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Die Küche von Jörg und Nico Sackmann: Das virtuose Spiel der Aromen


SAVOIR-VIVRE - epaper ⋅ Ausgabe 12/2020 vom 30.11.2020

Um Jörg Sackmann herum baut sich die morgendliche Betriebsamkeit auf, aber er hat einen dieser Momente, in denen er ganz ruhig dasitzt und wie ein Poet über eine seiner Kreationen redet, die er beinahe liebevoll erklärt. Sofort ist die Leidenschaft zu spüren, die er auch nach 40 Jahren noch für seinen Beruf empfindet.


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Bildquelle: SAVOIR-VIVRE, Ausgabe 12/2020

Vater Jörg Sackmann (11. v. links) mit Sohn Nico (12. v. links) inmitten der Küchenbrigade.


Nehmen wir die Gelbflossenmakrele mit Gänseleber, Sake-Gelee und karamellisierten Macadamianüssen. Das Gelee steuert leichte Bittertöne bei, Rambutan, die asiatische Frucht, gibt Frische und eine ...

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... leichte Süße dazu. Die Gelbflossenmakrele, schön buttrig im Geschmack, harmoniert perfekt mit der leicht angeräucherten Gänseleber“. Auch die Texturen hat er so gewählt, dass sie sich in ihrer Gegensätzlichkeit ergänzen: Sie steigern sich von weich bis knusprig. Auf dem Löffel verbinden sich alle Elemente zu einem differenzierten und vielschichtigen Genuss: „Da steht für mich das Spiel der Aromen“, sagt Sackmann dazu.

Balance der Aromenküche

Jörg Sackmann versteht es meisterhaft, die Balance zwischen süß, scharf, mild, bitter und säuerlich auszusteuern. Es ist ein Gleichgewicht, das leicht gestört werden kann: „Bei mir gibt es keine überfrachteten Teller mit zu vielen verschiedenen Komponenten“, sagt Sackmann, der die Grundstrukturen seiner Küchenphilosophie über lange Jahre entwickelt hat. Wichtig ist es ihm, dass die „Teller in den Proportionen und der Geschmackszusammenstellung im Einklang sind“. Am Anfang steht ein leeres Stück Papier, das sich nach und nach mit Skizzen und Zutaten füllt. Es wird verschoben, gestrichen und immer wieder in der Praxis ausprobiert – bis ein Entwurf seinen hohen Ansprüchen entspricht.

Jörg Sackmann führt seit seinen Anfangszeiten ein „kulinarisches Tagebuch“. Er gilt als Koch, der sich nicht wiederholt und selbst zitiert, seine Kreativität scheint keine Grenzen zu kennen.Was für ein Glück, dass Vater Jörg und Sohn Nico sich so prächtig verstehen. Qualität, Nachhaltigkeit, Herkunft und die Menschen dahinter: Da trifft sich die Küchenphilosophie der beiden. Auch wenn Nico seine eigenen Vorstellungen einer radikalen und puristischen Küche entwickelt, inspiriert von der Kräuter- und Geschmackswelt des Schwarzwaldes. In ihrem gemeinsamen Buch „Unser Kochbuch“ stellen sie ihre schönsten Kreationen vor, die Essenz zweier Kochstile. Die Übergabe an die nächste Generation ist geglückt, auch wenn Vater Jörg uns noch einige Jahre mit neuen kulinarischen Ideen überraschen wird.

JÖRG SACKMANN: MILCHKALB: BRIES, POMELOSEGMENTE, LAKRITZ

FOTO: ANDREAS HANTSCHKE, MÜNCHEN

KALBSFILET

350 g pariertes Kalbsfilet vom Mittelstück Salz

Limonenöl

1 EL fein gemörserte Pfeffer-Mélange (je 1 TL rote, grüne, weiße Pfefferkörner)

3 EL gehackte Blattpetersilie

20 ml Olivenöl (Jordan)

Das Kalbsfilet mit Salz würzen, mit etwas Limonenöl einreiben, mit der Pfeffer-Mélange und der Blattpetersilie bestreuen. Fest in einer Frischhaltefolie einwickeln und gut fixieren. Nach 30–60 Minuten die Folie wieder entfernen und das Filet in Olivenöl von allen Seiten anbraten. Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Filet 5–7 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von ca. 37 °C in den Ofen geben. Anschließend ca. 10 Minuten ruhen lassen und vor dem Anrichten nochmals salzen.

KALBSFOND

1 kg gehackte Kalbsknochen

50 g gewürfelte Karotten

250 g gewürfelter Knollensellerie

250 g Zwiebeln

2 g Knoblauch

2 TL Pflanzenöl

4 TL Tomatenmark

1 Lorbeerblatt

2 Zweige Rosmarin

4 Zweige Thymian

1 EL Pfefferkörner

4 Wacholderbeeren

500 ml trockener Rotwein

2,5 l Wasser

Die Knochen zusammen mit dem Gemüse, den Zwiebeln und dem Knoblauch in einer Pfanne mit Öl anbraten. Tomatenmark zugeben und anrösten. Kräuter und Gewürze zufügen, kurz erhitzen und mit etwas Wein ablöschen. Einkochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Den Vorgang wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist. Mit Wasser auffüllen, sodass alle Knochen vollständig bedeckt sind und, bei mittlerer Temperatur offen ca. zwei Stunden köcheln lassen. Dabei immer wieder den entstandenen Schaum abschöpfen. Nach Ende der Garzeit die Knochen mit der Flüssigkeit durch ein feines Sieb oder Baumwolltuch passieren, die Jus kurz erhitzen und ca. eine Stunde bei niedriger Temperatur einkochen lassen.

MARCHAND DE VIN

350 g Schalotten

20 ml Olivenöl (Jordan)

1 EL Tomatenmark

1 l Beaujolais

1,2 l Kalbsfond

5 Stängel Petersilie

1 Zweig Thymian

2 Zweige Rosmarin

3 Gewürznelken

2 Lorbeerblätter

3 Würfelzucker

3 Knoblauchzehen

100 g Champignons Butter zum Verfeinern

Die Schalotten schälen, quer halbieren und im Olivenöl anschwitzen. Sobald sie weich sind, das Tomatenmark zugeben und anrösten. Mit Beaujolais ablöschen und die Flüssigkeit komplett einkochen lassen. Mit dem Kalbsfond auffüllen, Kräuter, Gewürze sowie Champignons zugeben und auf einen Liter reduzieren. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit Butter verfeinern.

GEBRATENES KALBSBRIES

380 g frisches Kalbsbries (ca. 4 Stück)

100 g Weizenmehl

1 EL Butterschmalz

70 g Butterwürfel Salz

2 EL Marchand de vin

Das Kalbsbries in einer Schüssel in Wasser 1–2 Stunden wässern, dabei 2–3 Mal das Wasser wechseln. Anschließend von Häuten und Äderchen befreien und das Kalbsbries dabei in so großen Stücken wie möglich belassen. In einen geeigneten Vakuumierbeutel geben, vakuumieren, in ein Wasserbad legen und das Kalbsbries 40 Minuten bei konstanten 63 °C garen. Den Beutel herausnehmen und bei Raumtemperatur 15 Minuten ruhen lassen. In Eiswasser legen und das Kalbsbries darin vollständig abkühlen lassen. Vor dem Anrichten aus dem Vakuumierbeutel nehmen, in Portionen von je 90 g teilen und im Weizenmehl wälzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Kalbsbriesstücke darin rundherum goldbraun anbraten. Nach einigen Minuten die Butterwürfel zugeben und das Kalbsbries immer wieder mit schäumender Butter übergießen, bis es knusprig braun geröstet ist. Dann aus der Pfanne nehmen, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz würzen. Anschließend mit Marchand de vin glacieren.

STAUDENSELLERIEPÜREE

300 g Staudensellerie (ca. 6 Stangen)

1 kl. Bund Blattpetersilie Salz

2 Schalotten

20 ml Olivenöl (Jordan)

300 ml Geflügelfond

100 ml Sahne Zucker

Staudensellerie putzen und klein schneiden. Petersilie waschen und trockenschütteln. Die Blättchen abzupfen und in Salzwasser blanchieren. Die Schalotten schälen, halbieren und in etwas Olivenöl anschwitzen. Mit dem Fond ablöschen und weich garen. Sahne zugeben, aufkochen und mit der Petersilie mit einem Stabmixer pürieren. Restliches Olivenöl zugeben, noch mal kurz aufmixen, durch ein Sieb passieren und mit Salz und Zucker würzen.

PUNTARELLA

1 Puntarella (Vulkanspargel)

50 g Butter

1 EL Zucker

Salz, Pfeffer

Traubenkernöl

Sherryessig

Die Spargelköpfe abschneiden, die Blätter entfernen und beiseitestellen. Die Köpfe halbieren, in Butter anbraten, mit Zucker karamellisieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Blätter mit Traubenkernöl, Sherryessig, Salz und Pfeffer marinieren.

SELLERIECHIPS

1 kl. Knolle Sellerie

1 EL Weizenmehl

500 ml Rapsöl Salz

Den Sellerie schälen, waschen und in hauchdünne (ca. 2 mm) Scheiben schneiden. Diese mehlieren und in einem Topf in heißem Öl goldbraun ausbacken. Nach Belieben mit Salz würzen.

POMELO-SEGMENTE

1 kleine Pomelo

Den Backofen auf 90 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Pomelo schälen, filetieren und die Filets in kleine Stücke (2 cm) schneiden. Im Ofen 1 Stunde trocknen lassen.

LIMETTENSCHAUM

60 g Zucker

150 ml Limettensaft + Saft zum Abschmecken

100 ml Wasser 2 unbehandelte Limetten, Abrieb

50 ml Sahne

30 ml Sauerrahm

30 g kalte Butterwürfel Salz

Cayennepfeffer

Zucker

Zucker leicht karamellisieren und mit Limettensaft sowie Wasser ablöschen. Limettenabrieb zugeben und alles zu einem Sirup einkochen. Sahne sowie Sauerrahm zugeben, aufkochen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Butter schaumig aufmixen und mit Salz, Cayennepfeffer, Zucker und Limettensaft abschmecken.

ANRICHTEN

1 Schale Lakritztagetesblätter, 20 g Lakritzpulver, 1 EL Staudenselleriepüree in die Mitte des Tellers geben, das Kalbsfilet auflegen, 1 Stück Kalbsbries auf das Kalbsfilet und 3 kleine Stücke um es herum setzen. Mit Puntarellaköpfen, -blättern, Selleriechips, Pomelo, Tagetesblättern und Lakritzpulver garnieren. Marchand de vin kreisförmig auf dem Teller anrichten und etwas Limettenschaum auf dem Teller verteilen.

JÖRG SACKMANN: TAUBE IN DER WACHTEL: MIT MORCHELRILLETTE, BIBBELESKÄSE, NUSSBUTTERKARTOFFEL

FOTO: ANDREAS HANTSCHKE, MÜNCHEN

GEFLÜGELFARCE

150 g Poulardenbrust

50 g Gänseleber

120 ml Sahne Salz weißer Pfeffer

Quatre Épices

Die Poulardenbrust waschen und trockentupfen. Mit der gut gekühlten Gänseleber und der Sahne in einem Standmixer zu einer cremigen Farce mixen. Mit Salz, Pfeffer und Quatre Épices würzen und durch ein Sieb passieren.

KRÄUTERPASTE

1 kleines Bund Petersilie

2 EL Bärlauch

1 EL Frühlingszwiebeln Meersalz

Petersilie, Bärlauch und Frühlingszwiebeln waschen und trockenschütteln. Die Petersilie kurz in kochendem Wasser blanchieren. Den Bärlauch in feine Streifen schneiden und die Frühlingszwiebeln hacken. Die Kräuter im Mixer zu einer cremigen Paste mixen. Nun die Geflügelfarce mit 1 EL Kräuterpaste grün einfärben.

TAUBE IN DER WACHTEL

2 Wachteln (à ca. 450 g) Salz

Mélange noir

Quatre Épices

80 g grüne Geflügelfarce

2 Taubenbrüste ohne Haut

2 Scheiben Gänsestopfleber (à 80 g)

80 g Butter

Den Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Wachteln und die Taubenbrüste waschen und trockentupfen. Die Wachteln bis auf die Keulenknochen hohl auslösen. Die Unterseiten längs aufschneiden. Der Karkasse nach das Wachtelfleisch am Knochen herunterlösen. Die Wachteln flach auf eine vorbereitete Arbeitsfläche legen und mit Salz, Mélange noir und Quatre Épices würzen. Die Geflügelfarce aufstreichen. Die Taubenbrüste von der Haut befreien und leicht plattieren. Taubenbrüste und Gänseleber auf die Farce legen und die Wachteln zusammenklappen, sodass sie ihre Ursprungsform haben. Aus Aluminiumfolie ein Körbchen in der Größe der Wachteln formen und diese hineinsetzen. Im Backofen ca. 9–11 Minuten backen. Danach mindestens 15 Minuten ruhen lassen. Vor dem Anrichten die Wachteln in schäumender Butter nachbraten, würzen und halbieren.

WEINHÄNDLERSAUCE

175 g Schalotten

2 Würfelzucker

1 EL Olivenöl (Jordan)

½ EL Tomatenmark

750 ml Rotwein

4 Stängel Petersilie

10 Champignonköpfe

700 ml Kalbsjus

Die Schalotten schälen, quer halbieren und mit dem Würfelzucker im heißen Olivenöl anschwitzen. Wenn die Schalotten weich sind, das Tomatenmark dazugeben und weiterschmoren. Mit dem Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit ganz einkochen lassen. Die Petersilienstängel waschen und trockenschütteln, die Pilze putzen. Ganze Petersilienstängel und die Champignonköpfe zerdrückt dazugeben und mit der Kalbsjus auffüllen. Das Ganze auf 500 ml Sauce reduzieren und anschließend passieren.

BIBBELESKÄSE

500 ml Milch

10 ml Estragonessig Bergsalz

1 TL Leindotteröl

3 EL Rapsöl

Die Milch und den Essig in einem Topf aufkochen, sodass die Milch stockt. 10 Minuten abkühlen und dann auf einem feinen Sieb abtropfen lassen. Die gestockte Milch mit Bergsalz, Leindotteröl und Rapsöl würzen.

MORCHELRILLETTE

50 g Schalotten

20 g Butter

150 g Morcheln

50 ml Cognac

50 ml Madeira

50 ml roter Portwein schwarzer Pfeffer

1 EL Schnittlauchröllchen

Die Schalotten schälen und feinschneiden. Danach die Morcheln waschen, fein hacken und mit den Schalotten in der Butter anschwitzen. Nun mit Cognac und Madeira sowie dem Portwein ablöschen und alles auf ¼ der Menge einreduzieren. Mit Pfeffer abschmecken. Das fertige Rillette zum Anrichten nur noch warm rühren, nicht mehr kochen. Vor dem Anrichten die Schnittlauchröllchen unterheben.

KARTOFFELSCHAUM

375 g vorwiegend festkochende Kartoffeln Salz

450 ml Sahne

75 g braune Butter

250 ml Milch Muskat

Die Kartoffeln waschen, in wenig gesalzenem Wasser weich kochen, ausdampfen lassen und schälen. Dann mit Sahne, Butter, Milch, Salz und frisch geriebener Muskatnuss zusammen in einem Mixer zu einer glatten Masse mixen. Anschließend durch ein Sieb drücken, in einen ISI-Spender füllen und mit 2 ISI-Kapseln befüllen. Gut schütteln und 2 Stunden ruhen lassen. Im Wasserbad heiß stellen.

BÄRLAUCHÖL

150 g Bärlauchblätter

100 ml Rapsöl

Die Bärlauchblätter waschen, trockenschütteln. Mit dem Rapsöl sehr fein mixen und passieren.

MORCHELN

20 g Morcheln

4 g Butter

Salz, Pfeffer

Von den Morcheln den Stiel entfernen. Morcheln säubern, danach in Butter etwa 1 Minute anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

GEBRATENE BÄRLAUCHBLÄTTER

1 kleines Bund Bärlauch

20 g Butter

Bärlauch waschen und gut trocknen. Butter in einer Pfanne erhitzen und den Bärlauch darin anbraten.

ANRICHTEN

Auf runden Tellern das Morchelrilette in Form eines Halbkreises anrichten. Mit Bärlauchöl beträufeln. Darauf einige gebratene Bärlauchblätter setzen. Den Kartoffelschaum daneben spritzen. Den Bibbeleskäse auf das Rillette setzen, darüber die Morcheln anrichten. Die Wachtelhälften neben dem Kartoffelschaum platzieren und die Sauce danebenträufeln.

NICO SACKMANN: ERBSE-CHAMPIGNON, ORIGINAL-BEANS-NOUGAT

FOTO: ANDREAS HANTSCHKE, MÜNCHEN

ERBSENEIS

300 g gefrorene Erbsen

200 ml Kokosmilch

70 g Zucker

1 Prise Salz

Die Erbsen in kochendem Wasser 2 Minuten blanchieren, sodass sie weich sind, und in Eiswasser abschrecken. Die Kokosmilch mit dem Zucker aufkochen und die Erbsen sowie das Salz zugeben. In einem Standmixer fein mixen, durch ein Haarsieb streichen, ggf. nochmals mit Salz abschmecken und in einer Eismaschine cremig gefrieren.

CHAMPIGNONSCHAUM

400 g Champignons

400 ml Sahne

100 ml Kokosmilch

30 g Zucker

Die Champignons putzen, mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden, mit den restlichen Zutaten aufkochen und fünf Minuten köcheln lassen. Vier Stunden kaltstellen und ziehen lassen. Durch ein Haarsieb passieren und abtropfen lassen. In einen ISI-Spender geben, diesen mit 1 Kapsel befüllen und 2–3 Mal schütteln. (Bei Bedarf 1 weitere Kapsel verwenden, der Schaum sollte cremig sein). Vor dem Anrichten den ISI-Spender mindestens 1 Stunde in Eiswasser legen.

ORIGINAL-BEANS-NOUGAT

60 g Piura Porcelana Kuvertüre 75 % *

25 g Esmeraldas Milk Kuvertüre 42 % *

25 g Edel Weiß Schokoladenrondos 40 % *

15 g Kakaobohnengranulat *

*Original Beans

100 g Maltose

Alle Zutaten in einem Standmixer mixen und trocken lagern

PISTAZIEN-SPONGE

100 g grüne Pistazien

30 g Zucker

50 g Weizenmehl

4 Eier

1 Prise Salz

Alle Zutaten in einem Standmixer mixen und den Teig leicht mit Salz abschmecken. Durch ein Haarsieb passieren, in einen ISI-Spender geben, diesen mit 2–3 Kapseln befüllen und mindestens 30 Minuten kaltstellen. Einen hitzebeständigen Plastikbecher mit der Masse zu einem Drittel befüllen und ca. 40–50 Sekunden in der Mikrowelle auf höchster Wattstufe backen. Den Sponge im Backofen bei 70 °C Ober- und Unterhitze für 4–5 Stunden trocknen und anschließend mit einem Mixer zu Pulver verarbeiten.

SAUERKLEE-GEL

2 Granny-Smith-Äpfel

300 ml Apfelsaft

60–80 g grüner Sauerklee

1 TL Zucker

1 Prise Salz

2 g Kappa

2 g Gellan

2 g Agar-Agar

Die Äpfel waschen, vierteln und entsaften. Den Apfelsaft mit dem frisch gepressten Granny-Smith-Saft, Sauerklee, Zucker und Salz im Thermomix fein mixen und durch ein Haarsieb passieren. Mit Kappa, Gellan sowie Agar-Agar vermengen, aufkochen und etwas köcheln lassen. Durch ein Haarsieb passieren und fest werden lassen. Im kalten Zustand fein mixen.

Jörg & Nico Sackmann Unser Kochbuch

240 Seiten | zahlr. Farbfotos 28,0 x 29,0 cm | Hardcover| € 49,90 (D) | € 51,30 (A) ISBN 978-3-96033-041-7

KIRSCHGEL

1 g Agar-Agar

100 ml gesüßter Kirschsaft

20 ml Kirschwasser

Das Agar-Agar in den Kirschsaft einrühren, aufkochen, passieren, mit Kirschwasser abschmecken und fest werden lassen. Anschließend fein mixen und durch ein Haarsieb passieren, damit das Gel glatt ist. In eine Spritzflasche füllen und kühlstellen.

QUINOA-CRUNCH

200 g Quinoa

500 ml Rapsöl

50 ml Wasser

1 TL Zucker

1 Prise Salz

Die Quinoa in ausreichend Wasser weichkochen. Gut abtropfen lassen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im Backofen bei 70 °C Ober- und Unterhitze 6–8 Stunden trocknen. Anschließend esslöffelweise in einem Sieb im heißen Rapsöl hell frittieren und erneut 1 Stunde bei 80 °C im Backofen trocknen lassen. Das Wasser mit Zucker und Salz in einem flachen breiten Topf zu Sirup kochen, die gepuffte Quinoa zugeben und so lange gleichmäßig umrühren und in Bewegung halten, bis der Zucker auskristallisiert ist.

MINI-CHAMPIGNONS

1 Vanilleschote

60 g Butter

5 ml heller Balsamico

Saft von ½ Zitrone

50 g Zucker

1 Prise Salz

100 g Mini-Champignons (Ø 1–1,5 cm pro Kopf)

100 ml Muscatwein

Vanilleschote auskratzen und zusammen mit Butter, Balsamico, Zitronensaft, Zucker und Salz zu Sirup kochen. Die Champignons zugeben, mit dem Wein aufgießen und bei kleiner Hitze zwei Minuten köcheln lassen.

KAKAO-ÄSTE TEMPURATEIG

60 g Speisestärke

60 g Weizenmehl

30 g Kakao

30 ml Wasser

1 Prise Salz

1 Prise Zucker

Speisestärke, Mehl und Kakao in eine Schüssel sieben und Wasser, Salz sowie Zucker zugeben. Alles miteinander verrühren.

ÄSTE

1 kleines Bund Kerbel- oder Petersilie (leicht gegabelt)

50 g Mehl

500 ml Pflanzenfett zum Frittieren

Die Kräuter in ca. 6–8 cm lange Stücke zupfen, mehlieren und mit einer Pinzette durch den Tempurateig ziehen. Im heißen Fett hell frittieren und im Backofen bei 70 °C Ober-und Unterhitze ca. 4–5 Stunden knusprig trocknen.

ANRICHTEN

grüner Sauerklee

Einen Ring (Ø 15–20 cm) auf einen flachen Teller legen. An der Innenseite des Rings den Teller mit dem Pistazien-Sponge-Pulver leicht bestreuen und darauf teilweise den Nougatpuder verteilen. Den Nougat in den Händen fest zusammendrücken und 3 kleine Stücke versetzt auf dem Pistazien-Sponge-Pulver und dem Nougatpuder verteilen. Die Quinoa ebenfalls darauf verteilen und das Sauerklee-und das Kirschgel in Punkten an die Seiten des Rings spritzen. 4–5 Mini-Champignons dazwischen setzen und drei Pilzschaumhauben ebenfalls versetzt dazwischenspritzen. Jeweils einen Kakao-Ast an die Hauben lehnen und eine Nocke Erbseneis in die Mitte setzen.