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Die neue Südtiroler Küche


Reisefieber - epaper ⋅ Ausgabe 1/2022 vom 15.09.2021

SÜDTIROL – eine Reise durch die lukullische Vergangenheit

Artikelbild für den Artikel "Die neue Südtiroler Küche" aus der Ausgabe 1/2022 von Reisefieber. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: Reisefieber, Ausgabe 1/2022

Zu idyllisch, um wahr zu sein? Die Einzigartigkeit der Dolomiten, die zum UNESCO-Weltkulturerbe zählen, ist unbestritten.

Neben der traumhaften Landschaft, der traditionsreichen Kultur im Land, dem gastfreundlichen Flair, der alpinen Bodenständigkeit und der südländischen Leichtigkeit ist die Küche Südtirols sicher mit ein Hauptgrund dafür, dass sich so viele Besucher in dieses Land verlieben. Südtirol, am Schnittpunkt zweier Esskulturen gelegen, ist ein Land für den feinen und authentischen Genuss. Seine kulinarischen Gipfelsiege lässt sich das Land alljährlich in Gourmetführern und Wineguides bestätigen. Südtirols Spitzenköche erweitern das Naturerlebnis Dolomiten um eine genussvolle alpinmediterrane Komponente: regional verwurzelt, kreativ und mit experimentierfreudigem Weitblick.

So ruhig und menschenleer sieht man ihn selten, den Karersee. Er gehört zu den Top-Sehenswürdigkeiten Südtirols. Ein smaragdfarbenes Seeauge, in dem sich der Latemar spiegelt. ...

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Die echte und traditionelle Südtiroler Küche im klassischen Sinn – gibt es die überhaupt noch? Eigentlich nicht. Südtirols Küche vereint das Beste aus drei Welten: die Bauern- und Arme-Leute-Küche Tirols mit der altösterreichisch-böhmischen Küchentradition sowie mit den Einflüssen der mediterranen und norditalienischen Küche.

Eine wunderbare kulinarische Co-Existenz

Auf der einen Seite die italienische Leichtigkeit mit Pasta und Fisch, Pizza und Gelato und auf der anderen die Tiroler Bodenständigkeit mit Knödeln und Schlutzkrapfen, Speck und Apfelstrudel. Knödel und Spaghetti haben es in Südtirol zu einer sehr beeindruckenden Co-Existenz geschafft und sorgen für spannende Kombinationen und viel Abwechslung. Dazu noch einen erfrischend-anregenden Südtiroler Spitzenwein im Glas. Was braucht es mehr, um wunschlos glücklich zu sein? In Südtirols Küche hat sich in den letzten Jahrzehnten vieles verändert. Die Rückbesinnung auf die eigentlichen Werte im Land – vor allem auf die lokalen Produkte der heimischen Landwirtschaft, auf Qualität und Originalität – steht heute im Vordergrund. Südtirols kulinarische Identität wird von einer kreativen, alpin-mediterranen und modern interpretierten Küche geprägt. Diese neue Südtiroler Küche stellen wir in der folgenden Reportage am Beispiel von einigen jungen und jung gebliebenen Südtiroler Köchinnen und Köchen vor. Dabei haben wir – mit einer Ausnahme – keine Michelin-Sterne-Bewertungen berücksichtigt. Mit Südtirols Sterneköchin und Sterneköchen allein könnte man – auf einer anderen Ebene – zahlreiche Kochbücher über die neue Südtiroler Küche füllen. Quer über das ganze Land verteilt finden wir heute eine Generation von Köchinnen und Köchen, die Großartiges leisten. Ihre Gerichte überzeugen mit Charakter und Qualität, mit Kreativität sowie mit viel Gefühl für Ästhetik. Das beginnt beim einfachen Buschenschank und Dorfgasthaus, bei einer traditionellen Südtiroler Marende mit einem guten Speck, Käse von kleinen Produzenten, einem knackigen Schüttelbrot und einem frischen Glas Vernatsch.

Knödel, Nocken, Nudeln und Plentn

Knödel und Schlutzkrapfen, Bauerngröstl, Speck und Graukäse, Tirtlan und Krapfen: Die beliebten Spezialitäten und Aushängeschilder der heutigen Südtiroler Küche waren einst die Speisen der bäuerlichen Bevölkerung sowie der einfachen und armen Leute im Land. Erdäpfel kamen in vielen Orten tagtäglich auf den Tisch, ebenso Polenta in weiten Teilen von Unterland und Überetsch. Knödel gab es in allen Variationen und mehrmals in der Woche, Fleisch lag meist nur an den großen Feiertagen auf den Tellern. Bloß der Speck fehlte auch im Alltag kaum. Wichtig war, dass das Essen satt machte. Auf den Bauernhöfen wurde den ganzen Tag hart gearbeitet. Eine kohlenhydrat- und fettreiche Ernährung war unabdingbar. Die ländliche Bevölkerung ernährte sich bis weit ins 20. Jahrhundert hinein von Produkten aus den lokal und regional verfügbaren Ressourcen. „Knödel, Nocken, Nudeln und Plentn zählen zu den vier Tiroler Elementen“, heißt es im Volksmund. Diese vier „Elemente“ zählen zu den Eckpfeilern der Südtiroler Hausmannskost, einer einfachen Küche, die in der bäuerlichen Koch- und Esskultur tief verwurzelt ist. Gekocht wurde vorwiegend mit dem, was Hof und Garten, Äcker, Felder und Wälder hergaben. Die Produkte der jeweiligen Jahreszeit sowie ein-fache Zutaten diktierten den Speiseplan. Jedes Dorf und jedes Tal pflegte dabei seine eigene Ess- und Wirtshauskultur.

Traditionelle Konservier- und Kulturtechniken

Besonders die Winterzeit stellte die Menschen über Jahrhunderte hinweg vor große Herausforderungen. Das Überleben hing vielerorts von den Einflüssen der Natur und von der Witterung im Jahresverlauf ab. Hagel und Unwetter konnten eine Ernte schnell vernichten. In den kalten Wintermonaten musste man in den Alpentälern mit dem auskommen, was man sich als Selbstversorger im Sommer und Herbst an Ackerfrüchten, Milchprodukten und Fleischkonserven als Vorrat anlegen konnte. Die Art und Weise der Vorratshaltung spielte dabei eine entscheidende Rolle: Fleisch, Gemüse und Obst musste durch Fermentieren, Räuchern oder Konservieren haltbar gemacht werden. Salzen und Pökeln beim Fleisch, Essig-und Milchsäuregärung bei Kraut und Gemüse, Fermentation und Gärung bei Milchprodukten, Räuchern bei Speck und Wurst sowie Trocknen von Brot, Obst und Gemüse sowie Kräutern und Gewürzen waren traditionelle Konservier-und Kulturtechniken, die heute zunehmend wiederentdeckt und neu wertgeschätzt werden.

Die Produkte der bäuerlichen Küche

Zu den traditionellen Nahrungsmitteln der bäuerlichen Küche zählten vor allem Gerichte auf der Basis von Getreide: Weizen und Hafer, Dinkel und Roggen, Buchweizen sowie Polenta. Getreide bildete die Grundlage für das tägliche Brot, das vielerorts drei-bis viermal pro Jahr in großen Mengen gebacken und dann getrocknet aufbewahrt worden ist. „Altes Brot ist nicht hart. Kein Brot ist hart!“, so lautet ein alter Spruch. Getreide war aber auch die Grundlage für diverse Speisen – etwa für einfache Suppen wie die aus Mehl, Schweineschmalz, Salz und Wasser gekochte Mehl-oder Brennsuppe oder die mit Speck, Gerste und Gemüse zubereitete Gerstensuppe. An Gemüsesorten wurden traditionell Kartoffeln, Kohl, Rüben und

Bohnen angebaut. Einen hohen Stellenwert hatte dabei der Weißkohl, der zu Sauerkraut und damit zu einem wichtigen haltbaren Vitaminspender verarbeitet wurde. Durch die verbreitete Viehwirtschaft konnte seit jeher in umfangreichem Ausmaß auf Milch und Milchprodukte zurückgegriffen werden. Milch, Butter und Käse – hier vor allem der aus dem Topfen verarbeitete Graukäse sowie gereifter Almkäse – bereicherten außerdem den Speiseplan. Fleisch wurde meist nur rund um die Schlachttage frisch zubereitet. Dabei wurde selbstverständlich das ganze Tier verwertet. Nichts wurde weggeworfen. Die Innereien kamen gleich auf den Tisch. Mit dem frischen Blut wurden Blutknödel und Blutnudeln zubereitet. Der Rest wurde zu Räucherwaren wie Speck und Würsten verarbeitet. Als Kochfett diente in erster Linie Schweineschmalz.

Die gutbürgerliche Küche im Land

Die bodenständige Kost galt in weiten Kreisen des Bürgertums, beim Klerus und in Adelskreisen als zu deftig, zu einfach und schlichtweg rückständig. Die gutbürgerliche Küche des Landes orientierte sich an feineren kulinarischen Gepflogenheiten, vor allem an den Einflüssen aus der Donaumonarchie. Überregionale und internationale Spezialitäten und Delikatessen, südländische Früchte, orientalische Gewürze oder Getränke wie Kaffee und Tee waren vorwiegend dem Bürgertum und Adel vorbehalten. Erste entscheidende Einflüsse kamen in jener Zeit auch aus den von Österreich besetzten Regionen Norditaliens. Die Tiroler Köchin Rosina Kastner veröffentlichte im Jahr 1844 ihr erstes Kochbuch „Vollständiges Tiroler Kochbuch für deutsche und wälsche Küche“.

Fusion und Verschmelzung

Im Jahr 1920 wird Südtirol nach den Wirren des Ersten Weltkriegs vom österreichischen Vaterland abgetrennt und gehört fortan zu Italien. Damit beginnt, schön langsam und vor allem in den Jahren nach dem Zweiten Weltkrieg, die Fusion und Verschmelzung zwischen Elementen der tirolischen und der norditalienischen Küche zu einer neuen Küchentradition. Eine Basis für diese neue Südtiroler Küche legt nach 1945 der Meraner Küchenchef Hans Debeljak mit seinen Standardwerken „Spaghetti und Speckknödel – Italienische und Tiroler Küche“ und „Das Bilderbuch der Küche – Deutsche und Italienische Küche“. Der einsetzende Massentourismus ebnet ebenfalls neue Wege. Anfangs schämen sich weite Kreise der Südtiroler Gastronomie noch für die klassischen Gerichte der einstigen Südtiroler Arme- Leute-Küche und setzen lieber auf moderne internationale Trends mit Toast Hawaii, Rindsmedaillon Rossini, Hammelbraten à la Breton und „Maggi“-Consommé-paysanne. Die ersten verwöhnten und verhätschelten Touristen sind auf die internationale Allerweltsküche eingestellt und werden dementsprechend bedient.

Wiederentdeckung der regionalen Spezialitäten

Ab den 1970er-Jahren setzt langsam eine Rückbesinnung ein. Es kommt zu einer Wiederentdeckung der regionalen Küche. Die ersten „Südtiroler Spezialitätenwochen“ unternehmen den Versuch, den Touristen lokale Besonderheiten näherzubringen. Erstmals finden im Jahr 1972 die Wochen der „Eisacktaler Kost“ statt, die in größerem Stil mit regionaltypischen Speisen aufwarten. Das rasch an Beliebtheit gewinnende „Törggelen“ trägt ebenfalls zu diesem neuen Trend bei. In Vergessenheit geratene Gerichte werden Schritt für Schritt zur willkommenen Abwechslung zum internationalen Allerlei. Alte Tiroler Kost wird mit modernen Zubereitungs-und Verarbeitungstechniken sowie unter dem Einfluss der italienischen Küche dem aktuellen Geschmack angepasst.

Weg zu einer neuen kulinarischen Identität

Traditionsreiche Wirtshäuser wie der Patscheiderhof von Luis Rottensteiner in Signat oberhalb von Bozen, der Pretzhof von Karl und Ulli Mair in Wiesen/Pfitsch bei Sterzing oder der Paulserhof von Elke und Stephan Schwarzer in St. Pauls/Eppan – um nur einige zu nennen – nehmen eine wichtige Vorreiterrolle auf dem Weg zu einer neuen kulinarischen Identität der Südtiroler Küche ein. Und diese üben sie bis heute aus. Die Marke „Südtiroler Gasthaus“, zu der heute über 30 bodenständige Gasthäuser im ganzen Land gehören, bürgt für gepflegte Südtiroler Gasthauskultur. Auch hier steht „die echte, ursprüngliche Küche der Heimat im Mittelpunkt. Zubereitet werden die köstlichen Spezialitäten aus hochwertigen, einheimischen und saisonalen Produkten. Auch die Weine stammen in erster Linie aus Südtirol.“ Der Südtiroler Köcheverband und die Landeshotelfachschulen tragen das ihre zu einer kontinuierlichen Verbesserung und Qualitätssteigerung beim Südtiroler Kochnachwuchs bei. Und Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser und Helmut Bachmann legen mit ihrem Werk „So kocht Südtirol – eine kulinarische Reise von den Alpen in den Süden“ im Jahr 2000 die Grundlage für ein neues Standardwerk der Südtiroler Küche. Von Apfelkuchen und Basilikumsorbet über Fischsuppe und Grießblattlen, von Hasenrücken bis Kräu-ternocken über Lammsülze und Mascarponesauce, von Pasta e fagioli und Pizza Napoli über Risotto mit Safran und Spaghetti alla Carbonara, Schlutzkrapfen und Trüffelpüree bis hin zu Vermicelli alla Puttanesca und Zwetschgendatschi reicht die Bandbreite der neuen Südtiroler Speisekarte.

Pioniere der Südtiroler Sterneküche

Küchenchefs wie Andreas Hellrigl und Giancarlo Godio sind die Pioniere der gehobenen Südtiroler Küche und legen bereits vor Jahren die Grundsteine für ihren heutigen Höhenflug. Nirgendwo sonst auf der Welt gibt es eine derart hohe Konzentration an Sternerestaurants wie in Südtirol: 20 Restaurants ergatterten im aktuellen Michelin-Führer insgesamt 26 Michelin-Sterne – das sind genau so viele wie in ganz Österreich. In Südtirols Sternelokalen werden heute auch Gerichte serviert, die bis vor Kurzem nur in den Buschenschänken und Bauerngasthäusern zu finden waren: Regionalität, Saisonalität, Kreativität, Qualität und Originalität werden nunmehr auch hier meist großgeschrieben.

Einer der ersten Sterneköche im Land, der den Weg zurück zu den Wurzeln gesucht und gefunden hat, ist Herbert Hintner, 1995 mit seinem Restaurant „Zur Rose“ in Eppan erstmals mit einem Stern ausgezeichnet. Eine traditionelle Küche mit regionalen Produkten, kreativ und innovativ zubereitet: Das ist Herbert Hintners Küchenphilosophie. Der Pustertaler Sternekoch hat sich von Anfang an zum Ziel gesetzt, „das Althergebrachte mit neuer Kreativität und uneingeschränkter Sorgfalt erlebbar zu machen“. Die Pflege der heimischen, regionalen Küche ist für ihn auch eine soziale Verantwortung. „Regionale und heimische Produkte danken dem Bauern und Produzenten ihren wertvollen Beitrag zur Erhaltung der bäuerlichen Kultur.“

Das kulinarische Erbe der Dolomiten

Unangefochten an der Spitze des kulinarischen Südtirols steht heute Norbert Niederkofler. Niederkofler sichert sich seit 2017 im Gourmetrestaurant „St. Hubertus“ im Hotel & Spa Rosa Alpina in St. Kassian im Gadertal ununterbrochen die höchste Bewertung, die Michelin zu vergeben hat. Er ist nicht nur einer von lediglich elf Drei-Sterne-Köchen in ganz Italien, sondern seit 2021 auch erster Träger eines grünen Sterns für Nachhaltigkeit. Norbert Niederkofler verkörpert mit seinem Konzept „Cook the Mountain“ eine Küche, die strikt regional ist und auf einen fairen Umgang mit der Natur und den Produzenten der Lebensmittel achtet. Südtirols Nummer eins unter den Spitzenköchen will das kulinarische Erbe der Dolomiten wieder zum Leben erwecken. Seine Gerichte erzählen Geschichten: von der täglichen Mühe der Bauern und der Tierzüchter, von der Qualität ihrer Produkte sowie von überlieferten Traditionen, Sorgfalt, Beständigkeit und Leichtigkeit.

Unermesslicher Reichtum

„Die Stärke der Gastronomie Südtirols liegt heute im Dialog mit anderen kulinarischen Kulturen. Essen und Trinken sind jene Bereiche, in denen Begegnung nicht als Gefahr, sondern als Bereicherung begriffen wird“, ist Paul Rösch, ehemals Direktor des Landesmuseums für Tourismus in Meran, überzeugt. Das Aufeinandertreffen der verschiedenen Kulturen – sowohl kulinarisch als auch menschlich – stellt einen unermesslichen Reichtum dar. Aus diesen großen Res-sourcen schöpft Südtirols Küche heute Kraft. Tiroler Tradition und italienische Leichtigkeit vereinen sich zu einem kreativen und innovativen Ganzen. Heimatverbundenheit und Moderne sowie Bodenständigkeit und Kreativität passen ausgezeichnet zusammen.

Ein weiterer Reichtum Südtirols sind seine wertvollen und hochqualitativen heimischen Produkte, die unverwechselbare Identität und einen außergewöhnlichen Geschmack garantieren. Südtirols Landwirtschaft ist vielfältiger, nachhaltiger und regionaler geworden und besinnt sich auf ihre Wurzeln und wahren Stärken. Kreative Ideen rund um Anbau, Aufzucht, Verarbeitung und Veredelung der Produkte ziehen immer weitere Kreise. Wiederentdeckung des Lokalen, Erhalt der Artenvielfalt, Verwendung von biologischen und Null-Kilometer- Produkten sowie Entschleunigung des Lebens: Das sind keine leeren Schlagworte mehr. Gelebte Regionalität steht heute in Südtirol landauf, landab auf der Tagesordnung – verbunden mit einem Bekenntnis zu der Tradition, der Qualität, dem Gesunden, dem Frischen und dem Nachhaltigen, basierend auf einem gesunden Kreislauf zwischen Produzent, Abnehmer, Lehrling, Veredler, Koch und natürlich dem Gast.

Südtirol schmeckt man auch im Glas

Noch etwas anderes trägt entscheidend dazu bei, dass sich der Kreislauf stimmig schließt: die Südtiroler Weinwirtschaft. Südtirol schmeckt man heute auch im Glas. Der eigenständige alpin-mediterrane Charakter ihrer Weine ist zu einem eindeutigen Erkennungsmerkmal der Region geworden. Eine faszinierende Vielfalt und einzigartige Qualität zeichnen die Südtiroler Weine heute aus. Das kleine und nördlichste Weinbaugebiet Italiens zählt unumstritten zur Avantgarde des internationalen Weinbaus. Eine klare Identität und ein unverkennbarer Charakter prägen die Weine der Region. In Verbindung mit Südtirols Küche garantieren sie authentischen Genuss und einzigartige Geschmackserlebnisse.

Gute Küche macht glücklich

Gute Küche zeichnet sich vor allem durch qualitativ hochwertige Produkte und frische Zutaten aus, auch durch Experimentierfreude und Liebe zum Detail. Durch Tradition und Innovation, bodenständiges „Verwurzeltsein“ und kreativen Aufbruch. Sie kann einfach oder raffiniert oder beides in einem sein. Vor allem aber: Gute Küche muss schmecken, gesund sein und Spaß machen! Sie muss einfach glücklich machen. Man muss sich dabei wohl und wie zu Hause fühlen. Gesundheit, Genuss und Wohlbefinden: Das gilt für jede Küche. Für die Südtiroler Küche ganz besonders.

Kaffeerösterei Kuntrawant

Im Leben von Josef Gander aus Prad am Stilfserjoch bei Lana spielt Kaffee die Hauptrolle: „Schon seit 1968 schlägt unser Herz für Kaffee! Unsere Familie eröffnete damals das Café Gander, ein kleines Kaffeehaus, direkt am Dorfplatz von Prad am Stilfserjoch“, blickt Josef Gander zurück. Die Liebe und die Leidenschaft zum Kaffee führten im Jahr 2013 schlussendlich zur Eröffnung der eigenen Kaffeemanufaktur: „Kuntrawant“ – vom italienischen „contrabbando“ abgeleitet – nannten die Vinschger einst das Schmuggeln. Kräftige Burschen schleppten – vor allem in der Zwischen-und Nachkriegszeit – bei Nacht und Nebel und oft unter Lebensgefahr Zigaretten, Sacharin und vor allem Kaffee über die schweizer-und österreichischen Grenzen. So kam auch der erste Bohnenkaffee über die Berge in den Vinschgau. Heute kann man den Original „Vinschger Schmugglerkaffee“ legal und ohne lange Umwege erwerben und genießen – mit Namen von den alten Schmugglerpfaden wie Uina, benannt nach der schwindelerregenden Uina-Schlucht, die von Schlinig nach Scuol ins schweizerische Graubünden führt.

Im traditionellen Trommelröstverfahren und in kleinen Mengen werden hier erstklassige Bohnen in zeitaufwendiger Handarbeit zu hochwertigen Kaffeespezialitäten veredelt. Höchste Qualität und Frische sind garantiert. Kaffeeröster Josef ist für den richtigen Röstpunkt zuständig und immer auf der Suche nach der idealen Röstkurve für die jeweilige Bohne. Ständig ist er am Tüfteln mit neuen Mischungen und Geschmacksnuancen. „Als kleine Südtiroler Nischenrösterei konzentrieren wir uns auf besondere Raritäten und Spezialitäten aus aller Welt.“ Rund 30 verschiedene Kaffees hat „Kuntrawant“ heute im Sortiment – für Espresso und Filterkaffee selbstverständlich. In der gemütlichen „Kuntrawant Caffeebar“ direkt an der Stilfserjoch- Straße in Prad dreht sich alles um den Kaffee. Hier werden die Kaffeespezialitäten aus aller Welt frisch gemahlen und mittels verschiedener Methoden zubereitet.

Zurück zu den Ursprüngen!

„Keine kulinarische Tradition ist so simpel wie jene der Verwertung und der Selbstfindung“, ist Thomas Ortler, der Chef des 2018 eröffneten Restaurants „Flurin“ in Glurns überzeugt. „Mit Verwertung ist unser Versuch gemeint, im Stile älterer Generationen einen Weg zu finden, unsere Ressourcen nachhaltig und umfassend zu verwenden. Dieser Zugang fördert nicht nur die Verringerung der Müllproduktion, sondern bietet uns auch die Möglichkeit, im Stile einer respektvolleren Kochkultur zu handeln.“

Unabdingbar ist für den kreativen Küchenchef im historischen Flurinsturm des mittelalterlichen Städtchens ein Verständnis für die Natur, die uns umgibt. Mit seinem Team versucht er, Gerichte mit viel Fantasie und Kreativität an das Heimattal und seine Kultur anzupassen. Monatlich entstehen wechselnde Menüs, in denen regionale und saisonale Produkte auf kulinarischen Witz und Eigensinn treffen.

Südtiroler Wagyu vom Oberweidacherhof

Bei original japanischem Wagyu schlägt das Herz der Fleischliebhaber höher. Das teuerste und zarteste Fleisch der Welt zergeht wortwörtlich auf der Zunge. Die hohe und fein verteilte Marmorierung macht das Fleisch zarter und geschmackvoller als jedes andere. Seit einigen Jahren werden von Stefan Rottensteiner in Klobenstein am Ritten Wagyu-Rinder gezüchtet. Die Rinderzucht als solche hat am Oberweidacherhof schon eine lange Tradition, aber seit 2012 beschäftigt sich der Jungbauer zudem mit der Zucht von Wagyu-Rindern. Im Februar 2014 kommt das erste reinrassige Wagyu-Kalb auf dem Hof zur Welt. Seitdem wächst die Herde stetig. Die Wagyu-Mutterkühe sind mit ihren Kälbern das ganze Jahr über im Freien: im Sommer auf der Weide und im Winter auf einer Koppel mit überdachter Liegefläche. „So haben wir die Rinder immer im Blick“, erzählt Rottensteiner. Die japanische Rinderrasse unterscheidet sich von anderen Rindern vor allem dadurch, dass sie in der Lage ist, viel mehr Fett zwischen den Muskelfasern einzulagern. Sie wurde auf hohe Fettmarmorierung gezüchtet. Bei allen anderen Rinderrassen wurde wegen der Nachfrage nach magerem Fleisch der Fettgehalt reduziert. Die feine Marmorierung und das intramuskuläre Fett zeichnet das Wagyu-Fleisch aus und machen es so zart. Dieses spezielle Fett zergeht bereits bei 25 °C im Mund. Dabei wird der wohlschmeckendvollmundige Geschmack im Gaumen freigesetzt: Umami. „Die Wagyu-Population außerhalb Japans stammt von einigen wenigen Tieren ab, die in den 1990er-Jahren zu wissenschaftlichen Zwecken in die USA exportiert wurden“, erzählt Rottensteiner und freut sich, dass die Tiere am Oberweidacherhof so wunderbar wachsen.

Alpin-kreativ und alpin-traditionell

„Saisonal – kreativ – authentisch“, so definiert Küchenchef Guntmar Öttl vom Gasthof Restaurant Jäger in Sirmian seine regionale Südtiroler Küche. „Unser Bestreben ist es, so viel wie möglich selbst zu machen – angefangen von den Teigtaschen über die Tiroler Knödel bis hin zur typisch italienischen Focaccia.“ Die Zutaten hierfür finden er und sein junges Team je nach Saison in Omas Garten – oder beim Bauern ihres Vertrauens. Mit Leidenschaft arbeitet Öttl an seinen Gerichten und immer wieder an neuen Kreationen. Das Ergebnis sind regionale Köstlichkeiten mit Charakter – vielfältig, frisch und saisonal. Südtiroler Brettljause, Speck mit Trüffel oder ein Filet vom Saibling im Artischockensud – beim „Jäger“ bekommt jeder garantiert ein köstliches Gericht. „Wir kochen ehrliche und schmackhafte Gerichte – mit Bezug auf die Region und das Land. Trotzdem finden auch weltläufige Lebensmittel den Weg auf unsere Teller. Es gibt bei uns auch eine alpin-kreativ Küche, in der wir uns etwas ausleben können und alpin-traditionell – hier wollen wir unsere Tradition bewahren. Am wichtigsten ist es für uns jedoch, dass es uns schmeckt, denn nur dann schmeckt es auch unseren Gästen“, betont Guntmar.

Ehrlich, echt, einfach und gut

Seit über einem halben Jahrtausend – genauer seit 1477 – atmet das Gasthaus Reichhalter von Andreas Heinisch im Zentrum von Lana Geschichte und die Gäste genießen Gerichte, die beständig, zeitlos und einfach gut sind. In all dieser Zeit war in diesem Gebäude schon vieles untergebracht: Metzgerei, Mühle, Bäckerei, Säge, Stadel, Stallung, Schänke und Kaffeehaus. Seit dem Sommer 2018 lädt das Wirtshaus zu feinen Speisen ein: akkurat gewählt und aufmerksam zube-reitet. Martina und Andreas Heinisch überlassen nichts dem Zufall. „Echt, einfach und voller Emotionen“, so sollen die Gerichte sein. Die beiden engagierten Gastwirte leben die Leidenschaft, mit der sie auch das Restaurant führen.

Die Südtiroler Kräuterrebellen

In aufwendiger Handarbeit ernten die beiden Diplomkräuterbauern Leander Regensburger und Lorenz Borghi in Martell/Mals auf 1350 Höhenmetern Blüten, Kräuter und Gewürze – zum „balsamischen Zeitpunkt“, also in dem Moment, in dem die in reiner Bergluft langsam gewachsenen Pflanzen die meisten Wirkstoffe enthalten.

Im Anbau und bei der Ernte der rund 40 verschiedenen Bergkräuter, Blüten und Gewürze werden die Kräuterrebellen von mehreren kleinbäuerlichen Anbaupartnern unterstützt. Sämtliche Kräuter und Blüten werden von Hand geerntet und nach der Ernte schonend getrocknet. So erhält sich das intensive Aroma der langsam gewachsenen Bergkräuter am intensivsten und besten. Anschließend veredeln Lorenz, der Lehrer an der Fachschule für Land- und Forstwirtschaft Fürstenburg, und Leander, der Gemeindebedienstete in Martell, diese zu einzigartigen Teemischungen. In Handarbeit abgepackt und etikettiert werden sie dann von den Mitarbeitern der „Lebenshilfe Vinschgau“, einem Verein, der Menschen mit Beeinträchtigung in allen Lebenslagen in ihrem Bestreben nach einem selbstbestimmten Leben unterstützt. Präsentiert und angeboten werden die Produkte dann in ganz origineller Art und Weise: in Pyramidenbeuteln aus 100 Prozent biologisch abbaubaren Naturfasern und in schmucken, wiederverwertbaren Edelstahlteedosen. Die besondere Qualität, die intensiven Aromen und die wunderbarere Farbenpracht sieht, riecht und schmeckt man.

Die beiden Kräuterrebellen Lorenz und Leander haben ihr Kräuterprojekt von Anfang an als ganzheitlichen wirtschaftlichen Kreislauf konzipiert, als ökologisches und soziales Projekt im Dienst der Allgemeinheit und der Gesundheit. „Wir sind selbst bekennende Teeliebhaber und wissen daher, wie wir unseren Tee mit unserem Fingerabdruck einzigartig und geschmackvoll verfeinern können – wir produzieren keine Massenprodukte, sondern etwas ganz Besonderes und Exklusives“, sagt Leander – und spricht damit aus, was Südtirols kulinarische Identität heute ausmacht.