nicht »nein« gesagt, als ich gefragt wurde. Es traf meine Interessen und Kompetenzen.

Martin Wurzer-Berger leitet die Wein-Kommission.

»Neue Kultur des Essens«

Herr Schnürch, was ist ein ideales Genussführer-Lokal?

Im Slow Food Genussführer empfiehlt Slow Food Deutschland nachhaltige Gastronomiebetriebe, die ihre Gäste nach den Prinzipien »gut, sauber und fair« bewirten. Den Slow Food Genussführer gibt es als Buch, das im September in fünfter Ausgabe erscheinen wird (s. S. 38) und als App für das Smartphone.

Wie viele Mitglieder arbeiten am Genussführer?

Hinter diesem Projekt stehen viele Menschen. Über 500 Tester in 68 Testgruppen durchforsten bundesweit die Gastronomielandschaft nach geeigneten Kandidaten. Sie testen und bewerten die infrage kommenden Lokale. All dies geschieht ehrenamtlich und ohne Spesenbudget.

Wie arbeiten Sie, um solche Lokale zu finden?

Die Genussführer-Kommission koordiniert die Arbeit der Testgruppen, fasst deren Ergebnisse zusammen und veröffentlicht sie als Herausgeber von Buch und App. Die Kommission hat derzeit acht Mitglieder. Jedes Kommissionsmitglied ist für eine Großregion zuständig und hält den Kontakt zu den dortigen Testgruppen.

Auf welches Ergebnis der Kommissionsarbeit sind Sie besonders stolz?

Dem Slow Food Genussführer geht es um nicht weniger als um die Begründung und Förderung einer neuen Gastronomie. Diese »neue Kultur des Essens« verbindet auf innovative Weise den Genuss von Speisen und Getränken mit der Sauberkeit und Nachhaltigkeit der Grundstoffe und Herstellungsweisen, mit Transparenz in den Beziehungen zwischen Erzeuger*innen, Händler*innen und Köch*innen, mit dem fairen und schonenden Umgang mit Mensch, Tier und Umwelt, mit dem Wissen um handwerkliche Traditionen in der Küche, auf der Weide und auf dem Acker, mit dem Erhalt traditioneller Kochkunst und der Bewahrung der Artenvielfalt in der Natur.

Wieland Schnürch ist Leiter der Genussführer-Kommission.

»Wissen für alle«

Frau Rose, was ist das Ziel der Bildungskommission?

Wir wollen das reichhaltige, im Verein angesammelte Wissen allen gut zugänglich machen und Convivien bei ihren Bildungsangeboten unterstützen. Zudem geht es um eine Schärfung einer »guten, sauberen und fairen« Ernährungsbildung, aber auch Verpflegung in pädagogischen Einrichtungen.

Woran arbeiten Sie als Kommission derzeit?

Zum einen an einem Glossar, in dem kurz, knapp und verständlich zentrale Schlüsselbegriffe der Slow-Food-Politik erläutert werden. Zum anderen entstehen aber gerade auch ganz neue Verbindungen zum »International Education Network« von Slow Food, was animierend ist.

Warum haben Sie persönlich sich ausgerechnet für die Mitarbeit in der Bildungskommission entschieden?

Bei meiner beruflichen Tätigkeit in der Qualifizierung von sozialen Fachkräften habe ich immer wieder mit dem Essensthema zu tun, sei es als Bildungsaufgabe oder alltägliche Verpflegungsleistung. Das knüpft von daher gut an die Kommissionsarbeit an.

Auf welches Ergebnis der Kommissionsarbeit sind Sie besonders stolz?

Mit den Jahren sind die Vernetzungen im Verein zwischen allen, die mit Bildungsanliegen zu tun haben, viel besser geworden. Man weiß mehr voneinander, kann sich leichter aneinander wenden und aufeinander beziehen.

Lotte Rose ist Leiterin der Bildungskommission.

»Essen, was man retten will«

Herr Schneider-Rose, was ist ein Arche-Passagier?

In die Arche des Geschmacks können alte Nutztierrassen und alte Nutzpflanzen aufgenommen werden, die einerseits vom Aussterben bedroht sind, andererseits aber auch noch in zumindest geringen Mengen käuflich erworben werden können. Aufgenommen werden auch traditionelle Zubereitungsarten von Lebensmitteln.

Was ist das Ziel der Arche-Kommission?

»Essen, was man retten will« ist das Motto der Arche. Nur, wenn es Käufer*innen für selten gewordene Lebensmittel gibt, bleiben auch Erzeuger*innen und Verarbeiter*innen bei der Stange und erhalten die Sorten, Rassen oder Verarbeitungstechniken. Wir entwickeln für jeden Passagier eine Geschichte, die die besonderen Qualitäten des Lebensmittels deutlich macht und aufzeigt, wie die moderne Landwirtschaft und Lebensmittelindustrie durch ihre Standardisierung und Effektivierung mit rasender Geschwindigkeit die Lebensmittelvielfalt wegfegt.

Woran arbeiten Sie derzeit?

Die Dresdner Plattrunde Zwiebel, das Sauerbier Gose, Karpfen aus nachhaltiger Fischzucht und die Lippegans sind die Kandidaten, deren Aufnahme wir derzeit vorbereiten.

Wer sitzt in der Kommission und wie viele Mitglieder haben Sie?

In der Kommission sitzen interessierte und sachkundige Slow-Food-Mitglieder, die vom Vorstand berufen werden. Derzeit sind wir mit Herbert Leutenberger, Axel Reetz, Herbert Steiner und mir vier Mitglieder. Vor Kurzem ausgeschieden ist das langjährige Mitglied Anita Idel. Für sie wird jetzt eine Nachfolgerin gesucht.

Gerhard Schneider-Rose ist Leiter der Arche-Kommission.

»Immer die Augen auf«

Frau Stadler, die Chef-Alliance ist ja etwas jünger als Slow Food Deutschland. Warum?

Gesundes Wachstum braucht einfach Zeit. 2016 wurde die Chef Alliance in Deutschland gegründet. Der Grundstein wurde jedoch schon früh, im Jahr 2006 in Turin gelegt. Im Jahr 2009 wurde dann in Italien die »Alleanza dei Cuochi«, das Bündnis der Köch*innen ins Leben gerufen. 2014 wurden die Anfänge der Chef Alliance in Deutschland gestaltet. 2016 kamen dann größtenteils die Köch*innen zusammen, die aktuell die Kommissionsarbeit leisten.

Kann jede Küchenchefin und jeder Küchenchef Mitglied werden?

Im Prinzip ja. Neue Mitglieder sollten aktiv am Slow Food Netzwerk teilnehmen. Eine der vielen und wichtigen Aufgaben der Kommission ist es, dafür zu sorgen, dass das Netzwerk wächst.

Bewerbungen oder auch Vorschläge von möglichen Kandidaten werden angenommen und eingehend geprüft. Hier schaut die Kommission genau hin. Ein Interview mit ein bis zwei Lieferanten und ein Gespräch mit dem Kandidaten sowie Sichtung der Speisepläne und Menükarten, Fragen zu Slow Food, Aktivitäten und Bildungsarbeit machen einen Teil der Prüfung aus.

Woran arbeitet die Chef Alliance derzeit?

Gleichstellung, Bildung, Prüfungen und europäische Kontakte. Wir strecken die Fühler Richtung internationale Chef Alliance aus. Wir möchten gerne auch kommissionsübergreifende Ziele angehen. Wir fördern physische Veranstaltungen und arbeiten daran, Instagram als gemeinsame Plattform zu nutzen.

Barbara Stadler ist Mitglied der Chef Alliance von Slow Food Deutschland.

»Alternativen aufzeigen«

Frau Schöninger, was ist Qualität im Sinne von Slow Food?

Anbau, Weiterverarbeitung, Konservierung, Vermarktung und Verzehr von Nahrungsmitteln sollten den Leitkriterien von Slow Food im Sinne von »gut, sauber, fair« entsprechen.

Wie kommt die Kommission zu diesem Qualitätsbegriff?

2016 begannen Praktiker*innen und Expert*innen des Vereins erstmals damit, Kriterien für den » Markt des guten Geschmacks« in Stuttgart zu erarbeiten. Diese interdisziplinäre Gruppe setzt sich ständig mit aktuellen Herausforderungen auseinander.

Wie sehr ändert sich der Begriff im Laufe der Zeit?

Ständig, denn die Landwirtschaft und Lebensmittelherstellung wird immer stärker industrialisiert. Diese Entwicklungen begleiten wir kritisch und zeigen Alternativen auf.

Wer arbeitet in der Kommission?

Vertreter*innen aus allen Kommissionen sind in der Qualitätskommission vertreten.

Woran arbeiten Sie derzeit?

Aktuell beschäftigen wir uns mit der Frage, unter welchen Bedingungen regionale Produkte tatsächlich »gut«, »sauber« und »fair« sind und welche Art der Gastronomie damit verbunden ist.

Iris Schöninger leitet die Qualitätskommission.

»Unterschiedliche Sichtweisen trotz gemeinsamer Ziele«

Herr Kauss, warum braucht Slow Food eine Schiedskommission?

Überall wo Menschen zusammentreffen, auch wenn sie sich für ein gemeinsames Ziel einsetzen, kommt es zu unterschiedlichen Sichtweisen und zu Meinungsverschiedenheiten. Wo man auch persönlich gut miteinander kann, kann man in der Regel damit besser umgehen. Aber manchmal ist ein Punkt erreicht, dann kommt man so richtig ins Streiten. Und da ist es gut, wenn innerhalb einer Organisation ein Gremium besteht, das zur Vermittlung angerufen werden kann.

Wer arbeitet in der Kommission und wie viele Mitglieder haben Sie?

Die Schiedskommission besteht aus fünf Mitgliedern. Neben mir sind dies Barbara Assheuer, Frank Buchholz, Michael Olma, Matthias Timm, die 2018 von der Mitgliederversammlung für vier Jahre gewählt worden sind. Die Satzung schreibt vor, dass zwei Mitglieder die sogenannte »Befähigung zum Richteramt« haben müssen, also Volljuristen sein müssen.

Wie oft gibt es Schiedsfälle?

Ich kann Ihnen die bestmögliche Antwort geben: Die Schiedskommission hat in den zwei Wahlperioden, in denen ich der Schiedskommission angehöre, kein einziges Mal zusammentreten müssen. Die Schiedskommission hat in diesen acht Jahren keinen einzigen förmlichen Beschluss fassen müssen. Die wenigen Konflikte, die an mich als Vorsitzenden oder an einzelne Mitglieder der Schiedskommission herangetragen worden sind, konnten alle von den Beteiligten im Einvernehmen geregelt werden.

Udo Kauss war bis Anfang Juli 2022 Leiter der Schiedskommission, ist zur Mitgliederversammlung des Vereins aber auf eigenen Wunsch ausgeschieden.

»Ein paar zusätzliche Programmierer wären schön«

Herr Kutzner, was ist das Ziel der IT-Kommission?

Wir betreiben und begleiten verschiedene IT-Systeme, die Slow Food einsetzt. So supporten wir den Verein, dass die verschiedenen Systeme reibungslos zusammenspielen. Das Kooperations-Tool Confluence ist so ein Beispiel, mit dem wir den Mitgliedern die Möglichkeit zur Zusammenarbeit verschaffen. Nicht zuletzt fällt auch die Website darunter. Da koordinieren wir die Weiterentwicklung und stellen sicher, dass die Server funktionieren.

Arbeiten Sie mit vorgefertigten Lösungen?

Nein, die Systeme sind schon auf die Bedürfnisse von Slow Food Deutschland hin zusammengestellt. Wir setzen sehr viel Open-Source-Programme ein – auch aus Kostengründen.

Wer arbeitet in der Kommission und wie viele Mitglieder haben Sie?

Wir sind derzeit fünf Leute. Wir machen extrem viel selbst, übernehmen etwa die Wartung und oft auch Weiterentwicklung der Software. Die meisten unserer Mitglieder haben fachliches und technisches Know-How. Wir könnten aber weitere Menschen gebrauchen, die entwicklungstechnisch unterstützen können – die sind aber wirklich schwer zu finden. So ein paar Programmierer zusätzlich wären schon schön.

Auf welches Ergebnis der Kommissionsarbeit sind Sie besonders stolz?

Das war zwar ein Langläufer – aber bei der Neugestaltung der Website ist unheimlich viel geschafft worden. Da hatten wir unter anderem das Ziel, es für die einzelnen Convivien attraktiv zu machen, auf einer gemeinsamen Website-Plattform mitzumachen. Dann haben wir begonnen zu schauen, wie man das unter einem Dach zusammenführen kann – und aus heutiger Sicht kann man sagen: Das hat geklappt.

Michael Kutzner ist Co-Leiter der IT-Kommission.

»Erhalten durch aufessen stimmt hier nicht«

Frau Lenkert-Hörrmann, warum braucht Slow Food Deutschland eine eigene Fisch-Kommission?

Weil der Fisch gerne etwas unter dem Radar schwimmt. Andere Tiere erzeugen mehr Emotionen. Der Fisch ist nass, kalt, glitschig – aber ein unglaublich interessantes Wesen. Das Faszinierende gilt auch für den Lebensraum des Fisches und bedarf eines besonderen Blickes darauf. 50 Prozent des Sauerstoffs, den wir atmen, stammt aus dem Meer. Beim Fisch stimmt das Slow Food-Motto »Erhalten durch Aufessen« eben nicht, weil viele Bestände der beliebtesten Speisefische einfach völlig überfischt sind.

Womit befasst sich die Kommission konkret?

Wir wollen den Fischkonsum verändern. Der Fisch muss eine Köstlichkeit sein, die in kleinen Mengen gegessen wird. Wenn Fisch verzehrt wird, dann vorrangig von Arten, die nicht überfischt sind. Besonders am Herzen liegen uns deswegen die nachhaltigen Teichwirtschaften. Aber wir haben auch den globalen Blick, insbesondere auch – durchaus kritisch – auf die industrielle Aquakultur.

Was haben Sie bisher erreicht?

Wir informieren mit Flyern über die Situation besonders beliebter Fischarten wie Thunfisch und Lachs, um für einen nachhaltigen Fischverzehr zu sensibilisieren. Die Serie wird noch erweitert. Wir pflegen Kontakte zu Teichwirten und Fischer*innen der handwerklichen Fischerei. Frisch erschienen ist eine Broschüre zu Aquakultur von unserem Kommissionsmitglied Manfred Kriener. Und wir haben zusammen mit der Chef Alliance am Thema Aal gearbeitet. Daraus ist die gemeinsame Empfehlung entstanden, dass der Aal in der nachhaltigen Gastronomie keinen Platz auf der Speisekarte haben sollte.

Warum haben Sie sich ausgerechnet in der Fisch-Kommission engagiert?

Fisch ist wirklich eines der spannendsten Lebewesen für mich geworden, wenn man einmal damit anfängt. Fische sind viel komplexere Lebewesen, als es auf den ersten Blick erscheinen mag. Und ihr Lebensraum ist ein so spannendes diverses Ökosystem! Einfach nur begeisternd.

Andrea Lenkert-Hörrmann hat die Leitung derFisch-Kommission Ende Mai 2022 an Gert Dirkwinkel übergeben.

Herr Dirkwinkel, Sie leiten die Kommission seit diesem Frühjahr. Was bleibt die größte Aufgabe für die Kommission?

Wir haben in den vergangenen Jahren in der Fisch-Kommission viel zu handwerklicher Fischerei und Karpfen-Teichwirtschaft gearbeitet. Nun wollen wir den Bereich der landgestützten Aquakultur und Teichwirtschaft mit Forelle & Co. stärker in den Blick nehmen.

Warum ist das wichtig?

Weil die Binnen-Fischhaltung eine gute Alternative zu den meist überfischten Seefischen bietet. Allerdings ist das Geschäft mit den Süßwasserfischen im Einzelhandel ein Dschungel. Die meisten dort angebotenen Fische stammen aus dem europäischen Ausland: vorwiegend aus der Türkei, Griechenland, Dänemark und auch Osteuropa. Dabei haben wir in Deutschland Fische aus traditionellen Teichwirtschaften, die sehr regional und sehr nah sind. Wir wollen Verbraucherinnen und Verbrauchern durch Information ermöglichen, darauf den Fokus zu legen. Am Ende sollen die Verbrauchenden beurteilen können, wie gut ist eine Teichwirtschaft, wie gut ein Fisch und aus welcher Region er ist!