Bereits Kunde? Jetzt einloggen.
Lesezeit ca. 8 Min.

Die Küche der Levante


Spa Inside - epaper ⋅ Ausgabe 4/2021 vom 01.07.2021

Artikelbild für den Artikel "Die Küche der Levante" aus der Ausgabe 4/2021 von Spa Inside. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Spa Inside, Ausgabe 4/2021

Sharing is caring ? Essen für alle

Im Osten geht die Sonne auf. Genau das bedeutet das Wort Levante, wie die Region des östlichen Mittelmeers bezeichnet wird. Auch die kulinarische Ausrichtung dieser Länder ist bekannt als Levante und hat uns einen kulinarischen Sonnenaufgang beschert. Die vielfältige, aromenreiche und vor allem gesunde Küche hat – spätestens seit es die von der israelischen Köchin Haya Molcho in Wien gegründeten Neni- Restaurants gibt – ordentlich Fahrt aufgenommen. Denn diese lässige Art zu Kochen, das gute Essen zwanglos zu zelebrieren, spiegelt ein Lebensgefühl wider. Besonders großen Einfluss auf den Siegeszug der levantinischen Kochkultur hat die junge israelische Küche, besonders aus der Trendmetropole Tel Aviv – ein multikultureller, kulinarischer Schmelztiegel voller Gegensätze. Im Zentrum steht sonnengereiftes Gemüse wie Auberginen, Blumenkohl, Paprika, Gurken, Zwiebeln und Tomaten, Fleisch und Fisch ...

Weiterlesen
epaper-Einzelheft 3,99€
NEWS 14 Tage gratis testen
Bereits gekauft?Anmelden & Lesen
Leseprobe: Abdruck mit freundlicher Genehmigung von Spa Inside. Alle Rechte vorbehalten.

Mehr aus dieser Ausgabe

Titelbild der Ausgabe 4/2021 von Ein Hoch auf das Reisen und das Leben.. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Ein Hoch auf das Reisen und das Leben.
Titelbild der Ausgabe 4/2021 von Magische MOMENTE. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Magische MOMENTE
Titelbild der Ausgabe 4/2021 von KLEINWALSERTAL. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
KLEINWALSERTAL
Titelbild der Ausgabe 4/2021 von IN FAMILIE Wo die Natur Designer ist. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
IN FAMILIE Wo die Natur Designer ist
Titelbild der Ausgabe 4/2021 von Kräuter Milch. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
Kräuter Milch
Titelbild der Ausgabe 4/2021 von BREGENZERWALD. Zeitschriften als Abo oder epaper bei United Kiosk online kaufen.
BREGENZERWALD
Vorheriger Artikel
Wellnessoase in der Pfalz
aus dieser Ausgabe
Nächster Artikel Sommerglück KROATIEN
aus dieser Ausgabe

... spielen eher eine Nebenrolle. Dazu kommen Hülsenfrüchte wie Kichererbsen, Linsen und Bohnen. Die Stars aber sind die vielen Gewürze, die den Gerichten ihren unvergleichlichen Geschmack verleihen.

Kulinarisches Durcheinander

Das gewisse Etwas entsteht durch die Mischung aus salzig und süß, scharf und sauer, warm und kalt. Ein herrliches kulinarisches Durcheinander, oder wie Haya Molcho sagt: Balagan! Der Tisch ist gedeckt mit allen möglichen (Vor-) Speisen in Schüsseln, kleinen Schalen oder auf Tellern. Was in Italien die Antipasti oder in Spanien Tapas sind, wird in der Levante als Mezze bezeichnet. Greifen Sie zu, es darf auch ruhig von der Hand in den Mund gegessen werden! Die Kultur des Teilens, der Genuss und das entspannte Zusammensein stehen hier im Fokus.

„Ein guter Hummus hängt übrigens von der Tahina ab. Da sollte man nicht sparen und ein teures Produkt verwenden. Und ein gutes Olivenöl.“

Levante-Köchin Haya Molcho

Immer auf dem Tisch: das göttliche Kichererbsenmus Hummus, das Auberginenpüree Baba Ghanoush. Ebenso Falafel, die frittierten Bällchen aus pürierten Bohnen oder Kichererbsen. Zusammen mit zitronig frischer Joghurtsauce, getoppt mit Granatapfelkernen und Minze, dazu Pita-Brot ... lecker. Keinesfalls fehlen darf die israelische Leibspeise Shakshuka, die dort bereits zum Frühstück gegessen wird. Probieren Sie es. Und erleben Sie Ihren kulinarischen Sonnenaufgang.

Dorit Schambach

... und ohne die geht es auch nicht

Petersilie Egal, ob Baba Ghanoush, das Auberginen-Mus, der libanesische Frischkäse Labneh oder lauwarmer Blumenkohlsalat: Frische Petersilie darf nicht fehlen. Ein klassische Shakshuka ohne viel frischen Koriander ist keine richtige Shakshuka. Granatapfel, Datteln und Nüsse sehen auf den Speisen nicht nur schön aus, sie geben auch die besondere süße Note. Couscous mit Datteln, Mandeln und Minzeist eine tolle Grill-Beilage. Salz-Zitronen geben Gemüse, Fisch, Salaten, aber auch Joghurt-Dips eine wunderbare Frische.

Diese Gewürze müssen sein!

Baharat Die Gewürzmischung aus Pfeffer, Paprika, Koriander, Nelke, Kreuzkümmel, Kardamom hat ein kräftiges, würziges Aroma, das durch die Süße von Zimt und Muskat abgerundet wird.

Zatar ist ein echter Allrounder in der orientalischen Küche und passt durch seinen mild aromatischen, nussigen Geschmack zu vielen Gerichte. Intensives Thymianaroma.

Sumach wird aus der roten Steinfrucht des immergrünen Färberbaums (Essigbaum) gewonnen. Es schmeckt frisch säuerlich und leicht fruchtig.

Kreuzkümmel ist eines der wichtigsten Gewürze in der orientalischen Küche. Kein Falafel, Hummus oder Schmorgericht ohne ihn. Bittersüß und holzig-erdig.

Kardamom ist eines der wertvollsten Gewürze der Welt. Die kleinen grünen Kapseln schmecken würzig-süßlich mit warmer Note.

Tahina Die Sesampaste ist das A und O eines guten Hummus. Dafür werden gemahlene, geröstete Sesamkörner mit Zitronensaft, Knoblauch und Sumach gemischt.

Das sollten Sie gelesen haben

Liebeserklärung an Beirut und die Levante-Küche. Mit 60 betörenden Rezepten, spannenden Geschichten und einem Streifzug durch die Gastro-Szene der Stadt. Christian Verlag 2021, 272 Seiten. 32,99 Euro

Gewinnen Sie 1 von 3 Gewürz-Sets !

Mit dem Orient-Gewürz-Set von Zauber der Gewürze (www.zauberdergewuerze.de) bringen Sie die Aromenvielfalt des Orients in Ihre Küche. Die Gewürzmischungen Tajine, Zatar, Ras el Hanout und Harissa sind die Grundlagen für viele köstliche Gerichte.

SPA inside verlost 3 mal ein Set. Einfach eine E-Mail, Stichwort „Gewürz-Set“ an gewinnen@redspa.de senden.

Haya Molcho

In ihre Heimatstadt entführt die Gründerin der Neni-Restaurants. Voller Geschichten und Rezepten, die das hippe Tel Aviv widerspiegeln. Brandstätter Verlag, 256 Seiten. 35 Euro

Grüne Shakshuka

Zutaten für 4-6 Personen

•100 g Lauch

•30 g Butter

• 250 g Blattspinat

•25 g Petersilie

•25 ml Sahne

•Meersalz

•1 kleine Fenchelknolle

•2 Frühlingszwiebeln

•1 EL Olivenöl

•plus Öl zum Beträufeln

•50 g Kaschkawal, ersatzweise Butterkäse

•20 g Parmesan plus Parmesan zum Garnieren

•6 Eier

•Sauerteigbrot zum Servieren

1. Lauch der Länge nach halbieren und putzen. Anschließend in 1 cm breite Streifen schneiden. Butter in einem Topf schmelzen, den Lauch dazugeben und bei niedriger Temperatur ca. 15 Minuten garen bis er weich ist. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

2. Spinat putzen, dicke Stiele entfernen. Ca. 50 g der Blätter zur Seite legen. Übrigen Spinat mit Petersilie (samt Stielen) 10 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, abseihen und sofort mit eiskaltem Wasser abschrecken. Anschließend sorgfältig ausdrücken.

3. Lauch, Spinat-Petersilien-Masse, Sahne und 75 ml Wasser mit dem Pürierstab oder im Standmixer cremig pürieren. Mit Salz abschmecken.

4. Fenchel halbieren, den Stunk entfernen und die Knolle in feine Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und quer halbieren. Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen, Frühlingszwiebeln und Fenchel darin 3 Minuten ganz leicht braten. Salzen und auf einem Teller zur Seite legen.

5. In derselben Pfanne den zur Seite gelegten Spinat mit 1–2 EL Wasser zusammenfallen lassen. Salzen und zunächst die Spinatmasse, dann Fenchel und Frühlingszwiebeln gleichmäßig darauf verteilen. Kaschkawal-Käse und Parmesan grob reiben und über das Gemüse streuen. Mit einem Löffel 6 Mulden formen, in jede Mulde 1 Ei schlagen.

6. Salzen, vor allem das Eigelb, und abgedeckt 4–5 Minuten garen, bis das Eiweiß fest wird, das Eigelb jedoch noch flüssig ist (wie bei einem pochierten Ei).

7. Weiteren Parmesan über die Eier reiben. Mit Olivenöl beträufeln und mit frischem Brot servieren.

Eingelegte Zitronen

Zutaten für 2 Einmachgläser

•10 unbehandelte Zitronen (ca. 500 g)

•100 g Meersalz

•50 g Zucker

•Olivenöl

1. Zitronen in 1 ½ cm dicke Scheiben schneiden, die Enden entsorgen. Zitronenscheiben in einer großen Schüssel mit Salz und Zucker vermengen. 48 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, dabei zweimal täglich umrühren.

2. Eng in mit kochend heißen Wasser ausgespülte Gläser schichten, ausgetretene Flüssigkeit hinzufügen. So viel Olivenöl in die Gläser geben, dass die Zitronen vollständig bedeckt sind. Gläser verschließen und gut schütteln.

3. 2 Wochen bei Zimmertemperatur stehen lassen, dabei die Gläser ab und zu wenden. Anschließend 2 weitere Wochen im Kühlschrank ziehen lassen. Danach sind die eingelegten Zitronen verwendbar.

TIPP: Man kann auch kleine, ganze Zitronen mit dünner Schale verwenden.

Beide Rezepte aus dem Buch TEL AVIV

Genießen

Raffinierte Rezepte aus der Südtürkei, Syrien, dem Libanon, Israel und Jordanien. Von Mezze bis Streetfood, orientalische Hauptspeisen und herrlich süße Desserts. GU Verlag, 64 Seiten. 9,99 Euro

Alle Rezepte aus dem Buch LEVANTE

Gefüllte Auberginen

Zutaten für 4 Personen

•4 Auberginen (à 250 g)

•Salz

•5 EL Olivenöl

•1 Zwiebel

•150 g Walnusskerne

•200 g feiner Bulgur

•80 g Tomatenmark

•1 TL Baharat Pfeffer

Für die Sauce:

•1 Zwiebel

•1 EL Olivenöl

•150 ml Granatapfelsirup (Melasse)

•250 ml Gemüsebrühe

•½ TL Baharat

•Salz

•Pfeffer

•4 EL Granatapfelkerne

•2 EL gehackte glatte Petersilie

1. AUBERGINEN: Auberginen waschen, längs halbieren und in eine Schüssel mit Salzwasser legen. Mit einem Teller und z. B. einer Konservendose beschweren, so dass die Auberginen unter Wasser bleiben. Ca. 30 Min. einweichen. Backofen auf 200 Grad vorheizen, ein tiefes Backblech mit Backpapier belegen. Auberginen trocken tupfen und rundum mit 4 EL Olivenöl bestreichen. Mit der Schnittfläche nach unten auf das Blech legen und im Ofen (Mitte) ca. 25 Min. backen.

2. FÜLLUNG: Eine Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Nüsse fein hacken, 2 EL davon beiseitestellen. Bulgur, Zwiebel, Nüsse, Tomatenmark, Baharat, übriges Öl und 100 ml Wasser mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auberginen aus dem Ofen nehmen, wenden und das Fruchtfleisch mit einer Gabel in der Mitte flach drücken. Den Bulgur einfüllen und die Auberginen im Ofen (Mitte) in ca. 25 Min. goldbraun backen. Dabei die Bulgurfüllung nach ca. 10 Min. mit etwas Wasser beträufeln.

3. SAUCE: Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Öl erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Sirup, Brühe und Baharat zugeben und in ca. 10 Min. auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. FERTIGSTELLEN: Die Sauce auf vier schöne Teller verteilen. Die Auberginen daraufsetzen und mit Granatapfelkernen, Petersilie und übrigen Nüssen bestreuen. Dazu passt Fladenbrot.

Shish Taouk mit Granatapfel

Zutaten für 4 Personen

•3 Knoblauchzehen

•½ Zitrone

•50 g Schafsjoghurt

•2 TL Zatar

•Salz

•Pfeffer

•400 g Hähnchenbrust-filet

•5 Stängel glatte Petersilie

•½ Granatapfel

•2 Frühlingszwie-beln

•3 EL Olivenöl

Dip:

•200 g Schafsmilchjoghurt

•2 EL Olivenöl

• ½ TL Zatar

• Salz

•Pfeffer

•4 Holzspieße (20 cm lang)

•4 flache arabische Fladenbrote (Khubz)

•150 g Hummus (Fertigprodukt)

1. SPIESSE: Knoblauch schälen, Zitrone auspressen und 1 EL Saft für den Dip beiseitestellen. Joghurt mit 1 ½ EL Zitronensaft und Zatar verrühren. 2 Knoblauchzehen dazu pressen und die Marinade mit Salz und Pfeffer würzen. Das Hähnchenfilet in Würfel schneiden, mit der Marinade mischen und zugedeckt ca. 1 Std. im Kühlschrank marinieren. Inzwischen Petersilie waschen und trocken tupfen. Die Blätter fein hacken und 2 EL davon für den Dip beiseitestellen. Die Granatapfelkerne aus der Schale lösen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden.

2. DIP: Joghurt, Olivenöl, Zatar, 1 EL Zitronensaft und 2 EL gehackte Petersilie verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. FERTIGSTELLEN: Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Fleisch auf die Spieße stecken. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Spieße darin mit schräg aufgelegtem Deckel bei mittlerer bis starker Hitze in ca. 8 Min. rundum braun braten. Inzwischen die Fladenbrote im Ofen (mittlere Schiene) 3–4 Min. aufbacken. Herausnehmen, großzügig mit Hummus bestreichen, mit Frühlingszwiebeln bestreuen und die Spieße darauflegen. Mit je 2 EL Dip beträufeln, mit Granatapfelkernen und Petersilie bestreuen und servieren. Restlichen Dip dazu reichen. Bei Tisch das Fleisch nach Belieben von den Spießen lösen, in die Brote rollen und aus der Hand essen.

Gerösteter Blumenkohl mit Joghurtsauce

Zutaten für 4 Personen

•2 kleine Köpfe Blumenkohl (à 800 g)

•6 EL Zitronensaft

•6 EL Olivenöl

•Salz

•1 Stängel glatte Petersilie

•2 EL Pinienkerne

•4 EL Granatapfelkerne

•2 Knoblauchzehen

•Salz

•200 g griechischer Joghurt (10 % Fett)

•Pfeffer

•Topf mit Dämpfeinsatz

TAUSCH-TIPP: Der geröstete Blumenkohl harmoniert auch perfekt mit richtig scharfen Saucen – wie dem aus dem Jemen stammenden, aber in der Levante äußerst populären Zhug

1. BLUMENKOHL: Blätter und Stielansätze vom Blumenkohl entfernen, die Köpfe dabei aber ganz lassen. Die Köpfe waschen. Dann nacheinander im Dämpfeinsatz über kochendem Wasser zugedeckt in je ca. 4 Min. sehr bissfest dämpfen. Aus dem Topf heben und abtropfen lassen. Inzwischen den Backofen auf 240 Grad vorheizen, ein Backblech mit Backpapier belegen. 4 EL Zitronensaft und 4 EL Öl verrühren, mit Salz würzen. Die Blumenkohlköpfe auf das Blech setzen, mit dem Zitronenöl bepinseln und im Ofen (mittlere Schiene) ca. 30 Min. backen, bis sie gebräunt sind.

2. JOGHURTSAUCE: Knoblauch schälen, grob hacken und im Mörser mit 1 Prise Salz zerstoßen. Dann mit Joghurt und übrigem Zitronensaft verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

3. FERTIGSTELLEN: Petersilie waschen, trocken tupfen und die Blätter grob hacken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rundum hellbraun rösten, herausnehmen. Den Blumenkohl aus dem Ofen nehmen und auf einer Servierplatte anrichten. Die Sauce mit einem Löffel rundum verteilen. Mit dem übrigen Zitronenöl beträufeln und mit Petersilie, Pinienkernen und Granatapfelkernen bestreuen. Den Blumenkohl bei Tisch vierteln und mit der Joghurtsauce genießen. Dazu passt knusprig geröstetes Fladenbrot.