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Die magische Welt der heimischen WILDPILZE


Vegan für mich - epaper ⋅ Ausgabe 6/2021 vom 08.09.2021

Heimische Wildpilze

Artikelbild für den Artikel "Die magische Welt der heimischen WILDPILZE" aus der Ausgabe 6/2021 von Vegan für mich. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Vegan für mich, Ausgabe 6/2021

Das größte Lebewesen unserer Erde ist ein Pilz. Im US- Bundesstaat Oregon entdeckten Forscher im Jahr 2000 das riesige Myzel des schmarotzenden Pilzes Armillaria ostoyae (dunkler Hallimasch), das geschätzte 600 Tonnen wiegt und sich über eine Fläche von 9 Quadratkilometern erstreckt. Pilze übten schon immer eine große Faszination auf den Menschen aus, ob als Zauberpilz in Märchen, als halluzinogener Magic Mushroom für kulturelle Rituale oder schlichtweg als Speisepilz. Auch heute zieht es zahllose Menschen im Frühherbst in die moosig duftenden Wälder auf der Suche nach dem einheimischen Powerfood. Pilze enthalten Kalzium, Magnesium und Spurenelemente wie Mangan, Zink und Selen. Zusätzlich liefern sie Vitamine der B-Gruppe, manche Pilze (z. B. braune Champignons) enthalten sogar Vitamin D. Viel herausragender ist aber ihr enormer Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen, die vor ...

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... allem in der asiatischen Medizin tiefreichend erforscht werden. Mittlerweile werden die Extrakte einiger Pilzarten sogar therapeutisch eingesetzt mit nachweislich durchblutungsfördernden, cholesterin- und blutdrucksenkenden, antiallergischen, antikarzinogenen oder entzündungshemmenden Wirkungen. Auch in der Natur spielen Pilze eine bedeutende Rolle. Sie leben in wechselseitiger Symbiose mit Pflanzen und versorgen Waldbäume mit Wasser und Nährsalzen, zersetzen totes organisches Material zu Humus oder leben als Schmarotzer von anderen Lebewesen.

VIELE WILDPILZE SIND GEFÄHRDETE ARTEN

Rund ein Drittel der bisher untersuchten 4400 Großpilzarten Deutschlands stehen auf der Roten Liste. Viele einheimische Pilze wie Pfifferling, Birkenpilz, Steinpilz, Morchel und Rotkappe stehen unter Artenschutz. Nach dem Bundesnaturschutzgesetz ist es eigentlich verboten, diese Arten in der Natur zu sammeln. Die Bundesartenschutzverordnung erlaubt aber für einige Pilzarten ein Sammeln in geringen Mengen für den Eigenbedarf. Für Pilze wie Trüffel gilt jedoch ein strenges Sammelverbot. Wo genau was gilt, findet man auf der Homepage der BfN (www.bfn.de): Das Bundesamt für Naturschutz veröffentlicht die aktuellen Rote Listen für gefährdete Arten. Zudem sind nach Messungen des Umweltinstituts München seit dem Reaktorunfall von Tschernobyl 1986 immer noch viele Wildpilze radioaktiv belastet, vor allem in Südbayern. Ein lediglich maßvoller Genuss ist also aus einigen Gründen anzuraten.

KLEINES SAMMLER-EINMALEINS

Bevor es in die Pilze geht, ist für jeden Anfänger die Teilnahme an professionellen Pilzexkursionen unerlässlich, wie sie Volkshochschulen oder der NABU (Naturschutzbund Deutschland) anbieten. Die Verwechslungsgefahr mit Giftpilzen ist sonst viel zu hoch. Um Risiken zu vermeiden, kann man seinen Fund bei örtlichen Pilzberatungsstellen (z. B. auf Wochenmärkten) vorzeigen. Fortgeschrittene finden Unterstützung durch Pilzbestimmungsbücher und Apps für Smartphones. Ein Sammeln in Schutzgebieten ist natürlich tabu. Auch Giftpilze sollten nicht zerstört werden, denn sie erfüllen wichtige Aufgaben im Waldverbund. Zu jun- »

Eine Auswahl gängiger Wildpilze

ge oder zu alte Pilze sollten Sie stehen lassen. Schneiden Sie den Pilz vorsichtig mit einem Messer ab und bedecken Sie die Schnittstelle mit Laub und Humus, damit sie nicht austrocknet. Das ideale Transportmittel sind luftdurchlässige Weidenkörbe. Zuhause sollten Sie Ihre schnell verderblichen Funde sofort verarbeiten.

IM NOTFALL: GIFTNOTZENTRALE

Dabei eignet sich nicht jeder essbare Pilz für jeden Menschen gleichermaßen. Pilze enthalten unverdauliches Chitin als Zellstruktur. In seiner Funktion als Ballaststoff sorgt Chitin für eine lange anhaltende Sättigung, manchen Menschen liegt es aber schwer im Magen. Deshalb sollten Pilze vor dem Verzehr immer gut gekocht werden, zumal die meisten Waldpilze im Rohzustand giftig sind. Reinigen Sie Ihre Pilze mit einer weichen Bürste und sortieren Sie matschige und wurmige Exemplare aus. Selbst bei korrekter Bestimmung sind Vergiftungen durch alte oder überlagerte Pilze möglich – sowie individuelle Unverträglichkeitsreaktionen. Eine Pilzvergiftung kann lebensbedrohlich sein! Rufen Sie bei Verdacht den Notarzt und holen Sie bis zum Eintreffen Rat bei der Giftnotrufzentrale. »

1. STEINPILZ

Beliebte Delikatesse in ganz Europa. Vorsicht ist beim Sammeln geboten, es gibt eine Vielzahl ungenießbarer Doppelgänger wie den Schönfuß-Röhrling, den Wurzelnden Bitterröhrling, den Gemeinen Gallenröhrling u. a. Steinpilze findet man von Juli bis November in Nadelund Mischwäldern.

2. PFIFFERLING

Er liebt feuchtes Moos oder Gras unter Bäumen. Sein typisch pfeffriger Geschmack macht ihn zum idealen Begleiter von Semmelknödeln, Risotto und Salaten. Aber Vorsicht: Der sogenannte Falsche Pfifferling macht seinem Namen alle Ehre und ist der ungenießbare Zwilling. Auch Semmelstoppelpilzarten werden gerne mit Pfifferlingen verwechselt.

3. SPEISEMORCHEL

Sie ist nur gekocht und als junger Pilz genießbar, alte Exemplare werden giftig. Von April bis Mai findet man sie in Auwäldern, Hecken, Gras, an Wasserläufen und unter Eschen. Sie schmeckt würzig und liefert viel Eiweiß. Giftige Doppelgänger sind Lorcheln.

4. ROTKAPPE

Sie ist mit ihrem milden Geschmack und festen Fruchtfleisch ein beliebter Speisepilz. Mit ihrem orange-braunen Hut und weißen Stiel findet man sie vom Frühsommer bis in den November hinein. Vor dem Verzehr muss sie lange gegart werden, roh ist der Pilz giftig.

5. WIESENCHAMPIGNON

Er steht in drolligen Grüppchen von Juli bis November auf Wiesen und Weiden. Eignet sich im Salat genauso wie in Saucen, Suppen, gegrillt und gefüllt im Ofen gebacken. Ist er mit pelzigem Belag überzogen, darf er nicht mehr verzehrt werden. Vorsicht: Der hochgiftige Knollenblätterpilz ähnelt dem Champignon und verschuldet 90 Prozent der Pilzvergiftungen in Deutschland. Auch der ähnlich aussehende Karbol-Champignon ist giftig.

6. PARASOL

Er erfreut mit seinem nussigen Geschmack von Juli bis November. Exemplare mit aufgespanntem Schirm schmecken am besten, sie lassen sich hervorragend panieren und in der Pfanne braten. Roh ist der Pilz ungenießbar. Es besteht Verwechslungsgefahr mit tödlichen Giftpilzen wie Knollenblätterpilz, Pantherpilz und Giftriesenschirmling.

7. MARONENRÖHRLING

Es ist von Juni bis Dezember in Nadelwäldern zu finden. An der Schnittstelle und auf Druck verfärbt sich das Pilzfleisch bläulich. Leider lieben auch Schnecken und Maden diesen Pilz. Verwechslungsgefahr besteht mit dem Bitteren Gallenröhrling und anderen Röhrlingsarten.