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Die sehen aber gut aus! Zeit für große Braten


Bild der Frau - Gut kochen & backen - epaper ⋅ Ausgabe 2/2019 vom 28.02.2019

Sicherlich die leckerste Sonntagstradition im Lande: Die besten Stücke von Rind, Schwein, Lamm und Pute werden zart geschmort, dazu gibt‘s eine perfekt abgeschmeckte Soße – feiner kann eine Woche nicht enden


Glasierter Schweinenacken

Artikelbild für den Artikel "Die sehen aber gut aus! Zeit für große Braten" aus der Ausgabe 2/2019 von Bild der Frau - Gut kochen & backen. Dieses epaper sofort kaufen oder online lesen mit der Zeitschriften-Flatrate United Kiosk NEWS.

Fotos: Stockfood

mit Alkohol • mit Niedergarmethode
Zutaten (für 4 Personen)
• ca. 10 kleine Salbeiblätter
• 1 Apfel
• 1,2 kg Schweinenacken
• 2 Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 2 EL Olivenöl
• 100 ml Weißwein
• 3 EL Honig
• 150 ml Fleischbrühe
• 2 EL Balsamico-Essig
• 1 EL abgeriebene Bio-Zitronenschale
• 2 Fenchelknollen
• 500 g Brokkolini
• 800 g kleine Kartoffeln

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• Salz, Pfeffer

1 Salbei waschen. Apfel waschen, vierteln, entkernen, in dünne Spalten schneiden. Fleisch 8-mal einschneiden, je 2 Apfelspalten und 1 Salbeiblatt in die Einschnitte stecken. Übrigen Salbei hacken. Zwiebeln und Knoblauch schälen, würfeln und im heißen Öl dünsten. Salbei zufügen, mitgaren. Mit Wein ablöschen, 1 EL Honig, 75 ml Brühe, Essig und Zitronenschale unterrühren.
2 Fleisch mit den Äpfeln nach oben auf ein gefettetes Blech setzen. Marinade angießen und im heißen Ofen(E-Herd: 120 °C, Umluft: 100 °C) ca. 6 Stunden garen. Übrige 75 ml Brühe nach und nach angießen. Fenchel und Brokkolini waschen. Fenchelgrün beiseitelegen, Fenchel in Scheiben schneiden. Kartoffeln waschen, halbieren, mit dem Gemüse nach ca. 5 Stunden um den Braten verteilen und mitgaren.
3 Alles aus dem Ofen nehmen. Bratfond loskochen, salzen und pfeffern. Braten mit 2 EL Honig bestreichen und unter dem Ofengrill ca. 5 Minuten garen. Mit Fenchelgrün bestreuen. Alles anrichten.

Zubereitung: ca. 30 Minuten.
Backzeit: ca. 6 Stunden.
Pro Portion: ca. 900 kcal, 38 g F, 37 g KH, 97 g E.

Putenrollbraten mit Rahmpilzen

mit Alkohol • raffiniert
Zutaten (für 4 Personen)
• 150 g getrocknete Steinpilze
• 200 g Brötchen (vom Vortag)
• 150 ml Weißwein
• 6 Softaprikosen
• 2 Zwiebeln
•½ Stange Porree (Lauch)
• 3 Zweige Thymian
• 3 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• 1,2 kg Putenrollbraten
• 500 g Champignons
• 1 EL Butterschmalz
• 200 g Schlagsahne
• geriebene Muskatnuss
• 1 EL kalte Butter • 1 Beet Kresse

1 Steinpilze in kaltem Wasser einweichen. Brötchen würfeln, mit 50 ml Wein übergießen. Aprikosen fein würfeln. Zwiebeln schälen, Porree waschen, beides fein würfeln. Pilze abtropfen lassen und hacken. Thymian waschen, von 2 Zweigen die Blätter abzupfen. Steinpilze, Aprikosen, Zwiebeln, Porree und Thymian in 1 EL Öl ca. 3 Minuten dünsten. Salzen, pfeffern, zum Brötchen geben und verkneten.
2 Fleisch entrollen und mit der Pilzfüllung bestreichen. Braten wieder aufrollen, mit Küchengarn in Form binden, von außen salzen und pfeffern. In 2 EL Öl anbraten, dann im heißen Ofen (E-Herd: 160 °C, Umluft: 140 °C, Gas: Stufe 1) ca. 1 ½ Stunden garen.
3 Champignons inzwischen putzen und im heißen Butterschmalz anbraten. Mit 100 ml Wein ablöschen, Sahne angießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, ca. 10 Minuten köcheln. Die Butter unterrühren, Kresse vom Beet schneiden, darüberstreuen und abschmecken. Rahmpilze zum Braten servieren. Dazu schmecken Kroketten.

Zubereitung: ca. 35 Minuten.
Backzeit: ca. 1½ Stunden.
Pro Portion: ca. 780 kcal, 31 g F, 32 g KH, 88 g E.

Roastbeef mit Rotweinsoße

Was für ein Fest!

mit Alkohol • einfach
Zutaten (für 4 Personen)
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 3 Möhren
• 2 Stangen Staudensellerie
• 3 Zweige Rosmarin
• 1 kg Roastbeef
• Salz
• Pfeffer
• 2 EL Olivenöl
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Gewürznelken
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 250 ml Rotwein
• 500 ml Fleischbrühe
• 1 EL Speisestärke

1 Zwiebeln, Knoblauch und Möhren schälen, alles klein würfeln. Sellerie waschen und in Ringe schneiden. Rosmarin waschen, trocken schütteln, von 1 Zweig die Nadeln abzup-fen und grob hacken.
2 Fleisch salzen und pfeffern. Öl im großen Topf erhitzen, Fleisch darin mit 1 Rosmarinzweig von allen Seiten kräftig anbraten. Vorbereitetes Ge-müse und Gewürze zugeben, kurz mitbraten. Mit Wein und Brühe ablöschen. Fleisch mit gehackten Rosmarinnadeln bestreut zugedeckt ca. 40 Minuten schmoren.
3 Fleisch aus dem Fond heben. Fond durch ein Sieb gießen, aufkochen und mit in wenig kaltem Wasser angerührter Stärke andicken. Gemüse aus dem Sieb auf eine Servierplatte geben, Roastbeef darauf anrichten. Mit übrigem Rosmarinzweig garnieren, mit der Soße servieren. Dazu schmecken Frühlingsgemüse und Kartoffelpüree.

Zubereitung: ca. 1 Stunde.
Pro Portion: ca. 500 kcal, 17 g F, 8 g KH, 57 g E.

Spanferkelrücken mit Kräuterfüllung

Fotos: Stockfood

mit Alkohol
Zutaten (für 4 Personen)
• 1 Bund Petersilie
• 3 Zweige Thymian
• 2 Zweige Rosmarin
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Bio-Zitrone
• 2 TL Fenchelsamen
• Salz, Pfeffer
• 1 Spanferkelrücken mit Schwarte (ca. 1,6 kg; ohne Knochen)
• grobes Meersalz • 300 ml Weißwein

1 Petersilie und Thymian waschen und trocken schütteln, Blättchen bzw. Nadeln abzupfen. Knoblauch schälen. Zitrone waschen, abtrocknen, Schale fein abreiben. Mit Kräutern, Knoblauch, Fenchel, Salz und Pfeffer fein pürieren.
2 Fleisch mit der Schwarte nach unten auf die Arbeitsfläche legen, mit der Kräuterpaste bestreichen. Fleisch aufrollen, mit Küchengarn in Form binden und die Schwarte kräftig mit Meersalz einreiben. Rollbraten in einen Bräter legen und im heißen Backofen(E-Herd: 220 °C, Umluft: 200 °C, Gas: Stufe 4) ca. 30 Minuten garen.
3 Wein zum Fleisch gießen, Ofentemperatur reduzieren(E-Herd: 160 °C, Umluft: 140 °C, Gas: Stufe 1) und den Rollbraten in ca. 75 Minuten fertig garen. Dazu schmeckt ein Salat mit Kidneybohnen.

Zubereitung: ca. 15 Minuten.
Backzeit: ca. 1¾ Stunden.
Pro Portion: ca. 730 kcal, 43 g F, 1 g KH, 77 g E.

Lammbraten mit Paprika-Soße

raffiniert
Zutaten (für 4 Personen)
• 1 Lammkeule (ca. 1,2 kg, ohne Knochen)
• Salz, Pfeffer
• 4 Knoblauchzehen
•½ TL Kümmelpulver
• 1 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale
• 1 EL Butter
• 2 Zweige Thymian
• 2 Zweige Rosmarin
• 3 EL + 80 ml Olivenöl
• 3 EL Balsamico-Essig
• 100 g Grillpaprika (Glas)
• 50 g getrocknete Tomaten
• 100 ml stückige Tomaten
• je 2 EL geröstete Haselnuss- und Mandelkerne
• 3 EL Semmelbrösel
• 2–3 EL Weißweinessig

1 Fleisch salzen und pfeffern. Knoblauch schälen, hacken. Fleisch mit Hälfte Knoblauch, Kümmel und Zitronenschale einreiben, in heißer Butter anbraten. Thymian und Rosmarin waschen, hacken und mit 3 EL Öl, Balsamico, Salz und Pfeffer mischen. Fleisch mit der Marinade bepinseln. Im heißen Ofen(E-Herd: 140 °C, Umluft: 160 °C, Gas: Stufe 1) ca. 2 Stunden garen, dabei alle ca. 20 Minuten mit der Marinade bepinseln.
2 Für die Soße Rest Knoblauch mit Paprika, allen Tomaten, Haselnüssen, Mandeln und 80 ml Öl fein pürieren. Semmelbrösel unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Essig würzen. Soße zum Fleisch servieren. Dazu passen grüne Bohnen und Röstkartoffeln.

Zubereitung: ca. 25 Minuten.
Backzeit: ca. 2 Stunden.
Pro Portion: ca. 950 kcal, 60 g F, 11 g KH, 85 g E.