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DIE SCHNELLE WOCHE: 7 Tage, 7 Teller


essen & trinken - epaper ⋅ Ausgabe 1/2020 vom 11.12.2019

Herrlich frisch gibt sich die Winterküche von Marcel Stut — mit Risoni-Salat, Lachs-Tataki und Buttermilch-Hühnchen. Aber auch klassisches Soulfood wie Parmesan-Pasta kommt nicht zu kurz


Artikelbild für den Artikel "DIE SCHNELLE WOCHE: 7 Tage, 7 Teller" aus der Ausgabe 1/2020 von essen & trinken. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Bildquelle: essen & trinken, Ausgabe 1/2020

Porträt: David Maupilé. RECHTE SEITE Teller: HK Living. Adresse Seite 115

MARCEL STUT
»e&t«-Koch

Von wegen abgenudelt

Soba-Nudeln sind eine absolute Trendzutat und das vollkommen zu Recht: Die dunkelbraunen Nudeln werden aus Buchweizen hergestellt und haben damit nicht nur einen intensiv nussig-getreidigen Geschmack, sie sind auch noch glutenfrei und kalorienärmer als Hartweizen-Pasta. Ich esse sie auch gern kalt oder ...

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Soba-Nudeln sind eine absolute Trendzutat und das vollkommen zu Recht: Die dunkelbraunen Nudeln werden aus Buchweizen hergestellt und haben damit nicht nur einen intensiv nussig-getreidigen Geschmack, sie sind auch noch glutenfrei und kalorienärmer als Hartweizen-Pasta. Ich esse sie auch gern kalt oder lauwarm — wie zum Lachs-Tataki mit Avocadocreme (Sonntag).

Lachsloins werden inzwischen von vielen Fischhändlern angeboten und lassen sich wunderbar verarbeiten, da sie eine gleichmäßige Dicke aufweisen. Gerade beim Marinieren ist das von Vorteil, da die Marinade gleichmäßig einziehen kann. Auch für Sashimi sind sie bestens geeignet, weil sie sich gut in Streifen schneiden lassen.

Kapern können manchen Gerichten einen großartigen Kick geben — wenn sie richtig eingesetzt werden. Für das Kapern-Chili-Öl zur Parmesan-Pasta (Dienstag) verwende ich kleine eingelegte Kapern. Durch die Lake sind sie etwas säuerlicher und können damit dem cremigen Käse etwas Frische entgegensetzen. Eingesalzene Kapern sind zwar oft aromatischer, zugleich aber extrem salzig, daher sollten sie erst eine Weile eingeweicht werden.

Schweinefilet mit Birne und Austernsauce

35Min.
Montag

* EINFACH, SCHNELL

Für 4 Portionen

• 400 g Schweinefilet
• 1 El Sojasauce
• 2 El trockener Sherry
• 20 g frischer Ingwer
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 1 rote Chilischote
• 2 reife Birnen (à ca. 160 g)
• 1 Bund Holy Basil (ca. 100 g; ersatzweise Thai-Basilikum; Asia-Laden)
• 5 El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)
• 200 ml Hühnerfond
• 50 g Austernsauce
• 1 El Hoisin-Sauce
• 1—2 Tl Speisestärke • Pfeffer

1. Schweinefilet in dünne Scheiben schneiden. Sojasauce und Sherry mischen. Fleisch darin 10 Minuten marinieren.

2. Inzwischen Ingwer schälen und fein hacken. Knoblauch fein hacken. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Chilischote in feine Ringe schneiden. Birnen waschen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Basilikumblätter von den Stielen abzupfen.

3. 2 El Öl im Wok oder in einer großen beschichteten Pfanne stark erhitzen. Das Fleisch darin portionsweise rundum scharf anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. 100 ml Hühnerfond zugießen, den Bratensatz mit einem Pfannenwender lösen und zum restlichen Fond gießen.

4. Restliches Öl in der Pfanne erhitzen, Knoblauch darin goldgelb dünsten. Ingwer, Birne, Chili und die Hälfte der Frühlingszwiebeln zugeben und kurz mitdünsten. Austern- und Hoisin-Sauce zugeben und unter Rühren 30 Sekunden mitdünsten. Mit Fond ablöschen, nach Belieben mit in wenig kaltem Wasser verrührter Speisestärke binden und etwas einkochen lassen. Fleisch und ⅔ vom Basilikum zugeben und zugedeckt 2 Minuten mitgaren. Mit Pfeffer würzen. Mit den restlichen Frühlingszwiebeln und restlichem Basilikum bestreuen und servieren. Dazu passt Reis.

ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten
PRO PORTION 26 g E, 16 g F, 17 g KH = 330 kcal (1381 kJ)

Parmesan-Pasta mit Kapern-Chili-Öl

25Min.
Dienstag

Das schnellste Rezept dieser Ausgabe

* EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH

Für 4 Portionen

• 4 Stiele glatte Petersilie
• 2 grüne Chilischoten
• 2 rote Chilischoten
• 2 El Kapern
• 1 Knoblauchzehe
• 120 ml Olivenöl
• 500 g Spaghetti
• Salz
• 100 g Parmesan
• 60 g Butter
• Pfeffer

1. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein hacken. Chilischoten nach Belieben entkernen. Kapern, Knoblauch und Chili fein hacken und mit Petersilie und 100 ml Olivenöl mischen.

2. Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen.

3. Parmesan fein reiben. Butter mit restlichem Olivenöl in einem Topf erhitzen.

4. Nudeln im Sieb abtropfen lassen, dabei 200 ml Nudelwasser auffangen. Nudeln und 100 ml Nudelwasser zur Buttermischung geben und untermischen, dann Parmesan nach und nach untermischen. Nach Belieben mehr Nudelwasser zugeben. Pasta mit Pfeffer würzen, mit Kapern-Chili-Öl beträufeln und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 25 Minuten
PRO PORTION 25 g E, 52 g F, 95 g KH = 976 kcal (4084 kJ)

Risoni-Salat mit Zitronen-Dressing

40 Min.
Mittwoch

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, SCHNELL, VEGETARISCH

Für 4 Portionen

• 250 g Risoni-Nudeln
• Salz
• 40 g getrocknete Tomaten (ohne Öl)
• 50 g Rosinen
• 60 g ungeschälte Mandeln
• 75 ml Olivenöl
• 1 El Weißweinessig
• 75 ml Zitronensaft (frisch gepresst)
• 2 rote Pfefferschoten
• 6 Stiele glatte Petersilie
• 2 Stiele Dill
• 5 Stiele Minze
• 1 Tl getrockneter Oregano
• 200 g Feta-Käse
• 1 Dose Kichererbsen (400 g Füllmenge)
• 1 Bio-Gurke
• 4 Frühlingszwiebeln
• 40 g Oliven (z. B. Taggiasca; ohne Stein)
• Pfeffer

1. Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen.

2. Inzwischen getrocknete Tomaten würfeln und mit den Rosinen in ein Nudelsieb geben. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett anrösten und grob hacken.

3. Nudeln im Sieb mit den Tomaten und Rosinen abgießen, kurz abtropfen lassen, anschließend alles in einer Schüssel mit 25 ml Öl mischen.

4. Restliches Öl, Essig und Zitronensaft mischen. Pfefferschoten waschen, trocken tupfen, längs halbieren, entkernen, mit den Kräutern grob hacken und zugeben. Oregano untermischen.

5. Feta in Würfel schneiden. Kichererbsen im Sieb abtropfen lassen. Gurke waschen, trocken tupfen, längs halbieren, mit einem Teelöffel entkernen und in Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, in Ringe schneiden.

6. Nudelmischung, Feta, Gurke, Kichererbsen, Frühlingszwiebeln und Oliven zum Dressing geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit gehackten Mandeln bestreuen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten
PRO PORTION 27 g E, 40 g F, 78 g KH = 802 kcal (3356 kJ)

Rinderfilet mit Portwein-Pilzen und Selleriepüree

45 Min.
Donnerstag

* EINFACH, SCHNELL

Für 2 Portionen

• 500 g Knollensellerie
• 150 g vorwiegend festkochende Kartoffeln • Salz
• 150 g Zwiebeln
• 250 g gemischte Pilze (z. B. Champignons und Kräuterseitlinge)
• 6 El Olivenöl
• Pfeffer
• 100 ml Ruby-Portwein
• 100 ml Rinderfond
• 2 Rinderfiletsteaks (à ca. 200 g)
• 3 Stiele Thymian
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 5 El Panko-Brösel (Asia-Laden)
• 1—2 El Butter (10—20 g)
• Muskat (frisch gerieben)

1. Sellerie und Kartoffeln schälen, in ca. 1,5 cm große Stücke schneiden und in einen Topf geben. Knapp mit Salzwasser bedecken und zugedeckt 20—25 Minuten weich garen.

2. Inzwischen Zwiebeln in schmale Streifen schneiden. Pilze putzen, in Scheiben schneiden. 3 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Pilze und Zwiebeln darin goldgelb braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Portwein ablöschen und mit Fond auffüllen. Bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten einkochen lassen. Warm halten.

3. Inzwischen Steaks mit Salz und Pfeffer würzen. 1 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Steaks darin von jeder Seite 3 Minuten braten. Blätter von 2 Stielen Thymian abzupfen. Knoblauch und Thymianblätter fein hacken und mit Panko-Bröseln, restlichem Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen.

4. Steaks mit der Bröselmischung belegen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2—3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 6—8 Minuten goldbraun überbacken.

5. Kartoffeln und Sellerie abgießen, dabei 150 ml Kochwasser auffangen. Gemüse mit Butter und 50—100 ml Kochwasser mit dem Schneidstab fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

6. Restliche Thymianblättchen von den Stielen abzupfen. Steaks mit Püree und Zwiebel-Pilz-Gemüse anrichten, mit Thymian bestreuen und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten
PRO PORTION 54 g E, 46 g F, 38 g KH = 854 kcal (3573 kJ)

Gelbe-Mungbohnen-Suppe mit Garnelen

40 Min.
Freitag

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, SCHNELL

Für 4 Portionen

• 400 g Garnelen (küchenfertig; ohne Kopf und Schale)
• 6 El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)
• 1 El Tandoori-Gewürz
• Salz • Pfeffer
• 2 Zwiebeln (ca. 100 g)
• 2 Knoblauchzehen
• 40 g frischer Ingwer
• 200 g Mung Dal (Bio-Laden)
• 1 Dose ungesüßte Kokosmilch (400 g Füllmenge)
• 2 El Kokosöl
• 1 Tl gemahlener Kreuzkümmel
• ½ Tl gemahlene Kurkuma
• 1 El mittelscharfes Currypulver
• 50 g Koriandergrün
• 40 ml Limettensaft (ca. 2 Limetten)
• Chilipulver

1. Garnelen abspülen und trocken tupfen. 2 El Öl, Tandoori-Gewürz, Salz und Pfeffer verrühren. Garnelen untermischen und 10 Minuten marinieren.

2. Inzwischen Zwiebeln und Knoblauch würfeln. Ingwer schälen, die Hälfte fein reiben. Restlichen Ingwer in feine Streifen schneiden. Mung Dal in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. Kokosmilch gut schütteln.

3. Kokosöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und geriebenen Ingwer darin glasig dünsten. Mung Dal, Kreuzkümmel, Kurkuma und Currypulver zugeben und 1—2 Minuten mitdünsten. 325 ml Kokosmilch und 1,2 l Wasser zugeben, aufkochen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten offen kochen lassen.

4. Koriander grob schneiden und mit restlicher Kokosmilch, Limettensaft, Salz, Pfeffer und 2 El Öl in einem hohen Rührbecher mit dem Schneidstab fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Chilipulver abschmecken.

5. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Garnelen darin 2 Minuten von beiden Seiten braten.

6. Suppe mit dem Schneidstab fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7. Suppe mit Garnelen und Ingwerstreifen anrichten, mit Koriandersauce beträufeln und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten
PRO PORTION 38 g E, 37 g F, 30 g KH = 623 kcal (2606 kJ)

Buttermilch-Hühnchen mit Wintersalat

* EINFACH, SCHNELL

45 Min.
Samstag

• 400 g Hähnchenbrust (ohne Haut)
• 500 ml Buttermilch
• Salz
• Pfeffer
• 3 El Olivenöl
• 4 El Apfelessig
• 1 El Ahornsirup
• 11/2 El Kümmelsaat
• 2 El Kapern
• 1 Apfel
• 1 kleiner Fenchel (ca. 200 g)
• 1 rote Zwiebel (60 g)
• 3 Stiele Dill
• 200 g Endiviensalat
• 120 g Mehl
• ½ Tl Backpulver
• 400 ml Öl zum Fritieren (z. B. Maiskeimöl)
Außerdem: Küchenthermometer

1. Fleisch in Streifen schneiden. 300 ml Buttermilch mit 1 Tl Salz und Pfeffer würzen. Fleisch darin 15 Minuten marinieren.

2. Restliche Buttermilch mit Olivenöl, Apfelessig, Ahornsirup, Salz und Pfeffer verrühren. Kümmel in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten, abkühlen lassen, grob zerstoßen und mit den Kapern zum Dressing geben.

3. Apfel waschen, Fenchel putzen, waschen, beides in dünne Scheiben hobeln. Zwiebel in schmale Streifen schneiden. Alles zum Dressing geben. Dill fein schneiden und untermischen.

4. Salat, putzen, waschen, trocken schleudern und beiseitestellen.

5. Mehl, Backpulver, 1 Tl Salz und Pfeffer mischen. Fleisch im Sieb abtropfen lassen und mit der Mehlmischung in einen großen Gefrierbeutel geben. Beutel verschließen und schütteln, sodass alle Fleischstücke mit der Mehlmischung überzogen sind. Fleischstücke aus dem Beutel nehmen. Überschüssiges Mehl abklopfen.

6. Öl in einem Topf auf 160 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Fleisch darin portionsweise goldbraun frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und bis zum Servieren im Backofen warm halten.

7. Salat mit dem Dressing mischen, mit den Hähnchenstücken anrichten und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten
PRO PORTION 28 g E, 34 g F, 24 g KH = 529 kcal (2213 kJ)

Lachs-Tataki mit Soba-Nudeln und Avocado

40 Min.
Sonntag

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, SCHNELL

Für 4 Portionen

• 4 Lachsloins (à ca. 100 g; mit Haut)
• 50 ml Sojasauce
• 2 Avocados
• 60 ml Limettensaft (ca. 3 Limetten)
• 1—2 Tl Wasabi-Paste
• Salz
• 2 Tomaten (ca. 150 g)
• 2 El Olivenöl
• 20 g frischer Ingwer
• 1 Schalotte (60 g)
• 1 grüne Chilischote
• 8 Stiele Koriandergrün
• Zucker
• Pfeffer
• 200 g Soba-Nudeln (Bio- oder Asia-Laden)
• 2 El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)

1. Lachsfilet mit 40 ml Sojasauce in einen Gefrierbeutel geben und 15 Minuten marinieren lassen.

2. Avocados halbieren, die Steine entfernen und das Fruchtfleisch in einen hohen Rührbecher geben. 20 ml Limettensaft, Wasabi und ½ Tl Salz zugeben und mit dem Schneidstab fein pürieren.

3. Tomaten putzen, waschen, halbieren, bis zur Schale fein reiben und mit restlichem Limettensaft, restlicher Sojasauce und Olivenöl mischen. Ingwer schälen, fein reiben und zugeben. Schalotte in sehr feine Würfel schneiden und zugeben. Chilischote waschen, nach Belieben entkernen, fein hacken und zugeben. Korianderblätter mit den zarten Stielen abzupfen, fein hacken und untermischen. Mit Salz, 1 Prise Zucker und Pfeffer würzen.

4. Nudeln nach Packungsanweisung in ungesalzenem kochendem Wasser garen, in ein Sieb geben und abtropfen lassen.

5. Inzwischen Lachs kurz abtropfen lassen und trocken tupfen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, den Lachs darin bei starker Hitze 1 Minute von beiden Seiten braten.

6. Nudeln mit dem Dressing mischen. Lachs in Scheiben schneiden, mit Avocadocreme und Nudeln auf Tellern anrichten und servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten
PRO PORTION 12 g E, 32 g F, 38 g KH = 508 kcal (2125 kJ)