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Die Stars aus der Stollenbäckerei


Landbäckerei - epaper ⋅ Ausgabe 6/2019 vom 18.10.2019

Ursprünglich sollte der „Striezel“ an das gewickelte Christkind erinnern – heute gibt es den Klassiker auch mal als Häppchen oder Muffin. Eines aber haben alle Stollen gemeinsam: Sie versüßen uns Jahr für Jahr die Adventszeit


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Foto: Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG

Kleine Marzipanstollen

Die geballte Power der beliebtesten Weihnachtsgewürze trifft hier auf raffinierte Rotweinrosinen, die den Stollen ein ganz besonderes Aroma verleihen
Rezept auf Seite 48

Marzipan-Aprikosen-Stollen

Foto: Toppits

Belegt mit Marzipan und köstlichen Geleefrüchten im Weihnachtslook, ist dieser Leckerbissen der heimliche Star ...

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Belegt mit Marzipan und köstlichen Geleefrüchten im Weihnachtslook, ist dieser Leckerbissen der heimliche Star auf der feierlichen Kaffeetafel
Rezept auf Seite 48

Hamburger Weihnachtsstollen

Foto: Rama

Farbenfroh: Unter der schneeweißen Puderzuckerdecke tummeln sich Nüsse, Aprikosen und Co. im goldbraun gebackenen Hefeteig
Rezept auf Seite 48

Cranberry-Stollen-Happen

Foto: Cranberries aus den USA

Von ihrer besten Seite präsentieren sich die Christstollen im Fingerfood-Format – da schnappen sich kleine und große Schleckermäuler gerne noch ein zweites Stückchen
Rezept auf Seite 49

Dresdner Christstollen

Foto: Aurora

Der bekannteste Stollen ist der Dresdner Christstollen, den es seit dem Mittelalter gibt. Wie alle Stollen muss er nach dem Backen noch etwas reifen, damit er pünktlich zu Heiligabend sein volles Aroma entfaltet hat
Rezept auf Seite 49

Kleine Marzipanstollen

Zutaten für 2 Stollen

Für die Füllung:
200 g Marzipanrohmasse
100 g gemahlene Mandeln
50 g weiche Butter
Für den Teig:
100 g Rosinen
4 EL Rotwein
375 g Weizenmehl
2 gestrichene TL Backpulver
100 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
100 g gemahlene Mandeln
1/2 TL gemahlene Gewürznelken
1/2 TL gemahlener Anis
1/2 TL gemahlener Piment
1/2 TL gemahlene Muskatblüte
250 g Magerquark
1 Ei
100 g Zitronat
100 g Orangeat
Zum Bestreichen:
50 g Butter
Für den Guss:
150 g Puderzucker
3 EL Rotwein
Außerdem:
Winterstreudekor

1.Für die Füllung: Marzipan, Mandeln und Butter mit dem Mixer (Knethaken) kurz zu einer glatten Masse verkneten. Diese halbieren, jedes Stück zu einer 35 cm langen Rolle formen.
2.Für den Teig: Backblech mit Backpapier belegen. Die Rosinen mit Rotwein mischen und am besten über Nacht durchziehen lassen.
3. Mehl mit Backpulver in einer Rührschüssel mischen. Übrige Zutaten, bis auf die Früchte, hinzufügen und alles mit dem Mixer (Knethaken) erst auf niedriger und dann auf höchster Stufe zu einem glatten Teig verkneten. Zuletzt Rosinen und Früchte kurz unterkneten.
4. Teig halbieren und jede Hälfte auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einer 35 cm langen Rolle formen. In jede Rolle längs in die Mitte mit einem Teigroller eine Vertiefung drücken (Abb. 1) und jeweils eine Marzipanrolle hineinlegen.
5. Eine Seite des Teigs über die Füllung auf die andere Seite klappen, andrücken und zu einem Stollen formen (Abb. 2). Die Stollen nebeneinander auf das Backblech legen. In der Mitte des vorgeheizten Backofens bei 180 °C (Umluft: 160 °C) ca. 35 Minuten backen.
6.Zum Bestreichen: Butter zerlassen. Die heißen Stollen damit bestreichen und auf einem Kuchenrost erkalten lassen.
7.Für den Guss: Puderzucker mit Wein dickflüssig verrühren. Stollen bestreichen, mit Streudeko bestreuen und fest werden lassen.

Marzipan-Aprikosen-Stollen

Zutaten für 1 Stollen

50 g Pistazienkerne
100 g Puderzucker
200 g Marzipanrohmasse
200 g getrocknete Aprikosen
250 g Magerquark
100 g Zucker
2 Päckchen Vanillezucker
10 EL Öl
8 EL Milch
2 Eier
500 g Mehl
1 Päckchen Backpulver
100 g Orangeat
1 Eigelb
2 EL Puderzucker
Geleefrüchte und Marzipanfiguren

1. Pistazien mahlen. Puderzucker sieben. Marzipanrohmasse in Stücke schneiden und mit gemahlenen Pistazien darübergeben. Alles glatt verkneten und daraus zwei Rollen (25 cm Länge) formen.
2. Trockenaprikosen in Würfel schneiden. Quark, Zucker, Vanillezucker, Öl, Milch und Eier mit den Schneebesen des Mixers verrühren. Mehl und Backpulver mischen, portionsweise zur Quarkmasse geben und jeweils erst mit den Schneebesen, dann mit den Knethaken des Mixers zu einem glatten Teig verarbeiten. Aprikosenwürfel und Orangeat unterkneten.
3. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teig zu zwei 25 cm langen Rollen formen. Diese flacher drücken, mit je einer Pistazien-Marzipan-Rolle belegen und wieder zu Rollen formen.
4. Teigstränge umeinander drehen und zu einem Stollen formen. Auf das Backblech setzen und mit einer Schiene aus Alufolie umschließen (Abb. 1).
5. Eigelb verquirlen und den Stollen damit bepinseln. Im vorgeheizten Backofen bei 175 °C (Umluft: 150 °C; Gas: Stufe 2) 45-50 Minuten backen. Evtl. mit Backpapier oder Alufolie abdecken. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen. Mit Puderzucker bestäuben. In Frischhaltefolie aufbewahren (Abb. 2). Vor dem Servieren mit Geleefrüchten und Marzipanfiguren verzieren.

Hamburger Weihnachtsstollen

Zutaten für 1 Stollen

2 Päckchen Trockenhefe
200 ml Milch
100 g Zucker
500 g Mehl
Schalenabrieb einer
Biozitrone
je 1 Msp. gemahlene Muskatnuss, Nelken und Muskatblüte (Macis)
200 g flüssige Margarine
75 g gehackte Pekannüsse
75 g gehackte Walnüsse
150 g getrocknete gewürfelte Aprikosen
100 g gewürfeltes Zitronat
100 g Sultaninen
50 g Korinthen
Außerdem:
30 g Margarine zum Bestreichen
Puderzucker zum Bestäuben

1. Hefe mit Milch und je einem Teelöffel Zucker und Mehl mit einem Schneebesen verrühren. Vorteig zugedeckt ca. 15 Minuten gehen lassen.
2. Restlichen Zucker, Mehl, Zitronenschale und Gewürze mischen. Den Vorteig und die Margarine dazugeben und mit den Knethaken des Handrührers zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen. Die restlichen Zutaten mit den Händen unterkneten und weitere ca. 30 Minuten gehen lassen.
3. Den Teig zu einem Stollen formen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 175 °C (Umluft: 155 °C) ca. 55 Minuten backen.
4. Den Stollen noch warm mit Margarine bestreichen und zweimal mit Puderzucker bestäuben.

Cranberry-Stollen-Happen

Zutaten für 40 Stück

Für den Teig:
500 g Mehl
1 Würfel frische Hefe
150 ml lauwarme Milch
100 g Zucker
225 g weiche Butter
150 g Magerquark
100 g getrocknete Cranberrys
Zum Verzieren:
250 g gesiebter Puderzucker
2-3 EL Zitronensaft
40 g getrocknete Cranberrys
Puderzucker zum Bestäuben

1.Für den Teig: Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Hefe hineinbröckeln. Mit der Milch und 1 TL Zucker verrühren. Abgedeckt 10-15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Übrigen Zucker, 175 g Butter und Quark zugeben und alles mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem glatten Teig verarbeiten. Abgedeckt 1 Stunde gehen lassen. Die Cranberrys unterkneten.
2. 2 Backbleche mit Backpapier auslegen. Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche 2-3 cm dick ausrollen. Aus dem Teig Quadrate (6 x 6 cm) ausschneiden und mit etwas Abstand auf die Backbleche setzen. Im vorge-heizten Backofen bei 180 °C (Umluft: 160 °C; Gas: Stufe 2-3) 15-20 Minuten backen. Die übrige Butter schmelzen und die Stollenhappen damit bepinseln. Auskühlen lassen.
3.Zum Verzieren: Den Puderzucker mit Zitronensaft und 2-3 EL Wasser verrühren. Stollenhappen damit bestreichen und mit Cranberrys verzieren. Leicht mit Puderzucker bestäuben.

Dresdner Christstollen

Zutaten für 2 Stollen

800 g Weizenmehl (Type 550)
2 Würfel frische Hefe
250 ml lauwarme Milch
100 g Zucker
150 g Rosinen
150
g Korinthen
je 100 g klein gewürfeltes Zitronat und Orangeat
200 g gehackte Mandeln
2 EL Rum
2 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
1 Msp. Kardamompulver
250 g weiche Butter
2 Eier
Schalenabrieb einer Biozitrone
Außerdem:
100 g Butter
40 g Puderzucker

1. 2 Backbleche mit Backpapier belegen. Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde in das Mehl drücken und Hefe in die Mitte bröckeln. Hefe mit etwas Mehl vom Rand, etwas Milch und 1 EL Zucker verrühren und zugedeckt 30 Min. an einem warmen Ort gehen lassen.
2. Rosinen und Korinthen waschen und mit Zitronat, Orangeat sowie Mandeln mischen. Mit Rum übergießen und durchziehen lassen. Die übrigen Teigzutaten (ohne die Früchtemischung) zum Vorteig geben und mit den Händen ca. 10 Min. kräftig durchkneten. Zugedeckt ca. 40 Min. gehen lassen.
3. Früchtemischung unter den Teig kneten. Diesen in 2 gleich große Stücke teilen. Aus den Teigstücken dicke Stangen formen, diese leicht ausrollen (in der Mitte dünner als an den Rändern). Ovale längs zusammenklappen. Stollen auf die Bleche legen und zugedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen.
4. Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene bei 200 °C (Umluft: 180 °C; Gas: Stufe 3) ca. 15 Min. backen. Dann auf 180 °C (Umluft: 160 °C; Gas: Stufe 2) herunterschalten und weitere ca. 35 Min. backen.
5. Heiße Stollen mit Butter bestreichen und dick mit Puderzucker bestäuben. Vor dem Servieren nochmals mit Puderzucker bestäuben.

Stollenmuffins

Foto: Meggle

Zutaten für 12 Stück

150 g Softaprikosen
200 g Mehl
75 g Zucker
1 Päckchen Backpulver
1 Päckchen Vanillezucker
1 EL Lebkuchengewürz
200 g Magerquark
100 g Milch
10 EL Öl
125 g getrocknete Cranberrys
50 g Butter mit Rapsöl
100 g Puderzucker
Außerdem:
12 weihnachtliche Papierbackförmchen
12er-Muffinbackform

1. 100 g Aprikosen fein würfeln. Mehl, Zucker, Backpulver, Vanillezucker, Lebkuchengewürz, Quark, Milch und Öl mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem glatten Teig verkneten. Aprikosenwürfel und Cranberrys unter den Teig heben. Die Mulden der Muffinbackform fetten. Den Teig in den Mulden verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 175 °C (Umluft: 150 °C) 25-30 Minuten backen.
2. Butter in einem Topf schmelzen. Restliche Aprikosen waagerecht durchschneiden und Sterne (1,5 cm Ø) ausstechen. Restliche Cranberrys hacken.
3. Muffins aus dem Ofen nehmen. Mit der Hälfte der Butter bestreichen und mit der Hälfte des Puderzuckers bestäuben. Einen Moment abkühlen lassen und den Vorgang mit dem Rest Butter und dem Puderzucker ebenso verarbeiten. Auskühlen lassen.
4. Muffins aus der Form lösen und mit Aprikosensternen und Cranberrys verzieren. Muffins in weihnachtliche Papierförmchen setzen.