KLEINE GEWÜRZKUNDE
Kreuzkümmel Angeröstet entfalten die Samen ihr Aroma erst richtig und eignen sich gut für Gerichte mit Hülsenfrüchten. Gemahlen passt das Gewürz in Hummus oder auch in frisches Koriander-Pesto. Bockshornkleesamen Schmeckt kräftig-würzig und ein wenig bitter. Toll zu Currys und Geschmortem, hilft bei Magenbeschwerden. Kurkuma Lässt sich wie frischer Ingwer reiben oder in Scheiben schneiden und ist in Pulverform fester Bestandteil von Currymischungen. Erlebt wegen seiner Heilqualitäten (gut gegen Entzündungen, antiseptisch) gerade einen Boom. Nelken Bereichern Saucen oder Kompott mit ihrem besonderen Aroma. Wirken aufgrund ihrer ätherischen Öle gut gegen Entzündungen im Mund. Chilis Grün sind sie herber und nicht so scharf wie ausgereifte rote Exemplare, in denen mehr vom Wirkstoff Capsaicin steckt. Gut dosiert runden beide Sorten Gerichte ab. Schwarzer Pfeffer Der Klassiker in der Gewürzküche. Sorgt in Speisen nicht nur für mehr Aroma, hilft auch bei der Verträglichkeit. Zimtstangen Hierbei handelt es sich um die aufgerollte Rinde des Zimtbaums. Ceylon-Zimt ist feiner als Cassia-Zimt. Gemahlenen Zimt beim Zubereiten erst am Ende dazugeben, schmeckt sonst bitter. Allgemein wirkt sich das Gewürz gut auf den Blutzuckerspiegel aus. Kardamom Die grünen Kapseln (Samen und Schale) kommen wegen des süß-zitronigen Geschmacks oft in Süßspeisen zum Einsatz und gehören in den klassischen „Chai“, den Schwarztee-Gewürzaufguss. Kardamom hilft gegen Magenschmerzen. Ingwer Frisch in Scheiben oder gerieben bereichert er Gerichte mit seinem Zitrusaroma. Als warmer Aufguss durchwärmt Ingwer den Körper, beugt Infekten vor und regt den Stoffwechsel an. Schwarzkümmel Kennt man als Topping auf Fladenbrot, macht sich mit seinem nussigen und an Thymian erinnernden Aroma aber auch super auf Frischkäse oder Ofengemüse. Koriander Toppt frisch Currys oder Suppen, schmeckt aber auch im Salat. Die Saat enthält jede Menge ätherische Öle, die angeröstet und gemörsert sich herb-würzig entfalten.
CHILI-GARNELEN
Zum Foto auf Seite 78
FÜR 6 PORTIONEN
3 Zwiebeln
150 ml Senföl, z. B. über spicelands.de
1 Tl Ingwerpaste
½ Tl Knoblauchpaste
½ Tl gemahlene Kurkuma
1 ½ Tl Chilipulver
½ Tl gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)
½ Tl gemahlene Koriandersaat
2 grüne Chilischoten, halbiert
Salz
1250 g rohe, geschälte Garnelen, Darm entfernt
Blättchen von 1 kl. Bund Koriander
1 Zwiebeln pellen, grob in Stücke schneiden und in der Küchenmaschine oder in einem hohen Rührbecher mit dem Pürierstab zu einer Paste verarbeiten.
2 Das Öl bei mittlerer bis starker Hitze in einem Topf mit schwerem Boden erhitzen. Die Hälfte der Zwiebelpaste hineingeben und bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Die restliche Zwiebelpaste mit Ingwer- und Knoblauchpaste, Kurkuma, Chilipulver, Kreuzkümmel, gemahlene Koriandersaat, Chilis, 1 Tl Salz und 4 El Wasser zugeben und kurz aufkochen. Die Hitze reduzieren und zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen.
3 Den Deckel abnehmen, die Temperatur erhöhen und die Paste garen, bis das Öl an die Oberfläche steigt. Die Garnelen hineingeben und im offenen Topf bei mittlerer Hitze 10 Minuten kochen. Auf dem Teller verteilen und mit grob zerzupften Korianderblättchen garniert servieren. Dazu passt Reis.
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 45 MINUTEN
NÄHRWERT: 432 KCAL/PORTION
BUTTERMILCH-HÄHNCHEN-PAKORAS
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FÜR 4–6 PORTIONEN
Für das Koriander-Minz-Chutney:
1 Stück Ingwer à 1 cm Länge
100 g Minzblätter
100 g Korianderblättchen inkl. der oberen Stiele
3 grüne Chilischoten
2 El frischer Zitronensaft
1 El brauner Zucker
Salz
Für die Pakoras:
1 kg Hähnchenkeulen ohne Haut und Knochen (ausgelöst; am besten beim Metzger vorbestellen)
500 ml Buttermilch
2 Nelken
1 Stück Zimtstange à ca 2,5 cm Länge
2 Lorbeerblätter
3 Tl Fenchelsamen
3 grüne Kardamomkapseln
Salz
150 g Reismehl
1 Tl gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)
1 ½ Tl gemahlene Chilis
125 ml griechischer
Joghurt Pflanzenöl zum Frittieren
außerdem: evtl. Küchenthermometer
1 Für das Chutney Ingwer schälen und grob würfeln. Kräuter grob hacken. Chilis in Ringe schneiden. Alles zusammen mit Zitronensaft, Zucker, 1 Tl Salz und 4 El kaltem Wasser im Blitzhacker zu einer mittelfeinen Paste verarbeiten.
2 Das Hähnchenfleisch in ca. 2,5 cm große Würfel schneiden. Mit Buttermilch, Nelken, Zimt, Lorbeerblättern, Fenchelsamen, Kardamom und 1 Tl Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und im offenen Topf ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. Zum Probieren einen Fleischwürfel herausnehmen und durchschneiden – er darf in der Mitte nicht mehr rosa sein. Das Hähnchenfleisch mit einer Schaumkelle aus der Buttermilch heben und auf einen Teller geben. Die Buttermilch durch ein feines Sieb in ein Gefäß gießen und beiseitestellen. Die Gewürze entsorgen.
3 Das Reismehl in eine Schüssel geben und mit Kreuzkümmel, gemahlenen Chilis und 1 Tl Salz mischen. Mit 200 ml der abgeseihten Buttermilch und dem Joghurt zu einem glatten Teig verrühren.
4 So viel Öl in eine weite, tiefe Pfanne oder einen Topf geben, dass die Pakoras frei schwimmen können. Das Öl auf ca. 175 Grad erhitzen, zur Probe etwas Teig in das Öl geben – zischt es und nimmt der Teig sofort Farbe an, ist das Öl heiß genug. Den Probeteig mit einem Schaumlöffel herausheben und die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Die Pakoras nicht bei starker Hitze frittieren, sonst verbrennen sie außen, während das Innere roh bleibt. Die Fleischwürfel durch den Teig ziehen, sodass sie ganz bedeckt sind, dann die Pakoras in kleinen Portionen im heißen Öl frittieren. Den Topf nicht überfüllen, sonst sinkt die Temperatur des Öls und die Pakoras werden nicht richtig knusprig. Jede Portion mit einer Schöpfkelle herausheben, gut abtropfen und auf Küchenpapier entfetten lassen. Noch heiß servieren, dazu das Chutney reichen.
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 40 MINUTEN
PLUS GAR-UND FRITTIERZEIT
NÄHRWERT: 512 KCAL/PORTION (BEI 6)
MACHHER MAMLET (FISCH-OMELETT)
Zum Foto auf Seite 80
FÜR 4 PORTIONEN
400 g festes, weißes Fischfilet ohne Haut
1 große Zwiebel
4 Knoblauchzehen
5 El Butter
¼ Tl gemahlene Kurkuma
½ Tl schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
¼ Tl gemahlene Chilis
Salz
8 Eier (Kl. L), verschlagen
4 El Korianderblättchen, grob gehackt
1 Den Fisch in siedendem Wasser pochieren, bis er gerade gar ist, dann in Segmente teilen und beiseitestellen.
2 Die Zwiebel pellen und in feine Ringe schneiden. Knoblauch pellen und fein hacken. 4 El Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Kurkuma, Pfeffer, Chili und 1 Tl Salz unterrühren und 1 Minute mitdünsten. Den Fisch zugeben und sanft unterrühren. Die Mischung auf einen Teller geben und beiseitestellen.
3 Den Ofen auf 65 Grad vorheizen. Für das Omelett die Eier in einer Schüssel aufschlagen, verquirlen und ¾ des Korianders unterrühren. Die Pfanne mit Küchenpapier auswischen und übrige Butter bei mittlerer Hitze darin schmelzen. ¼ der Eimasse in die Pfanne geben und 1–2 Minuten braten, bis die Masse zwar gestockt, aber an der Oberfläche noch nicht ganz fest ist. Auf einen Teller geben, ¼ der Fischfüllung auf eine Hälfte des Omeletts geben, die andere darüberfalten, dann im Ofen warm halten. Auf diese Weise die restlichen Omeletts zubereiten, dann sofort mit Koriander bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 35 MINUTEN
NÄHRWERT: 391 KCAL/PORTION
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NIMKI (SCHWARZKÜMMEL-SNACK)
FÜR 4–6 PORTIONEN
250 g Mehl
1 Messerspitze Backpulver
1 Tl Schwarzkümmel
Salz
3 El flüssige Butter oder Ghee
Pflanzenöl zum Frittieren
1 Das Mehl mit dem Backpulver in einer Schüssel mischen. Schwarzkümmel, 1 ½ Tl Salz und Butter oder Ghee hinzufügen und mit den Knethaken des Mixers zu Streuseln verarbeiten. Nach und nach 6 El Wasser hinzufügen, sodass ein fester, geschmeidiger Teig entsteht. Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
2 Den Teig in vier Portionen teilen und jeweils ca. 5 mm dick auf wenig Mehl ausrollen. Mit einem Messer den Teig in ca. 4 cm lange und 1 cm breite Streifen schneiden. Rauten von ähnlicher Größe sind ebenfalls eine Möglichkeit, allerdings sollten alle ungefähr gleich groß und ähnlich geformt sein, damit sie gleichmäßig gar werden.
3 Inzwischen bei starker Hitze das Öl in ca. 6 cm Höhe in einem Wok erhitzen. Die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und die Nimki im heißen Fett in kleinen Portionen rundherum goldbraun frittieren. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen und vollständig abkühlen lassen. In einer luftdichten Dose verschlossen halten sich die Nimki bis zu 2 Wochen.
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 20 MINUTEN
PLUS RUHE-UND FRITTIERZEIT
NÄHRWERT: 272 KCAL/PORTION (BEI 6)
SIKANDARI RAAN (GEWÜRZTE LAMMKEULE)
Zum Foto auf Seite 82
FÜR 4–6 PORTIONEN
Für das Lamm:
2 kleine Lammkeulen à ca. 1 kg, alternativ 1 Lammschulter oder 1 mittelgroße Hammel-/Lammkeule in 2 Stücke geteilt
6 El Himalayasalz
3 El mildes Chilipulver
4 El frischer Zitronensaft
4 El Ingwerpaste
4 El Knoblauchpaste
2 El Schwarzkümmel
4 große, indische Lorbeerblätter (Tej Patta), z. B. über miraherba.de
3 Stücke Cassia-Zimt à ca. 2 ½ cm Länge
120 ml Malzessig
200 g Ghee
Für das Masala:
½ Tl Kreuzkümmelsamen
2 Tl Bockshornklee
1 Stück Cassia-Zimt à ca.
2 ½ cm Länge
2 Nelken
2 grüne Kardamomkapseln
1 El weiße Pfefferkörner
1 Tl Kala Namak (Schwarzsalz)
2 Tl Amchur (Mangopulver), z. B.
über spicelands.de; alternativ Saft von ½ Limette
außerdem: Bräter, Mörser
1 Die Lammkeulen mit einem Messer auf beiden Seiten einschneiden und das Fleisch am oberen Ende der Keule vom Knochen lösen, damit später die Marinade dort verteilt werden kann. Das Fleisch mit Salz und Chili einreiben und die Keulen in den Bräter legen. Den Zitronensaft mit Ingwer- und Knoblauchpaste mischen und das Fleisch damit einreiben. Schwarzkümmel, Lorbeerblätter und die Zimtstangen mit dem Essig mischen und das Lamm über dem Bräter damit einreiben. 30 Minuten ziehen lassen, dabei die Keulen in der Marinade wenden und alle 10 Minuten mit der Marinade übergießen. Inzwischen den Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Den Bräter mit Alufolie abdecken und das Fleisch auf mittlerer Schiene 2 ½ Stunden schmoren lassen.
2 Inzwischen für das Masala Kreuzkümmel, Bockshornklee, Zimt, Nelken, Kardamom und Pfefferkörner in einer Pfanne mit schwerem Boden bei milder Hitze ohne Fett rösten, dabei umrühren, bis sie anfangen zu duften. Auf einen Teller geben und abkühlen lassen. Die Gewürzmischung im Mörser zu feinem Pulver zerstoßen.
3 Den Bräter aus dem Ofen nehmen und die Folie entfernen. Das Ghee schmelzen und über die Lammkeulen geben. Den Bräter auf den Herd stellen, die Flüssigkeit kurz aufkochen und einköcheln lassen, dabei das Fleisch ein- bis zweimal wenden, dann vom Herd nehmen.
4 Für das Masala die gemahlenen Gewürze mit Kala Namak und Amchur mischen. Das Lamm mit dem Masala bestreuen und die Keulen im Bräter hin- und herrollen, sodass die restliche Flüssigkeit daran hängenbleibt. Mit Himalayasalz abschmecken.
5 Zum Servieren die Lammkeulen auf eine große Servierplatte legen und am Tisch in dicke Scheiben schneiden.
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 45 MINUTEN
PLUS ZIEH-UND GARZEIT
NÄHRWERT: 667 KCAL/PORTION (BEI 6)
TIPP
Das Raan passt gut zu landestypischem Brot jeder Art, wie z. B. Roti (indisches Fladenbrot). Ein fruchtiges Pilaw eignet sich auch prima als Beilage.
RABRI (MILCHDESSERT MIT PISTAZIEN)
Zum Foto auf Seite 83
FÜR 4 PORTIONEN
1 lVollmilch
½ Tl Kardamomsamen
60 g feiner Zucker
1 El Rosenwasser
3 El ungesalzene, ungeröstete
Pistazienkerne
außerdem: Mörser
1 Die Milch bei mittlerer bis starker Hitze in einem Topf mit schwerem Boden zum Kochen bringen. Dann die Hitze etwas reduzieren und die Milch 5 Minuten simmern lassen. Die Hitze nochmals reduzieren und die Milch im offenen Topf 30–45 Minuten ganz leise köcheln lassen, bis sie auf etwa ein Drittel des ursprünglichen Volumens eingekocht ist. Immer wenn sich eine Haut gebildet hat, diese mit einem Löffel am Topfrand sammeln. Die Milch ab und zu bis zum Boden umrühren, damit sie nicht anbrennt.
2 Gegen Ende der Garzeit den Kardamom fein mörsern und mit dem Zucker unter die Milch rühren. Ist diese ausreichend eingekocht, den Topf vom Herd nehmen und die Häutchen wieder in die Milch schieben. Leicht abkühlen lassen, dann das Rosenwasser unterrühren und die Masse auf 4 Schälchen verteilen. Abgedeckt mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen.
3 Die Pistazienkerne fein hacken und über das Rabri streuen, dann das Milchdessert servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 60 MINUTEN
PLUS KÜHLZEIT (ÜBER NACHT)
NÄHRWERT: 292 KCAL/PORTION
TIPP
Für das perfekte Rabri kommt es auf gute Milch an. Nehmen Sie auf jeden Fall Vollmilch oder sogar Rohmilch, je höher der Fettgehalt, desto besser. Wer ein Problem mit der Textur der Milchhäutchen hat, kann das Rabri vor dem Kaltstellen auch kurz mit dem Pürierstab durchmixen.
